Despeje o arroz cozido numa peneira e passe água da torneira por cima. Por um instante a água sai leitosa, depois fica transparente e os grãos se soltam contra a malha. Essa lavagem define a panela inteira. Zosui é arroz cozido por pouco tempo em dashi temperado. Este leva frango moído e cebolinha chinesa, e um fio fino de ovo se firma em tiras macias quando o fogo é desligado. O caldo fica leve e transparente, com cheiro de bonito e shoyu, e cada grão continua inteiro, com o tempero absorvido até o centro.
Arroz lavado, caldo limpo: onde o zosui se encaixa
Nas casas japonesas, o zosui é mais conhecido como o prato que fecha uma panela de mesa. Carne e legumes já acabaram, o arroz vai para o caldo que sobrou na panela, e cada pessoa ganha uma última tigela. Feito do zero, é assim que um arroz que sobrou vira refeição em um quarto de hora. Ele faz parte dos pratos de arroz do dia a dia do Japão, ao lado do arroz com curry e das tigelas de arroz, como aquele que as pessoas preparam quando querem algo quente, leve e rápido.
Zosui, ojiya e okayu
A principal diferença do zosui está na lavagem. Quando você lava o arroz cozido antes de colocá-lo no dashi, o amido da superfície sai, o caldo continua limpo, o acabamento fica leve e os grãos absorvem o tempero com facilidade. Se pular a lavagem, esse amido se dissolve no líquido e o engrossa. Essa panela mais espessa é normalmente chamada de ojiya. Algumas pessoas diferenciam pelo tempero: caldo ou sal fazem zosui, e missô ou shoyu fazem ojiya. Não existe uma fronteira fixa entre os dois, e cada família usa os nomes do seu jeito. O okayu pertence a outra família. Ele começa com arroz cru cozido em mais água que o normal.
É esse ponto de partida que separa o zosui de seus parentes em outros países. O risoto italiano cobre o arroz cru com gordura e vai acrescentando caldo quente até o amido ficar cremoso. O arroz caldo filipino cozinha o arroz cru com óleo e aromáticos até virar um mingau. O dwaeji gukbap coreano junta arroz e sopa sem deixar o arroz ferver até desmanchar no caldo. O zosui começa com arroz já cozido e lavado antes de tudo.
Os dois nomes têm várias explicações. Uma relaciona zosui a masui, "água acrescentada". Ojiya costuma ser explicado como jiya, palavra da linguagem das damas da corte, com o prefixo educado o na frente. Jiya lembra o som do arroz fervendo em fogo baixo, ou a ideia de cozinhar devagar. A ideia popular de que ojiya vem do espanhol olla é descartada como etimologia popular, já que uma palavra das damas da corte dificilmente teria vindo do espanhol.
Três panelas regionais
Em Ichihara, na província de Chiba, o torizosui, chamado localmente de toridose ou toddose, é a panela dos grandes dias. É servido no Ano Novo, em casamentos e velórios, e sempre que as pessoas se reúnem para uma reunião ou um festival. Antigamente todo sítio criava galinhas, então também era comida caseira comum. Os ossos do frango são triturados finos e incorporados aos bolinhos de frango, para que nada se desperdice. O arroz é cozido um pouco al dente. A bardana é cortada em lascas finas, o frango é picado em pedaços pequenos, e os dois cozinham na panela com shiitake seco, naruto e gengibre antes que o missô entre. O arroz vai por último, a panela volta a ferver uma vez, e o yuzu é colocado por cima. As escolas públicas e os jardins de infância de Ichihara ainda servem uma sopa estilo toridose no almoço escolar no Dia dos Cidadãos da cidade.
No vale de Iya, em Miyoshi, na província de Tokushima, o arroz cresce mal nas montanhas, e o trigo sarraceno tomou o seu lugar. Os grãos inteiros de trigo sarraceno são fervidos em água salgada, descascados e secos, virando soba-gome, "arroz de trigo sarraceno". Ao cozinhar, eles incham mais de quatro vezes e se tornam o grão do zosui de soba-gome. O caldo é dashi de niboshi temperado com shoyu claro e mirin, e leva coxa de frango, chikuwa, cenoura, shiitake seco, konjac e cebolinha. Uma lenda local atribui aos guerreiros Heike, que chegaram a Iya, a introdução do plantio de trigo sarraceno no lugar do arroz. O soba-gome é fácil de encontrar em supermercados de Tokushima.
Nas montanhas do norte de Miyazaki, o zosui é chamado de zushi. Na vila de Shiiba, o hie-zushii é cozido no caldo de carne de javali com osso, com arroz, painço, miúdos e legumes. O sal é o único tempero, e o painço cozinha em fogo bem baixo por cerca de duas horas, enquanto a espuma é retirada. Antigamente as famílias preparavam uma grande quantidade e, a cada refeição, tiravam uma pequena panela e a esticavam com mais caldo conforme esquentava.
Ingredientes (2 porções)
Arroz, frango, cebolinha e ovo são preparados antes de a panela ir ao fogo. O dashi e os temperos vão juntos e definem o sabor do prato inteiro.
Arroz ainda quente da panela solta o amido da superfície depressa sob a torneira. Arroz frio da geladeira precisa de um pouco mais de movimento com as pontas dos dedos até a água sair limpa.
Este prato contém ovo, frango e peixe (bonito no dashi). O shoyu é feito de soja e normalmente de trigo. Confira o rótulo do seu shoyu e de qualquer dashi instantâneo. Se você retirar o ovo por causa de alergia, o caldo perde a liga macia e fica fino e transparente.
Utensílios
- Peneira de malha fina (a malha grossa deixa os grãos lavados escaparem)
- Panela de 1,5 a 2 L ou donabe (panela de barro japonesa)
- Tigela pequena para o frango e outra para o ovo
- Palitos longos de cozinha
- Concha pequena ou escumadeira
- Tábua de corte e faca
- Medidor e colher de sopa
Escolhendo e substituindo
Escolha hon-mirin, o mirin verdadeiro, em vez de tempero estilo mirin. O imitado tem outro teor de álcool e de açúcar, então muda o equilíbrio mesmo com a mesma colher. Shoyu com pouco sódio reduz o salgado. O shoyu claro (usukuchi) deixa o caldo mais pálido, e nenhum dos dois dá a mesma panela do shoyu escuro comum. Saquê de cozinha funciona no lugar do saquê para beber. O saquê de cozinha temperado já tem sal, então use pouco sal extra. Cebolinha ou mitsuba podem substituir a cebolinha chinesa. A cebolinha dá um sabor de cebola mais suave, e a mitsuba dá um sabor herbal e fresco. Carne de porco moída ou tiras finas de coxa de frango podem substituir o frango moído, e o caldo fica mais encorpado e saboroso.
Grânulos de dashi instantâneo ou um sachê de dashi servem no lugar do caldo caseiro. Dissolva ou prepare seguindo a embalagem para a quantidade de líquido. O caldo é o que mais importa aqui, porque carrega todo o tempero que o arroz absorve.
Para a panela estilo Tokushima, compre soba-gome seco por encomenda ou com produtores regionais. Os grãos crus de trigo sarraceno exigem outro preparo e não servem no lugar. O painço para o estilo Shiiba é difícil de encontrar fora da região.
Como fazer dashi de katsuo-kombu
Uma receita completa usa 10 g de kombu, um pedaço de cerca de 3 por 25 cm, mais 20 g de lascas de bonito (katsuobushi) e 1 L de água. Rende 800 ml de dashi, suficiente para a panela de quatro porções. Deixe o kombu de molho na água por 30 minutos, depois leve a panela ao fogo médio. Tire o kombu logo antes de a água ferver. Quando ferver, desligue o fogo, acrescente as lascas de bonito, deixe por 2 minutos e coe.
Modo de preparo
Lave o arroz, misture o frango e pique a cebolinha antes de tudo. Quando o dashi estiver no fogo, a panela segue direto até o ovo sem pausa, e o prato inteiro leva 15 minutos. Deixe a tigela de ovo batido e a cebolinha ao lado do fogão antes de acendê-lo.
O dashi, o shoyu, o mirin e o sal são combinados no início, e nada é acrescentado no final. Mantenha a primeira fervura suave. Uma fervura forte reduz o caldo e concentra o sal antes mesmo de o arroz entrar.
Mexer depois que o ovo entra quebra as tiras em farelos finos e deixa o caldo turvo. Sirva direto da panela com a concha, nas tigelas, e as tiras ficam inteiras.
Guarde os ovos refrigerados e use-os logo após a compra. A salmonela está mais ligada ao frango e aos ovos. Em uma pesquisa de 2010–2011 com ovos vendidos no varejo no Japão, cerca de 0,0029% tinham Salmonella Enteritidis dentro da casca, e nenhum alimento é totalmente seguro quando comido cru. O ovo deste prato fica macio no final. Cozinhe até ficar completamente firme para quem estiver nos grupos citados na etapa 7.
Quando dá errado
A maioria dos problemas aparece nas duas últimas etapas, quando a panela muda rápido. Identifique-os pelo aspecto do caldo e dos grãos.
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O caldo está grosso e pegajoso | O arroz foi colocado sem lavar, e seu amido se dissolveu | É um estilo ojiya e pode ser comido assim. Da próxima vez, lave até a água sair limpa |
| O caldo tem gosto de aguado | O arroz não foi escorrido, ou cozinhou por pouco tempo | Empurre o arroz para um lado e deixe o caldo ferver um pouco para reduzir. Prove antes de acrescentar shoyu |
| O arroz desmanchou num mingau | Ficou cozinhando por muito tempo depois de entrar | Coma como uma panela mole, estilo ojiya, com cebolinha extra ou cebolinha verde por cima. Da próxima vez, pare enquanto os grãos estiverem inteiros |
| O ovo está turvo e esfarelado | Foi mexido depois de despejado | O sabor é o mesmo. Da próxima vez, despeje e deixe em paz |
| Está salgado demais | O dashi ferveu forte e reduziu antes de o arroz entrar | Dilua com um pouco mais de dashi |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Sirva o zosui direto da panela em tigelas aquecidas, com colher além dos palitos para o caldo. Ele é um jantar leve por si só. Depois de uma panela de mesa, é o prato de encerramento. Coloque arroz lavado no caldo que sobrou da panela de mesa e finalize do mesmo jeito. Nesse caso, dispense o shoyu e o mirin, porque o caldo da panela de mesa já está temperado e ficou mais salgado enquanto cozinhava.
Variações
- Temperado com missô, no espírito de Chiba. Substitua o shoyu e o mirin por missô, acrescentado aos poucos e provado no caminho. Bardana e bolinhos de frango levam o prato para o toridose, com um caldo mais terroso e turvo.
- Outro dashi. O dashi de kombu deixa a panela mais leve. O dashi de niboshi (sardinha seca) acrescenta amargor e profundidade, e um caldo de shiitake seco traz o aroma de madeira da panela de Tokushima. Mantenha as mesmas quantidades.
- Outras folhas verdes. A cebolinha ou a mitsuba mudam o aroma. Um pouco de casca de yuzu por cima dá o frescor cítrico da tigela de Chiba.
- Trigo sarraceno no lugar do arroz. O soba-gome precisa de uma fervura própria antes de entrar na panela, e incha bem mais que o arroz cozido. Trate-o como um prato separado, não como uma troca direta.
Arroz e zosui que sobraram
As bactérias por trás da maioria das intoxicações alimentares relacionadas ao arroz no Japão, Bacillus cereus, sobrevivem ao cozimento na forma de esporos. Elas crescem entre 10 e 50 °C e produzem sua toxina causadora de vômito mais rápido entre 25 e 30 °C. Essa toxina resiste a 121 °C por 20 minutos, então reaquecer não destrói a toxina já formada. A prevenção consiste em impedir o crescimento desde o início.
Use arroz que sobrou apenas se ele foi para a geladeira rapidamente e foi mantido a 5 °C ou menos. Nunca use arroz que ficou em temperatura ambiente durante a noite. Cozinhe só o zosui que você vai comer numa refeição e coma assim que ele estiver pronto. Se sobrar, esfrie rapidamente a 5 °C ou menos, mantenha quente a 65 °C ou mais, ou congele. Consuma o zosui gelado no dia seguinte. Reaqueça numa panela com um fio de água ou dashi até ferver. No micro-ondas, mexa e reaqueça em intervalos até ficar quente por inteiro. O ovo firma ao reaquecer.
Perguntas frequentes
Posso usar arroz recém-cozido?
Pode. Lave e escorra da mesma maneira. O arroz quente solta o amido rapidamente, então uma lavagem curta basta para deixar a água limpa.
Como faço para quatro pessoas?
Dobre todos os ingredientes, exceto o sal. Comece com um pouco e ajuste pelo gosto. Com o dobro de arroz, a panela leva mais tempo para voltar a ferver na etapa 6. Espere a borda borbulhar de novo antes de começar a contar, e pare enquanto os grãos estiverem inteiros. Um lote completo de dashi de katsuo-kombu caseiro é a quantidade certa.
E se eu não puder comer ovo?
Deixe-o de fora e termine a panela depois da cebolinha, na etapa 7. O caldo fica fino e transparente, sem as tiras macias que dão liga a cada colherada. Cebolinha ou cebolinha verde extra mantêm a tigela verde e fresca.
