Higashi é uma categoria, não uma receita
Higashi (干菓子) é o nome de toda uma família de doces japoneses secos. A receita aqui é de um integrante dessa família, o rakugan (落雁). O método de três ingredientes abaixo não é uma receita para todo higashi.
Alguns doces claros e moldados num pratinho, uma tigela de matcha fino ao lado. Essa é uma imagem familiar de higashi. Os dicionários japoneses definem higashi (干菓子, pronuncia-se "hi-gashi") como doce com pouca umidade. Os exemplos que eles listam são bem diferentes entre si: rakugan, konpeito e senbei pertencem todos à categoria. Um artigo de 2020 do Journal of Cookery Science of Japan também trata higashi como termo geral, com doces moldados como o rakugan e o wasanbon entre as formas representativas.
Esses doces são feitos de maneiras bastante distintas. Um doce de cristais de açúcar como o konpeito e um biscoito de arroz como o senbei não compartilham o método de um doce prensado numa forma. Por isso este artigo traz um exemplo prático: o rakugan, feito apertando numa forma uma mistura úmida de açúcar e farinha fina de arroz glutinoso.
A receita vem de 「らくがん（落雁）」, do Table for All, site de cuidado com alergias alimentares mantido pela Nippon Ham. A página lista uma nutricionista registrada (野田康子) e uma pesquisadora de culinária (為後左依) em "supervisão e colaboração". Não apresenta nenhuma das duas como autora única da receita. Ela é escrita para 4 porções e usa apenas açúcar, água e mijinko (みじん粉). O Sekai Gohan não testou esta receita em cozinha.
Para outros pratos do mesmo país, veja nossa página do Japão.
Ingredientes
Rende 4 porções.
Utensílios
- Tigela para misturar
- Balança de cozinha
- Colher de chá medidora
- Forma pequena de confeitaria
Como escolher o açúcar e o mijinko
Açúcar: basta usar açúcar.
Mijinko: o mijinko é um pó feito de arroz glutinoso, e quanto mais fina a moagem, melhor. Trate-o como ingrediente à parte. Joshinko (上新粉), shiratamako (白玉粉), katakuriko e farinha de arroz comum são produtos diferentes. Nenhum deles é substituto confirmado do mijinko nesta receita.
Antes de começar: como ler o passo 3
A receita escrita tem três passos. No passo 1, mistura-se água ao açúcar. No passo 2, acrescenta-se o mijinko. O passo 3 manda apertar "1" dentro de uma forma. Lido ao pé da letra, "1" remete ao passo 1, antes de qualquer farinha entrar.
Pelo próprio doce e pela ordem dos passos, este artigo entende o passo 3 como apertar na forma a mistura pronta do passo 2. Essa leitura é uma decisão editorial nossa. Não é uma correção feita pela página da receita.
O método também não tem etapa de aquecimento, nem temperatura, nem secagem ou tempo de secagem depois de moldar, nem resfriamento. Nada disso foi acrescentado abaixo.
Pontos de conferência e dúvidas comuns na tigela
A receita é curta, então quase toda a conferência se resume ao estado da mistura em cada passo.
| O que você percebe | O que ter em mente |
|---|---|
| Ainda há açúcar seco depois de juntar a água | Continue misturando com as mãos até todo o açúcar parecer úmido e só então acrescente o mijinko |
| A mistura se desfaz quando você aperta | Continue misturando até ela se juntar na mão. A receita não indica quantidade extra de água nem de farinha, então não se sugere ajuste aqui |
| A mistura está virando uma pasta molhada ou uma massa elástica | Essa não é a textura descrita. O alvo é uma mistura que só se mantém unida quando apertada |
| Você quer usar joshinko, shiratamako ou farinha de arroz comum | Nenhum deles é substituto confirmado do mijinko nesta receita |
| Você quer saber se deve aquecer ou secar as peças | Este método não tem etapa de aquecimento nem tempo de secagem depois de moldar |
Outras maneiras de fazer rakugan
As receitas de rakugan variam de quem faz para quem faz. O artigo de 2020 do Journal of Cookery Science of Japan revisa a literatura anterior e observa que doces moldados desse tipo variam em ingredientes e método. O dicionário de culinária mundial da Kodansha descreve o rakugan como pós de grãos ou de leguminosas e adoçante prensados numa forma e depois secos. Ele lista vários tipos de pó que podem ser usados.
Um exemplo de abordagem diferente vem da moageira Hinomoto Cereals Flour Milling. Sua fórmula de teste de rakugan usa farinha de arroz do tipo kanbaiko, katakuriko e uma calda feita de água e mizuame. Ela também inclui etapas de prensar, raspar e desenformar, além de um dia de secagem. A empresa observa que a fórmula pode precisar de ajuste conforme o equipamento.
Essa fórmula não foi usada aqui por três motivos:
- Não se explica a relação entre as quantidades de água e de calda ali indicadas e os 40 g de calda usados no método.
- A quantidade de amido é dada como faixa.
- Não se indica rendimento.
Mantenha as duas receitas separadas. Não traga os ingredientes, a calda nem o tempo de secagem dessa fórmula para a receita de três passos acima.
Higashi e chá
As descrições de chá abaixo vêm de uma escola de chá e de um confeiteiro. Elas tratam da prática e das explicações dessas próprias fontes, não de toda escola, casa ou região.
A Fundação Omotesenke Fushin'an, da escola de chá Omotesenke, descreve a prática formal dos doces de chá. Também observa que o chá fino (usucha) pode ser servido de modo simples com doces secos. Entre os doces secos, lista os moldados oshi-mono e uchimono, o senbei e o aruheito.
O glossário do Museu de Wagashi Kanshundo, de um confeiteiro de Kyoto, lista wasanbon, rakugan, kizato, aruhe, oshi-mono e tama-mono entre os doces secos. Apresenta-os como doces que acompanham o chá. A enciclopédia MyPedia, da Heibonsha, também menciona o uso com chá e em cerimônias no verbete sobre higashi.
A variedade de doces dessas listas acompanha o que mostram os dicionários: higashi é uma categoria de muitas formas. O rakugan é um dos tipos moldados dentro dela.
Perguntas frequentes
Todo higashi é rakugan?
Não. Higashi é o nome da categoria dos doces secos. Os dicionários citam rakugan, konpeito e senbei como exemplos. O rakugan é um tipo, e a receita aqui vale só para o rakugan.
Posso usar outra farinha no lugar do mijinko?
Nenhum substituto está confirmado para esta receita. A página da receita descreve o mijinko como pó de arroz glutinoso e recomenda um bem fino. Ela não diz que joshinko, shiratamako, katakuriko ou farinha de arroz comum possam substituí-lo. Se você não encontrar mijinko, esta receita não tem alternativa testada a oferecer.
Por quanto tempo devo secar o rakugan depois de moldar?
Esta receita não traz etapa nem tempo de secagem. A página da receita chama o rakugan de doce seco, e algumas definições de dicionário e receitas de outros produtores incluem secagem. Isso não fornece um método para esta versão, então nada foi acrescentado aqui.
Precisa cozinhar ou aquecer?
Nenhuma etapa de aquecimento, temperatura ou resfriamento aparece neste método. A mistura é feita à mão, apertada numa forma e desenformada.
Quantas peças rende?
A receita é escrita para 4 porções. Não indica um número de peças, que vai depender do tamanho da sua forma.
Como devo guardar?
A receita não dá orientação de conservação, então nenhuma é oferecida aqui.
Por que o passo 3 se refere à mistura do passo 2?
O passo 3 da receita manda apertar "1" dentro da forma, o que, ao pé da letra, remete ao passo 1. Com base no doce e na ordem dos passos, este artigo entende que se trata da mistura depois de acrescentado o mijinko, no passo 2. Essa leitura é uma decisão editorial nossa, não uma alteração feita pela página da receita.
Esta receita foi testada na cozinha do Sekai Gohan?
Não. Ela não foi testada em cozinha pelo Sekai Gohan. As quantidades e os passos vêm diretamente da receita do Table for All.
Fontes
- Nippon Ham / Table for All 食物アレルギーケア, 「らくがん（落雁）」. Supervisão e colaboração: a nutricionista registrada 野田康子 e a pesquisadora de culinária 為後左依. A receita usada neste artigo: 4 porções, as quantidades de açúcar, água (1½ colher de chá / 7,5 g) e mijinko, os três passos de mistura à mão e de moldagem, e a descrição do mijinko como pó fino de arroz glutinoso. https://www.food-allergy.jp/blog/recipe/content_20140801-01/
- 村上陽子 (Universidade de Shizuoka), "Effect of Materials and Methods on Physical Properties of Uchimono Wasanbon", Journal of Cookery Science of Japan, Vol. 53 No. 1 (2020). Higashi como termo geral, rakugan e wasanbon como formas moldadas representativas, e a variação de ingredientes e métodos entre fabricantes. https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/53/1/53_18/_pdf
- Shogakukan, Digital Daijisen, 「干菓子」, via Kotobank. Higashi como doce de pouca umidade, com rakugan, konpeito e senbei como exemplos. https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- TBS Britannica, Britannica International Encyclopedia Small Item Dictionary, 「干菓子」, via Kotobank. Tipos de doce seco, com o rakugan como um tipo moldado entre outros. https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- Heibonsha, MyPedia, 「干菓子」, via Kotobank. Higashi como wagashi seco, rakugan como um dos tipos, e o uso com chá e em cerimônias dentro do escopo do verbete. https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E8%8F%93%E5%AD%90-119060
- Kodansha, 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典, 「落雁」, via Kotobank. Rakugan como doce seco de pós de grãos ou de leguminosas e adoçante prensados numa forma e secos, com pós variados possíveis. https://kotobank.jp/word/%E8%90%BD%E9%9B%81-146991
- Shueisha, imidas 広辞典, 「落雁」. Rakugan como doce seco moldado e prensado, de pó e açúcar. https://imidas.jp/kojiten/detail/W-41-0-112-06.html
- 木ノ下千栄, 甘春堂 和菓子ミュージアム, 菓子の用語「干菓子」. Glossário de um confeiteiro que lista wasanbon, rakugan, kizato, aruhe, oshi-mono e tama-mono entre os doces secos e os descreve como acompanhamento do chá. https://www.kanshundo.co.jp/museum/yogo/higashi.htm
- Fundação Omotesenke Fushin'an, 「形とふるまい：茶の菓子」. A prática dos doces de chá da Omotesenke, o serviço do chá fino de modo simples com doces secos, e os doces secos incluindo oshi-mono, uchimono, senbei e aruheito. https://www.omotesenke.jp/list5/list5-3/list5-3-7/
- Hinomoto Cereals Flour Milling Co., Ltd., 「落雁」. Uma fórmula de teste de outro produtor, com ingredientes, calda, etapas de prensagem e um dia de secagem próprios, descrita aqui apenas para comparação. https://hi-kokufun.com/recipe/rakugan/
