Inarizushi: saquinhos de tofu doces e salgados recheados com arroz de sushi e gergelim (いなり寿司)

Inarizushi: um saquinho dourado em volta de arroz salpicado de gergelim

O inarizushi começa como dois preparos separados que só se encontram no fim. Um é uma panela de tofu frito fino (abura-age), primeiro fervido em água quente para soltar o óleo e depois cozido devagar em dashi até ficar dourado e brilhante, com gosto doce e salgado. O outro é arroz quente cozido com um quadrado de kombu, temperado com vinagre de sushi e salpicado de gergelim torrado. Quando os saquinhos esfriam o bastante para pegar com a mão, o arroz vai para dentro e cada peça é dobrada e fechada.

A receita daqui segue um exemplo completo de 10 unidades publicado pela Murayama Zousu, fabricante de vinagre de Kyoto dona do Chidorisu (千鳥酢), que pede o próprio vinagre pelo nome. É uma versão caseira entre muitas, não uma pretensão a um padrão nacional ou regional único. A forma oblonga (tawara) é a escolhida para este artigo dentro da variedade de formas que se encontram no Japão.

O Sekai Gohan não testou esta receita em cozinha.

O método se apoia em quatro pontos: abrir o abura-age fino em saquinhos sem rasgar, tirar o óleo para que os saquinhos absorvam o líquido do cozimento, deixar o arroz descansar antes de entrar o vinagre, e manter a ordem com que os temperos entram na panela.

Ingredientes para 10 unidades

Utensílios

• Panela elétrica de arroz
• Panela pequena, para aquecer o vinagre de sushi
• Panela com água fervente, para tirar o óleo do abura-age
• Pinça
• Escorredor
• Rolo de massa
• Faca e tábua
• Panela, para cozinhar os saquinhos
• Tigela ou recipiente largo, para o arroz de sushi
• Espátula de arroz (shamoji)
• Colher e colheres-medida

Escolher e substituir

Abura-age. Procure o abura-age fino vendido para sushi, que se abre em saquinho com mais facilidade. Se só achar abura-age comum, grande, dá para cortar ao meio e abrir do mesmo jeito, mas a espessura e a facilidade de rasgar são outras, então trate como um ingrediente diferente, não como o mesmo.

Vinagre. Esta receita usa Chidorisu. Outro vinagre de arroz ou de cereais também faz arroz de sushi, mas o aroma e a acidez mudam, então tome-o como alternativa, não como troca equivalente. Um vinagre de sushi já pronto é outra abordagem e não é usado aqui.

Dashi. Um dashi comum de bonito com kombu funciona. Para uma versão vegetal, o dashi de kombu pode entrar no lugar, embora a profundidade de sabor fique diferente.

Shoyus. Trocar todo o usukuchi por koikuchi muda a cor e o salgado. Se não tiver usukuchi, acrescente koikuchi aos poucos e prove, em vez de pôr a mesma quantidade.

Gergelim. Nenhuma cor de gergelim é obrigatória; use o gergelim torrado de que você gosta.

Quando algo dá errado

Formas e variações pelo Japão

O inarizushi não tem uma forma fixa. A Kikkoman descreve formas que vão da oblonga à triangular conforme a região, e recheios que acrescentam ao arroz coisas como gergelim ou raiz de lótus em conserva doce e ácida. A forma oblonga desta receita é uma escolha dentro dessa variedade.

A Kikkoman observa ainda que saquinhos de inari já temperados, de fabricante, podem ser usados. Esse atalho dispensa a retirada do óleo e o cozimento, e o resultado tem o gosto do tempero daquele produto, então é um caminho diferente do da receita acima.

A forma regional mais distinta descrita nessas fontes vem de Tsugaru, na província de Aomori. O Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca do Japão (MAFF) registra um inarizushi de Tsugaru feito sobretudo de arroz glutinoso, misturado com gengibre vermelho que o deixa rosado, e muito doce. É um prato regional próprio; seus ingredientes não entram na receita daqui.

Contexto: um saquinho de tofu frito em volta do arroz

O MAFF explica o inarizushi em termos gerais como abura-age cozido doce e salgado e recheado com arroz avinagrado ou arroz glutinoso, e nota que as receitas variam por região e por casa. A Kikkoman o descreve como saquinhos finos de abura-age recheados com arroz de sushi. Dentro desse esboço comum, a forma, o arroz, a doçura e as misturas variam.

A receita desta página vem de um fabricante de vinagre, e é por isso que ela cita o próprio vinagre Chidorisu pelo nome e lista o gergelim ao lado dos temperos do vinagre de sushi. No método dela, o gergelim é misturado depois que o arroz já está temperado, então aqui só o vinagre, o açúcar e o sal são aquecidos, e o gergelim entra no fim. A mesma receita oferece saquê como nota opcional, sem quantidade, e por isso ele fica de fora aqui.

Você vai ouvir com frequência o nome explicado por histórias de raposas. As fontes por trás desta receita não estabelecem essa origem, então o assunto fica de lado. Para mais pratos do mesmo país, veja receitas japonesas no Sekai Gohan.

Perguntas frequentes

Por que dois tipos de shoyu?

A receita pede shoyu japonês usukuchi e koikuchi, que entram um depois do outro, após o açúcar e o mirin. São temperos diferentes, e usar só koikuchi muda a cor e o salgado. Se tiver apenas koikuchi, acrescente aos poucos e prove, em vez de usar a quantidade somada.

Por quanto tempo devo cozinhar os saquinhos?

A receita não indica tempo nem nível de fogo para esse cozimento. Os únicos tempos dados são cerca de 10 minutos para o arroz descansar e cerca de 5 minutos para ferver o abura-age. No cozimento dos saquinhos, observe a panela: mantenha o fogo brando, não deixe queimar e pare quando os saquinhos tiverem a cor dourada e o sabor.

Posso usar vinagre de sushi pronto ou outro vinagre?

A receita da Murayama Zousu usa o vinagre Chidorisu com açúcar e sal. Outro vinagre de arroz ou de cereais muda o aroma e a acidez, e um vinagre de sushi pronto é uma abordagem à parte, com seu próprio equilíbrio de temperos. Qualquer um dos dois faz inarizushi, mas nenhum é a mesma receita que está aqui.

Este é o inarizushi padrão de Kanto ou de todo o Japão?

Não se faz essa afirmação. É a receita de 10 unidades de um fabricante, com arroz de sushi e gergelim, moldada em oblongos. A Kikkoman e o MAFF descrevem diferenças de forma, de arroz e de doçura por região e por casa.

Por que as aberturas ficam dobradas para baixo?

Dobrar a borda aberta sobre o arroz e apoiar cada peça nessa dobra é o manuseio escolhido para a forma oblonga neste artigo. Existem outras formas e outros modos de fechar pelo Japão.

Posso fazer com antecedência?

Esta receita é para ser comida logo que pronta, e não se indica tempo de conservação. Não deixe o arroz de sushi nem os saquinhos cozidos muito tempo em temperatura ambiente.

Fontes