A primeira peça escorrega da pinça e o óleo responde com um chiado constante. Entram mais pedaços, pequenos nós arredondados de coxa empanada, e então vem a parte difícil: deixar tudo quieto enquanto a crosta firma. Quando finalmente você vira, o lado de baixo já ficou dourado, e a cozinha cheira a shoyu, gengibre e alho caindo em gordura quente. Este é o karaage de frango, o frango frito que os japoneses fazem em casa e pedem nos izakaya e nas lanchonetes de bairro. Você tem carne de coxa suculenta, temperada até o centro, uma camada fina que estala e um fio de limão no momento de comer.
Shoyu, gengibre e uma leve camada de farinha
No Japão, karaage quer dizer carne ou peixe temperado, empanado em farinha e frito em óleo abundante. O karaage de frango é a versão que esta receita faz. Você vai encontrá-lo numa mesa de família num dia de semana, e vai vê-lo num pratinho de izakaya ao lado de uma bebida gelada, comido quente com os dedos ou com hashi enquanto a conversa segue. Se você está planejando uma refeição inteira em torno dele, a página do Japão tem mais pratos das mesmas cozinhas.
Cada casa tem um karaage um pouco diferente, e a maior parte da diferença está no tempero e na crosta. Alguns cozinheiros misturam fécula de batata à farinha, usam ovo para ligar a marinada ou acrescentam óleo de gergelim e pimenta. Outros adoçam o shoyu com saquê doce. Esta receita mantém tudo simples. O tempero é shoyu, saquê de cozinha, gengibre e alho, e a crosta é somente farinha de trigo, em duas etapas. O shoyu dá profundidade à carne e um sabor salgado e untuoso, e funciona junto com o gengibre e o alho. O gengibre deixa o sabor vivo. O alho faz tudo cheirar como algo que você quer comer logo.
A farinha em duas etapas define a textura. Primeiro, uma quantidade medida de farinha é misturada direto no frango temperado. Ela absorve a marinada e vira uma pasta fina e pegajosa que agarra a carne. Depois, os pedaços recebem uma leve polvilhada seca de outra bandeja, e mais uma camada fina logo antes de irem ao óleo. Você termina com uma crosta fina o bastante para deixar ver o formato de cada pedaço, crocante nas bordas e bem temperada por baixo.
No Japão, o karaage de frango costuma ser escrito tori karaage. Tori quer dizer frango. Karaage vale tanto para carne quanto para peixe, então a palavra antes dele indica o que você está pedindo.
Ingredientes (3–4 porções)
Os 50 g de farinha para misturar vão todos para o frango. A farinha para empanar fica seca na própria bandeja e só serve para polvilhar. Nunca coloque o resto da massa de mistura na bandeja de polvilhar. Grumos molhados ali viram manchas grossas e irregulares na crosta frita.
Esta receita contém trigo (farinha) e soja (shoyu). Shoyu e saquê de cozinha também podem conter outros alérgenos, e o saquê de cozinha contém álcool. Leia os rótulos das garrafas exatas que você comprar.
Utensílios
- Tábua e faca usadas só para carne crua
- Uma tábua e faca limpas e separadas para o limão
- Ralador e dois potinhos pequenos para o gengibre e o alho
- Tigela com tampa limpa para temperar e deixar descansar o frango cru
- Hashi longos de cozinha
- Bandeja rasa para a farinha de empanar
- Frigideira funda
- Termômetro para óleo
- Pinça limpa que nunca toca no frango cru
- Grade de arame sobre uma assadeira
- Termômetro de sonda para checar o interior do frango
- Prato de servir
O frango cru tem tábua, faca, tigela, bandeja e hashi próprios. Lave as mãos depois de manuseá-lo, e limpe e desinfete cada utensílio que ele tocou. O karaage cozido e os gomos de limão só devem tocar em mãos limpas, pinça limpa e pratos limpos. Mantenha o frango cru na geladeira até a hora de cortar.
Escolha e substituições
Compre coxa de frango sem osso, com pele. A pele fica crocante no óleo e a carne da coxa continua úmida. Uma coxa inteira também é fácil de cortar em pedaços de tamanho uniforme. Qualquer coxa de supermercado serve, então procure carne de espessura uniforme e rosada, sem bordas secas.
Procure saquê de cozinha (ryōrishu) em mercados japoneses ou asiáticos, ou online. Para o shoyu, escolha um de estilo japonês. Rale o gengibre e o alho na hora, porque o aroma deles é a nota principal do prato. Para o óleo, escolha um neutro, para que o shoyu e o gengibre sejam o que você sente.
Mantenha a crosta só com farinha de trigo comum. Fécula de batata, ovo, óleo de gergelim e pimenta pertencem a outros karaage, e misturá-los aqui cria um prato diferente com outra crosta. No prato, o limão é o único acréscimo. Dispense molhos extras e maionese e deixe cada pessoa espremer o próprio gomo.
Modo de preparo
O trabalho segue uma ordem clara. Faça primeiro a preparação limpa: rale o gengibre e o alho e corte o limão antes de tirar qualquer frango cru. Depois corte e tempere o frango. Ele descansa um pouco coberto na geladeira, e esse é o tempo sem mãos para limpar os utensílios de carne crua e preparar a bandeja de empanar e a frigideira. Depois disso, tudo anda rápido: duas rodadas de farinha, o óleo aquece, os pedaços entram, duas etapas de fritura, a grade e uma checagem com termômetro no pedaço mais grosso antes de qualquer coisa ir para o prato.
Depois que o último pedaço entra, não mexa na frigideira por 2 minutos. Se você cutucar ou virar os pedaços antes de a farinha firmar, a crosta gruda nos hashi e se rasga da carne. Vire-os só quando a parte de baixo estiver firme.
Coloque cada pedaço no óleo com a pinça limpa, perto da superfície e longe de você, para o óleo não espirrar. Mantenha as mãos e qualquer água longe da frigideira. Tempo de fritura, cor e bolhas não mostram que o interior está cozido. O centro do pedaço mais grosso precisa atingir 75 °C ou mais e se manter assim por pelo menos 1 minuto. Se não atingir, frite por mais tempo e confira de novo.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O pedaço mais grosso está abaixo de 75 °C no centro | Pedaços grossos, ou a temperatura do óleo caiu | Coloque os pedaços de volta no óleo a 170 °C, frite por mais tempo e confira de novo até o centro manter essa temperatura por pelo menos 1 minuto |
| A crosta se rasga quando você vira os pedaços | Eles foram mexidos antes de a crosta firmar | Da próxima vez, deixe-os sem mexer pelos 2 minutos inteiros. Vire os pedaços que você tem com delicadeza e frite até o mesmo ponto de checagem |
| Manchas brancas, claras e pulverulentas depois da fritura | Farinha seca sobrando da etapa de mistura, ou polvilhada externa pesada demais | Misture a primeira farinha até quase nenhuma farinha seca aparecer, e bata o excesso nas duas polvilhadas |
| Alguns pedaços estão escuros enquanto outros continuam claros | Os pedaços foram cortados em tamanhos diferentes | Corte uniformemente em cerca de 4 cm. Para este lote, tire os pedaços pequenos quando estiverem dourados e confira os grandes com o termômetro |
| Carne sem sabor sob a crosta | A marinada não foi massageada e ficou na tigela | Massageie até o líquido ser absorvido e quase nada se acumular no fundo antes de seguir em frente |
Servir e sobras
À mesa
O karaage é melhor direto da grade, quando a crosta ainda estala. Coloque-o na mesa numa pilha só com os gomos de limão e deixe as pessoas se servirem, num jantar em família ou como um pequeno prato compartilhado com bebidas. O único acréscimo é o limão, espremido por cada pessoa no momento de comer. Sirva com pinça limpa ou hashi, e mantenha o prato já cozido bem longe de tudo que tenha tocado no frango cru.
Sobras
Não deixe as sobras fora da geladeira. Divida-as em recipientes rasos para esfriarem rapidamente, tampe e leve à geladeira logo. Para comê-las de novo, reaqueça bem até ficarem quentes por inteiro. Guarde os gomos de limão que sobraram em um prato separado e coberto.
Perguntas frequentes
Preciso fritar o karaage duas vezes?
Não nesta receita. Os pedaços são fritos uma vez, em duas etapas, sem sair do óleo entre elas. O que decide o ponto é o termômetro no pedaço mais grosso. Se o centro estiver abaixo de 75 °C, eles voltam ao óleo até manter essa temperatura por pelo menos 1 minuto.
Posso deixar o frango marinando na bancada?
Mantenha coberto na geladeira durante todo o descanso. A massagem já fez o tempero penetrar na carne, então o descanso curto é tudo de que ela precisa. Frango cru deve ficar frio até entrar na farinha.
Posso reaproveitar a farinha de empanar que sobrou?
Não. Depois que o frango cru foi empanado nela, a bandeja conta como utensílio de carne crua. Jogue fora a farinha que sobrou e depois limpe e desinfete a bandeja junto com o restante dos utensílios de frango cru.
Por que espremer o limão à mesa em vez de sobre a travessa inteira?
Cada pessoa decide quanto quer. A crosta fica seca até o momento em que alguém a morde. E o limão fica do lado limpo da cozinha até o final.
