O prato chega à mesa ainda chiando. O molho de carne borbulha na borda do ferro, o vapor sobe do espaguete e um empanado de porco dourado repousa por cima, empilhado com tanta generosidade que parece prestes a transbordar. Este é o Supakatsu, a refeição em chapa quente de Kushiro, no leste de Hokkaido. Ele reúne um molho de carne espesso e encorpado, um espaguete e um empanado crocante. Os fios que encostam no ferro ficam levemente torrados enquanto você come, e aquelas partes um pouco crocantes no fundo fazem parte do prazer.
Uma chapa quente para uma cidade fria
O Supakatsu começou no Restaurant Izumiya, um restaurante de estilo ocidental localizado em Suehiro-cho 2-chome 28, em Kushiro. O Izumiya abriu em 1959, e o prato nasceu ali nos anos Showa 30 (1955–1964). Kushiro é uma cidade fresca. A neblina do mar chega, e até os dias de verão costumam ficar abaixo de 25 °C. Naquela época, o espaguete ainda era uma comida pouco conhecida. Servi-lo em uma chapa de ferro mantinha a comida quente até a última garfada, mesmo no frio de Kushiro.
O empanado também tinha seus motivos. O porco era caro naqueles anos, e um empanado frito sobre o espaguete servia para que quem comia sentisse que estava se dando um presente. A porção também é generosa, empilhada tão alta que parece prestes a transbordar da borda do prato.
O nome completo do cardápio é スパゲティミートソースカツのせ, algo como "espaguete com molho de carne, empanado por cima". Supakatsu é o apelido, formado pelos primeiros sons de supageti (espaguete) e katsu (empanado). Você também vai encontrar a grafia Spakatsu.
O que chega à mesa
Nos restaurantes de Kushiro, o espaguete é um pouco grosso, o empanado é grande e um molho de carne da casa cobre tudo. O molho do Izumiya é próprio do restaurante. A chapa de ferro faz parte do prato. O Supakatsu de Kushiro se define por ser servido chiando nessa chapa, e isso o diferencia de um simples empanado servido com espaguete. Ele pertence à mesma família da culinária japonesa de estilo ocidental (yoshoku) do curry japonês. Mais pratos de todo o país estão reunidos na página do Japão.
Hoje o prato é comido por todo mundo na cidade, dos avós às crianças pequenas. Além do restaurante principal do Izumiya, você pode pedi-lo no Polone, o restaurante italiano no subsolo do Izumiya, no restaurante do Tsurui Northern Village HOTEL TAITO e no café Elm. No ano fiscal de 2024 ele foi reconhecido como "Future 100-Year Food", um título nacional para pratos regionais que devem durar mais um século. A cidade, as entidades empresariais e de turismo e o Izumiya se candidataram juntos.
O restaurante principal do Izumiya funciona das 11:00 às 21:00, com último pedido às 20:30, e fecha uma terça-feira por mês. Os preços não são divulgados publicamente, então pergunte no restaurante ou ligue antes.
As quantidades, a temperatura da fritura e a ordem dos passos seguem uma receita caseira publicada no Rakuten Recipe (veja Fontes).
Ingredientes (2 porções)
Este prato contém trigo (farinha, panko e espaguete), ovo e porco. O molho de carne pronto pode conter outros alérgenos, então leia o rótulo do pote.
O óleo vegetal aparece duas vezes: uma panela com óleo para fritar os empanados e um fio sobre o espaguete escorrido. Deixe uma garrafa separada perto da panela da massa, para que o óleo de fritura fique só naquela panela.
Utensílios
- Tábua de corte e faca afiada
- Três travessas rasas para a farinha, o ovo batido e a panko
- Panela funda para fritar, com termômetro de fritura
- Grade ou papel-toalha para escorrer
- Panela grande e escorredor para o espaguete
- Pegador
- Panelinha para o molho de carne
- Duas chapas de ferro pequenas, ou uma frigideira pequena de ferro fundido
- Descanso de madeira ou tábua para apoiar a chapa quente
O que comprar e o que pode ser trocado
Todos os ingredientes aqui são vendidos em qualquer supermercado. O que define o prato é o ferro quente embaixo, o empanado de porco crocante por cima e um molho de carne espesso sobre os dois. Esses três valem a pena manter. O sabor exato do molho é a parte que você pode deixar de lado, já que esta versão caseira usa um molho pronto. Um bom molho de carne em pote, grosso o bastante para ficar por cima do empanado, funciona bem.
Para a carne de porco, compre lombo cortado em fatias para empanado. Os restaurantes de Kushiro servem um empanado grosso, então escolha fatias com certo volume se quiser aquele aspecto generoso. A panko deixa a crosta leve e crocante; a farinha de rosca fina dá uma crosta mais lisa e densa. O espaguete de 1,6 mm de espessura é fácil de encontrar e cozinha rápido. Um espaguete mais grosso aproxima você do que os restaurantes de Kushiro servem.
Se você não tem chapas de ferro, aqueça uma frigideira pequena de ferro fundido e use-a como chapa. A frigideira é pesada e fica muito quente, então leve-a à mesa sobre um descanso. Um prato comum de jantar, aquecido antes, dá os mesmos sabores sem o chiado nem os fios torrados no fundo, e a comida esfria mais rápido.
Modo de preparo
Os empanados vêm primeiro: faça os cortes, empane, frite e deixe escorrer enquanto o espaguete ferve. O tempo de cozimento da massa é a sua janela sem vigília, para aquecer o molho e esquentar as chapas, de modo que tudo chegue quente no final. Do início ao fim, leva cerca de 30 minutos.
A chapa é o que mantém o Supakatsu quente até a última garfada. Dê tempo a ela no fogão enquanto a massa cozinha. Se o espaguete não chiar ao cair sobre ela, a chapa precisa de mais calor.
Deixe a panela de fritura no fundo do fogão e fique por perto enquanto o óleo estiver quente. Coloque os empanados no óleo com cuidado, para que ele não espirre, e mantenha água e utensílios molhados longe dele. Desligue o fogo assim que terminar de fritar e deixe o óleo esfriar completamente na panela antes de mexer nela.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por que acontece | O que fazer |
|---|---|---|
| O empanado enrola no óleo | O tendão ao longo da linha de gordura ficou inteiro | Corte a divisa entre gordura e carne magra dos dois lados antes de empanar |
| A farinha de rosca escorrega ou deixa falhas | Uma camada foi pulada, ou o tendão ficou sem cortar, e a carne encolheu e se afastou da crosta | Passe na farinha, no ovo e na panko nessa ordem, pressione a farinha de rosca e faça os cortes no porco antes |
| A crosta fica pálida e oleosa, ou escura antes de ficar crocante | O óleo saiu dos 170 °C | Observe o termômetro e ajuste o fogo para manter o óleo perto de 170 °C |
| O espaguete gruda em um bloco | Ficou no escorredor sem óleo | Tempere com um pouco de óleo assim que escorrer |
| O prato fica morno no meio da refeição | O ferro não foi aquecido o suficiente, ou o molho foi colocado frio | Aqueça bem a chapa e aqueça o molho até borbulhar |
Servir e variações
O Supakatsu é uma refeição completa em um só prato. Sirva com faca e garfo: corte o empanado e puxe o espaguete por baixo, para que cada garfada pegue molho de carne. Deixe os fios torrados do fundo para o final; até lá eles já estarão crocantes contra o ferro.
A chapa ainda está muito quente quando chega à mesa. Não toque na borda. Mantenha-a no descanso e, ao servir uma criança, avise que está quente e mantenha as mãozinhas longe da borda.
Variações
- Empanados em pedaços pequenos. Corte o empanado em pedaços pequenos em vez de tiras. Cada pedaço absorve mais molho.
- Porção individual. Use 100 g de espaguete, um empanado e metade do molho em uma única chapa de ferro. Isso é prático para um almoço individual.
- Molho mais escuro. Misture um pouco de demi-glace ao molho de carne pronto enquanto ele aquece. O molho fica com cor mais intensa e sabor mais encorpado.
Perguntas frequentes
O Supakatsu é o mesmo que o espaguete com empanado servido em outras partes do Japão?
Eles têm a mesma ideia de empanado sobre espaguete. Em Kushiro, o prato inclui a chapa de ferro quente que o mantém chiando até o fim. Se você servir em um prato comum, terá um empanado com espaguete, mas não o Supakatsu como Kushiro o conhece.
Posso colocar o molho embaixo do empanado em vez de por cima?
O prato é montado com o molho despejado por cima do empanado e do espaguete.
O Supakatsu tem relação com o escalope de Nemuro?
Não. O escalope é um prato diferente de Nemuro, uma cidade perto de Kushiro. O Supakatsu é um prato próprio, nascido no Izumiya.
