O vapor agridoce e picante das barraquinhas coreanas, na sua cozinha
Ao dissolver o gochujang no caldo, primeiro sobe um aroma de pasta de soja adocicada e, logo atrás, o cheiro vermelho da pimenta. Quando os bolinhos de arroz brancos entram, no começo só escorregam, lisos; em poucos minutos começam a se vestir de molho vermelho. O tteokbokki é menos um prato picante e mais um prato de rua coreano em que se aproveita o momento em que o bolinho de arroz abraça o molho.
Tteokbokki (떡볶이) é 떡 (tteok, bolo de arroz) preparado no estilo 볶이 (salteado ou refogado). Também se escreve «topokki», «ddeokbokki» ou «tteokpokki»; neste artigo usamos «tteokbokki». Nas barracas é comido em copinho de papel como petisco, e em casa é feito com ovo cozido e eomuk (massa de peixe coreana) como um prato que combina com arroz.
Ao cozinhar em casa, as dúvidas costumam ser três: o bolinho de arroz, a pimenta e o caldo de peixe. Se não encontrar o tteok coreano alongado, dá para fazer com outros bolos de arroz planos cortados em tiras, mas a textura não será a mesma. Se avermelhar só com gochujang, fica doce e pesado, e se colocar gochugaru demais só a picância sobe. Sem eomuk, pode usar kamaboko ou chikuwa japonês, mas mudam o doce do peixe e a gordura.
Aqui usamos o tteok coreano como base e indicamos também como cortar outros bolos de arroz. O caldo é de anchovas secas e alga kombu; o gochujang dá doçura e corpo, e o gochugaru, o aroma vermelho. Se quiser acrescentar um prato de carne, vá ao bulgogi (em japonês: bulgogi); para um arroz misturado, ao bibimbap (em japonês: bibimbap); para acompanhar com um caldo, ao kimchi jjigae (em japonês: kimchi jjigae) ou ao doenjang jjigae. Assim fica fácil montar uma mesa coreana.
Em coreano escreve-se 떡볶이. 떡 é o bolo de arroz e 볶이 é usado em nomes de pratos salteados ou refogados. Em inglês é Tteokbokki e, na romanização, também aparece ddeokbokki.
O tteokbokki muda de rosto: barraca, bunsik e panela instantânea
Quando se pensa em tteokbokki na Coreia, o cenário nem sempre é a mesa de casa. Há a barraca onde se belisca de um copinho de papel na saída da escola, a casa de bunsik (comida de farinha) que serve ao lado de gimbap e espetinhos de eomuk, e a panela instantânea na mesa, onde se vai acrescentando ramen ou mandu enquanto ferve. Todos são o mesmo 떡볶이, mas conforme onde se come mudam a espessura do molho, a quantidade de ingredientes e até a maciez do bolinho de arroz.
O tteokbokki vermelho que todos conhecem costuma ser associado ao pós-guerra em Seul, em especial à cultura de barracas de Sindang-dong. Por outro lado, existe o 궁중떡볶이 (gungjung tteokbokki), da cozinha da corte, que não põe a pimenta à frente: é de outra família, suave, salteado com molho de soja, carne bovina e legumes. Na Coreia de hoje, as casas de bunsik e as redes ampliaram os sabores com rosé tteokbokki, tteokbokki com queijo e rabokki, com ramen. Na primeira vez, mais do que perseguir as versões da moda, vale dominar o básico: bolinho de arroz, caldo de peixe, gochujang e gochugaru; depois fica mais fácil adaptar.
| Ocasião | Forma comum lá | O que manter na sua cozinha |
|---|---|---|
| Barraca ou mercado | Copinho de papel, muito bolinho de arroz, molho espesso | Não cozinhar demais o bolinho; reduzir só no final para o molho envolvê-lo |
| Casa de bunsik | Com gimbap, eomuk e sundae | Deixar à mão arroz ou ovo como saída para a picância |
| Panela instantânea | Com ramen, mandu ou queijo acrescentados | Pôr os extras no final e priorizar o cozimento do bolinho de arroz |
| Estilo da corte | Molho de soja, carne bovina, legumes, nada picante | Preparar como prato à parte para quem não tolera picância |
O que importa não é ser vermelho. Se avermelhar só com gochujang, fica doce e pesado. O gochugaru dá aroma, mas se o substituir demais por pimenta em pó fina, a picância fica aguda. Sem eomuk, o kamaboko serve, mas reduza um pouco o açúcar. Se usar outros bolos de arroz, encurte o cozimento. Mais do que aumentar o vermelho, na panela é mais fácil corrigir olhando o tempo antes de o bolinho derreter e o equilíbrio do açúcar.
Como cardápio, um prato grande só de bolinho agridoce pesa no meio. Ao lado, um acompanhamento leve de arroz e alga como o gimbap (em japonês), os pastéis cozidos no vapor mandu e um namul fresco de broto de feijão dão o ritmo de uma casa de bunsik. Para descansar da picância, uma tigelinha de um caldo suave de frango como o samgyetang mantém o doce e o picante do bolinho até o fim, melhor que um caldo de fermentação forte.
Ingredientes e substitutos: bolinho de arroz, caldo e molho vermelho, bem medidos
Para 4 pessoas. É uma quantidade pensada para o bolinho de arroz ser o protagonista, ao estilo das barracas; se for servir como acompanhamento do arroz, aumente os ovos e coloque os legumes em outro prato, e fica mais fácil de comer. Use tteok coreano em barras, vendido refrigerado ou congelado. Se substituir por outro bolo de arroz, corte fino e deixe de molho para evitar que se desmanche ou fique cru no centro.
O tteokbokki pode incluir ingredientes com bolo de arroz, massa de peixe, trigo, soja e gergelim. O eomuk e o gochujang de algumas marcas contêm trigo, soja e peixe. Se tiver alergias alimentares, confira sempre a lista de ingredientes do bolo de arroz, da massa de peixe e dos temperos.
Como escolher o bolo de arroz
| Tipo de bolo de arroz | Adequação | Como usar |
|---|---|---|
| Tteok coreano refrigerado em barras | O mais fácil | Deixar de molho 10 minutos e tirar o pó da superfície |
| Tteok coreano congelado | Adequado | Descongelar meio dia na geladeira e deixar de molho 10 minutos |
| Bolo de arroz plano em fatias (tipo kirimochi japonês) | Substituto válido | Cortar em tiras de 1.5 cm e deixar de molho 15 minutos. Se cozinhar demais, derrete fácil |
| Bolo de arroz redondo (tipo marumochi) | Um pouco mais difícil de manusear | Cortar a espessura ao meio. Se ficar cru no centro, ferver antes por 2 minutos |
O que comprar: o que se acha perto e o que vai à loja coreana
Repolho, cebolinha, ovos, anchovas secas e kombu se acham em qualquer supermercado. O que faz diferença são o tteok coreano, o gochujang, o gochugaru e o eomuk, que se compram em loja de produtos coreanos ou asiáticos, ou pela internet. O tteok coreano fica na seção de refrigerados ou congelados, e às vezes os bolinhos vêm colados uns nos outros no pacote. Escolha os de superfície lisa e não muito secos, em vez dos muito quebrados.
| O que comprar | Prioridade | Motivo |
|---|---|---|
| Tteok coreano | Alta | Mantém mais elasticidade que outros bolos de arroz e se envolve melhor no molho |
| Gochujang | Alta | Centro do doce e do sabor fermentado. Difícil de substituir por outra pasta |
| Gochugaru | Alta | Mais redondo que a pimenta em pó fina e dá aroma vermelho |
| Eomuk | Média | O doce do peixe e a gordura passam para o molho |
O gochujang, depois de comprado, serve também para o kimchi jjigae (em japonês: kimchi jjigae) e o bibimbap (em japonês: bibimbap). O óleo de gergelim coreano tem muito aroma mesmo em pouca quantidade, e 1 colher de chá no final dá o arredondado das barracas. Uma panelinha não é indispensável, mas, se for direto ao fogo e à mesa, combina com um tteokbokki que esfria rápido.
Os temperos picantes e a panelinha valem a pena para quem cozinha comida coreana com frequência. O bolo de arroz e a massa de peixe convém comprar olhando o estado do produto refrigerado, e escolher temperos e utensílios duráveis evita desperdício.
Preparo: sem endurecer o bolinho de arroz, reduzindo o molho
Embora o nome fale de salteado, em casa é mais estável refogar em uma panela rasa. Depois de colocar o bolinho de arroz, em vez de reduzir de uma vez em fogo alto, mantenha um borbulhar suave para o calor chegar ao centro. Evaporar o líquido só no final faz o molho vermelho aderir à superfície.
Se provar o bolinho várias vezes, na panela os bolinhos diminuem e sobra só o molho. Coloque 1 colher de chá de molho em um prato, deixe esfriar 10 segundos e prove. Se sentir nesta ordem o doce, o picante, o caldo de peixe e o alho, está bom. Se estiver picante demais, acrescente 2 colheres de sopa de água e 1/2 colher de chá de açúcar; se estiver doce demais, 1 colher de chá de molho de soja e 2 colheres de sopa de caldo, e aqueça 1 minuto.
O que dá errado: aguado, picante demais, bolinho duro
Se achar ralo, reduza antes de acrescentar mais gochujang. Tire a tampa e aqueça 3 minutos em fogo médio-baixo. Se a marca da colher no fundo se fecha logo, ainda há muito líquido. Reduza até a marca durar cerca de 1 segundo e então prove. Se aumentar o gochujang antes, só o doce fica mais pesado.
Se estiver picante demais, diluir só com água deixa o prato todo desbotado. Acrescente 100 ml de caldo, 1 colher de chá de açúcar, 1 ovo cozido e 50 g de repolho, e aqueça 4 minutos em fogo baixo. Existe o método de apagar a picância com laticínios, mas no tteokbokki muda facilmente o aroma do molho, então é mais natural recebê-la com ovo e legumes.
Se o bolinho está duro, só a superfície cozinhou e o calor não chegou ao centro. Acrescente 4 colheres de sopa de água, tampe em fogo baixo por 3 minutos, destampe e reduza 2 minutos em fogo médio-baixo. Aquecer só o bolinho antes no micro-ondas o rompe em partes, então devolver o líquido na panela falha menos.
Se o bolinho derrete, cortou fino demais ou cozinhou demais em fogo alto. Da próxima vez respeite os 1.5 cm de largura e termine em até 8 minutos depois de colocar. Outros bolos de arroz soltam mais amido que o coreano, e se raspar o fundo ao mexer, desmancham por fora.
Se o fundo queima, a panela é pequena demais ou o fogo estava forte demais depois de colocar o bolinho. Em uma panela rasa de uns 24 cm de diâmetro os bolinhos não se empilham e o líquido evapora melhor. Se cheirar a queimado, desligue sem raspar e passe só o líquido de cima e os ingredientes para outra panela limpa. Se misturar o queimado, o aroma agridoce vira amargor.
Conservação, reaquecimento no dia seguinte e perguntas frequentes
O tteokbokki fica mais macio recém-feito. Deixe esfriar o que sobrar, passe a um recipiente hermético em 2 horas e guarde na geladeira; como referência, até o dia seguinte. Com o frio o bolinho de arroz endurece e o molho engrossa. Para guardar, coloque os ovos cozidos inteiros, afundados no molho, e secam menos.
Para reaquecer é melhor a panela. Por porção acrescente 3 colheres de sopa de água e aqueça 4 minutos em fogo baixo. Quando o bolinho começar a se mexer, suba para fogo médio-baixo e reduza 2 minutos. No micro-ondas, coloque em um recipiente fundo adequado, acrescente 2 colheres de sopa de água, cubra sem apertar com filme e aqueça 1 minuto e 30 segundos a 600 W; mexa e aqueça mais 1 minuto. Não aqueça muito tempo de uma vez, para o bolinho não estourar.
Não é indicado congelar. Tanto o tteok coreano quanto outros bolos de arroz, congelados com o molho, se partem ao descongelar ou ficam duros só no centro. Se precisar guardar, coma o bolinho e congele só o molho e o eomuk; ao reaquecer, acrescente bolinho novo e a textura se mantém melhor.
Dá para fazer só com outro bolo de arroz?
Dá, mas não terá a elasticidade do tteok coreano. Corte 500 g de bolo de arroz em tiras de 1.5 cm de largura e 5 cm de comprimento e deixe de molho 15 minutos. Depois de colocar na panela calcule uns 6 minutos de cozimento e termine antes de começarem a derreter.
Dá para fazer sem gochugaru?
Dá, mas o aroma vermelho será mais fraco. Mais do que aumentar 20 g de gochujang, aproxima-se mais misturar 1/3 de colher de chá de pimenta em pó fina com 1 colher de chá de páprica. Se substituir só por pimenta em pó, a picância costuma ficar aguda.
O que uso se não tiver eomuk?
O kamaboko de 160 g é o substituto mais fácil de manejar. Se usar chikuwa, 120 g cortado na diagonal. Os dois dão muito doce, então reduzir o açúcar em 1 colher de chá evita que o conjunto fique pesado.
Como deixar menos picante?
Reduza o gochugaru para 5 g e mantenha o gochujang em 70 g. Se reduzir demais a picância, vira um prato de bolinho doce, então suba as anchovas secas para 20 g e apoie-o com o umami do peixe. Também se pode deixar que quem quiser picante acrescente gochugaru na mesa.
O que servir junto?
Como o protagonista é o bolinho agridoce, combinam arroz branco, alga nori tostada, pepino com sal e namul de broto de feijão. Se quiser acrescentar um caldo, em vez do doenjang jjigae fermentado, um pouco de samgyetang, um caldo suave de frango, acalma a picância.
Fontes principais
A receita de tteokbokki de Maangchi organiza a forma básica com caldo de anchovas secas e kombu, bolo de arroz, massa de peixe e gochujang. Korean Bapsang e My Korean Kitchen também explicam, para a cozinha de casa, o manuseio do tteok coreano, o caldo de peixe e a combinação de gochujang com pimenta em pó. O artigo sobre tteok da Bon Appetit serviu de referência para reidratar o bolo de arroz congelado e para considerar o tteok coreano um ingrediente de despensa.
