Numa esquina do mercado noturno há uma roda de gente em volta de um forno cilíndrico e alto. O vendedor pega uma massa redonda coberta de gergelim branco, enfia o braço pela boca do forno e a cola, com um tapa, na parede interna. No fundo o carvão arde em brasa e, pouco depois, o aroma tostado se espalha pela rua. Quando ficam prontos, ele os solta da parede com uma espátula plana, recolhe numa peneira que espera embaixo e põe num saco. Ao morder, transborda o aroma da pimenta-do-reino preta e o caldo quente: é o hujiao bing (胡椒餅), uma especialidade dos mercados noturnos de Taiwan.
Um pão recheado de forno, que atravessou o mar desde Fuzhou
A terra natal do hujiao bing é Fuzhou, capital da província chinesa de Fujian. Não se sabe quem o inventou, mas as barracas de Taiwan continuam pendurando a placa «Fuzhou hujiao bing» e contam que é um sabor trazido por imigrantes de Fuzhou. Entre os vendedores mais tradicionais não são poucos os que têm raízes em Fuzhou. Carne de porco com pimenta e cebolinha, envolvida numa massa coberta de gergelim e colada na parede interna de um forno para assar: essa forma particular de cozimento dá uma textura crocante por fora e macia por dentro.
Hoje em Taiwan é um clássico dos mercados noturnos e das pequenas barracas de rua, e se vê em qualquer parte da ilha. Depois de aparecer em programas de viagem no exterior, tornou-se popular entre os viajantes, e nos horários de mais movimento não é raro esperar mais de 30 minutos na fila. Muitos clientes compram vários de uma vez, e em muitas barracas quando acaba, fecha-se por aquele dia.
Diz-se que o «Fuzhou Linji hujiao bing», em Ruifang (Nova Taipé), abriu em 1988 a primeira barraca de hujiao bing da cidade. É apresentado como assado na parede de um forno a carvão a 350 graus, com uma massa feita com laomian (massa-mãe fermentada) que fica crocante por fora e elástica por dentro. Hoje conta-se entre as especialidades de Ruifang.
Para a carne de porco do recheio, há lojas que usam carne moída e outras, carne em fatias. Com carne moída sai mais caldo. O tempero básico é pimenta, shoyu, açúcar e saquê culinário, e em algumas lojas se acrescenta cinco especiarias ou curry em pó. O outro protagonista é a cebolinha: não se mistura com a carne, mas, ao envolver, é colocada à parte por cima da carne, que é a forma tradicional. Assim se conserva com clareza o aroma fresco da cebolinha.
O que convém saber ao fazer no forno de casa
O forno das barracas é um forno especial em que o carvão aquece toda a parede em temperatura muito alta. Não se pode assar igual no forno de casa, então este artigo se baseia numa receita doméstica de assadeira que Marvellina apresenta em seu site What To Cook Today. Com 20 minutos a 200 °C, a base fica plana, mas se aproveita igualmente o aroma tostado do gergelim branco e um recheio com muito caldo retido.
Usam-se três tipos de pimenta. A preta é o pilar do aroma e do picante, a branca dá aquele aroma pungente próprio das barracas taiwanesas e um pouco de pimenta de Sichuan deixa um leve formigamento na língua. Servem todas em pó, mas a preta e a de Sichuan cheiram mais se moídas na hora.
Recomenda-se preparar a massa de carne no dia anterior. Se deixar descansar na geladeira por 8–12 horas a carne misturada com pimenta e shoyu, o sabor assenta e, ao envolver, junta melhor. No dia seguinte só falta fazer a massa, envolver e assar.
A gordura da massa é, na receita original, banha de porco. Dá o aroma da gordura de porco e uma textura crocante, mas se não encontrar, também servem óleo vegetal ou óleo de coco mole em temperatura ambiente. A cebolinha pode ser a comum ou a parte verde do alho-poró japonês, e se usam generosos 120 g.
Ingredientes (6 unidades)
As quantidades rendem 6 unidades de bom tamanho.
Este prato contém trigo, soja (shoyu) e gergelim. O mel do acabamento não deve ser dado a bebês menores de 1 ano (segundo o alerta do Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão). Se um bebê puder comer, mesmo que se pinte só com água em vez de mel, o gergelim branco gruda igual.
Como fazer o hujiao bing
Se preparar a massa de carne no dia anterior, o trabalho do dia é de cerca de 1 hora e 30 minutos, desde fazer a massa até tirar do forno. No total, contando o descanso da carne, é preciso prever cerca de 13 horas e meia.
O caldo do interior do hujiao bing recém-assado está muito quente. Ao morder, rompa primeiro um pouco a ponta para deixar sair o vapor. A carne de porco moída deve ser cozida bem até o centro: o Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão recomenda aquecer a carne de porco a 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto.
Se passar tempo entre terminar de envolver e assar, a massa afrouxa e o fechamento abre com facilidade. Comece cedo o pré-aquecimento do forno e organize-se para poder assar assim que terminar de envolver as 6 peças.
Como comer quente, ao estilo do mercado noturno
Nos mercados noturnos o habitual é receber o pão recém-assado num saco de papel e morder ali mesmo, de pé. A primeira mordida é o aroma tostado do gergelim, depois o picante da pimenta-do-reino preta e, no fim, o caldo e a doçura da cebolinha. Também em casa, embrulhado em papel-toalha e segurado com a mão, e não servido num prato, aproxima-se mais do calor da barraca.
Para beber combinam bem um chá oolong de Taiwan sem açúcar ou leite de soja quente. Se quiser completar um pouco mais o sabor das barracas de Taiwan, ponha junto o frango frito de mercado noturno yan su ji, o lu rou fan, porco agridoce sobre arroz, ou a crepe de ovo do café da manhã, o danbing.
Como o hujiao bing das barracas de Taiwan é assado na parede do forno, a base fica com uma forma levemente arredondada. No forno de casa a base fica plana, mas por assar sobre a assadeira também a base dourada.
Variações
No lugar da carne de porco moída, pode-se fazer com carne bovina ou de frango moída com alguma gordura. Marvellina escreve que o peru moído, de pouca gordura, não é adequado porque o recheio fica aguado. Em Taiwan também há lojas que servem hujiao bing de carne bovina, e o picante da pimenta combina bem com o sabor intenso da carne bovina.
Nas barracas de Taiwan há lojas que acrescentam ao tempero cinco especiarias ou curry em pó. Com 1/4 de colher de chá de cinco especiarias sobressai o aroma doce do anis-estrelado e da canela, e com 1/2 colher de chá de curry em pó, o das especiarias. Se reduzir à metade a pimenta, fica pouco picante e é mais fácil para as crianças.
Perguntas frequentes
Dá para preparar com antecedência?
O hujiao bing já assado pode ser congelado. Coloque numa assadeira com papel-manteiga, congele por 1 hora e, quando endurecer, passe para um saco de congelamento. What To Cook Today diz que se conserva até 3 meses, mas num freezer doméstico convém comer logo.
Como reaquecer o congelado?
Embrulhe congelado em papel-alumínio e aqueça de 10 a 15 minutos num forno pré-aquecido a cerca de 180 °C. Às vezes o centro continua frio, então abra para conferir que esteja quente por dentro e, se necessário, acrescente alguns minutos de cada vez. Se descongelar antes na geladeira, o tempo cai para cerca de 8–10 minutos.
A banha de porco é indispensável?
Também sai com óleo vegetal, com gordura vegetal ou com óleo de coco mole. Com banha de porco acrescenta-se o aroma da gordura de porco e a massa fica mais crocante.
E se não tiver pimenta de Sichuan?
Pode ser omitida. A pimenta de Sichuan serve para deixar um leve formigamento na língua e aromatizar, então sem ela também tem o sabor do hujiao bing. Nesse caso, aumente um pouco a pimenta-do-reino preta.
Fontes
- What To Cook Today, Marvellina, “Hu Jiao Bing (Taiwanese Pepper Meat Buns),” atualizado em 6 de março de 2023. Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://whattocooktoday.com/hu-jiao-bing.html
- Wikipedia, “Hujiao bing.” Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Hujiao_bing
- 食力foodNEXT 編輯部「外皮外脆內Ｑ、內餡肉汁滿溢！「福州林記胡椒餅」躍身瑞芳三寶」, publicado em 12 de agosto de 2020. Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.foodnext.net/life/culture/paper/5470495681
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, aviso para não dar mel a bebês menores de 1 ano (em japonês). Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000161461.html
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, folheto para restaurantes sobre cozinhar bem o fígado de boi ou porco e a carne de porco (em japonês). Acessado e conferido em 22 de outubro de 2026. https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11120000-Iyakushokuhinkyoku/innsyokutenn.pdf
