A tigela chega à mesa espessa e brilhante, num tom âmbar-amarelado profundo. Três ovos pequenos de codorna e um pouco de cebolinha verde ficam por cima, e pedaços de porco e tofu frito aparecem logo abaixo da superfície. Você come o udon de cima para baixo e deixa o fundo da tigela em paz. Quando o macarrão acaba, a colher encontra algo macio sob o curry: arroz branco coberto por uma camada pálida de inhame japonês cru ralado, pronto para o curry que sobrou na tigela. Este é o curry udon de Toyohashi, da cidade de Toyohashi, na província de Aichi. O caldo tem tanto gosto de dashi de katsuobushi e kombu, de mirin e de shoyu quanto de curry, o picante é suave, e a tigela foi montada para que você coma duas vezes.
Uma tigela, duas refeições: como Toyohashi criou seu curry udon
As lojas de udon de Toyohashi fazem todo o próprio macarrão. O curry udon delas tinha um problema que todo curry udon tem: o molho espesso de curry costuma ficar na tigela depois que o macarrão acaba. A solução foi pôr algo no fundo da tigela para que o último curry também fosse comido. O prato foi criado como uma nova comida para a "cidade do udon, Toyohashi" e foi lançado em abril de 2010. Chegou a um milhão de porções em 4 anos e 11 meses.
A ideia por trás das camadas é fácil de entender na mesa. Curry que sobrou dá vontade de misturar arroz e transformar tudo num mingau. Mas, se arroz e udon se misturam na tigela, os dois sofrem. Então o arroz é coberto com inhame japonês ralado, espalhado sobre ele como um lençol. Enquanto você come o macarrão, o tororo mantém o curry longe do arroz. Quando o macarrão acaba, o mesmo tororo une o curry e o arroz, e uma tigela oferece duas refeições diferentes.
Só as lojas dentro da cidade de Toyohashi podem vender uma tigela com este nome. A loja precisa pertencer à associação de fabricantes de macarrão da cidade e também ao Team Karei, o grupo de lojas que serve o prato. Cada tigela que servem segue cinco regras, e duas delas ligam o prato à própria cidade. Toyohashi cria mais codornas do que qualquer outro lugar do Japão, por isso os ovos de codorna são uma de suas especialidades locais. As conservas vermelhas servidas ao lado são do mesmo tipo de acompanhamento que vai junto com o arroz com curry japonês.
- O macarrão é feito na própria loja.
- Do fundo da tigela para cima, vêm arroz, tororo e depois o curry udon.
- Os ovos são de codorna de Toyohashi.
- Vem com fukujinzuke, com conservas tsubozuke ou com gengibre em conserva vermelho.
- É feito com amor.
Uma cozinha de casa pode manter as camadas, as conservas e o amor. Macarrão caseiro e ovos de codorna de Toyohashi são o que faz uma tigela na cidade ser a verdadeira.
Cada loja serve o seu próprio curry
Fora as cinco regras, cada loja faz do seu jeito, então nenhuma tigela da cidade é igual à outra. No Tamagawa Udon, o curry é espesso e encorpado. O Nazare Udon baseia o curry num caldo de ossos de porco e de frango. O Tokachian serve um curry branco coberto com espuma de espuma (espuma). Os recheios também mudam de loja para loja. A tigela daqui fica mais perto da casa de macarrão japonesa clássica. Usa um caldo de dashi temperado com mirin e shoyu, uma base de curry em pó torrado com farinha e um pouco de porco e tofu frito. Se você estiver explorando os pratos regionais na nossa página sobre o Japão, este combina bem com uma tigela de macarrão como o tonkotsu ramen.
Ingredientes (1 porção)
Esta tigela contém trigo (farinha, udon, roux de curry), ovo (ovos de codorna), porco e soja (abura-age, shoyu). O dashi de katsuobushi contém peixe. Verifique os rótulos do curry em pó, do roux de curry, dos produtos de dashi e das conservas. Descascar e ralar o inhame cru pode causar coceira nas mãos; se a sua pele for sensível, use luvas ou segure o inhame com papel-toalha.
Utensílios
- Frigideira, para torrar o roux
- Batedor ou espátula de madeira
- Panela pequena, para o caldo
- Peneira fina, para salvar um roux empelotado
- Ralador (ou um pilão suribachi) para o tororo
- Tábua de corte e faca
- Tigela donburi funda e resistente
Escolhas e substituições
A tigela funda importa mais do que qualquer ingrediente que você compre. O arroz e o tororo precisam ficar escondidos sob o macarrão e o curry, e uma tigela rasa deixa as camadas à vista e as mistura. Todo o resto se resume a alguns itens de uma loja de produtos japoneses ou asiáticos.
- Inhame para o tororo: yamaimo ou nagaimo, cru e ralado. O nagaimo é mais fácil de encontrar no exterior e vira um tororo mais solto e aguado. O yamaimo rala mais grosso e forma uma camada mais firme sobre o arroz.
- Dashi: dashi de katsuobushi e kombu de sachê, em grânulos ou o seu próprio caldo servem. Os grânulos são os mais rápidos, mas têm gosto mais salgado, então coloque o shoyu aos poucos.
- Ovos de codorna: ovos de codorna cozidos em lata ou a vácuo economizam uma etapa.
- Udon: udon congelado, pré-cozido e fresco combinam bem com a tigela. O udon congelado mantém mais firmeza.
- Conservas: o fukujinzuke é a escolha habitual. As conservas tsubozuke ou o gengibre em conserva vermelho também são corretos pelas cinco regras e dão um contraste mais ácido e salgado.
- Espessante: o katakuriko é amido de batata. O amido de milho pode substituí-lo, mas não é o mesmo produto, então adicione a suspensão em pequenas quantidades e julgue pela espessura.
Modo de preparo
O roux vem primeiro, numa frigideira seca, enquanto nada mais está no fogão. Depois corte os recheios e monte o caldo numa panela. Rale o tororo e aqueça o udon logo antes de montar a tigela, para que o inhame fique firme e o macarrão entre quente. A tigela é montada por último, e o curry vai por cima de tudo.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Caroços no roux | O dashi foi acrescentado rápido demais ou não estava gelado | Passe o líquido por uma peneira fina, pressionando os caroços, e acrescente ao caldo |
| O roux tem cheiro azedo e amargo | O pó queimou durante a torra | Recomece o roux em fogo mais brando; o amargor passa para a tigela inteira |
| O caldo está ralo e escorre do macarrão | Ainda não há suspensão suficiente | Mexa de novo a suspensão e acrescente aos poucos até o caldo cobrir a colher |
| O curry encharcou o arroz | A camada de tororo se rompeu, ou alguém misturou desde o fundo | Rale o tororo logo antes de montar, cubra o arroz por completo, despeje o caldo sobre o macarrão e coma de cima para baixo |
Como servir e comer
Coma na ordem certa. Comece pelo curry udon de cima, exatamente como vem, e não enfie os hashi até o fundo para misturar. Quando o macarrão acabar, o arroz tororo aparece por baixo. Misture-o ao curry que sobrou para ter uma segunda tigela, diferente: mais macia e redonda, com o inhame viscoso segurando o arroz e o curry juntos. No meio da refeição, acrescente o fukujinzuke da porção ao lado para mudar o sabor. Sua crocância e seu gosto doce-salgado cortam o curry espesso.
A tigela é uma refeição completa para uma pessoa e é melhor comida no momento em que fica pronta, enquanto o curry ainda está quente e as camadas continuam separadas. Em Toyohashi, você pode comer uma em lojas por toda a cidade, inclusive no prédio da estação, logo depois da roleta da bilheteria.
Perguntas frequentes
O curry udon de Toyohashi é picante?
Não, o picante é suave. O caldo é feito com dashi, mirin e shoyu, então tem mais gosto de caldo de casa de macarrão japonesa com curry incorporado do que de curry picante. O fukujinzuke ou o gengibre em conserva vermelho servido ao lado acrescenta acidez.
Posso deixar o tororo de fora?
Pode, mas aí você terá curry udon com arroz embaixo. O arroz absorve o curry desde o começo e amolece antes que você chegue até ele. A camada de tororo é o que mantém as duas refeições separadas e depois as une na segunda metade.
O arroz precisa estar quente?
O arroz morno funciona melhor, porque o curry vai por último e nada na tigela é aquecido de novo. Arroz recém-cozido ou reaquecido e udon aquecido mantêm a tigela inteira quente até a camada de baixo.
Como comer com hashi e colher?
Use os hashi para o macarrão, o porco e o tofu frito de cima, e pegue a colher quando o arroz aparecer. A colher é a forma mais fácil de juntar o arroz tororo ao curry que sobrou na tigela.
