Kimchibuchimgae: kimchi ácido, bordas crocantes, uma panqueca larga
Use kimchi bem fermentado e realmente ácido, espalhe a massa fina e deixe óleo suficiente chegar ao fundo para que os dois lados fiquem dourados e crocantes. Depois deslize a panqueca para um prato e coma quente.
Kimchi de couve-chinesa picado, uma colher do seu caldo vermelho, cebolinha, um pouco de açúcar, farinha e água: a massa é só isso. Despejada numa frigideira quente e untada e espalhada num círculo largo e fino, ela vira uma panqueca cujas bordas estalam e cujo meio carrega a acidez profunda do kimchi maduro. O kimchibuchimgae (김치부침개), também chamado kimchijeon (김치전), é uma das maneiras mais simples de a cozinha caseira coreana transformar um pote de kimchi bem fermentado em algo para comer direto da frigideira.
A cozinheira e autora de receitas coreana Maangchi apresenta o kimchijeon como um prato construído em torno de um kimchi que fermentou o bastante para ficar profundo e ácido. Na descrição dela, é um petisco para dia de chuva, um acompanhamento para comer com arroz e algo para levar como acompanhamento de marmita. Este artigo segue apenas a fórmula básica dela: kimchi, caldo, cebolinha, açúcar, farinha de trigo, água e óleo vegetal, sem ovo, carne, frutos do mar, queijo, mistura pronta para panqueca nem molho para mergulhar.
As quantidades, o tamanho da frigideira e os tempos seguem a receita de kimchijeon publicada por Maangchi. O Sekai Gohan não testou esta receita na cozinha. A receita rende uma panqueca grande numa frigideira de 12 polegadas (cerca de 30 cm); não indica número de porções, por isso não há essa informação aqui.
Para mais pratos coreanos, veja a página da Coreia. Se sobrar kimchi depois desta receita, o kimchi jjigae é outra forma de cozinhá-lo, e o gimbap pertence ao mesmo mundo da comida caseira coreana que se leva na mão.
O que é o kimchibuchimgae: um membro da família buchimgae e jeon
Buchimgae e jeon são nomes amplos, não receitas únicas. O Ministério das Relações Exteriores da Coreia descreve buchimgae e jeon como uma família de pratos parecidos com panquecas, cozidos em óleo e batizados pelo que vai neles: cebolinha faz pajeon, kimchi faz kimchi jeon e feijão moído faz bindaetteok. O mesmo texto lembra que essas panquecas combinam bem com makgeolli, a bebida coreana de arroz.
Dentro dessa família, este artigo fica na versão de kimchi, na sua forma mais simples. Versões com carne de porco, frutos do mar, ovo, bolo de arroz ou queijo existem como outras receitas; não entram na mistura aqui, para que o sabor do próprio kimchi continue no centro.
O kimchi é o que decide o caráter da panqueca, e kimchi não é um produto fixo. A Organização de Turismo da Coreia descreve kimchi como legumes fermentados com temperos, que variam conforme a região, o clima, a geografia, os ingredientes e o método. É por isso que a escolha do kimchi, tratada mais adiante, pesa mais do que qualquer outra decisão desta receita.
Ingredientes para uma panqueca grande de 12 polegadas
Utensílios
- Frigideira antiaderente de 12 polegadas (cerca de 30 cm)
- Faca e tábua de corte
- Tigela média
- Colher
- Espátula larga e fina
- Prato grande para servir
Como escolher o kimchi e a farinha
Kimchi: procure um kimchi de couve-chinesa com sabor claramente ácido e fermentado. Um kimchi mais fresco, pouco fermentado, também vira panqueca, mas dá um sabor mais brando, menos ácido e menos profundo; encare isso como outro resultado, não como uma troca equivalente. Os produtos de kimchi diferem no sal e em ter ou não molho de peixe, camarão salgado ou outros temperos à base de frutos do mar, então leia o rótulo antes de comprar. Use o kimchi guardado conforme o rótulo indica; esta receita não envolve fermentar kimchi em casa nem deixá-lo curar em temperatura ambiente.
Caldo: use 2 colheres de sopa do caldo do pote de kimchi. Deixá-lo de fora provavelmente deixaria a panqueca menos salgada, menos ácida e mais clara.
Farinha: esta receita usa farinha de trigo. A mistura coreana para panqueca (buchimgaru) é outro produto, com fórmula própria, por isso não é usada aqui e não deve ser somada à quantidade de farinha acima. Trocar por uma farinha mais macia, como farinha para bolos, é uma mudança não testada, e a textura pode ficar diferente.
Modo de preparo: dois óleos, duas viradas
Os tempos são uma referência. Frigideira, fogo e espessura mudam tudo, então julgue cada lado pela cor e pela crocância.
Como deixar crocante: soluções para problemas comuns
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O meio fica mole | Óleo insuficiente chegando ao fundo | Use toda a quantidade de óleo e, depois da primeira virada, levante a panqueca e incline a frigideira para que as segundas 2 colheres de sopa escorram por baixo |
| A panqueca fica grossa e pálida numa frigideira pequena | Massa demais para o tamanho da frigideira | Divida a massa e faça duas panquecas mais finas, ajustando o cozimento pela cor em vez do relógio |
| Ela rasga na hora de virar | O primeiro lado não firmou, ou a espátula é pequena | Espere o fundo ficar dourado e crocante; apoie o máximo possível da panqueca com uma espátula larga e fina |
| O óleo fumega | O fogo está alto demais | Baixe o fogo; a panqueca cozinha em fogo médio |
| O sabor fica chapado e sem acidez | O kimchi não fermentou o bastante | Da próxima vez escolha kimchi bem fermentado e claramente ácido, e mantenha as 2 colheres de sopa de caldo na massa |
Variações: separadas da panqueca básica
- Duas panquecas menores: numa frigideira menor que 12 polegadas, a receita de Maangchi oferece fazer duas panquecas em vez de uma. A divisão e os tempos de cada uma não são fixos, então cozinhe pela cor.
- Kimchi mais fresco: kimchi pouco fermentado dá uma panqueca mais branda e menos ácida. É uma comparação, não a versão recomendada.
- Mistura coreana para panqueca: usar buchimgaru faz uma receita diferente, que depende do produto. Use-a nos termos dela, em vez de misturá-la com a quantidade de farinha de trigo daqui.
- Ovo, porco ou frutos do mar: transformam a panqueca em outra variante. Não fazem parte desta receita nem das suas fotos.
- Farinha mais macia: farinha para bolos ou farinhas macias parecidas são uma substituição editorial não testada e podem mudar a textura.
À mesa
Maangchi descreve o kimchijeon como petisco de casa, acompanhamento para o arroz e acompanhamento de marmita, e o liga aos dias de chuva. São descrições de uma cozinheira sobre como ela come o prato, não uma regra para toda casa coreana. O panorama cultural do governo coreano cita o makgeolli como par para buchimgae e jeon; para quem não bebe álcool, a panqueca se sustenta sozinha com arroz ou simplesmente quente, direto da frigideira.
Esta panqueca contém trigo. Muitos produtos de kimchi levam molho de peixe, camarão salgado ou outros temperos à base de frutos do mar, então confira as informações de alérgenos e de manuseio no seu kimchi e nos outros produtos. Esta receita não é apresentada como vegana nem sem glúten. Não prove a massa crua, mantenha a farinha crua longe de alimentos prontos para comer e lave as mãos e os utensílios depois de manuseá-la. Cozinhe a panqueca inteira até o centro e sirva na hora. Não deixe a panqueca pronta muito tempo em temperatura ambiente; leve as sobras à geladeira sem demora, usando utensílios limpos. Não se indica aqui nenhum prazo de conservação.
Perguntas frequentes
Por que usar kimchi bem fermentado?
A receita de Maangchi pede kimchi de couve-chinesa bem fermentado e explica que a acidez e o sabor profundo dele são a base da panqueca. Kimchi mais fresco também funciona, mas dá um resultado mais brando.
Por que juntar o caldo do kimchi?
A receita junta 2 colheres de sopa de caldo à massa. Isso leva mais sabor e cor do kimchi para a farinha e a água. Nenhum outro líquido é sugerido como substituto.
Preciso de ovo?
Não. A receita seguida aqui não leva ovo. Acrescentar ovo faz outra fórmula.
E se a minha frigideira for menor que 12 polegadas?
Maangchi sugere fazer duas panquecas numa frigideira menor. A divisão exata e o tempo de cada uma não são dados, então mantenha cada panqueca fina e cozinhe cada lado até ficar dourado e crocante.
Posso levar na marmita ou guardar as sobras?
Maangchi cita o kimchijeon como acompanhamento de marmita, mas não se dá aqui tempo de permanência em temperatura ambiente nem garantia de segurança. Esta receita é para comer logo depois do preparo. Se sobrar, não deixe fora por muito tempo; leve à geladeira sem demora. Nenhum prazo de conservação é indicado.
Por que não devo provar a massa?
A Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos (FDA) desaconselha provar farinha crua ou massa crua e recomenda manter a farinha crua separada de alimentos prontos para comer e lavar as mãos e os utensílios depois de manuseá-la. É uma orientação geral sobre o manuseio de farinha, não uma verificação da frigideira ou dos tempos desta receita; a massa aqui é para ser totalmente cozida.
Por que não há conversões em gramas?
As quantidades mantêm as unidades de libra, xícara, colher de sopa e colher de chá da receita; não são fornecidas conversões em gramas.
Fontes
- Maangchi, «Kimchi pancake (Kimchijeon: 김치전) recipe by Maangchi». A fórmula básica e o estado dos ingredientes, a mistura, a frigideira antiaderente de 12 polegadas e o fogo médio, a divisão do óleo antes e depois da primeira virada, os tempos de cada lado e a virada final, o servir imediatamente, e a descrição da autora sobre kimchi maduro e sobre comê-lo como petisco, acompanhamento e acompanhamento de marmita. https://www.maangchi.com/recipe/kimchijeon
- Ministério das Relações Exteriores da República da Coreia, «Living and Culture». Buchimgae e jeon como uma família de pratos coreanos parecidos com panquecas, nomeados pelos ingredientes, incluindo pajeon, kimchi jeon e bindaetteok, cozidos em óleo e servidos com makgeolli. https://www.mofa.go.kr/cntntsDown.do?path=eng&physic=culture_2017.pdf&real=culture_2017.pdf
- Organização de Turismo da Coreia, «Korean Food Story, Hansik». Kimchi como legumes fermentados com temperos, que variam conforme a região, o clima, a geografia, os ingredientes e o método. https://english1.visitkorea.or.kr/enu/FOD/FO_ENG_1_4.jsp
- U.S. Food and Drug Administration, «Handling Flour Safely: What You Need to Know». Orientação geral para não provar farinha ou massa crua, manter a farinha crua separada de alimentos prontos para comer e lavar as mãos e os utensílios depois de manuseá-la. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/handling-flour-safely-what-you-need-know
