Um talo macio de cebolinha é enrolado em volta de um pequeno monte de tiras e depois preso por baixo de si mesmo. O pacote fica fechado quando você o levanta. Por dentro, aparecem a clara pálida, a gema brilhante, uma tira grossa de carne bovina castanha, um fio de pimenta vermelha e um pinoli marfim pressionado na fresta. Cada rolinho recebe um mergulho rápido no gochujang com vinagre, vermelho e brilhante, doce, azedo e levemente picante. Este é o ganghoe, o jeito coreano de amarrar recheios pequenos com verduras de primavera branqueadas. Nesta versão, o naengi pa ganghoe, o naengi dobrado fica na base e uma cebolinha fina fecha o conjunto. O sabor é limpo, verde e suave, e o molho desperta tudo.
Um rolinho amarrado em verde
O ganghoe é uma família de pratos. Minari ou cebolinha levemente branqueados são enrolados em volta de recheios fatiados, e os recheios habituais são carne bovina cozida, tiras de ovo amarelo e branco e pimenta vermelha. Os rolinhos são servidos com pasta de pimenta vermelha misturada com vinagre. O prato é um sukhoe (숙회), uma preparação de ingredientes branqueados, e pertence à primavera, quando o aromático minari e as cebolinhas estão no auge. A Organização de Turismo da Coreia, no site VisitKorea, situa o prato em torno do Dia do Nascimento de Buda, como uma das formas sazonais de comer verduras frescas. Até onde esse costume se espalha pelo país não está estabelecido, mas a ligação entre o ganghoe e as semanas verdes da primavera é fácil de ver no prato.
Quando o invólucro é uma cebolinha fina, o prato se chama pa ganghoe, já que pa significa cebolinha. O naengi pa ganghoe vai um passo além e coloca uma cama de naengi, dobrado em pedaços curtos, sob os recheios, e depois amarra tudo com a cebolinha. O naengi traz um sabor terroso de primavera, e a cebolinha dá uma nota doce e suave de cebola em cada mordida.
Seu vizinho mais conhecido é o minariganghoe, amarrado com minari branqueado. Uma versão com minari está ligada ao livro de receitas Siui Jeonseo, do fim do século XIX. Ela usa tiras de ovo fritas, peito bovino, cogumelo orelha-de-pau e pimenta vermelha amarrados com minari, com pinoli e pasta de pimenta vermelha misturada com vinagre. O pinoli e o molho vermelho são compartilhados, mas o cogumelo e o invólucro verde fazem dele um rolinho diferente. A Enciclopédia da Cultura Coreana lista Siui Jeonseo e Gyugonyoram entre os livros de receitas em que aparecem métodos para o ganghoe. Para mais pratos da mesma mesa, veja nosso guia sobre a comida coreana.
강회 (ganghoe) nomeia a família inteira. 미나리강회 (minariganghoe) é amarrado com minari, 파강회 (pa ganghoe) com cebolinha, e 냉이 파강회 (naengi pa ganghoe) acrescenta naengi sob um amarrado de cebolinha. Esses nomes descrevem rolinhos diferentes, com recheios diferentes.
Ingredientes
Este prato contém ovo e pinoli (uma semente de pinheiro, considerada oleaginosa). O gochujang é um produto misturado e pode conter outros alergênicos, então leia o rótulo do pote que você comprar.
Utensílios
- Duas peneiras, ou uma usada duas vezes, para lavar as verduras
- Uma panela para o branqueamento e outra para cozinhar a carne bovina
- Uma tigela grande com água fria
- Uma peneira fina para coar o ovo
- Uma frigideira antiaderente ou bem temperada e uma espátula fina
- Uma faca afiada e uma tábua limpa, separada da carne crua
- Uma tigela pequena e uma colher para o molho
- Um prato redondo para servir
Como escolher os ingredientes
O naengi é o ingrediente que decide onde você vai comprar. Procure naengi vendido como alimento em um mercado coreano ou asiático maior, ou em um mercado coreano online. Compre apenas naengi vendido para consumo. Não colha verduras silvestres nem use plantas vendidas para jardim. A cebolinha precisa dobrar em volta de um rolinho sem quebrar, então escolha as cebolinhas mais finas que encontrar, as vendidas como silpa em mercados coreanos. Cebolinhas grossas de supermercado são rígidas demais para amarrar bem.
Peça ao açougueiro coreano um buchaesal (부채살) em uma única peça, para que ele aguente o cozimento longo e corte em tiras limpas. Escolha pimentas vermelhas frescas e compridas, retas o bastante para cortar em tiras uniformes. O gochujang, o pinoli e o vinagre coreano ficam nas mesmas prateleiras do mercado. Use um ovo, separado em uma folha de clara e uma folha de gema.
Dobre uma cebolinha crua formando uma alça. Se ela rachar logo de cara, o talo é grosso demais para amarrar bem, mesmo depois do branqueamento. Escolha os talos mais finos para os amarrados e guarde os grossos para outro prato.
Modo de preparo
A carne bovina é a que leva mais tempo, então comece por ela. Enquanto ela ferve por cerca de 1 hora, lave e branqueie as verduras, frite e corte o ovo, prepare a pimenta e o pinoli e misture o molho. Quando a carne bovina esfriar, todos os outros recheios estarão esperando em montinhos bem arrumados, e a montagem anda rápido.
Compre naengi e cebolinha vendidos como alimento e lave-os bem. Use uma tábua e uma faca limpas para os recheios cozidos, separadas da carne crua e de outros alimentos. Depois que os rolinhos estiverem amarrados, mantenha-os frios e consuma no mesmo dia.
A água que fica nas verduras escorre para os recheios e faz o molho escorregar. Esprema bem o naengi; esprema as cebolinhas com mais delicadeza, ao longo do talo, para que continuem inteiras.
Coar a clara e a gema tira os fiapos e as bolhas de ar. As folhas cozinham planas e uniformes, e as tiras mantêm bordas definidas e cor pura no rolinho.
Quando algo dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| A cebolinha quebra ao amarrar | O talo está grosso demais ou foi pouco branqueado | Use os talos mais finos para os amarrados e dê às cebolinhas mais rígidas um pouco mais de tempo na água fervente |
| Água se acumula embaixo dos rolinhos | As verduras não foram espremidas o suficiente | Esprema o naengi de novo antes de dobrar e seque as cebolinhas com uma toalha |
| A carne bovina desfia ao cortar | Foi cortada ainda morna | Deixe esfriar por completo e corte com uma faca afiada em um só movimento |
| A folha de ovo doura ou rasga | A frigideira está quente demais ou a camada está irregular | Tire a frigideira do fogo por um instante e incline-a para o ovo se espalhar fino |
| A folha de ovo tem bolhas | O ovo não foi coado | Passe-o pela peneira fina antes de ir para a frigideira |
| Os rolinhos se abrem no prato | O amarrado está frouxo | Enrole a cebolinha bem apertada em volta do rolinho e prenda a ponta firmemente por baixo do nó |
Como servir
O ganghoe é um prato de primavera, a época em que o naengi e as cebolinhas jovens chegam ao mercado. Sirva como entrada ou como um dos vários acompanhamentos de uma mesa coreana. A carne bovina suave e as verduras macias combinam com pratos mais encorpados. Cada pessoa pega um rolinho com os hashis, mergulha no molho e come inteiro, para que a cebolinha, o naengi e os recheios se juntem em uma só mordida. A tigela de molho vermelho no centro do círculo facilita dividir o prato.
Os rolinhos são melhores logo depois de amarrados, enquanto as verduras ainda estão vivas. Mantenha-os frios e consuma no mesmo dia.
Perguntas frequentes
O ganghoe é um prato cru?
Quase não. É um sukhoe, então as partes principais são cozidas. As verduras são branqueadas, a carne bovina é cozida até o centro e o ovo é frito em folhas firmes. Ele é servido frio porque as verduras são resfriadas e a carne bovina esfria antes da montagem. As tiras de pimenta vermelha vão cruas, por isso são enxaguadas antes.
É o mesmo que minariganghoe?
Não. Esta versão é amarrada com cebolinha e tem naengi sob os recheios. O minariganghoe, descrito acima, é amarrado com minari branqueado e é um rolinho diferente.
Quanto tempo as verduras devem ficar na água fervente?
Só um instante. A receita não dá um tempo exato, então mantenha-o curto e depois coloque as verduras direto na água fria.
Por que fritar a clara e a gema separadamente?
Duas folhas separadas dão duas cores, branco pálido e amarelo vivo, e ficam lado a lado em cada rolinho. Um ovo batido inteiro daria uma tira marmorizada e perderia esse contraste.
