O macarrão volta para a frigideira por último, em cima do fogo mais forte que o fogão aguentar. O molho vermelho cai na superfície quente com um chiado, e a cozinha se enche de cheiro de alho e pimenta torrada. No prato fica uma pilha de udon grosso brilhando em tom vermelho-alaranjado, entremeado de porco, camarão rosado, repolho e cenoura, com um pouco de molho acumulado embaixo. Na mesa, você solta os fios com os hashis em vez de cortá-los, e a primeira garfada é doce, depois de alho, depois picante. Este é o yakki-udong (야끼우동), o macarrão refogado pelo qual os restaurantes chineses de Daegu são conhecidos em toda a Coreia.
Um macarrão de Daegu com nome de origem japonesa
Nem jjamppong, nem udong
Em 1974, Jang Yu-cheong, um restaurateur de origem chinesa ultramarina nascido em 1934, colocou um macarrão novo no cardápio do seu restaurante em Daegu, o Junghwa Banjeom. Não era o jjamppong, a sopa picante de frutos do mar, nem o udong suave, e no começo os clientes quase não perceberam. Ele tinha pegado um macarrão refogado chinês, o chaomian, e o adaptou ao gosto de Daegu. Reduziu o óleo, deixou uma camada rasa de caldo no prato, construiu o calor com alho e flocos de pimenta e acrescentou frutos do mar.
Por volta de 1980, o prato estava no auge, e hoje quase todos os restaurantes chineses de Daegu o servem. O próprio Junghwa Banjeom abriu em 1954 como Junghwawon, em Dongmun-dong, Jung-gu, em frente à loja de departamentos Donga, e mudou de endereço várias vezes antes de se fixar com o nome atual. A loja atual é datada de 1968. Jang morreu em 1997. A segunda geração, Jang Yeo-rim, comanda a cozinha desde 1996, trocou os braseiros de briquete de carvão pelo gás, e o molho ficou mais picante e mais encorpado do que era antes. Em 2019, cerca de 80% dos pedidos de lá eram de yakki-udong.
O que vai em um prato de Daegu
Nos restaurantes, o yakki-udong é frito na hora, em fogo alto, com cebola, repolho napa, abobrinha coreana, broto de feijão-mungo e orelha-de-pau, com alho-poró no verão e espinafre no inverno, além de camarão, lula e porco. Algumas cozinhas acrescentam caldo de ossos de boi. Os moradores descrevem o sabor como eolkeun, um calor ardido que aquece o peito, mas também como doce-picante, com um forte sabor de fogo e um calor que parece agradável, não agressivo. As descrições do líquido variam: uma diz que é um prato sem caldo, outra fala de uma camada rasa de caldo no fundo. É um refogado, não uma sopa, mas um pouco de molho fica solto no prato.
Em 2006, a cidade de Daegu, ao consultar especialistas em uma feira gastronômica local, incluiu o yakki-udong entre os Dez Sabores de Daegu, e o site de turismo da cidade ainda o apresenta como "um paraíso de frutos do mar e legumes". Os mesmos ingredientes deram origem a outro prato no fim dos anos 1970: o junghwa bibimbap, o refogado servido sobre arroz e coberto com um ovo frito. Se você quiser continuar explorando a culinária do país, comece pelos outros pratos da Coreia.
Em que se diferencia dos vizinhos
O yaki udon japonês compartilha a aparência do nome e pouco mais; ele se apoia em molho de soja, katsuobushi e um molho do estilo Worcestershire, enquanto o yakki-udong se baseia em flocos de pimenta, alho, molho de ostra e frutos do mar. O udong dos restaurantes sino-coreanos é um macarrão em sopa branca, num caldo de crustáceos. O bokkeum-jjamppong, o primo refogado e sem caldo do jjamppong, é o parente mais próximo, e em Daegu o yakki-udong se distingue dele justamente pela camada rasa de molho no prato. O jjajangmyeon e o jjamppong usam o mesmo macarrão de trigo de muitas versões de restaurante, mas com molhos completamente diferentes.
야끼우동 junta o yaki, de aparência japonesa e que significa grelhado ou frito, com udong, a palavra coreana para udon. Como o prato passou a ter esse nome não é uma questão resolvida. O prato em si tomou forma na cozinha de um restaurante sino-coreano em Daegu, e as grafias coreanas, como yakki-udong e yaki-udong, são ambas usadas.
Ingredientes (2 porções)
O molho são cinco temperos numa única tigela, e o equilíbrio deles define o prato: gochugaru para a cor e o ardor, molho de soja e de ostra para a profundidade, xarope oligo e vinagre para o toque agridoce.
Este prato contém trigo (macarrão, molho de soja), camarão, soja (molho de soja, molho de ostra) e gergelim (óleo de gergelim, gergelim torrado). O molho de ostra contém extrato de ostra, por isso é um alérgeno de crustáceos. Alguns macarrões udon contêm ovo; confira o rótulo da embalagem.
Utensílios
- Uma panela para cozinhar o macarrão
- Uma frigideira ou wok de 26 a 28 cm que aguente fogo alto
- Um escorredor
- Duas tigelas (uma para a marinada, outra para o molho), uma tigelinha para a água do macarrão e um prato limpo
- Hashis longos de cozinha e uma espátula de madeira
- Uma faca e uma tábua de corte
Escolhendo e substituindo
Duas coisas valem uma ida a um mercado coreano ou uma compra online: gochugaru e xarope oligo. O gochugaru dá ao prato a cor vermelha e um ardor redondo e frutado, e nada na prateleira de temperos do supermercado se parece com ele. Todos os outros ingredientes têm substituições honestas.
| Ingrediente | Substituição | O que muda |
|---|---|---|
| Gochugaru | Pimenta ichimi ou shichimi japonesa | A cor e o aroma se afastam do sabor de Daegu |
| Pimentas Cheongyang | Qualquer pimenta verde ardida fresca | Fica próximo; pimentas suaves como a shishito não têm o ardor |
| Xarope oligo | Xarope de amido (mizuame) ou mel | O brilho e o tipo de doçura mudam. Nunca dê mel a bebês com menos de 1 ano |
| Molho de soja fermentado | Molho de soja escuro estilo japonês | Próximo, mas o sal e a doçura são diferentes; comece com menos e vá acrescentando |
| Molho de ostra | Qualquer molho de ostra | Da mesma família de temperos, funciona como está |
| Óleo de pimenta | Óleo de pimenta japonês para comer (taberu rayu) | Acrescenta aroma de gergelim |
| Porções de udon | Udon cozido refrigerado ou congelado | Textura próxima à das porções de udon |
Este é um yakki-udong de cozinha doméstica, feito com porco, camarão e repolho. Ele deixa de fora a lula, o broto de feijão e a orelha-de-pau dos restaurantes, e o Junghwa Banjeom mantém as próprias proporções em segredo, então o prato que você faz é parente próximo do de Daegu, e não uma cópia dele.
Modo de preparo
Faça todo o corte, a marinada e o molho antes de ligar o fogão, porque, quando o macarrão escorrer, tudo acontece rápido. O macarrão cozinha com a frigideira fria; o porco e o camarão são refogados e esperam em um prato enquanto os legumes fritam, e tudo se junta em um único movimento rápido e quente.
Cozinhe o porco e o camarão até o centro. O parâmetro de segurança alimentar contra a salmonela é aquecer o alimento a 75 °C por pelo menos 1 minuto. Use camarão vendido para cozinhar, e não camarão destinado a ser consumido cru. Descongele carnes e camarões congelados na geladeira ou em água corrente, nunca em temperatura ambiente. Lave e higienize a faca, a tábua e as tigelas que tocaram em carne crua antes de usá-los de novo.
Quando dá errado
| O que você vê | Por que acontece | O que fazer |
|---|---|---|
| Macarrão seco, pegajoso e grudando na frigideira | O molho foi absorvido ou reduzido demais | Acrescente a água do macarrão reservada, uma colher de cada vez, e misture |
| Prato aguado, com caldo | Fogo baixo demais, então o líquido dos legumes nunca evaporou | Aumente o fogo para alto e mexa rápido até restar só um pouco de molho |
| Um toque amargo por baixo da pimenta | O alho dourou demais no começo | Da próxima vez, mantenha o alho em fogo baixo e acrescente o porco assim que ele tiver cheiro doce |
| Camarão borrachudo | O camarão ficou na frigideira durante o cozimento dos legumes | Tire-o assim que estiver cozido por completo e devolva-o só no final |
| Muito picante | Pimentas frescas e gochugaru em excesso | Acrescente a pimenta picada aos poucos e, da próxima vez, reserve parte do molho para adicionar depois de provar |
| Muito salgado | Molho de soja ou molho de ostra fortes, ou água do macarrão em excesso | Da próxima vez, use um pouco menos de molho de soja e de ostra e ajuste no final |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Em Daegu, o yakki-udong combina bem com tangsuyuk (porco agridoce) e dim sum, e serve também como petisco com goryangju, o forte licor de kaoliang dos restaurantes sino-coreanos. Tenha por perto uma tigela de arroz simples. Quando o macarrão acabar, despeje o arroz sobre o molho vermelho que sobrou no prato e misture; para muita gente, essa última colherada é a melhor parte.
Variações
- Ardor mais suave. Use uma pimenta verde em vez de duas e menos gochugaru no molho. O alho e o toque agridoce ficam em destaque, e o prato agrada a crianças e a quem é sensível a pimenta.
- Versão para uma pessoa, finalizada com ketchup. Cozinhe 1 porção de macarrão de trigo estilo chinês por 2 minutos, enxágue uma vez em água fria e escorra. Refogue 50 g de repolho, ⅓ de cenoura, ¼ de cebola e 5 folhas de perilla, acrescente o macarrão e, em seguida, um molho de 2 colheres de sopa de gochugaru, 4 colheres de sopa de água, 2 pitadas de açúcar e 1 colher de sopa de molho de ostra, e misture 2 colheres de sopa de ketchup no final. Carne ou frutos do mar refogados junto com os legumes melhoram o prato. O resultado é mais doce e mais ácido, com um macarrão mais elástico.
Como guardar as sobras
Deixe as sobras esfriarem, depois cubra-as e leve-as à geladeira logo, a 5 °C ou menos; nunca as deixe em temperatura ambiente. No dia seguinte, reaqueça até que o macarrão esteja bem quente até o centro.
Perguntas frequentes
Devo medir as colheres rasas ou cheias?
Rasas. O molho usa colheres de sopa para tudo, inclusive os flocos de pimenta, e uma colher cheia de gochugaru ou de molho de soja muda bastante o ardor e o sal. Meça rasas e, no fim, ajuste o ardor e o sal depois de provar.
Por que há vinagre em um molho de macarrão picante?
O vinagre realça a doçura do xarope oligo, para que o molho tenha sabor agridoce em vez de açucarado. Você não vai sentir o gosto de acidez. Sem ele, o molho fica sem graça e pesado.
Posso fazer com macarrão de trigo estilo chinês em vez de udon?
Pode, e muitas cozinhas sino-coreanas usam esse macarrão. Cozinhe por 2 minutos, enxágue uma vez em água fria e siga o mesmo molho e os mesmos passos. O macarrão fica mais fino e mais elástico, com uma mordida mais leve do que a textura macia e grossa do udon.
Posso acrescentar lula ou broto de feijão, como nos restaurantes?
Pode. A lula pode ser refogada junto com o camarão e sai no mesmo ponto. O broto de feijão vai no finalzinho, em fogo alto com um fio de água, e recebe uma mexida rápida para continuar crocante. Repolho napa, abobrinha coreana, orelha-de-pau, alho-poró no verão ou espinafre no inverno também fazem parte do quadro de Daegu.
