Cabeças e cascas de camarão chiam num fio de óleo até ficarem vermelho-coral. Depois, caldo quente é despejado sobre elas num jato de vapor com cheiro de mar. Esse caldo acaba numa tigela pequena o bastante para caber numa mão: um ninho de macarrão amarelo e fino sobre brotos de feijão, uma colherada de carne de porco escura e cozida, um camarão com a cauda aberta em leque e algumas folhas de coentro. Ta-a-mi, também chamado macarrão danzai, vem de Tainan, no sul de Taiwan, onde as pessoas comem à tarde, quando bate a fominha, ou de noite, como petisco. Tem gosto de camarão doce e porco salgado, com alho cru e algumas gotas de vinagre preto escondidas sob o caldo para despertar cada garfada.
Um lanche vendido na vara de carregar
Um pescador, uma vara e uma lanterna
O nome vem do ta-a (擔仔), a vara que o vendedor de rua equilibrava nos ombros com duas cargas. Em Tainan, a história sempre começa com um pescador chamado Hong Yu-tou. Quando o mar estava agitado demais para pescar, ele pendurava uma barraca de macarrão na vara e percorria as ruas anunciando o prato, até se instalar em frente ao Templo Shuixian. O ano mais citado é 1895, no fim da dinastia Qing, no reinado Guangxu. Não há consenso sobre qual estação mantinha os barcos em terra. Alguns relatos apontam para os meses de tufão, no verão e no outono, e outros para as semanas em torno do festival Qingming.
Os pescadores chamavam de "mês pequeno" (小月) a temporada magra em que não conseguiam sair para o mar. Vender macarrão foi o jeito de Hong atravessar (度) essa fase, e por isso ele escreveu 度小月 na lanterna. A loja ainda carrega esse nome, e a família já está na quarta geração.
A panela da loja e a panela de casa
Na loja Du Hsiao Yueh, na Zhongzheng Road, o molho de carne fica numa panelinha que nunca é lavada. Todo dia entra molho novo, e a camada que se forma nas laterais vai engrossando. Isso é prática de loja para uma panela em uso constante, e fica na loja. Em casa, lave a panela e guarde o molho num recipiente limpo. O histórico da família registra que a primeira geração cozinhava o porco numa pequena panela de barro, depois substituída por ferro fundido. Uma panela posterior, usada pela segunda e pela terceira geração, serviu até 1995. A concha para mergulhar o macarrão na água quente ainda está em uso. O sabor que o cozinheiro caseiro consegue recriar vem do caldo. Toste as cabeças e cascas de camarão e despeje sobre elas o caldo quente.
Uma tigela feita para ser pequena
Ta-a-mi é um petisco. Uma tigela tradicional tem duas ou três garfadas de macarrão, um camarão, a carne de porco cozida e um caldo feito com ossos de porco e cabeças de camarão. Tainan é conhecida como a capital do xiaochi, os pequenos pratos que as pessoas comem em barracas e balcões pela cidade, e uma tigela desse tamanho permite passar para o próximo ou pedir uma segunda. O macarrão é amarelo, de ovo, feito com água alcalina (lye water), vendido em Taiwan como macarrão de óleo (油麵). Nas lojas, o camarão mais usado é o camarão-veludo, embora o branco e o camarão-de-capim também sejam comuns. Os cozinheiros escolhem uma porção que equilibre o monte de macarrão e a colocam por cima, com a cauda aberta em leque. O prato já viajou para o norte há muito tempo, e dá para encontrar ta-a-mi em Taipei, inclusive na Huaxi Street.
Duas tigelas que vivem sendo confundidas
Tshik-a-mi (切仔麵) é o primo do norte e usa o mesmo macarrão. O caldo é de ossos e barriga de porco, perfumado com chalota frita, e a porção é grande o bastante para matar a fome. O nome vem do cozinheiro que mergulha a escumadeira de macarrão na água quente e a sacode oito vezes. O ta-a-mi continua pequeno, e o caldo dele se apoia no camarão. O macarrão dan dan de Sichuan compartilha um caractere no nome, mas é um prato totalmente diferente. A carne de porco cozida do ta-a-mi pertence à mesma família do molho servido sobre o arroz no lu rou fan, e por isso uma única panela de molho alimenta vários pratos.
Ingredientes (2 porções)
O molho de carne de porco cozido é preparado com antecedência. Duas tigelas usam só uma parte dele, e o restante serve para arroz, verduras e macarrão seco.
Este prato contém camarão (fresco e seco), trigo (macarrão e molho de soja), ovo (no macarrão e no ovo cozido no molho de soja), soja (molho de soja) e porco. Também leva alho, cebolinha chinesa e coentro. Verifique os rótulos do macarrão, das chalotas fritas e do alho frito para outros alérgenos.
Utensílios
- Panela grande para o caldo
- Frigideira larga e funda para tostar as cascas de camarão
- Panela pesada com tampa para o molho de porco
- Panela grande com água fervente e uma panelinha pequena para a cebolinha chinesa
- Cesta de arame para o macarrão
- Peneira fina e escumadeira
- Ralador fino para o alho
- Duas tigelas pequenas, cada uma com cerca de 250 a 400 ml
Escolhas e substituições
Macarrão de óleo fino, chalotas fritas, camarão seco e vinagre preto são fáceis de encontrar em mercados taiwaneses ou chineses e na internet, muitas vezes todos na mesma loja. As trocas abaixo servem para quando esses itens não estiverem disponíveis.
| Difícil de achar | Use no lugar | O que muda |
|---|---|---|
| Macarrão de óleo (油麵) | Macarrão chinês fino de trigo feito com água alcalina (kansui) | É a opção mais parecida. Udon ou macarrão de arroz transformam o prato em outro |
| Chalotas fritas (油蔥酥) | Chalota frita pronta (紅蔥酥) | Cebola frita funciona, mas a doçura fica mais redonda e menos marcante de chalota |
| Alho frito (蒜頭酥) | Alho frito pronto | O mesmo |
| Camarão seco (蝦米) | Camarão seco chinês pequeno | O mesmo. Deixe de fora para um caldo mais leve |
| Molho de soja taiwanês | Molho de soja escuro japonês | Pode ser mais salgado e tem cor diferente. Cozinhe primeiro nessa proporção e depois prove |
| Vinagre preto | Vinagre Chinkiang (Zhenjiang) | É o mais próximo. Vinagre de arroz dá uma acidez mais fina e aguda |
| Linguado seco (扁魚) | Deixe de fora | Um pouco menos de profundidade |
O que precisa ficar para a tigela ter gosto de Tainan é camarão com cabeça e casca, o macarrão alcalino e as chalotas fritas no molho de porco. O linguado e o camarão seco são refinamentos. Para a carne de porco, escolha uma moída com gordura visível. Carne magra fica seca e fibrosa no cozimento.
O molho de carne segue a proporção de 1 tigela de molho de soja, 1 tigela de chalotas fritas e 2 tigelas de água. Escolha uma tigela de arroz e use-a para as três medidas, e o equilíbrio se mantém, qualquer que seja o tamanho dela.
Modo de preparo
Comece pelo caldo. Enquanto os ossos cozinham, prepare o molho de carne numa segunda panela. Ele pode ser feito com um dia de antecedência. Com as duas panelas no fogo ao mesmo tempo, o preparo deve levar cerca de uma hora (uma estimativa, não um tempo cronometrado). O camarão, a cobertura e o macarrão acontecem nos últimos minutos, então deixe as tigelas, o alho e o vinagre prontos antes de o macarrão entrar na água.
Despeje o caldo sobre as cascas de camarão tostadas enquanto as duas ainda estiverem quentes. Caldo morno apaga o aroma tostado do camarão, e esse aroma é justamente o motivo desta etapa.
Cozinhe os corpos do camarão até ficarem opacos por completo. Nenhum camarão cru vai para a tigela, e as cabeças e cascas também são tostadas e cozidas. Escalde os brotos de feijão e a cebolinha chinesa antes de colocá-los na tigela. O alho vai cru, então rale-o logo antes de servir e use pouca quantidade, porque ele é intenso.
Cozinhe o macarrão só quando tudo o mais estiver pronto e o caldo estiver quente. Uma tigela montada que fica parada por alguns minutos deixa o macarrão mole e inchado.
Quando algo sai errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Caldo turvo e com cheiro forte de carne | Os ossos não foram escaldados, ou o caldo ferveu forte | Escalde e enxágue os ossos sempre, e mantenha o cozimento suave |
| Sabor de camarão fraco | As cascas foram para a panela úmidas, ou o caldo não estava quente | Toste as cascas até ficarem secas e vermelhas, e despeje o caldo quente. Mantenha as cabeças |
| Molho de porco salgado | O molho de soja pode ser mais salgado que o taiwanês | Afrouxe com um pouco de água. Da próxima vez, faça na mesma proporção e ajuste a partir daí |
| Porco seco e fibroso | Carne moída magra demais | Escolha carne com gordura visível |
| Macarrão mole e inchado | A tigela ficou parada antes de servir | Mergulhe o macarrão logo antes de montar a tigela e sirva na hora |
| Caldo sem gosto | Pouco tempero | Ajuste com sal e pimenta-do-reino branca no caldo. Mais molho de soja só escurece a carne de porco |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
Sirva uma tigela pequena por pessoa, com um ovo cozido no molho de soja ao lado, se quiser. Por ser um petisco, o ta-a-mi combina bem com outros pratinhos. Quando alguém quiser mais, faça uma segunda rodada de tigelas pequenas em vez de uma tigela grande.
Variações
- Macarrão seco. Use só um pouco de caldo e misture o macarrão com o molho de porco. Acrescente ½ colher de chá de molho de pimenta doce para uma tigela mais doce e pegajosa.
- Com ovo cozido. Nas lojas, os ovos são cozidos no líquido do porco por 1 a 2 horas, muito mais tempo do que este molho cozinha. Cozinhe-os numa panela separada ou use um ovo já pronto cozido no molho de soja.
- Mais camarão. Camarão branco ou camarão-de-capim funcionam. Mais cabeças e cascas deixam o caldo mais forte e doce.
- Caldo mais leve. Dispense os ossos e faça o caldo só com cascas de camarão e camarão seco. Sai mais leve e mais puramente de camarão.
- Alho e vinagre à parte. Sirva-os em pratinhos para que cada pessoa decida quanta acidez quer na própria tigela.
Armazenamento
Guarde o molho de porco e o caldo separadamente. Use utensílios limpos, deixe cada um esfriar e leve à geladeira logo, em recipientes limpos e tampados. Retire só o que for comer, com uma colher limpa, e aqueça até ficar bem quente até o centro. Monte as tigelas somente na hora de comer, porque o macarrão não aguenta esperar.
Perguntas frequentes
O ta-a-mi é picante?
Não entra pimenta nesta receita. O sabor vem do camarão, do porco, do alho cru e do vinagre preto. As lojas servem seus próprios condimentos, então o picante de uma tigela de loja depende do que você acrescenta na mesa.
Minhas tigelas são menores. Quanto caldo eu preciso?
Para tigelas de cerca de 250 ml, 500 ml de caldo cobrem duas porções. Mantenha a mesma ordem e a mesma cobertura, e reduza o macarrão e o molho de porco para que continuem equilibrados com o caldo.
O que fazer com o restante do molho de porco?
Despeje sobre arroz quente, como no lu rou fan. Use sobre verduras branqueadas ou misture com macarrão simples para uma tigela seca. Retire só o que precisar de cada vez e aqueça até ficar bem quente.
