Yarpaq dolması: dolma azerbaijano de folhas de parreira recheadas com cordeiro e arroz

Ao mexer na tampa, primeiro chega o cheiro verde da folha de parreira e a gordura do cordeiro dissolvida no caldo

Ao levantar um rolinho com hashis, a folha não rasga e o arroz de dentro, embebido nos sucos da carne, se desfaz. O yarpaq dolması (yarpaq dolması) do Azerbaijão parece simplesmente carne e arroz envoltos numa folha, mas o resultado muda conforme o sal da folha, a espessura do embrulho e o nível da água na panela.

«Dolma» é o nome dos pratos em que se recheiam com carne e arroz folhas, legumes ou frutas. No dolma de folhas de parreira apresentado pelo escritório de turismo do governo do Azerbaijão, envolvem-se nas folhas carne de cordeiro ou de boi, arroz, cebola, coentro, endro e hortelã, e cozinha-se lentamente com manteiga ou óleo e água. Não se apoia só no sabor da carne: o verde das ervas e o iogurte natural servido no final recebem a gordura.

Em 2017, a UNESCO inscreveu na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial a «tradição de fazer e compartilhar o dolma» do Azerbaijão. Não é um registro que prove uma única origem do dolma, mas reconhece que a técnica e as maneiras da mesa são transmitidas nos encontros familiares e comunitários. Esta receita foi adaptada a um formato caseiro, com folhas de parreira em conserva ou em salmoura, para cozinhar cerca de 50 rolinhos numa panela. Com carne de cordeiro moída o aroma é mais profundo, mas também se consegue dar forma misturando carne bovina moída. O importante é não dessalgar demais as folhas e deixar espaço para o arroz inchar ao enrolar.

Origem do dolma e folhas que mudam conforme a região

O dolma azerbaijano não se limita à forma enrolada em folha de parreira. Na apresentação da cultura gastronômica do portal do governo citam-se também o «dolma das três irmãs», com berinjela, tomate e pimentão recheados juntos, o enrolado em folhas de repolho, o que usa folhas de azedinha, de tília ou de marmelo, e os recheios de cebola, maçã ou marmelo. É um prato em que mudam as combinações de folha e recheio conforme a estação, o clima, o lugar e os costumes de cada casa. Sobre a origem do nome, a UNESCO explica que vem de uma palavra das línguas túrquicas que significa «rechear».

O que mais chama a atenção na apresentação de Mil-Mugan é a ideia de tratar a folha como conserva. Em vez de esperar só pelas folhas frescas do verão, usam-se na panela de inverno folhas conservadas em salmoura, e assim o mesmo prato ganha espessura sazonal. Ao usar folhas em conserva, tratar o sal como parte do prato, e não como um mero substituto da folha fresca, aproxima a forma de comer da local.

O dop dolması de Sheki é um exemplo em que o próprio recipiente guarda a memória do prato. Nas experiências culinárias de Sheki ensina-se a fazer no dop um dolma com folhas de parreira, carne, arroz e ervas. Mesmo sem panela de barro, a estrutura —camadas de recheio, sem deixar escapar o vapor, em fogo baixo— pode ser transposta para uma panela grossa de casa.

Ingredientes (4 porções, cerca de 50 rolinhos)

Prepare 50 folhas de parreira médias, em conserva ou em salmoura. Escolha as que indiquem «folhas de parreira» ou «grape leaves» na embalagem e que possam ser desdobradas uma a uma, porque se enrolam melhor. Se usar folhas frescas, escolha folhas jovens com poucas nervuras duras e escalde-as sempre antes de usar.

A canela aparece também entre os ingredientes de exemplo apresentados pelo portal do governo. No entanto, não é um ingrediente obrigatório comum a todas as casas, por isso na primeira vez convém limitar-se a 0,5 g. Se usar canela em pó, escolha uma que não leve outros ingredientes.

Alergias e higiene

O iogurte contém laticínios. Se acompanhar com pão, acrescenta-se também trigo; se necessário, sirva o dolma só com o iogurte. Separe a tábua, a tigela e os hashis que tocaram a carne crua dos utensílios para servir. A carne moída deve cozinhar até o centro: confira os 75 °C por pelo menos 1 minuto no centro, como referência de cozinha caseira indicada pelo Ministério da Saúde do Japão.

Modo de preparo

As folhas conservam um pouco de sal, e os embrulhos deixam um dedo de espaço. Com essas duas regras, o caldo não dilui e o arroz rasga menos as folhas.

Quatro jeitos de consertar folhas rasgadas e arroz duro

O que pôr na mesa e substitutos

Na receita do escritório de turismo do Azerbaijão, o dolma é servido com pão e com iogurte natural ou com alho. O pão serve para recolher o caldo, mas como o dolma com arroz já é um prato completo, pode ser omitido se não quiser duplicar o alimento básico. Se quiser acrescentar mais ervas, basta pôr no prato 15 g de coentro picado e 10 g de endro, e assim soma verde sem cobrir o aroma da mistura de carne.

Ao trocar o cordeiro por carne bovina, o aroma da gordura de cordeiro enfraquece e se destaca a doçura da carne. É um substituto realista se não puder usar cordeiro, mas conservar a combinação de folha de parreira, ervas e iogurte mantém o perfil do dolma. Se não gostar de coentro, pode trocá-lo por salsinha, mas se tirar ao mesmo tempo o endro e a hortelã, as camadas de aroma se reduzem a uma. Nesse caso, deixe 20 g de salsinha e 25 g de endro e, em vez de mais limão, acompanhe com iogurte.

Se não houver folhas de parreira, pode usar folhas externas de repolho escaldadas 2 minutos em água fervente, retirando a nervura grossa. Mas o repolho é mais grosso e não tem a acidez da folha em salmoura, então enrole-os maiores, para cerca de 20 rolinhos, e comece a verificar a folha a partir dos 70 minutos de cozimento. Não é um substituto que reproduza por completo o dolma de folha de parreira, e sim um modo de levar à cozinha de casa a mesma estrutura de «rechear uma folha e cozinhar numa panela».

Se preparar a canela e a pimenta-do-reino inteiras, basta quebrá-las com a mão para a quantidade desta receita. Quem fizer dolma só uma vez não precisa comprar um moedor de especiarias.

A culinária azerbaijana em torno do dia do dolma

O interessante do dolma é que a cultura gastronômica não se esgota no que há dentro da folha. Segundo a informação da UNESCO, a técnica de fazer e o ato de compartilhar são transmitidos dentro das famílias e das comunidades, e foram ligados ao desejo de acolher as pessoas e à solidariedade, como prato de dias especiais e reuniões. Mais do que ver como terminar depressa uma porção, entender que o prato é feito por quem desdobra as folhas, quem põe o recheio e quem arruma os rolinhos na panela dá sentido ao número de 50 rolinhos.

A grande variedade de dolmas apresentada pelo portal do governo também não permite fixar o prato numa única receita. Há dias em que protagoniza a acidez e o sal da folha de parreira, e outros em que se centra na doçura dos legumes ou na estação das folhas. Se fizer primeiro o yarpaq dolması com esta receita e depois passar ao piti (em japonês), o ensopado de panela de barro de Sheki, ao lula kebab (em japonês), a carne enrolada em espeto, e ao qutab (em japonês), a massa fina recheada de ervas e recheio, verá como a mesa do mesmo país muda com o recipiente e o uso do fogo.

Perguntas frequentes

P1. Até onde se deve dessalgar as folhas de parreira em conserva?

Depois de enxaguar duas vezes em água corrente, prove uma: se o sal não atrapalhar o da mistura de carne, já servem. Só se ainda estiverem salgadas, deixe-as 10 minutos na água. Se ficarem muito tempo na água, dilui-se também o aroma da folha, então decida pelo sabor e não por um tempo fixo.

P2. Se não tenho cordeiro moído, dá para fazer só com carne bovina?

Dá para fazer com 500 g de carne bovina moída. Se for só magra, o cozido tende a ficar duro, então se o produto tiver pouca gordura, junte 10 g de sebo bovino. Com porco moído mudam a gordura e as premissas da cultura gastronômica; se fizer como dolma azerbaijano, é mais fácil trocar por carne bovina.

P3. Não gosto de canela ou de hortelã. Posso omitir?

A canela pode ir a 0 g. Sem os 15 g de hortelã o aroma fica mais leve, mas a mistura se sustenta se restarem 30 g de coentro e 25 g de endro. Mais do que tirar os três de uma vez, retire só o que não gostar e ajuste a intensidade das ervas com o iogurte.

P4. Como se conserva e se reaquece o dolma?

As sobras não devem ficar na panela em temperatura ambiente: passe-as em porções para um recipiente raso e limpo e esfrie rápido. Também não as guarde muito tempo na geladeira; coma o quanto antes. Para reaquecer, coloque-as num prato resistente ao calor com 2 colheres (sopa) de caldo ou água, tampe e aqueça até o centro chegar a 75 °C ou mais. Se notar alguma alteração no cheiro, na baba ou no sabor, não coma e descarte.

P5. Se usar repolho em vez de folha de parreira, cozinha o mesmo tempo?

Não é o mesmo tempo: escalde 2 minutos até a folha poder ser dobrada, e cozinhe cerca de 20 rolinhos por 70 minutos e confira. O repolho é mais grosso que a folha de parreira e, mesmo que o centro da mistura chegue a 75 °C antes de a folha amolecer, a textura da folha pode permanecer. Em vez de subir de repente para 50, é mais fácil ajustar a água e o fogo se fizer pequenos.

Fontes