Fërgesë: pimentões assados com queijo da Albânia, receita passo a passo

Uma cozinha albanesa que começa com o aroma do pimentão chamuscado

Quando se coloca um pimentão vermelho diretamente sobre a chama, primeiro chega o cheiro doce do legume e, um pouco depois, o da pele que queima. Se por medo se afasta cedo do fogo, a fërgesë acaba sendo um gratinado de queijo aguado. Assa-se a pele até deixá-la preta, reduz-se a água do tomate em fogo médio e suaviza-se o sal do queijo branco com ovo. A fërgesë (Fërgesë) é um prato caseiro do centro da Albânia cujo sabor depende mais do manejo da água e do sal do que dos ingredientes.

Em albanês, a versão com pimentão é chamada às vezes de "Fërgesë e Tiranës me piperka". Como leva o nome da capital, Tirana, é o estilo muito conhecido em seu entorno. Em compensação, em Gjirokastra, no sul, há também uma fërgesë branca que não leva pimentão e se assa devagar com gjizë, cebola, tomate e azeite de oliva. Existem ainda fërgesë com carne ou fígado, então é um prato difícil de descrever com uma única resposta correta.

Neste artigo o eixo é a versão com pimentão ao estilo Tirana, fácil de fazer numa cozinha de casa. Como o gjizë original não se encontra fora, a primeira bifurcação é como combinar feta, queijo cottage e queijo ralado. Além disso, acrescenta-se o uso do ajvar e da páprica defumada para que quem não possa assar em fogo direto reforce igualmente o aroma. Se gosta do burek bósnio (em japonês) ou do tavče gravče da Macedônia do Norte, conecta de forma bastante natural como mesa dos Bálcãs. Se ampliar para os pratos principais da Albânia, o tavë kosi (em japonês), com cordeiro e iogurte assados numa travessa rasa, também é fácil de pôr na mesma mesa.

Se tiver dúvida na hora de comprar, decida antes estas três coisas: "sal", "aroma de chamuscado" e "pouca profundidade do recipiente". O queijo branco pode ser o que se compre no supermercado, e não é preciso procurar laticínios comuns em lojas especializadas. O que vale procurar são o ajvar, que acrescenta a doçura do pimentão assado, a páprica defumada, que reforça o aroma numa cozinha sem fogo direto, e uma travessa rasa de forno que permita assar uma superfície ampla. Com isso, mesmo que os ingredientes sejam simples, o prato deixa de ser "um simples gratinado de queijo".

Ingredientes (4 porções)

Com muita feta a primeira mordida parece mais de lá, mas ao mergulhar pão muitas vezes o sal se acumula. Já só com cottage admite bem a água, mas o aroma ao assar é fraco. O queijo ralado não é um ingrediente local, e sim um ajuste em pequena quantidade para completar numa cozinha de casa o contorno de acidez e sal.

Compras: o que dá dúvida

A fërgesë se faz com ingredientes comuns, mas o que decide o caráter local é "o aroma do pimentão assado" e "um recipiente pouco profundo". O queijo branco e os ovos se compram no supermercado, e se procurar em lojas especializadas ou pela internet, limitar-se ao que dá aroma e à travessa de forno evita gastos desnecessários.

Se começar a procurar queijo pela internet, aparecem feta, ricota, halloumi e cottage e se perde a decisão. Na fërgesë, em vez de gastar tempo demais nisso, esforçar-se em preparar o assado preto do pimentão e em conseguir uma travessa rasa estabiliza o sabor. Os laticínios comuns ficam na lista de ingredientes e na explicação de compras.

Numa casa sem fogo direto para assar os pimentões, juntar um pouco de ajvar completa a doçura e o tostado do pimentão vermelho. Como o sabor é intenso, na primeira vez não passe de 2 colheres de chá. O que sobrar do pote se usa bem espalhado fino sobre o pão ou como acompanhamento dos ćevapi.

A páprica defumada não é um ingrediente local imprescindível, e sim um seguro para reforçar o aroma. Quando o aroma de chamuscado é fraco por assar só com o grill do forno, use apenas 1/4 de colher de chá. Se passar, o prato se aproxima mais de um dip defumado do que de uma comida caseira albanesa, então fique em "acrescentar" aroma.

Numa panela funda fica mais água no centro. Numa travessa rasa de forno de uns 20 cm, a superfície doura com facilidade e obtém-se uma espessura cômoda para mergulhar pão. Se só tiver uma travessa funda de gratinar, faça metade da quantidade espalhada fina, ou reduza o molho do passo 3 mais 2 minutos antes de assar.

Como comer a fërgesë

A fërgesë serve como entrada ou como prato principal leve. Num pratinho, uma pequena quantidade é como um dip quente para pão; se levada à mesa na travessa, é o centro de um almoço de fim de semana. Se rasgar pão e recolher ao mesmo tempo a superfície dourada e o centro macio, a doçura do pimentão, a acidez do tomate e o sal do queijo se juntam num bocado. Parece-se com a sensação de mergulhar pão no homus libanês, mas na fërgesë o protagonista é o calor do laticínio assado.

De bebida, lá se serve muitas vezes o raki, um destilado de uva. Se for acompanhar com álcool, é fácil de manejar um vinho branco com acidez. Como refeição, com salada de pepino e tomate, carne assada e um cozido de leguminosas tem a saciedade própria da mesa dos Bálcãs. Nos dias em que o sal do queijo é forte, uma bebida de iogurte diluído em água como o dhallë, ou um iogurte sem açúcar ao lado, alivia a boca.

À mesa é mais fácil de comer deixando que se assente um pouco do que repartir fervendo de uma travessa grande. Logo ao sair, o queijo e o óleo se movem e, posta sobre o pão, escorre. Depois de 1 ou 2 minutos a superfície firma e se recolhe com facilidade conservando o aroma do dourado. O que sobrar no dia seguinte, além de aquecer sobre pão, serve como recheio de omelete, sobre batata cozida ou de acompanhamento de frango assado.

História e diferenças regionais

Estilo Tirana e estilo Gjirokastra

A fërgesë é menos uma receita fixa do que uma família de pratos assados centrados no queijo branco. A versão em inglês do site turístico do governo albanês apresenta uma fërgesë com carne, iogurte, ovo, manteiga, pimentão vermelho e alho, e a versão em albanês apresenta, como estilo de Gjirokastra, uma variante sem pimentão com gjizë, azeite de oliva, cebola, tomate e manteiga. Ou seja, com o mesmo nome o prato muda bastante conforme a região.

A versão com pimentão, como a deste artigo, aparece muitas vezes também em sites de receitas locais como "Fërgesë e Tiranës me piperka", e se caracteriza por assar pimentão, tomate e queijo branco numa panela de barro rasa. A "Fërgesë me mëlçi", com fígado, é mais rica e se aproxima de prato principal.

A cozinha dos Bálcãs não se corta limpamente pelas fronteiras. O pimentão assado, o queijo branco, o pão, o iogurte, as leguminosas e os laticínios de ovelha e vaca se veem não só na Albânia, mas amplamente nas zonas vizinhas. O que faz a fërgesë parecer albanesa dentro disso é a simplicidade de unir queijo branco e legume assado com o calor da panela, mais do que cobri-la com um molho intenso. Ao reproduzi-la fora, aproxima-se mais construindo com cuidado o limite entre a doçura do pimentão assado e o sal do queijo do que acrescentando especiarias vistosas.

O que se conserva numa cozinha de casa

O que convém conservar fora não é o gjizë em si, e sim a estrutura em que um queijo branco ácido recebe a água do legume. Só com feta o sal é forte, e só com ricota fica difuso. Por isso, com metade feta e metade cottage, e completando com queijo ralado a untuosidade que falta, obtém-se um contorno próximo.

O outro é assar num recipiente pouco profundo. A fërgesë não é um prato que retenha muito molho como um gratinado. A consistência certa é a que, ao recolher com pão, leva ao mesmo tempo um pedaço de queijo, pimentão e o molho espesso de tomate. Se ficar água no centro não é um erro, e sim um sinal de que faltou um pouco de forno ou de redução.

Onde costuma falhar

Fica aguada

A causa é que ficou água demais do tomate e do pimentão assado. No passo 3, reduza em fogo médio até que, ao passar a colher de pau, o fundo apareça por um instante. Se usar tomate em conserva, não ponha todo o líquido da lata: junte primeiro a polpa. Se antes de assar o suco cai com fluidez, devolva à frigideira 2 ou 3 minutos para reduzir antes de levar ao forno.

Fica salgada

A causa é o sal da feta. Com feta, não ponha 1 colher de chá de sal desde o início: fique em 2/3 de colher de chá e ajuste no final. Se ficar salgada, junte 50 g de cottage ou misture 2 colheres de sopa de iogurte sem açúcar e volte ao forno: arredondam-se as arestas.

O ovo fica granuloso

Se se mexer em fogo forte depois de pôr o ovo, coagula como um mexido fino. Baixe o fogo antes de juntar o ovo e desligue assim que firmar ao ponto. Durante os 15 minutos de forno ainda entra calor, então não é preciso firmar tudo na frigideira.

O aroma de chamuscado é fraco

Se só se asa no grill do forno, mesmo que a cor seja vermelha e mole, o aroma de fogo direto pode não sair. Com a face da pele para cima a 250 °C e aproximando nos últimos 3 minutos de um grill superior forte, sai o aroma. Se ainda for fraco, junte no passo 3 2 colheres de chá de ajvar e 1/4 de colher de chá de páprica defumada. Subir a páprica defumada até 1 colher de chá cobre o aroma de todo o prato, então, se for aumentar algo, dê prioridade ao ajvar.

Variações

Fërgesë com fígado

Pique 100 g de fígado de frango em cubos de 5 mm e tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino. No passo 3, depois de refogar o alho e antes do tomate, junte-o e salteie 3 minutos em fogo médio até mudar de cor por fora. Quando já não solte suco vermelho, junte o tomate e o pimentão e siga como de costume. Como sai o aroma de ferro do fígado, subir o orégano para 1 colher de chá ajuda a equilibrar.

Fërgesë com berinjela

Substitua 2 pimentões por 2 berinjelas. Corte as berinjelas em rodelas de 1 cm e doure-as dos dois lados com 1 colher de sopa de azeite de oliva antes de juntar. Ao absorver o molho de tomate, dá uma saciedade próxima da moussaka grega. Como a berinjela absorve água, ajuste o sal no final.

Com um queijo mais leve

Se não gosta do sal da feta, substitua os 200 g de queijo branco por 150 g de cottage, 2 colheres de sopa de queijo ralado e 1 colher de sopa de iogurte sem açúcar. O dourado é mais fraco, mas tem uma leveza que se come bem até no café da manhã. Prove antes de assar e, se achar insuficiente, junte uma pitada de sal.

Preparar no dia anterior

Se deixar feito no dia anterior até assar e descascar o pimentão, o trabalho do dia fica muito mais leve. Corte a polpa descascada em tiras de 2 a 3 cm, misture com 1 colher de chá de azeite de oliva e leve à geladeira. No dia seguinte começa-se já por reduzir o tomate, então é mais fácil fazer até para o jantar. Se o pimentão assado soltou água, não use toda: devolva ao molho só 1 colher de sopa do suco mais aromático.

Acompanhamentos para a fërgesë

Como a fërgesë leva laticínios e óleo, aliviar o exterior do prato com acidez ou legume cru ajuda a continuar comendo.

• Bukë: pão rústico albanês. Pode-se substituir por baguete, pão rústico ou pão de forma levemente tostado.
• Salata shopska: salada de tomate, pepino e queijo branco. Se leva muito queijo, reduza um pouco o da fërgesë.
• Pimentões assados marinados: acompanhamento de pimentão descascado temperado com vinagre, azeite de oliva e alho. Faz-se separando 1 pimentão dos assados para a fërgesë.
• Dhallë: bebida de iogurte diluído em água. Com 100 g de iogurte sem açúcar, 100 ml de água e uma pitada de sal obtém-se um clima parecido.

Se aproximar de uma mesa da Europa Oriental e dos Bálcãs, conectá-lo com pratos de carne e leguminosas como o piti, o shashlik e o bigos dá um cardápio que não termina num prato de queijo assado.

No dia em que a fërgesë for a protagonista, ponha mais pão e legume cru. No dia em que a puser junto a um prato de carne, use a mistura de queijos mais leve e baixe o sal para que toda a mesa não fique pesada. Se assar espetos como o shashlik georgiano, a fërgesë vai bem servida em pequenas quantidades como molho quente e acompanhamento.

Perguntas frequentes

Q1. Dá para substituir a feta por outro queijo?

Dá. O mais manejável é misturar 150 g de cottage com 2 colheres de sopa de queijo ralado. A ricota também tem uma textura próxima, mas é de sabor leve, então se arredonda com uma pitada de sal e queijo ralado. O cream cheese tem muita gordura e cobre facilmente o aroma do pimentão, por isso não serve como protagonista.

Q2. E se não posso assar os pimentões na chama?

Asse de 15 a 20 minutos com a função grill do forno a 250 °C, ou de 12 a 15 minutos no grill do forno em fogo forte. Corte-os ao meio com a pele para cima e aqueça até a pele enegrecer e inchar. Se o aroma de chamuscado for fraco, pode-se reforçar com 2 colheres de chá de ajvar ou 1/4 de colher de chá de páprica defumada.

Q3. Pode-se preparar com antecedência?

Uns 3 dias na geladeira. Deixe esfriar, coloque num recipiente hermético e reaqueça 2 minutos no micro-ondas a 600 W ou 10 minutos em forno a 180 °C. Também se pode congelar um mês, mas ao descongelar o queijo solta água com facilidade. Antes de reaquecer, seque levemente a água da superfície e aqueça no forno: assim se recupera melhor.

Q4. As crianças podem comer?

Não é picante, então, ajustando o sal, é fácil de comer. Para crianças, omita a páprica defumada e reduza a feta aumentando o cottage. A partir dos 2 anos, picar o pimentão em pedaços de 1 cm e deixá-lo numa consistência fácil de pôr sobre pão a torna mais cômoda.

Q5. Dá para fazer sem forno?

Dá. Depois de feito o passo 4, espalhe na frigideira até 2 ou 3 cm de espessura, tampe e aqueça 10 minutos em fogo baixo. O dourado da superfície é mais fraco, mas pode-se comer quando a borda borbulha e o centro firma. No final, 3 minutos no forno elétrico acrescentam aroma à superfície.

Q6. Dá para fazer sem ajvar?

Dá. Se conseguir enegrecer bem os pimentões em fogo direto, pode omitir o ajvar. Quando o aroma é fraco só com forno ou grill, suba a páprica doce de 1 colher de chá para 1 e 1/2 e junte 1/4 de colher de chá de páprica defumada. O ajvar não é um ingrediente imprescindível, e sim um seguro para completar a doçura do pimentão assado numa cozinha sem fogo direto.

Resumo

A fërgesë se faz com ingredientes simples (pimentão vermelho, tomate, queijo branco e ovo), mas as diferenças de cozimento se notam com clareza. Enegrecer a pele, reduzir a água em fogo médio, parar o ovo em fogo baixo e assar a superfície num recipiente raso: só respeitando estas quatro coisas, mesmo com ingredientes do supermercado sai um calor próximo ao de uma fonda albanesa. Se for comprar algo mais, em vez de laticínios comuns, escolha o que muda diretamente o resultado: ajvar, páprica defumada e uma travessa rasa de forno, e não desperdiçará nada.

Levá-la à mesa na travessa ao meio-dia de fim de semana e comê-la recolhendo com pão faz que se entenda bem o bom do prato. Como porta de entrada à cozinha dos Bálcãs, é mais leve que as frituras ou os pratos de carne e destaca a doçura do legume. Da próxima vez, passar ao burek bósnio (em japonês), da mesma cultura do queijo branco, ou ao tavče gravče, de leguminosas assadas em panela de barro, fará que a cozinha da Europa Oriental se veja um pouco mais em relevo.

Fontes