A cozinha fica em silêncio até a carne se agarrar ao espeto
Enrolar carne moída num espeto parece fácil. Mas se, no momento de pôr no fogo, a carne se parte e cai, o ânimo da cozinha murcha de uma vez. O difícil do lula kebab não é a quantidade de especiarias, mas a liga da massa de carne. Escorrer a água da cebola, conservar a gordura, esfriar e só então apertar a carne contra um espeto plano: essa preparação discreta decide a forma ao assar.
O lula kebab (Lula kebab / Lule kabab, em azeri escrito Lülə kabab ou Lülə kababı) é um prato de carne do Cáucaso Sul em que a carne moída de cordeiro ou boi é formada num cilindro longo, enrolada num espeto e assada sobre brasas. No site oficial de informação do Azerbaijão, Azerbaijan.az, também se apresenta o lula kebab como um dos pratos de kebab, e se explica a forma de comer os espetos com lavash e cebola.
Neste artigo, para que seja fácil de preparar em casa, usa-se uma mistura de carne moída de cordeiro e de boi que também pode ser assada numa chapa de ferro fundido em vez de brasas. Assim como com o qutab do Azerbaijão (em japonês), acompanhar com cebola polvilhada de sumagre alivia a carne gordurosa. Nos dias em que quiser comparar a cultura dos espetos, também são bons companheiros o shashlik da Geórgia, o köfte da Turquia e a receita de kebab, que organiza a ideia de assar a carne sobre brasas.
O que é o lula kebab
"Lula" costuma ser explicado como um nome que evoca um tubo ou uma forma enrolada, e como prato designa um kebab de carne moída moldada em forma alongada. Sua forma é parecida com a do adana kebab da Turquia, mas a mistura do lula kebab varia conforme a região e a casa. Há casas que o fazem só com cordeiro e locais que misturam boi. Mais do que dar muito picante com pimenta, uma elaboração que deixa sair sem adornos a carne, a cebola, o sal, a pimenta-do-reino e as ervas é mais fácil de manejar em casa.
O importante na forma local de comer é não deixá-lo sozinho no prato como kebab. Recolhe-se o suco com lavash ou um pão fino, polvilha-se a cebola em fatias finas com sumagre e acompanha-se com tomate assado e pimentas verdes. É uma composição em que a gordura da carne é cortada com acidez e aroma. Também no material gastronômico do Azerbaijan Tourism Board vê-se que os pratos de carne do Azerbaijão se comem com forte tendência a acompanhá-los com pão, ervas e condimentos ácidos, e que não são simples carne assada, mas um prato que se completa com a mesa inteira.
Os pontos críticos ao preparar em casa são três.
| Ponto crítico | Se falhar | Solução de hoje |
|---|---|---|
| A gordura da carne | Cai do espeto, fica seco | Misturar cordeiro e boi, e não usar só carne magra |
| A água da cebola | A massa de carne afrouxa | Ralar a cebola e espremer com força |
| O espeto e o fogo | Só queima a superfície e o centro fica cru | Moldar fino em espeto plano e assar pouco tempo em fogo médio-alto |
Ingredientes (4 porções, 8 espetos)
Se puder fazer só com carne moída de cordeiro, o aroma se aproxima mais do local. Mas como a carne moída de cordeiro é difícil de encontrar em alguns lugares, mistura-se com boi. Se fizer só com carne moída magra, descola com facilidade do espeto, então o realista é acrescentar um pouco de gordura de boi ou usar a parte com mais gordura de uma mistura. O porco é fácil de conseguir em muitos lugares, mas fica fora do contexto da culinária azerbaijana, então não é usado nesta receita.
O lavash e a pita contêm trigo. Por ser um prato de carne moída, cozinhe bem até o centro. Se tiver termômetro, como referência que o centro chegue a 75 °C ou mais, e use para servir pratos e pinças diferentes dos que tocaram a carne crua.
Utensílios e especiarias sobre os quais se hesita comprar
Também se pode assar com espetos de bambu comuns, mas para enrolar carne moída são mais manejáveis os espetos planos de metal. Com os redondos, a massa de carne gira com facilidade e se parte ao virar. Se não tiver espetos planos, use palitos de madeira longos deixados de molho em água por 30 minutos, ou não espete e asse como um hambúrguer alongado na chapa. Mesmo assim, se acompanhar com cebola com sumagre e lavash, mantém-se a direção do prato.
O sumagre é uma especiaria vermelha e ácida. Tem uma acidez seca que o limão sozinho não dá e combina muito bem com a gordura da carne. Também pode ser usado no qutab (em japonês), então, se for continuar preparando culinária azerbaijana, com um pacote você aproveita com facilidade. O cominho se encontra em qualquer supermercado, mas o em pó se mistura de forma mais uniforme com a massa de carne do que o em grão.
Os espetos planos e o sumagre são utensílios e especiarias difíceis de encontrar no supermercado de sempre. Se os providenciar, com a mesma carne moída aparece o contorno de "prato de espetos". O cominho, em vidro pequeno, está no supermercado, mas, se for usar muitas vezes para a massa de carne, escolha um grande, que também serve para o tempero do chapli kebab (em japonês) ou do souvlaki.
Pense a prioridade de compra na ordem espetos planos, sumagre, cominho. Os espetos planos são o utensílio que sustenta fisicamente a massa de carne, por isso reduzem diretamente a facilidade de se quebrar. O sumagre é a acidez que aproxima a forma de comer da local. O cominho é um apoio do aroma e, se tiver um vidro pequeno em casa, dá para preparar sem comprar um novo.
| Prioridade | O que comprar | O que olhar | Substituto |
|---|---|---|---|
| Alta | Espetos planos de metal | Largos, de modo que a carne gire com dificuldade. Se medirem 21 cm ou mais, manejam-se mesmo numa chapa doméstica | Palitos de madeira de molho, ou assar alongado sem espeto |
| Alta | Sumagre | De cor vermelho-arroxeada e com acidez. Só de misturar com a cebola você se aproxima da forma de comer local | Suco de limão com a cebola |
| Média | Cominho em pó | Mistura-se de maneira uniforme com a massa de carne. Seu aroma é forte, então comece com 1 colher (chá) | 1 colher (chá) de coentro em pó e um pouco mais de pimenta-do-reino |
| Média | Chapa de ferro fundido | Mantém cerca de 200 °C e firma a superfície em pouco tempo | Numa frigideira, com pouco óleo e em fogo médio-alto |
Mesmo que não compre espetos planos, vale a pena deixar pelo menos o sumagre na mesa. Sem acidez, a gordura da carne passa demais à frente e fica pesada conforme se come. Ao contrário, mesmo tendo sumagre, se assar só com espetos redondos a massa gira e se quebra com mais facilidade a cada virada. Se for comprar uma só coisa na primeira vez, espetos planos; se priorizar a forma de comer azerbaijana, sumagre.
Por que cai do espeto e como consertar
O lula kebab é um prato em que é difícil consertar as falhas depois de começar a assar. Se empurrar com pressa a carne que está prestes a cair, só a superfície se desmancha e descola ainda mais. É mais seguro eliminar a causa nos passos anteriores.
| Sintoma | Causa | Como consertar |
|---|---|---|
| Afrouxa antes de assar | Água da cebola, a gordura derreteu | Esprema mais a cebola e esfrie a massa 20 minutos |
| Parte ao virar | Gira com o espeto redondo, as pontas são grossas | Use espeto plano. Afine as pontas e deixe o centro uniforme |
| Por fora queimado e por dentro cru | Grosso demais, fogo forte demais | Deixe em 2 cm de espessura no máximo e baixe de fogo médio-alto para médio |
| Fica seco | Muita carne magra, assado demais | Acrescente 20–40 g de gordura de boi e pare quando o centro chegar a 75 °C |
| O sabor é difuso | Falta sal, cebola demais | Como referência, 8 g de sal para 700 g de carne, e acompanhe com cebola com sumagre |
Se acrescentar ovo ou farinha de rosca como ligante, aproxima-se do hambúrguer. Como prato caseiro não é ruim, mas se enfraquece a elasticidade própria do lula kebab. Experimente primeiro o método de unir com sal e sova, gordura e resfriamento. Só se mesmo assim se desmanchar, junte 2 colheres (chá) de fécula. Se pôr demais, a superfície fica farinhenta e há menos suco ao envolver no lavash.
Como comer e como ligar ao cardápio
Para comer, rasgue o lavash em pedaços pequenos e envolva juntos a carne, a cebola com sumagre e o tomate assado. Se pegar só a carne, a gordura se sente forte, mas ao intercalar cebola e pão alivia-se de repente. Se puser num pratinho um molho de iogurte misturado com sal, suco de limão e salsinha picada, fica mais fácil de comer.
Se quiser se aproximar do Azerbaijão, ponha um pouco de qutab (em japonês) de entrada e, como mesa do mesmo Cáucaso, lobio da Geórgia (em japonês) como acompanhamento, e a mesa não se inclina só para a carne. Nos dias em que quiser comparar pratos de carne, ao pôr junto ao köfte turco, em que se formam bolas de carne moída, ao shashlik, com pedaços de carne no espeto, e ao chapli kebab (em japonês), com especiarias fortes em espeto plano, entendem-se bem as diferenças de água, gordura e cozimento dentro do mesmo "prato de carne moldada e assada".
Se quiser acrescentar picante, é menos arriscado pôr na mesa um pouco de pimenta verde ou de pimenta em flocos do que pôr pimenta na massa. Se puser picante demais na massa, não dá para retificar ao assar de novo. Nos dias em que houver crianças ou pessoas que não toleram picante, deixe a massa suave e que os adultos ajustem com cebola com sumagre e limão: a mesa fica mais harmoniosa.
Conservação e perguntas frequentes
Pode ser preparado com antecedência?
A massa de carne, antes de moldar, pode ficar na geladeira até meio dia. Se for deixada muito tempo já no espeto, solta água com facilidade, por isso o seguro é moldar logo antes de assar. Depois de assado, deixe esfriar por completo e, como referência, guarde 2 dias na geladeira num recipiente hermético.
Como reaquecer?
Só no micro-ondas, a superfície da carne tende a endurecer. Aqueça 30 segundos a 600 W para recuperar o centro e depois doure 2 minutos na torradeira a 180 °C, e volta o aroma tostado. Aqueça o lavash à parte e sirva a cebola com sumagre fria.
O que faço se não conseguir cordeiro?
Dá para fazer com 700 g de carne moída de boi, mas só com magra fica seco. Pique fino 40 g de gordura de boi e misture, ou use carne de boi com gordura picada com a faca. Para completar o aroma, ponha 1 colher (chá) de cominho e 1 colher (chá) de pimenta-do-reino, e acompanhe à mesa com bastante cebola com sumagre.
Pode ser feito sem espeto?
Pode. Dê à massa uma forma alongada de 10 cm de comprimento e 2 cm de espessura e asse na chapa 3 minutos de cada lado. Não terá o aroma nem a forma do espeto, mas, se servir lavash, legumes assados e cebola com sumagre, aproxima-se da forma de comer o lula kebab.
O que posso usar se não tiver sumagre?
É difícil um substituto completo, mas pode-se aproximar a acidez com mais suco de limão (1 colher de sopa), uma pitada de sal e a cebola em fatias finas. Não se reproduzem por completo a cor vermelha nem a acidez seca do sumagre.
Como é o fogo se for assado sobre brasas?
A referência é um fogo médio-alto em que as brasas estão cobertas de cinza branca e, ao pôr a mão a 10 cm acima, sente-se quente em cerca de 3 segundos. Durante os 2 primeiros minutos não mexa e gire quando a superfície tiver firmado. Se a gordura cair e subir a chama, mude o espeto para uma zona de menos fogo para que não queime até ficar preto.
