Sheki halva (Şəki halvası): o doce de grade do Azerbaijão

Ao partir a grade doce, aproxima-se a hora do chá de Sheki

Ao aquecer açúcar e açafrão numa panelinha, na cozinha sobe um aroma como de flores secas. Quando por cima se sobrepõem as nozes, o cardamomo e a massa de farinha de arroz em grade, deixa de ser um simples doce assado e se aproxima da hora do chá numa viagem. O Sheki halva (Şəki halvası) é um doce conhecido de Sheki, no noroeste do Azerbaijão. Em inglês também se escreve Sheki halva ou Sheki pakhlava, e caracteriza-se por sobrepor lâminas finas de massa em grade, nozes, especiarias e calda com açafrão.

Na própria Sheki, os artesãos usam grandes caldeirões redondos de cobre e utensílios especiais para assar sobre o fogo a massa fina de farinha de arroz como se fosse uma rede. A superfície se tinge de vermelho ou dourado, e ao cortar veem-se as camadas de nozes. Também no material sobre indicações geográficas publicado pela Agência de Propriedade Intelectual do Azerbaijão, o Şəki halvası figura como um doce com nome de região. Ou seja, embora se chame «halva», é muito diferente do halva de pasta de gergelim do Oriente Médio e do halva que se faz tostando farinha de trigo.

Reunir numa cozinha de casa o mesmo equipamento não é realista. Neste artigo adapta-se o método: uma massa fluida de farinha de arroz e farinha comum é despejada na frigideira com um frasco de plástico (squeeze) e assa-se em camadas no forno doméstico. Respeitam-se quatro coisas: a massa em grade, as nozes grossas, a calda de açafrão e o dulçor intenso que combina com o chá. Em compensação, não se tenta imitar o caldeirão de cobre, a mão de um artesão especializado nem o colorido vivo de lá.

Entre os pratos azerbaijanos, se o colocar junto ao piti, que cozinha cordeiro numa vasilha, ao qutab (em japonês), pão fino recheado, e ao shah plov, arroz envolto em lavash, aprecia-se a variedade de farinhas, arroz, ensopados e doces. Se gosta de doces de calda, comparando com o baklava (em japonês) da Turquia vê-se bem a diferença na forma de fazer as camadas.

O que é preciso respeitar neste doce

O Sheki halva não é um bolo fofo nem uma massa folhada crocante. Recém-assado, a massa em grade é leve; ao embeber com calda fica úmida e pesada; e ao esfriar, a gordura das nozes e o açúcar se integram. No dia seguinte é mais fácil de cortar e o aroma se assenta.

O importante da massa em grade é deixar vãos com linhas finas, mais do que fazer um círculo perfeito. Se ficar como uma panqueca grossa, depois de assada absorve calda demais e fica pesada. Se as linhas forem finas demais, rompem-se ao levantar, então considere as duas primeiras lâminas como de treino.

Ingredientes (1 forma redonda de 18 cm)

Com esta quantidade saem 8 a 10 porções numa forma redonda de 18 cm de diâmetro. É um doce muito doce, então é mais cômodo cortar cada pedaço pequeno. Se não tiver forma de 18 cm, pode fazer numa frigideira de 20 cm de diâmetro, mas como as camadas ficam mais finas, reduza o forno em cerca de 3 minutos.

O que convém ter à mão

A farinha de arroz, a farinha comum, o açúcar e as nozes se encontram no mercado da esquina. O que vale a pena procurar são as coisas que, em pequena quantidade, mudam muito o resultado: o açafrão, o cardamomo em vagens e um moedor pequeno que moa finas as especiarias. É melhor concentrar-se no que decide o aroma deste doce do que aumentar a quantidade de nozes ou manteiga.

O açafrão é o eixo da cor e do aroma deste doce. Com apenas 0.1 g já atua, e o resto pode ser usado no tahchin iraniano ou em arrozes aromáticos.

Dá para fazer com cardamomo em pó, mas se abrir as vagens e moer só as sementes, o aroma se conserva até dentro da calda doce. O que sobrar pode ser usado em outros preparos com especiarias, como o basler läckerli (em japonês).

Se o cardamomo e o coentro forem usados recém-moídos, o doce inteiro não fica plano. Um moedor pequeno serve também para especiarias salgadas como a svanuri marili da Geórgia.

Modo de preparo

Se se tem pressa, a massa em grade sai grossa e as camadas se deslocam. Primeiro se preparam a calda e as nozes, mistura-se a massa e deixa-se descansar, e depois assa-se lâmina a lâmina na frigideira. Depois do forno despeja-se a calda quente, mas corta-se quando já está frio.

Erros frequentes

O erro mais frequente é fazer a grade grossa por querer «preencher bem». Graças aos vãos entra a calda e veem-se as camadas de nozes. Mesmo que se rompa um pouco, ao sobrepor não se nota. Priorize a finura e o grau de secagem sobre a perfeição visual.

Como comer, conservação e preparo antecipado

O Sheki halva não é um doce para comer em grandes porções recém-feito. Com chá preto forte, chai sem açúcar ou chá verde forte, e cortado em pedaços de uma ou duas mordidas, o dulçor se assenta agradavelmente. Na cultura do chá do Azerbaijão são frequentes as ocasiões em que se tomam doces e geleias com o chá, e este doce é adequado para a hora do chá.

Em temperatura ambiente, em estações frescas, conte 2 dias; na geladeira, 4 dias. Na geladeira a calda se assenta, então tire para temperatura ambiente 15 minutos antes de comer. Para congelar, separe cada pedaço com papel-manteiga, ponha num saco hermético e guarde 2 semanas. Depois de descongelar, aqueça 5 minutos na torradeira em baixa temperatura ou no forno a 120 °C, e a grade da superfície se recupera um pouco.

Se quiser adiantar, o mais cômodo é assar na véspera só as lâminas de grade. As lâminas assadas secam com facilidade, então, quando esfriarem por completo, guarde-as num saco e sobreponha com as nozes no dia seguinte. O doce terminado com a calda, quanto mais tempo passa, mais se integra o dulçor, mas perde-se algo da leveza da superfície. Se for para presente, o mais manejável é a manhã seguinte ao dia em que foi feito.

Perguntas frequentes

Dá para fazer só com farinha de arroz?

Dá, mas numa frigideira doméstica rompe-se mais facilmente. Com 40 g de farinha comum as linhas se unem melhor e se rompem menos ao levantar. Se quiser evitar o trigo, pode experimentar com 160 g de farinha de arroz, 15 g de fécula e 280 ml de água, mas faça as linhas mais grossas e menos camadas.

Dá para substituir o açafrão por cúrcuma?

Só pela cor, um pouco de cúrcuma dá amarelo. Mas o aroma é muito diferente. Neste doce é importante o aroma de flores secas do açafrão, então não é uma substituição completa. Se de qualquer jeito não usar, aumente um pouco o cardamomo e use um mel aromático, e o dulçor tenderá a ser menos monótono.

Não tenho avelãs.

Dá para fazer só com nozes. As avelãs trazem sabor tostado e um dulçor redondo; se substituir, é manejável a combinação de 60 g de amêndoas e 160 g de nozes. Se usar só pistaches, a cor é bonita, mas a gordura e o aroma se aproximam de outro doce.

Dá para assar numa chapa em vez de numa frigideira?

Dá. Ajuste a 160–170 °C, passe o óleo em camada fina e despeje a massa em grade. Numa superfície larga podem-se assar 2 lâminas ao mesmo tempo, mas se a massa secar demais racha, então levante cada lâmina e passe-as logo para uma grade. Se a temperatura subir demais, desligue um momento e deixe esfriar um pouco a superfície antes de continuar.

Com que pratos combina?

Como doce de depois da refeição, combina depois de um prato salgado. Dentro da culinária azerbaijana, servido em pedaços pequenos depois do piti ou do qutab (em japonês), o dulçor serve de fecho. Depois de um arroz como o shah plov é fácil que fique pesado, então basta um pedacinho.

Fontes