O pequeno universo de caldo dos montanheses do Cáucaso
Segura-se o khinkali pela parte de cima, levanta-se e dá-se uma mordida delicada na borda. O caldo quente, preso dentro da massa fina, inunda a boca. O khinkali (ხინკალი) é o pastel cozido mais representativo da Geórgia: o caldo se saboreia como num xiaolongbao chinês, mas o tamanho é bem maior e o tempero, simples e rústico.
Diz-se que o khinkali nasceu nas regiões montanhosas de Pshavi e Tusheti, no norte da Geórgia. Nas alturas da cordilheira do Cáucaso, acima de 2.000 m, os pastores envolviam carne de cordeiro e ervas em massa de trigo e a cozinhavam em água. Era uma comida de montanha que se comia com uma só mão, sem perder o caldo e até fria.
Diz-se que a qualidade de um khinkali se mede pelo número de pregas. Os de um mestre têm no mínimo 18, e quem consegue 28 ou mais é raridade até na Geórgia. Quanto mais pregas, mais fina e uniforme fica a massa e melhor o caldo fica preso. Em casa, 10 a 12 pregas já dão um ótimo resultado.
Neste artigo explicamos como fazer khinkali com ingredientes encontrados em qualquer supermercado. Junto com o khachapuri, é um dos dois grandes da culinária georgiana, e vale a pena tentar na sua cozinha. Se incluir um borscht (em japonês), a mesa do Leste Europeu e do Cáucaso fica completa.
Ingredientes (4 porções, cerca de 24 unidades)
Informação nutricional (por pessoa, de 4 porções, cerca de 6 unidades)
Os valores nutricionais do cabeçalho são aproximados por pessoa (cerca de 6 unidades das 4 porções). A carne moída fornece 28 g de proteína, e o ferro fica em torno de 3 mg. Os 52 g de carboidratos vêm principalmente da farinha da massa. O coentro contém vitaminas K e A, e considera-se que o cominho favorece a digestão.
O coentro é uma erva muito usada na culinária georgiana, mas, se não gosta, pode trocá-lo por salsinha lisa. O sabor muda, mas a frescura verde se mantém. Um pouco de folha de shiso também é uma variação interessante.
Este prato contém trigo. O recheio não leva ovo, mas existem receitas que acrescentam um ovo à massa para dar elasticidade. Para quem não come carne, veja mais abaixo as variações de cogumelos, queijo e batata.
Dicas de preparo
Nos kofte espreme-se a água da cebola, mas aqui não: a água da cebola passa a fazer parte do caldo junto com a água acrescentada ao recheio. Porém, pedaços grandes de cebola estragam a textura, então pique-a o mais fino possível. Dar uns pulsos leves no processador também funciona.
Diferente dos pastéis cozidos chineses, a massa do khinkali deve manter certa espessura (2–3 mm). Se ficar fina demais, rompe-se ao cozinhar e o caldo escapa. É normal o topo com as pregas ficar um pouco mais grosso; o importante é a base ser uniformemente fina.
Como modelar leva tempo, é prático fazer bastante e congelar. Polvilhe farinha numa assadeira, disponha os khinkali afastados, cubra com filme e congele. Quando estiverem duros, passe para um saco hermético e conservam-se por 1 mês. Cozinham-se ainda congelados, de 2 a 3 minutos a mais que o normal (13–15 minutos no total).
Se dourar os khinkali cozidos numa frigideira com manteiga, a superfície fica crocante e o interior suculento. Doure em fogo médio de 2 a 3 minutos de cada lado, logo depois de cozidos.
Variações
Recheio de queijo (khinkali kartuli)
Uma versão com a mesma combinação de queijos do khachapuri (muçarela e feta). Desmanche 150 g de queijo feta, misture com 100 g de muçarela ralada e 1 gema de ovo, e recheie. O tempo de cozimento é menor que o da versão de carne: 7–8 minutos. Recomendado também para vegetarianos.
Recheio de cogumelos
Pique 300 g dos cogumelos que preferir (shimeji, eryngui, champignon) e refogue com 1 colher de sopa de manteiga até evaporar a água. Junte sal, pimenta-do-reino e salsinha, deixe esfriar e recheie. Uma variação leve que traz o sabor e a textura dos cogumelos.
Recheio de batata
Um recheio de purê: 300 g de batata cozida e amassada com 20 g de manteiga, sal e pimenta-do-reino. Com um pouco de queijo ganha corpo. É um sabor simples, quase de jejum, e é a variação que se come nos períodos de jejum da tradição ortodoxa georgiana.
Variação estilo xiaolongbao
Junte ao recheio 1 colher de chá de gengibre ralado e 1 colher de sopa de molho de soja, e use cebolinha no lugar do coentro: o sabor se aproxima do de um xiaolongbao. Come-se bem com vinagre e molho de soja.
Contexto: o orgulho dos mestres do khinkali e a cultura culinária georgiana
De comida de pastores a prato nacional
O khinkali foi, na origem, um alimento das montanhas do Cáucaso. Os pastores de Tusheti e Pshavi o criaram para ter uma comida prática durante o pastoreio, com carne e caldo presos dentro da massa. Diz-se que chegou a Tbilisi, na planície, no final do século XIX, e desde então é um prato nacional amado em toda a Geórgia.
A ideia de uma «sopa portátil» presa dentro de um alimento aparece também no xiaolongbao chinês e no buuz mongol (pastel de carne cozido no vapor): uma sabedoria de nômades e montanheses da Eurásia.
Conservação e validade
| Estado | Conservação | Validade | Pontos-chave |
|---|---|---|---|
| Crus (antes de cozinhar) | Geladeira | No mesmo dia | O caldo umedece a massa, então cozinhe o quanto antes depois de modelar |
| Crus (antes de cozinhar) | Freezer | 1 mês | Polvilhe farinha numa assadeira, disponha afastados, congele e passe para um saco hermético |
| Cozidos | Geladeira | 2 dias | Em recipiente hermético. Reaquecem melhor na frigideira com manteiga |
| Cozidos | Freezer | 2 semanas | Ao reaquecer muda a textura da massa, por isso recomenda-se congelar crus |
Os khinkali congelados vão direto, sem descongelar, para a água fervente e cozinham de 2 a 3 minutos a mais que o normal, 13–15 minutos. Se forem descongelados antes, a massa fica pegajosa, então o correto é cozinhá-los congelados.
Pastéis recheados do mundo: os parentes do khinkali
Os pratos recheados que prendem caldo, como o khinkali, estão espalhados por toda a Eurásia.
| Prato | País ou região | Em comum | Diferenças |
|---|---|---|---|
| Xiaolongbao | China (Xangai) | Prende caldo dentro da massa | Cozido no vapor. Leva dentro um caldo gelatinizado e frio |
| Manti | Ásia Central | Pastel grande recheado de carne | No vapor. Come-se com molho de iogurte |
| Pelmeni | Rússia | Carne envolta em massa de trigo e cozida | Menos da metade do tamanho do khinkali. Come-se com smetana (creme azedo) |
| Momo | Nepal e Tibete | Pastel de carne no vapor | Come-se com molho de pimenta. As pregas são parecidas |
| Empanada | Argentina | Carne envolta em massa | Assada. Não prende caldo |
| Shuijiao | China | Pastel cozido em água | Menor. Come-se com vinagre e molho de soja |
É uma hipótese difundida que os pastéis da Eurásia viajaram de leste a oeste ao longo das rotas dos nômades, e que o Cáucaso foi um cruzamento de culturas culinárias do oriente e do ocidente.
Guia de ingredientes
Como escolher a carne
Para o recheio do khinkali, o mais prático é a carne moída mista, mas, para se aproximar do sabor original, vale escolher entre estas opções.
| Tipo de carne | Proximidade do original | Onde encontrar | Observações |
|---|---|---|---|
| Carne moída mista (bovina e suína) | Média | Em qualquer supermercado | A mais fácil. Bom equilíbrio de gordura |
| Carne bovina moída 100% | Alta | Açougue do supermercado | O ideal é de 70 a 80% de carne magra. Com pouca gordura sai menos caldo |
| Cordeiro moído | A mais autêntica | Açougues halal ou especializados | Nas montanhas do Cáucaso o khinkali é tradicionalmente de cordeiro |
| 50% bovina e 50% suína, mistura própria | Alta | Compradas separadamente | Picada grossa à faca é o melhor. A textura é melhor que a da carne moída |
O recheio original não é feito com carne moída fina de máquina, e sim com carne picada grossa à faca. A carne moída do supermercado também serve, mas, se deixar a carne no freezer por cerca de 30 minutos até ficar meio congelada e picá-la grossa à faca, o recheio ganha textura e se aproxima do original. A carne picada grossa solta mais suco ao cozinhar, e o khinkali fica mais caldoso.
Especiarias e ervas
| Especiaria | Onde encontrar | Substituto |
|---|---|---|
| Coentro (fresco) | Seção de verduras | Pode ser trocado por salsinha lisa. O sabor muda, mas fica muito gostoso |
| Cominho em pó | Seção de temperos | Especiaria básica da culinária georgiana |
| Pimenta-caiena | Seção de temperos | Pode ser trocada por pimenta calabresa em pó |
| Pimenta-do-reino preta (moída grossa) | Seção de temperos | Polvilha-se no final |
Nutrição e saúde
| Nutriente | Por pessoa (de 4 porções, cerca de 6 unidades) | Função |
|---|---|---|
| Proteína | Cerca de 28 g | Proteína animal da carne moída |
| Gordura | Cerca de 22 g | Gordura da carne e da manteiga. Predominam as saturadas |
| Carboidratos | Cerca de 52 g | Da farinha da massa |
| Ferro | Abundante | Ferro heme da carne bovina |
| Vitamina B12 | Contém | Abundante na carne bovina. Necessária para o sistema nervoso e a formação de glóbulos vermelhos |
| Fibras | Poucas | Traços do coentro e do cominho. Convém acompanhar com salada |
Os khinkali sozinhos são pobres em fibras e vitamina C, por isso uma salada de tomate e pepino (o acompanhamento georgiano habitual) equilibra a refeição. Como se vê na introdução à culinária georgiana (em japonês), na mesa georgiana nunca faltam saladas de verduras e ervas.
Perguntas frequentes
Experimente também a receita do khachapuri, companheiro inseparável do khinkali. Se você se interessa pelo Leste Europeu, recomendamos o borscht (em japonês). Para a culinária do Oriente Médio, veja o homus, o falafel (em japonês) e os kofte. Junto com o kebab, a shakshuka e o tabule, dá para recriar uma mesa do Cáucaso e do Oriente Médio.
P1. Dá para usar discos de guioza comprados prontos?
Dá, se forem grandes (mais de 10 cm de diâmetro). Mas a massa pronta é fina, então ponha menos recheio (pouco menos de 1 colher de sopa) e reduza o tempo de cozimento para 6–7 minutos. A massa caseira é mais elástica e prende melhor o caldo, por isso recomendamos fazê-la.
P2. Pode cozinhar no vapor?
Cozinhar em água é a técnica tradicional georgiana, mas também dá para fazer no vapor de 15 a 18 minutos. Nesse caso, passe uma camada fina de óleo de gergelim na base da massa para não grudar na vaporeira. A textura da massa fica um pouco mais pesada do que cozida em água.
P3. O caldo escapa pela massa. O que fazer?
Há três causas possíveis. (1) O topo está mal fechado: torça com força até selar bem. (2) A massa está fina demais: mantenha pelo menos 2 mm. (3) Foram jogados de qualquer jeito na panela: coloque-os com uma concha e deslize com suavidade na água. E nunca os espete com hashis ou garfo enquanto cozinham.
P4. Quantos khinkali são uma porção?
Na Geórgia o normal são de 5 a 10 por pessoa. Para quem não está acostumado, de 6 a 8 é uma quantidade adequada. Se acompanhar com salada e pão, 5 ou 6 bastam.
P5. É verdade que o topo com as pregas não se come?
Tradicionalmente não se come, porque a massa se acumula grossa ali e a textura não é boa. Além disso, contar os topos que sobram no prato permite saber (ou disputar) quantos foram comidos. Hoje há quem ache desperdício, e comê-lo não tem nenhum problema.
Fontes
- Darra Goldstein, "The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia", University of California Press, 2013 (edição revisada)
