Numa cozinha fria, enrolando pequenas orelhas que soltam vapor
Sova-se a massa, trabalha-se a carne moída e fecha-se a mesma forma dezenas de vezes. Fazer pelmeni sozinho, em silêncio, tem algo de treinamento; numa cozinha junto da mesa, de repente fica divertido. Há farinha na beirada da tábua, a água ferve e dos pacotinhos recém-cozidos escapa um pouco de suco. Nesse instante se entende que não é um guioza nem uma massa italiana, e sim um ravióli de água de terras frias, que serviu ao mesmo tempo para conservar e para comer.
Pelmeni (Пельмени / pelmeni) é um prato russo: uma massa fina sem fermento recheada com carne moída e cozida em água com sal. Está muito ligado à Sibéria e aos Urais e se conserva bem congelado. A Russia Beyond o apresenta como um prato que as famílias fecham em grande quantidade no inverno e mantêm sempre no freezer.
Neste artigo usa-se carne moída mista de boi e porco, fácil de encontrar, e uma massa de farinha comum misturada com farinha de trigo forte para ficar mais fácil de manejar. Em vez de parar a cozinha à procura de cordeiro ou smetana, os pontos importantes são reduzidos a quatro: uma massa que abra fina, um recheio frio, a água em fervura leve e a temperatura interna ao fim do cozimento. Com esses quatro no lugar, o prato chega bem perto do que deve ser.
Se os pierogi (em japonês) são a massa recheada de batata ou queijo, os pelmeni são os pequenos ravióis em que a carne é a protagonista. Ao lado do borscht (em japonês), de sabor ácido, ou da okroshka (em japonês), fria, de verão, aparece uma mesa do Leste Europeu e da Rússia feita de "rechear, ferver e acrescentar algo ácido".
O que são os pelmeni
| Ponto | Lugar na Rússia | Como pensar ao fazer em casa |
|---|---|---|
| Nome local | Пельмени. Singular: пельмень | Em português escreve-se pelmeni |
| Massa | Massa fina sem fermento, de farinha, água, ovo e sal | Só com farinha comum rasga com facilidade; convém juntar um pouco de farinha forte |
| Recheio | Carne moída de boi, porco ou cordeiro com cebola | Na primeira vez, carne mista de boi e porco, para um resultado estável |
| Forma | Pacotinho pequeno e redondo, com as pontas unidas como uma orelha | Cortar discos de cerca de 7 cm de diâmetro funciona bem numa panela de casa |
| Como se come | Manteiga, smetana, vinagre, endro, caldo do cozimento | Creme azedo, vinagre de arroz ou de vinho branco e endro seco chegam perto |
| Conservação | Congelam-se facilmente já montados | Congelar primeiro numa assadeira e depois passar para um saco |
Numa matéria sobre cultura gastronômica, o The Moscow Times explica que o nome pelmeni se relaciona com as palavras "orelha" e "pão" das línguas fino-úgricas. Mesmo assim, a difusão do prato não seguiu um só caminho: houve contato com os recheados dos Urais, da Sibéria, da Ásia Central e de origem chinesa, e acredita-se que ficou conhecido em toda a Rússia por volta do século XIX.
O importante é não vê-lo apenas como o "guioza russo". Não se dora para dar aroma tostado: deixa-se inchar na água, mantendo o suco da carne e um pouco de caldo. Se o fechamento for apertado demais e ficar uma meia-lua achatada, ele se parece mais com os pierogi (em japonês). Juntando as duas pontas em forma de pequena orelha, ao ferver fica um corpo arredondado e com espessura.
Ingredientes (4 porções, cerca de 36 unidades)
Esta receita leva trigo, ovo, laticínios, carne bovina e carne suína. Carne moída é difícil de avaliar só pela cor, por isso, na primeira vez, confira com um termômetro culinário se o centro chega a 71 °C. Não deixe os pelmeni crus já montados em temperatura ambiente; se fizer muitos, leve uma parte à geladeira ou ao freezer enquanto continua.
O que vale ter à mão
A carne moída mista, a farinha, o ovo e o creme azedo se encontram em qualquer supermercado. O que vale ter é um rolo de massa para abrir a massa por igual, um termômetro para conferir a temperatura interna da carne e o endro, que traz o aroma típico da culinária russa. Laticínios como o creme azedo e a manteiga ficam apenas na tabela de ingredientes e nas alternativas.
Ao abrir a massa fina, um rolo curto obriga a fazer força demais. Um de madeira de cerca de 30 cm torna mais difícil o centro ficar mais grosso.
Por ser um prato que envolve carne moída, de fora não se vê a cor do interior. Mesmo que seja só na primeira vez, medir a temperatura do centro mostra quantos minutos esperar depois que boiarem, na sua própria panela.
O endro muda muito a impressão do prato mesmo em pouca quantidade. Se não houver fresco, polvilhe endro liofilizado no final, sem ferver por muito tempo na água quente.
Informações nutricionais
| Item | Por porção (aprox.) |
|---|---|
| Energia | cerca de 620 kcal |
| Proteínas | cerca de 30 g |
| Gorduras | cerca de 25 g |
| Carboidratos | cerca de 68 g |
| Fibras | cerca de 3 g |
| Sal (equivalente) | cerca de 2.1 g |
Os valores são uma estimativa com carne moída mista de boi e porco, manteiga e creme azedo, à razão de cerca de 9 unidades por pessoa. Se trocar o creme azedo por iogurte grego, a gordura diminui um pouco.
Alternativas fora da Rússia para chegar perto do prato original
| Ingrediente ou utensílio em dúvida | Mais fiel | Mais realista | Efeito no prato |
|---|---|---|---|
| Carne | Combinação de boi, porco e cordeiro | Carne moída mista de boi e porco | Perde-se o aroma do cordeiro, mas ficam o suco e o corpo |
| Smetana | Creme fermentado ao estilo russo | Creme azedo, iogurte grego | Dá acidez e o peso do lácteo |
| Endro | Endro fresco picado | Liofilizado, polvilhado no final | Se não for cozido, conserva o aroma |
| Vinagre | Algumas gotas à mesa | Vinagre de arroz, vinagre de vinho branco | Corta o peso da gordura e da farinha |
| Cortador de discos | Cortador redondo pequeno | Cortar com a borda de um copo | Com cerca de 7 cm de diâmetro basta |
| Água do cozimento | Em algumas casas se toma como caldo | Só perfumar com louro e pimenta-do-reino preta | Servir um pouco no prato só se quiser como sopa |
Há coisas que se podem substituir e outras que, ao trocar, aproximam o prato de outro. O creme azedo se aproxima com iogurte grego, mas sem endro o aroma típico russo enfraquece muito. É possível acrescentar verde com cebolinha ou shissô, mas o aroma vai para uma receita fria japonesa.
Também se pode fazer com massa de guioza comprada. Porém a massa de pelmeni é um pouco mais elástica que a de guioza e, ao ferver, tende menos a ficar aguada. Se faltar tempo, use discos grandes e grossos e reduza o recheio para cerca de 8 g. Para seguir a receita como está, é mais fácil captar o caráter do pelmeni fazendo a massa do zero.
Causas comuns de falha e como corrigir
| O que aconteceu | Causa | Para a próxima vez |
|---|---|---|
| Abrem ao ferver | O recheio encostou na borda ou o fechamento ficou frouxo | Limpar a borda e apertar duas vezes com a ponta do dedo |
| A massa fica dura | Não descansou, farinha forte demais | Descansar 30 minutos e não passar de 80 g de farinha forte |
| O recheio fica seco | Pouca água gelada ou cozimento demais | Juntar 60 ml de água gelada em etapas e conferir de 4 a 5 minutos depois que boiarem |
| A água fica turva e com gosto de farinha | Farinha de polvilhar demais | Sacudir a farinha da superfície antes de pôr na panela |
| Forma achatada | As pontas não foram unidas | Não parar na meia-lua; sobrepor as pontas em forma de orelha |
| Sabor apagado | Falta de sal e de acidez | 1 colher (chá) de sal no recheio e algumas gotas de vinagre à mesa |
A falha mais comum com os pelmeni é abrirem ao ferver. Às vezes a massa é fraca, mas quase sempre a causa é a gordura do recheio ter chegado ao fechamento. Se o recheio encostar na borda, não disfarce apertando: limpe com o dedo molhado e feche de novo.
O outro ponto é a força da fervura. Com borbulhar forte, os pelmeni batem uns nos outros e rasgam no fechamento. Só ao colocá-los a fervura deve ser forte; ao voltar a ferver, fogo médio-baixo, com a superfície apenas tremendo, para que o calor chegue por dentro.
Conservação e como comer
| Estado | Como conservar | Duração | Uso |
|---|---|---|---|
| Recém-montados | Na geladeira, em assadeira enfarinhada | 6 horas | Ferver antes que a massa umedeça |
| Recém-montados | Congelar na assadeira e passar para um saco | Cerca de 1 mês | Ferver sem descongelar |
| Já cozidos | Em recipiente fechado, na geladeira | 2 dias | Reaquecer com manteiga |
| Já cozidos | Escorridos e congelados | Cerca de 2 semanas | A textura piora; melhor para sopa |
Para congelar, o melhor é crus. Alinhe os pelmeni numa assadeira sem se tocarem e congele por cerca de 1 hora. Quando a superfície estiver firme, passe para um saco. Se forem direto para o saco, as massas moles grudam e rasgam ao ferver.
Para comer, coloque-os congelados na panela. Se descongelar antes, a massa umedece e rasga com facilidade. Como os congelados esfriam a água, no início deixe em fogo alto para recuperá-la e, ao voltar a ferver, baixe para fogo médio-baixo. Conte cerca de 6 minutos depois que boiarem e confira que o centro da carne chegue a 71 °C.
Para montar um cardápio, um caldo ácido ou legumes equilibram o peso. O borscht (em japonês) traz a acidez e a doçura da beterraba, a okroshka (em japonês) a leveza láctea e fria, e a mamaliga (em japonês) a doçura simples do milho, e assim sustentam um prato de massa e carne. Se quiser seguir com uma sobremesa russa, uma fatia do medovik, que descansa uma noite na geladeira, fecha a carne com mel e chá.
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre pelmeni e pierogi?
Os pelmeni são ravióis russos que envolvem um pequeno recheio de carne e se fecham juntando as pontas como uma orelha. Os pierogi são um prato polonês com uma gama de recheios mais ampla (batata, queijo, cogumelos, frutas) e costumam ser servidos em meia-lua. Ambos são fervidos, mas nos pelmeni o central são o suco da carne e a facilidade de congelar.
O que muda se forem feitos com massa de guioza?
A massa é mais fina e, ao ferver, pode ficar mole demais. Se usar, escolha discos grandes e grossos e ponha menos recheio. A textura se aproxima mais dos ravióis japoneses cozidos na água do que dos pelmeni.
Por que se põe água no recheio?
Para que o recheio não endureça em bloco ao ferver. Se a água gelada for misturada aos poucos, a carne a absorve e fica suculenta depois do cozimento. Se for colocada de uma vez, separa com facilidade; por isso vai em 3 vezes.
E se eu não tiver creme azedo?
Misture 80 g de iogurte grego com uma pitada de sal e 1/2 colher (chá) de vinagre de arroz e você se aproxima da acidez e do peso. Se o iogurte for desnatado, fica aguado: escorra-o antes de usar.
O endro é indispensável?
Dá para comer sem ele, mas o aroma típico da culinária russa enfraquece muito. Se não tiver fresco, polvilhe endro liofilizado logo antes de servir. Com cozimento longo o aroma se perde, por isso não vai na água do cozimento.
Quantas unidades são uma porção?
Como prato principal, cerca de 9 unidades; se acompanhado de sopa ou salada, cerca de 7. Com 36 fazem-se 4 porções, mas como montar dá trabalho, também é prático congelar metade.
