Com o vapor do feijão, a mesa se volta um pouco para o Cáucaso
Ao pôr o feijão seco de molho à noite na cozinha, sente-se como se tivesse reservado um pouco o jantar do dia seguinte. De manhã os feijões estão inchados e macios, e enquanto cozinham devagar na panela se sobrepõem os aromas de cebola, alho, coentro e nozes. Não é um prato vistoso, mas basta ver o caldo vermelho borbulhar na borda da panela para que a mão parta o pão antes de você.
O lobio (ლობიო / lobio) é um prato de leguminosas muito comido na Geórgia. A palavra significa "feijão", e como prato costuma ser um cozido quente de feijão vermelho ou rajado com ervas, alho, cebola, especiarias, nozes e acidez. Na Geórgia às vezes é servido numa panela de barro e comido com mchadi, um pão de milho, picles, ervas e cebola.
A dificuldade ao fazer em casa não são os ingredientes raros, mas "a maciez do feijão" e "a profundidade do aroma". Com feijão duro o caldo não se integra, e, se só acrescentar especiarias em pó, o sabor fica chapado. Neste artigo faz-se um lobio caseiro com feijão vermelho seco ou feijão-rajado, ao qual se dá corpo com nozes e ervas. Não é preciso uma panela de barro: bastam uma panela grossa e um pilão.
Comparado com pratos protagonistas como o khachapuri (em japonês), o khinkali (em japonês) ou o shkmeruli (em japonês), o lobio é um prato tranquilo. Mas é muito útil para montar uma mesa georgiana. Ao lado de um prato de carne sustenta com legumes e leguminosas, e num dia de pão basta sozinho para uma refeição satisfatória.
Não é "a única resposta correta" que reúna os lobios de toda a Geórgia. O Georgia Travel também apresenta muitas formas de lobio, como as de estilo megreliano, imerício, guriano ou racha. Aqui se usa feijão vermelho fácil de achar e se aproxima de uma panela fácil de fazer, centrada em nozes, coentro, feno-grego azul e acidez.
Contexto do lobio: feijão, panela de barro e mchadi
Segundo o Georgia Travel, o feijão-vermelho chegou à Geórgia no século XVI e se difundiu a partir do oeste, de Guria e Samegrelo. Hoje cada região tem sua forma de cozinhar: com acidez de tkemali, com alho-poró, o estilo racha com presunto, com nozes, secos ou caldosos; a amplitude é grande.
Conhecer essa amplitude dá tranquilidade ao fazer em casa. Se não houver feijão vermelho, serve o rajado, e, se não houver tkemali, a acidez pode ser obtida com vinagre de vinho tinto ou melaço de romã. Mesmo sem a panela de barro ketsi nem uma panela especial de feijão, se evaporar o líquido devagar numa panela grossa e deixar descansar um pouco na tigela no final, o aroma assenta bem.
Mas, se fizer tudo livremente, afasta-se do lobio. O que se deve respeitar é cozinhar o feijão até ficar macio, incluir o aroma de coentro e alho, acrescentar a doçura da cebola e cortar o peso da leguminosa com acidez. Há tipos sem nozes, mas numa cozinha doméstica elas dão corpo ao caldo do feijão e facilitam dar o contorno georgiano, por isso são adotadas.
| Elemento frequente no local | Substituto em casa | Por que conservar |
|---|---|---|
| Feijão vermelho, kidney | Feijão-rajado, feijão vermelho, kidney importado | Conservam-se a pele e a textura, e o caldo fica vermelho |
| Tkemali, molho ácido de frutas | Vinagre de vinho tinto, melaço de romã | Corta o peso do feijão e das nozes |
| Feno-grego azul, coentro | Khmeli suneli, coentro em grão, um pouco de feno-grego | Não aproximar demais o aroma do curry |
| Panela de barro para feijão | Panela grossa, de ferro fundido ou de barro | Mesmo reduzindo em fogo baixo, é difícil queimar |
| Mchadi, picles, ervas | Pão de milho, baguete, pepino em conserva rápida | Não comer só o feijão: acompanhar com acidez e uma base |
Ingredientes (4 porções): serve com feijão-rajado ou com feijão vermelho
As leguminosas secas aumentam cerca de 2.2 vezes ao cozinhar. Também se pode fazer com feijão em lata, mas na primeira vez recomendo o seco. Ao usar o caldo do cozimento, a pasta de nozes e os aromáticos se integram naturalmente.
Para cozinhar o feijão
Esta receita leva nozes. Se houver alergia a oleaginosas, omita as nozes e reduza um pouco mais o caldo do feijão para dar espessura. Deixe bem de molho as leguminosas secas e cozinhe até ficarem macias por dentro antes de comer. É mais seguro prolongar o cozimento do que forçar-se a comer feijão duro.
Ingredientes e utensílios para este prato
No lobio a diferença é marcada mais pelo aroma e pela acidez do que pelo feijão em si. O feijão, a cebola, o alho e as ervas, fáceis de comprar no supermercado, ficam na tabela de ingredientes, e só as especiarias difíceis de achar, a acidez da romã e o utensílio para amassar merecem menção à parte: o coentro em grão, o melaço de romã e um pilão de pedra.
Modo de preparo: amaciar o feijão e depois sobrepor aromas
O tempo muda conforme o estado das leguminosas secas. As velhas podem levar mais de 90 minutos, então não se guie só pelo relógio: aperte-as com o dedo para ver se se desfazem até o centro. Não jogue fora o caldo; é usado para ajustar a densidade no final.
Aguado, duro, aroma fraco: como recuperar o lobio
Como os ingredientes do lobio são simples, também o são as causas das falhas. O mais comum é querer fixar o sabor antes de amaciar o feijão. Se acrescentar especiarias a feijão duro, o aroma só fica na superfície e não entra.
| Problema | Causa | Como recuperar |
|---|---|---|
| Feijão duro | Pouco molho, feijão velho, fogo fraco demais | Acrescentar 200 ml de água fervente e prolongar de 20 em 20 minutos em fogo brando |
| Aguado | Amassou-se pouco feijão, caldo demais | Amassar mais 1/4 do feijão e reduzir 10 minutos em fogo brando |
| Duro e pesado | Muita noz, falta caldo | Acrescentar de 50 ml em 50 ml o caldo reservado ou água fervente |
| Aroma fraco | As especiarias não foram aquecidas, pó velho | Aquecer 1/2 colher (chá) de coentro em 1 colher (chá) de óleo 1 minuto em fogo brando e juntar |
| Só se nota a acidez | O vinagre foi acrescentado cedo demais, pouca redução | Cozinhar 5 minutos em fogo brando para evaporar a acidez e juntar uma pitada de sal |
| Amargo | O alho queimou, feno-grego demais | Fazer metade da quantidade de novo refogado de cebola, misturar e acrescentar 1 colher (chá) de acidez |
Se fizer com kidney em lata, pode omitir a etapa de ferver o feijão. Mas o líquido da lata dá pouco aroma de feijão, então use o feijão de 2 latas, aqueça cerca de 10 minutos em fogo brando com 250 ml de água e 1 folha de louro e depois amasse: você se aproximará da versão com feijão seco. Mesmo na versão rápida, é melhor não omitir o refogado de cebola e especiarias, porque assim o sabor se destaca.
Como comer e conservar: forte tanto quente quanto frio
O lobio está gostoso recém-feito e bem quente, e também um pouco esfriado, quase em temperatura ambiente. Bem quente destaca-se a doçura do feijão, e frio apreciam-se bem a acidez e as ervas. Para se aproximar da mesa georgiana, ponha ao lado pão de milho, picles, cebola em fatias e ervas. Num jantar de casa também combinam baguete, batatas assadas, salada de tomate e berinjela assada.
| Como montar a mesa | O que acompanhar | Por quê |
|---|---|---|
| Ao lado de um prato de carne | Shashlik (em japonês), frango grelhado, porco assado | As ervas e a acidez absorvem a gordura e o feijão dá saciedade |
| Jantar centrado em pão | Khachapuri, baguete, pão de milho | Recolhe-se com pão o caldo espesso |
| Almoço leve de verão | Tomate, pepino, picles, cebola roxa | A acidez do lobio frio combina com os legumes |
| Prato principal para preparar com antecedência | Ovo cozido, batata assada, verdura de folha no vapor com óleo | Sem carne, é fácil completar proteína e fibra |
| Forma de conservar | Duração | Ao comer |
|---|---|---|
| Geladeira | 3 dias | 5 minutos em fogo brando na panela. Se estiver duro, acrescentar 2 colheres (sopa) de água |
| Freezer | 3 semanas | Congelar plano por porções e descongelar na geladeira por meio dia |
| Marmita | no mesmo dia | Esfriar bem antes de encher e usar gelo reutilizável no verão |
Na geladeira, as nozes e o feijão absorvem líquido e no dia seguinte fica um pouco mais firme. Para reaquecer, em vez de depender só do micro-ondas, passe para uma panelinha, acrescente um pouco de água e leve a fogo brando até borbulhar: fica mais liso. A acidez se perde no reaquecimento, então no final algumas gotas de vinagre de vinho tinto devolvem o sabor.
Para um cardápio georgiano, combinado com o khachapuri (em japonês) de queijo, o khinkali (em japonês) de caldo de carne e o satsivi (em japonês) de molho de nozes, forma-se uma sequência de feijão, pão, carne e nozes. No dia em que puser um prato principal de carne bovina, junto do chashushuli (em japonês), cozido com tomate e ervas, acrescente um pouco de lobio e o feijão absorverá a gordura da carne. Se puser ao lado do shkmeruli (em japonês), com muito alho, acentue um pouco mais a acidez do lobio e será mais fácil compensar o peso dos laticínios. No dia em que quiser aproximar mais o aroma, polvilhe sal de Svaneti (em japonês) sobre legumes assados e toda a mesa tomará a mesma direção.
A introdução à culinária georgiana (em japonês) explica como montar uma mesa que inclua não só o khachapuri e o khinkali, mas também as leguminosas, as nozes, as ervas e o vinho. O lobio não é uma porta de entrada vistosa, mas, como prato que se pode repetir, aproxima a culinária georgiana do cardápio de casa.
Perguntas frequentes
P1. Com feijão-rajado não fica doce demais?
Se não acrescentar açúcar, não fica como uma conserva doce. O feijão-rajado tem a pele um pouco mais macia e solta fácil um caldo escuro, então vai bem para o lobio. Se a impressão doce o incomodar, acrescente 1 colher (chá) a mais de vinagre de vinho tinto e ponha a pimenta-do-reino um pouco mais forte.
P2. Existe lobio sem nozes?
Existe. O Georgia Travel também explica que o lobio tem muitas formas conforme a região. Para fazer sem nozes, aumente até a metade do total a quantidade de feijão amassado e acrescente 1/2 cebola para compensar doçura e espessura. Com nozes ganha corpo mas fica mais pesado, então no verão também combina reduzir as nozes à metade e aumentar a acidez.
P3. Não dá para fazer sem khmeli suneli?
Dá. Com o coentro em grão como base, uma pitada de feno-grego, 1/2 colher (chá) de endro seco e um pouco mais de pimenta-do-reino, fica bom como versão caseira. Se aumentar o cominho, aproxima-se da culinária do Oriente Médio ou do curry, então, limitando-o a 1/4 de colher (chá), conserva-se o caráter georgiano.
P4. O melaço de romã é indispensável?
Não é indispensável. Na Geórgia há tipos que usam tkemali, vinagre ou acidez de frutas. Pode-se fazer só com vinagre de vinho tinto, mas com um pouco de melaço de romã o feijão e as nozes ganham uma profundidade agridoce. Se comprar, servirá não só para o lobio, mas também para a mesa do khinkali (em japonês) com carne ou do satsivi (em japonês).
P5. Qual é a quantidade na versão rápida com lata?
Com 3 latas de kidney de cerca de 240 g escorridos chega-se a algo próximo de 360 g de feijão seco. Ponha na panela o feijão, 250 ml de água e 1 folha de louro, aqueça 10 minutos em fogo brando e amasse um terço. Depois é igual ao passo 3 da receita. O aroma do caldo é mais fraco do que na versão com leguminosas secas, então não omita as especiarias nem a cebola.
