Tochitură: como fazer o cozido romeno de porco e linguiça

A grande travessa festiva das aldeias da Moldávia

A «Moldávia» romena é uma região histórica do nordeste da Romênia que tem o mesmo nome da vizinha República da Moldávia. A tochitură tem sido contada como um prato simples que reflete a vida e as tradições das aldeias da região. É um prato caseiro feito com ingredientes locais e sem poupar trabalho, do qual se diz que há tantas receitas quanto cozinheiros.

O básico do estilo moldavo é usar só carne de porco. A Newsweek România recomenda combinar paleta, pernil e lombo, e escolher peças com alguma gordura, porque a gordura derrete durante o cozimento e dá corpo e espessura ao molho. Com carne só magra, fica seca e insossa. Junta-se a linguiça defumada, e é a gordura do porco com o aroma da fumaça que une todo o prato, esse é o sabor da região.

A tochitură é feita com tomate ou sem ele. Na receita de estilo moldavo publicada no site de notícias australiano InDaily, explica-se que o mais tradicional é não pôr tomate e fazer o molho só com a gordura do porco e os sucos da carne. Já a receita do jornal romeno Jurnalul acrescenta um pouco de extrato de tomate para dar cor e acidez. Sem tomate ressaltam o sabor da gordura e da carne; com tomate sente-se um pouco mais leve. Esta receita segue a proporção do Jurnalul e usa extrato de tomate, mas pode ser omitido.

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Ingredientes (4 porções)

É uma versão caseira baseada na receita da tochitură moldovenească do Jurnalul, adaptada a ingredientes fáceis de encontrar.

A telemea (telemea) é um queijo de ovelha muito salgado, difícil de achar fora da Romênia. O queijo feta, que se encontra em lojas de produtos importados e em supermercados, é o substituto mais próximo em sal e acidez. Escolha uma linguiça defumada de aroma intenso. Segundo a Newsweek România, a linguiça moldava tem defumação forte e temperos marcados. Considera-se que a linguiça fresca não serve, então use sempre uma defumada.

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Como fazer a tochitură

O preparo leva cerca de 15 minutos, a selagem e o refogado cerca de 20 e o cozimento cerca de 1 hora. Enquanto cozinha, prepare a mămăligă do acompanhamento.

A mămăligă, mais mole que de costume

A mămăligă que acompanha a tochitură é o alimento básico da Romênia e da Moldávia, feito cozinhando fubá com água quente e sal. Normalmente é feita tão firme que se corta com um fio, mas o Jurnalul recomenda fazê-la mais mole, para que se una ao molho, quando se serve com tochitură. Use fubá de moagem média ou polenta, despeje em chuva na água quente e mexa sem parar em fogo baixo. O preparo detalhado está na receita da mămăligă da Moldávia (em japonês). Nos dias em que for combinar com a tochitură, ponha cerca de 10 % mais de água que na receita e ficará com uma maciez que se pode pegar com colher.

Um ovo frito com a clara firme e a gema líquida combina bem com o molho e a mămăligă. Como na receita do InDaily, pode-se pôr um ovo pochê no lugar do frito. O queijo é ralado ou esfarelado fino com a mão e espalhado em abundância sobre o ovo e a mămăligă.

Numa travessa grande, para compartilhar

Espalhe a mămăligă numa travessa grande e coloque ao lado, ou por cima, a tochitură com bastante molho. Coroe com o ovo frito e espalhe o queijo, e está pronto. Ao comer, rompe-se a gema, mistura-se com o molho e leva-se à boca envolta em mămăligă. A cada garfada somam-se a gordura, a acidez do vinho, o sal do queijo e a suavidade do ovo.

É um prato que sacia com uma única porção, então combina bem com algo fresco, como picles ou uma salada de repolho. Se for preparar outro prato romeno, recomendo também os mititei (em japonês), roletes de carne sem pele feitos na brasa: vê-se como a mesma carne de porco tem outra cara conforme seja grelhada ou cozida.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem vinho branco?

Dá. No lugar do vinho, use a mesma quantidade de caldo e, no final, acrescente 1 colher de chá de vinagre de vinho ou de vinagre para se aproximar da acidez do vinho. Se for comer alguém que não toma álcool, deixe ferver bem depois de pôr o vinho até evaporar o álcool.

O que acontece se eu não puser extrato de tomate?

Sai com um sabor mais tradicional, feito só com a gordura e os sucos do porco. A cor é menos vermelha e mais amarronzada, e ressaltam o sabor da carne e da linguiça.

Quero acrescentar fígado de porco.

Se fizer, acrescente 10 minutos antes do final e cozinhe até ficar completamente cozido por dentro. O fígado de porco não deve ser comido cru. Não coma se o interior continuar vermelho.

E se eu não tiver feta?

Serve qualquer queijo salgado. Também dá para fazer com queijo ralado em pó, embora o sal e a acidez fiquem um pouco mais fracos.

Dá para preparar com antecedência?

O cozido pode ser reaquecido. Deixe esfriar, guarde na geladeira e, ao reaquecer, aqueça bem até ferver por completo. O ovo frito e a mămăligă são feitos logo antes de comer. Neste artigo não damos referência de dias de conservação porque não conseguimos confirmar seu fundamento.

Fontes