Imagine uma travessa larga no centro da mesa, cheia de pedacinhos dourados de massa frita, uns quadrados, outros losangos, nenhum exatamente do mesmo tamanho. Cada um estende a mão, abre um ao meio e come com chá e geleia ou ao lado do prato principal. Esse é o boorsok (боорсок), o pãozinho frito do Quirguistão. Uma massa levedada simples é aberta com o rolo, cortada em pedacinhos com a faca e frita até cada um inflar, deixando uma crosta por fora e um miolo macio por dentro.
Sobre o boorsok
Em quirguiz o nome se escreve боорсок, e em inglês costuma aparecer como Boorsok. Massas fritas parecidas são conhecidas em toda a Ásia Central com nomes como baursak e boortsog. Diferente do donut, o boorsok não tem anel nem furo, e os pedaços não são moldados um a um. É a faca que define a forma: corte a massa em quadrados ou losangos. Pedaços de 3–4 cm são um bom tamanho para começar.
O boorsok é um pão para dividir. Ele chega como um monte numa travessa, e não em porções individuais, e os pedaços são pequenos o bastante para pegar um de cada vez. Grandes quantidades enchem as mesas festivas em celebrações, reuniões de família e ocasiões especiais. Aulas de cozinha e experiências gastronômicas em casas de famílias locais também ensinam o prato, por isso ele está muito ligado à cozinha caseira e à hospitalidade. Mesmo assim, é fácil o bastante para fazer num dia comum.
Para conhecer mais da comida do país, veja a página do Quirguistão.
Ingredientes (6–8 porções)
Equipamento
- Tigela grande para misturar
- Tigela pequena ou copo para o fermento
- Colheres medidoras
- Pano limpo ou tampa para cobrir a massa
- Rolo de massa e uma faca afiada
- Panela funda e de fundo grosso para fritar
- Termômetro para fritura
- Escumadeira
- Grade sobre uma assadeira, ou papel-toalha
Escolher a farinha e o líquido do boorsok
Farinha. Use farinha de trigo. Uma farinha de trigo comum serve para começar. Cada marca absorve água de um jeito, então julgue a massa pelo toque, macia e elástica, em vez de acrescentar uma quantidade fixa de água a mais.
Água ou leite. A versão básica usa só água morna, mas uma mistura de água e leite também funciona. Substitua parte da água pela mesma quantidade de leite, mantendo o total em 280 ml.
O boorsok contém trigo (glúten). A versão básica aqui não leva leite nem ovo. Se você substituir parte da água por leite, passa a conter leite. Se fritar em óleo usado também para outros alimentos, verifique o contato cruzado.
Modo de preparo: do fermento espumado aos pedaços dourados e inflados
Em três momentos — a espuma do fermento, a massa crescida e a cor no óleo —, olhe para o que está à sua frente antes de seguir adiante. O calor da sua cozinha e a sua panela mudam o ritmo.
Solução de problemas
O bom boorsok depende de três conferências. O fermento deve espumar antes de encontrar a farinha, a massa deve parecer visivelmente crescida antes de ser aberta, e o óleo deve estar a 170–175°C cada vez que uma leva entra. Acertando isso, a textura vem em seguida.
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O fermento não espumou | Fermento vencido, ou água quente ou fria demais | Recomece com fermento novo e água na temperatura indicada na embalagem |
| A massa quase não cresceu | Ambiente frio, ou fermento fraco | Dê mais tempo num lugar mais quente e julgue pelo aspecto da massa, não pelo relógio |
| Pedaços gordurosos e pesados | Óleo frio demais, ou pedaços demais de uma vez | Use um termômetro, frite menos pedaços e espere o óleo voltar a 170–175°C |
| Escuro por fora, cru por dentro | Óleo quente demais, ou pedaços grandes ou grossos | Baixe um pouco o fogo, corte pedaços menores e mantenha 8–10 mm de espessura |
| Pedaços chatos que não inflam | Massa pouco crescida, ou aberta fina demais | Deixe a massa crescer por completo e não abra com menos de 8 mm |
Se o óleo começar a soltar fumaça, desligue o fogo e espere esfriar até a faixa certa antes de colocar qualquer massa.
Servir o boorsok e outras versões
À mesa do chá, o boorsok vai com geleia ou mel. Servido simples, ocupa o lugar do pão ao lado de um prato principal, e ayran e creme de leite também combinam. Fica bom quente ou depois de esfriar, então não há pressa para levá-lo à mesa.
Outras cozinhas fazem massas mais ricas. Uma versão usa 300 g de farinha, 70 g de manteiga, 150 ml de leite, 2 ovos, 1 colher (chá) de sal, 2 colheres (chá) de açúcar e 1 colher (chá) de fermento seco; a massa descansa 30 minutos, é aberta com no máximo 7 mm, cortada em quadrados de 3–4 cm e frita até dourar. Outra usa creme de leite, manteiga, fermento fresco e leite morno, é aberta fina, cortada em pedaços de no máximo 4 cm e frita num kazan, 8–10 de cada vez.
Perguntas frequentes
Em que forma devo cortar o boorsok?
Quadrados e losangos são as formas mais comuns. Corte reto para fazer quadrados, ou incline a faca para losangos, mantendo os pedaços pequenos, do tamanho de uma mordida.
O boorsok é a mesma coisa que um donut?
Os dois são massa levedada frita, mas o boorsok é cortado em pedacinhos, sem furo, e servido numa travessa para dividir, muitas vezes como pão com chá ou com uma refeição.
Quantas unidades rende esta receita?
A receita rende 6–8 porções. O número de pedaços depende de quão pequenos você os corta.
