Vatrushka: o pãozinho russo de queijo, receita passo a passo

O buraco branco de queijo deixa especial o pão da manhã

Ao partir o pão recém-assado, antes do vapor sai um aroma doce de leite. Só o centro da massa macia é branco, e ali repousa um queijo que conserva algum grão. A vatrushka (Ватрушка / vatrushka) é um pão doce muito querido na Rússia e na Europa Oriental, feito com uma massa fermentada redonda com recheio de queijo por cima.

Pela aparência parece uma pequena torta de queijo, mas ao comer se parece mais com um pão. O exterior não é tão rico quanto o de um brioche e o recheio não é tão doce quanto uma cheesecake japonesa. Se for pensada como um pão doce para o café da manhã, o lanche na volta da escola ou para tomar ao lado de um chá forte, veem-se com clareza as chaves da receita.

O que lá se usa muitas vezes é um queijo fresco chamado tvorog. Como é difícil de achar fora, neste artigo se escorre ricota ou queijo cottage e se mistura um pouco de iogurte grego para aproximar. O que se deve conservar é a borda macia da massa fermentada, o buraco fundo do centro, o recheio branco que conserva o grão e o aroma lácteo sem assar demais.

Se o pelmeni e o kurnik são massas de refeição, a vatrushka é, dentro da cozinha russa, uma massa que se aproxima da hora do chá. Junto a pratos de verão como a okroshka (em japonês), fria, vê-se que a cozinha russa não é só ensopados pesados.

O que conservar antes de ir às compras

Pelos nomes dos ingredientes, a vatrushka é um pão doce comum. A diferença está na água do queijo, na profundidade do buraco e em quando parar de assar. Se o centro é raso, o recheio transborda ao assar; se se pressiona fundo demais, o fundo afina e rompe.

A água da ricota ou do cottage varia muito conforme o produto. Se escorrer 15 minutos numa peneira forrada com papel-toalha, o recheio transborda menos. Se os grãos forem grandes, amasse-os levemente com um garfo. Não deixe completamente cremoso, porque se aproximaria demais de um pão doce japonês: conserve algum grão.

Ingredientes (8 unidades)

Com esta quantidade saem 8 vatrushkas de uns 9 cm de diâmetro. Num forno de casa, dividir em 8 em vez de fazê-las grandes dá um cozimento mais estável até o centro. As uvas-passas podem ser postas ou não, mas uma pequena quantidade arredonda a acidez do queijo.

Compras: ferramentas que estabilizam a temperatura da massa e a modelagem

O leite, os ovos, a manteiga e a ricota se compram sem problema no supermercado de sempre. O que vale procurar é um termômetro, que evita errar a temperatura de fermentação, um rolo para modelar de modo uniforme e um processador pequeno que ajuste em poucos pulsos uma ricota de grão grande. Não se trata de aumentar a quantidade com queijo ou leite, e sim de reduzir os erros do trabalho.

Se o leite esquentar demais, o fermento enfraquece, e se estiver morno demais, a fermentação atrasa. Sobretudo numa cozinha fria, a diferença entre 35 e 38 °C se nota diretamente no tempo de fermentação.

Esticar a massa em círculo se pode fazer à mão, mas, se a espessura do fundo não for uniforme, muda como o recheio afunda. O rolo serve também para o pelmeni e os pierogi (em japonês).

Se a ricota tem grãos grandes, uns poucos pulsos de 1 segundo no processador a deixam mais manejável. Se ficar lisa demais, aproxima-se de uma torta de queijo, então o truque é parar cedo: pare quando ainda houver algum grão, para aproximar do tvorog.

Modo de preparo: deixar crescer a massa fermentada e assar o buraco branco

Mais do que o número de passos, na vatrushka importa o controle dos tempos de espera. Fermenta-se a massa sem esquentá-la demais, volta-se a pressionar o buraco depois da segunda fermentação e, uma vez recheada, não se asa demais. Se observar o estado em cada passo, mesmo na primeira vez o centro transborda menos.

Onde costuma falhar

Os erros da vatrushka são difíceis de corrigir se só se olha o recheio do centro. Na realidade, a fermentação da massa, a profundidade do buraco e a água do queijo estão ligadas. É um prato em que há muita coisa que se pode tocar e corrigir antes de assar.

O que mais se deve evitar é juntar água demais tentando alisar o queijo. Transborda ao assar e se infiltra no fundo do pão. A ricota do Japão às vezes é mais aquosa que o tvorog, então no início escorra por mais tempo e tome como referência um recheio que "caia devagar ao pegar com a colher".

Como comer, conservar e perguntas frequentes

Melhor do que comer logo ao sair, deixar esfriar de 10 a 15 minutos permite apreciar o aroma do queijo. Toma-se com chá forte, chá com leite ou café preto. Se for para o café da manhã, acompanhe com uma sopa sem doce ou alguma fruta para não ficar pesado.

O que for comer no mesmo dia, deixe esfriar por completo e guarde num recipiente hermético; em estação fresca pode ficar meio dia em temperatura ambiente. A partir do dia seguinte, uns 2 dias na geladeira. Para comer, aqueça 4 minutos no forno elétrico em baixa temperatura ou no forno a 160 °C e deixe 2 minutos com o calor residual. Só com micro-ondas a borda umedece, então aqueça 10 ou 15 segundos e recupere a superfície no forno elétrico.

Para congelar, embrulhe cada peça com filme, coloque num saco e guarde 2 semanas. Descongele meio dia na geladeira ou 30 minutos em temperatura ambiente e aqueça 6 minutos no forno a 160 °C. Como a água do recheio é difícil de recuperar, é importante não assar demais já antes de congelar.

Não encontro tvorog. Posso fazer com cream cheese?

Pode, mas a textura muda bastante. Só com cream cheese fica espesso e liso e se aproxima mais de um pão de queijo japonês do que da vatrushka russa. Se usar, com 200 g de ricota, 80 g de cream cheese e 20 g de iogurte é fácil equilibrar grão e untuosidade.

As uvas-passas são imprescindíveis?

Não são. Se não as puser, aumentar um pouco as raspas de limão evita que o aroma do queijo fique monótono. Com cranberries secas surge acidez, mas se afasta um pouco do sabor rústico russo. Na primeira vez, faça com uvas-passas ou sem elas por completo.

Posso fazer a massa numa máquina de pão?

Sim. Use o programa de massa e deixe que faça tudo até a primeira fermentação, incluindo a manteiga. Mas, se ao tirar a massa estiver quente demais, passe-a para a bancada e espere 5 minutos antes de dividir. Se for modelada quente, o buraco tende a se recuperar e, depois de recheado, alarga para os lados.

Dá para preparar no dia anterior?

O mais manejável é refrigerar a massa depois da primeira fermentação. Pressione levemente a massa fermentada para tirar o gás, coloque num recipiente hermético e deixe uma noite na geladeira. No dia seguinte, tire 20 minutos para temperatura ambiente, divida, forme bolas e faça o buraco. O recheio misturado no dia anterior tende a soltar água, então escorra o queijo no dia anterior e misture no mesmo dia.

Com que pratos se aproxima mais da cozinha russa?

Se servir como pão doce depois da refeição, como prato principal uma okroshka (em japonês) ácida ou uma salada leve fica menos pesado do que massas como o pelmeni ou o kurnik. Num almoço de fim de semana, basta a vatrushka sozinha com chá e fruta. Se quiser passar a um doce com camadas, o próximo candidato é o medovik, com uma fina massa de mel que descansa uma noite.

Fontes