Um rolo que se corta em meio ao vapor, do Quirguistão
No momento de levantar a tampa da vaporeira, sobem juntos o aroma doce da farinha e o de cebola, carne e cominho. Não há um dourado como o dos guiozás na frigideira, nem um caldo intenso como o de um ensopado. Mesmo assim, ao cortar grosso com a faca, entre as espirais da massa fina aparecem as batatas embebidas no suco da carne, e a cozinha se parece de repente com um restaurante da Ásia Central.
O oromo (Oromo / Оромо) é um rolo no vapor que se come no Quirguistão. Sobre uma massa de farinha de trigo aberta fina se espalham carne, batata e cebola, enrola-se num tubo comprido e cozinha-se no vapor. Seu aspecto é o de um enorme guioza enrolado, e sua textura fica entre a do manti e a do lagman. Como não se recheia peça por peça como o manti, em casa é mais fácil de preparar.
No país costuma ser feito com cordeiro, carne bovina, batata e cebola, e conforme a estação algumas famílias acrescentam cenoura ou abóbora. Como nem sempre se encontra carne de cordeiro moída, esta receita usa carne bovina moída como base e acrescenta um pouco de sebo bovino para completar o aroma e a suculência. Se conseguir cordeiro moído, substituir a metade da carne bovina o aproxima de uma vez do sabor local.
O oromo é um prato quirguiz de carne e farinha de trigo: uma massa fina enrolada com o recheio e cozida no vapor. Na explicação da culinária do Quirguistão da Advantour, apresenta-se como um prato no vapor recheado de carne e batata, classificado entre os pratos típicos de carne e massa. Há quem faça com batata, quem prefira com carne e quem ponha as duas coisas, e varia muito de uma casa para outra.
Ingredientes (4 porções)
Esta receita contém trigo, ovo e laticínios. Se omitir o ovo, junte 20 ml a mais de água e sove 2 minutos a mais. Se não usar o molho de iogurte, acompanhe com uma salada de tomate e pepino com algumas gotas de vinagre: assim a gordura da carne não pesa.
Dúvidas na hora de comprar
No oromo, o resultado depende mais do "aroma", do "tamanho da vaporeira" e da "segurança no cozimento" do que da carne ou dos legumes. A carne bovina moída e as batatas comuns se encontram em qualquer loja próxima. Só convém prestar atenção ao que gera dúvidas antes de comprar.
O cominho também pode ser usado em pó, mas num prato no vapor como o oromo, o cominho em grão levemente amassado deixa melhor seu aroma. Misturado ao recheio, quase não amarga e dá o contorno aromático próprio da culinária da Ásia Central.
Com uma vaporeira de 28 a 30 cm de diâmetro, o rolo comprido cabe sem dobrar à força. Se você só tem uma vaporeira pequena, é mais seguro enrolar dois rolos.
Como se enrola o recheio cru e se cozinha no vapor, um termômetro de cozinha dá tranquilidade. Num rolo grosso com carne, é difícil julgar só pelo exterior, então em casa tomar 75 °C ou mais como referência reduz as dúvidas.
Modo de preparo
É um prato em que se abre a massa fina, mas se por medo você a deixar finíssima, rasga. Em casa, parar em uns 2 mm, espalhar o recheio em camada fina e manter estável o vapor aumenta as chances de acerto.
Truques para manter o ar local
A carne, melhor sem exagerar
Ao cozinhar um prato com carne, tende-se a querer que a carne seja a protagonista. Mas no oromo, se rechear só com carne grossa, o calor chega mal ao centro e ao cortar escorre a gordura. Nas informações locais costuma aparecer a combinação de carne, batata e cebola. A batata não é um simples enchimento de volume: durante o vapor recolhe o suco da carne e a doçura da cebola.
O cominho, melhor em grão que em pó
O cominho em pó é prático, mas num prato de vapor longo o aroma se arredonda demais. Se misturar em grão, levemente amassado com os dedos, sobe um aroma suave ao cortar. Com 1 colher (chá) basta: se exagerar, fica pesado mesmo sem carne de cordeiro.
A abóbora, como toque de estação
Na apresentação de pratos da Advantour explica-se que o oromo também se faz com cenoura e abóbora da estação. A abóbora tende a ser muito doce, e se a transformar em protagonista, o prato se aproxima mais de um pãozinho doce no vapor do que de um prato de carne da Ásia Central. Uns 120 g cortados pequenos, com um toque doce entre a carne e a batata, são mais manejáveis.
Onde costuma dar errado
| Falha | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| A massa rasga | Muita água, pouco descanso, recheio grosso | Sove dura, deixe descansar 30 minutos e espalhe o recheio a menos de 1 cm |
| O centro fica cru | Rolo grosso, água fraca, batata grande | Diâmetro de 7 cm ou menos, fogo alto no início, batata em cubos de 5 mm |
| Ao cortar escorre o suco | Cortou logo depois de cozido | Desloque a tampa e deixe 2 minutos, e mais 2 minutos na tábua |
| Pouco aroma | Só cominho em pó, pouca gordura | Amasse cominho em grão e junte 10 g de sebo bovino ou um pouco de cordeiro |
| Enjoa de comer | Sem molho nem acidez | Acompanhe com molho de iogurte, salada de pepino e tomate e chá quente |
Conservação e reaquecimento
O oromo cozido, sem cortar, se conserva 2 dias na geladeira. Quando esfriar um pouco, envolva em filme plástico e ponha num recipiente para não secar. Se cortar antes de guardar, o corte seca com facilidade, então o que for comer no dia seguinte fica melhor deixando em rolo.
Para reaquecer é melhor cozinhar de novo no vapor do que usar o micro-ondas. Na vaporeira, 8 minutos em fogo médio; se estiver cortado, 5 minutos. Se usar o micro-ondas, coloque num prato, borrife 2 colheres (chá) de água, cubra com filme sem apertar e aqueça de 1 minuto e 30 segundos a 2 minutos a 600 W. Se aquecer demais, a massa endurece, então pare assim que o centro estiver quente.
Para congelar, deixe esfriar sem cortar depois de cozinhar no vapor e envolva cada rolo em filme plástico. Conserva-se como referência 3 semanas. Coloque ainda congelado na vaporeira e aqueça de 15 a 18 minutos em fogo médio; assim se recupera com facilidade a textura elástica da massa.
Perguntas frequentes
Se eu não usar cordeiro, não é autêntico?
Com cordeiro o aroma se aproxima do local, mas com carne bovina moída o prato também funciona. O importante é cortar fino a cebola e a batata, dar aroma com o cominho e cozinhar bem na vaporeira. Se puder picar com a faca fatias de cordeiro, usar 150 g de carne bovina moída e 150 g de cordeiro picado muda bastante o ambiente.
Dá para fazer com massa de guioza comprada?
Não sai o mesmo sabor. As massas de guioza são pequenas e não permitem enrolar camadas, então se parece mais com um guioza no vapor do que com um oromo. Se quiser encurtar o tempo, é melhor dividir a massa em duas e fazer dois rolos menores.
O que faço se minha vaporeira é pequena?
Não insista num só rolo: enrole dois. Faça-os em forma de barra um pouco mais curtos que o diâmetro interno da vaporeira, feche bem as pontas e disponha lado a lado. Com uma vaporeira de dois andares pode dar vontade de trocar em cima e embaixo no meio, mas se destampar por muito tempo o vapor cai, então é mais estável cozinhar 40 minutos seguidos.
Com o que fica melhor de comer?
Combina com molho de iogurte, salada de pepino e tomate e chá preto quente. Na receita de oromo do open.kg também se apresenta com molhos do tipo creme azedo e com chá. Como é um prato de carne e farinha, com acidez e uma bebida quente não pesa até o fim.
Para continuar cozinhando
Se quiser seguir com a culinária do Quirguistão, passar ao lagman, do mesmo mundo de carne e farinha, liga o prato no vapor ao de macarrão feito à mão. Para comparar como prato no vapor da Ásia Central, também está perto o manti, de forma recheada. E se quiser olhar mais amplamente a cultura da carne de cordeiro, pô-lo junto ao beshbarmak do Cazaquistão mostra com clareza as diferenças entre "cozinhar", "cozinhar no vapor" e "fazer macarrão" com a mesma carne e farinha.
