Pârjoale: almôndegas ovais da Moldávia

Quando as bolhas do óleo se acalmam, ao lado da mămăligă

As pârjoale (Pârjoale / Parjoale moldovenești) são almôndegas ovais que se comem na Moldávia e na região da Moldávia, no nordeste da Romênia. Não são uma bola redonda, mas uma forma alongada, de «oval», aberta com a palma da mão. Por fora, uma crosta de farinha de rosca áspera e tostada; por dentro, a carne moída, o pão, a batata, a cebola e o endro se misturam até ficar fofos.

Ao cozinhar, o que primeiro desorienta é se é um hambúrguer ou um croquete. A resposta é não inclinar demais para nenhum dos dois. Deixa-se o sabor da carne como protagonista, retém-se a umidade com batata ralada e pão embebido em leite, e frita-se em pouco óleo para que só a superfície firme.

Na mesa local, completam-se como prato com mămăligă (em japonês), picles e creme azedo ao lado. Se os mititei (em japonês) romenos são um prato de brasa e mostarda, as pârjoale são uma carne que acompanha a frigideira de casa e o mingau de milho.

O essencial a respeitar na cozinha de casa

O bom das pârjoale é que, sem carne luxuosa, com o que há na cozinha são o prato protagonista da mesa. Mas, como levam muitos ingredientes que retêm umidade, se o cozimento for impreciso ficam escuras por fora e pesadas por dentro. Ao fazê-las em casa, respeitar estes três pontos reduz as falhas.

A páprica não é um aroma imprescindível, mas na culinária caseira da Moldávia e da Romênia a páprica doce costuma completar a cor e o aroma dos pratos de carne. Neste artigo limita-se a 1/2 colher de chá e os protagonistas são o endro e o alho. Com um tom levemente avermelhado, sem acrescentar um aroma defumado forte, combina melhor com a mămăligă.

Ingredientes (4 porções)

Saem 8 pârjoale de cerca de 9 cm de comprimento para 4 pessoas. Como prato principal, 2 por pessoa; com mămăligă e sopa, é suficiente. O descanso da massa de carne pode ser curto, então dá para fazer até num almoço de fim de semana.

Este prato leva ovo, laticínios e trigo. O leite pode ser substituído por água, mas o pão de forma e a farinha de rosca contêm trigo. Para evitar o trigo, use pão sem glúten e farinha de rosca de arroz, e faça as peças mais finas, de cerca de 1,2 cm, porque quebram com mais facilidade ao modelar.

O que vale olhar na hora de comprar

A carne, os ovos, o pão de forma, as batatas e as cebolas se conseguem em qualquer mercado do bairro. O que vale procurar numa loja especializada ou pela internet é uma páprica de aroma estável e um termômetro para controlar a temperatura ao fritar. Nos pratos de carne moída é difícil julgar o cozimento só pela cor, então um instrumento para medir a temperatura central dá tranquilidade.

Como se faz

Embora sejam fritas em pouco óleo, não é preciso muito óleo. Com cerca de 1,2 cm a partir do fundo da frigideira, firmam-se um lado de cada vez. Como a massa de carne é mole, é importante não mexer até que a primeira face doure.

Causas das falhas e como consertar

Quebram no óleo

A massa de carne tem umidade demais ou a forma é grossa demais. Da próxima vez, esprema com mais força a batata e a cebola raladas e mantenha a espessura em 1,5 cm ou menos. Mexer demais enquanto fritam também as quebra. A primeira face não se toca por 3 minutos e vira-se quando o fundo está firme.

Escuras por fora e pesadas por dentro

A temperatura do óleo está alta demais. Acima de 180 °C só a superfície colore antes e o pão e a batata do interior ficam pesados. Coloque-as a 160–170 °C e, depois de dourar as duas faces, baixe para fogo médio-baixo. Conferir 71 °C ou mais no centro permite chegar a um cozimento seguro sem passar do ponto.

Ficam secas e esfarelam

A massa de carne foi sovada demais ou o pão foi espremido demais. Não tire toda a umidade do pão: deixe de modo que, ao pressioná-lo com o dedo, volte úmido. Se forem feitas só com carne bovina magra tendem a endurecer, e com pelo menos metade de carne de porco ficam macias mesmo com o fogo de casa.

Não gosto de endro

Reduza o endro à metade e aumente a salsa. Se tirar por completo, aproxima-se de uma simples almôndega. Mais do que substituir por cebolinha, ajustar o aroma com salsa e um pouco de tomilho conserva o ar de um prato de carne do Leste Europeu.

Conservação e reaquecimento

As pârjoale fritas, deixadas esfriar um pouco, duram 3 dias em recipiente hermético na geladeira. Para congelar, embrulhe cada uma em filme, coloque num saco e consuma em até 2 semanas. Para reaquecer: as da geladeira, 6 minutos no forno elétrico a 180 °C; as congeladas, descongeladas uma noite na geladeira e depois em fogo baixo na frigideira, 3 minutos por lado. Só no micro-ondas o empanado amolece, então secar no fim a superfície no forno elétrico as recupera melhor.

Para adiantar, é mais seguro guardar a carne já frita do que a massa de carne crua. Se a carne moída crua misturada com verdura e pão ficar muito tempo parada, o controle de temperatura é difícil. Se quiser preparar algo na véspera, pare logo antes de ralar a verdura e misture a massa de carne no mesmo dia.

Como se comem lá e o cardápio

As pârjoale se destacam mais com acidez e um acompanhamento de base ao lado do que sozinhas no prato. Numa mesa moldava: mămăligă, picles e creme azedo. Se for mais para o lado romeno, combinam purê de batata, pão branco e repolho em conserva. É uma composição em que a acidez corta a gordura da carne e o milho ou a batata a recolhem.

Escolha picles que não sejam doces demais. Se os do comércio forem doces, basta misturar cebola em fatias finas com 2 colheres de chá de vinagre, uma pitada de sal e 2 colheres de chá de água e deixar 10 minutos para que funcione como acidez ao lado da carne. Se num dia sem mămăligă servir com arroz branco, não incline para um sabor de shoyu: com endro, pimenta-do-reino preta e creme azedo ou iogurte natural sem açúcar conserva-se a direção láctica do Leste Europeu e não fica num simples hambúrguer caseiro.

Como cardápio, é cômodo fazer a mămăligă (em japonês) na véspera e fritar só as pârjoale no mesmo dia. Se quiser aproximar a carne de um estilo mais de barraquinha de rua, ligue com os mititei (em japonês); se quiser desfrutar do aroma do Leste Europeu num ensopado, com o goulash, e assim se reaproveitam a mesma páprica e as mesmas ervas.

Perguntas frequentes

Dá para fazer só com carne bovina?

Dá, mas, se tiver pouca gordura, tende a ficar dura. Se fizer só com bovina, misture 1 colher de sopa de óleo vegetal na massa para cada 600 g de carne moída e deixe um pouco mais de umidade no pão. Embora a proporção de carne varie conforme a casa, numa frigideira doméstica é mais difícil errar com porco misturado.

Dá para assar no forno?

Dá. Preaqueça o forno a 200 °C e asse numa assadeira levemente untada com óleo 12 minutos de um lado e 8 ao virar. Mas a borda tostada própria das pârjoale sai melhor em pouco óleo. Também no forno confira que o centro chegue a 71 °C ou mais.

Dá para fazer sem farinha de rosca?

Dá, mas a superfície fica mais mole e gruda mais na frigideira. Sem farinha de rosca, esfrie 20 minutos na geladeira depois de modelar e use um pouco mais de óleo para firmar bem a primeira face. Não precisa de uma crosta grossa, mas com uma farinha de rosca fina dá mais segurança ao virar.

O que servir se não houver mămăligă?

Combinam purê de batata, arroz branco e pão de centeio. Para conservar o caráter local, combine com uma base salgada e picles ácidos mais do que com uma base doce. Se servir só com salada, o óleo da carne passa demais para a frente, então convém pôr algum carboidrato que o recolha para que o prato fique completo.

Fontes