Turli tava: como fazer o assado em camadas da Macedônia do Norte

No fundo do forno, a carne e os legumes viram uma só panela

Numa tarde de domingo, corta-se a batata em pedaços grandes e põem-se a berinjela e a abobrinha com casca, em pedaços, e a tábua de cortar se parece de repente com uma caixa de feira. Por cima coloca-se a paleta de porco dourada e o molho vermelho de pimentão, e leva-se ao forno com o refratário. Ao voltar à cozinha, a acidez do tomate se arredondou, a gordura da carne penetrou nas pontas dos legumes e, antes de abrir o refratário, a mesa já começou a ser posta.

O turli tava (Turli Tava / Турли тава) é um assado de carne e legumes da estação que se come na Macedônia do Norte e nos Bálcãs. «Tava» significa panela ou refratário de forno, e lembra-se fácil o nome como «a tava com de tudo». A carne muda conforme a casa ou o restaurante: porco, boi, cordeiro, frango; e os legumes também são os da estação, em pedaços grandes: batata, berinjela, abobrinha, pimentão, tomate, quiabo, cenoura.

A dificuldade ao fazê-lo fora de lá não é o sabor, mas a água. Como se juntam num mesmo refratário berinjela, abobrinha e tomate, se se assa sem pensar, sai facilmente «caldo de legumes assados». Neste artigo faz-se assim: primeiro doura-se a carne, reduz-se um pouco o molho, cobre-se no início para que cozinhem por dentro e no final destampa-se para que assente. Mesmo sem cerâmica de origem, com um refratário de 20 a 28 cm e um forno doméstico chega-se a uma concentração digna da mesa.

Se quiser conhecer antes uma culinária da mesma corrente, o prato de feijão da Macedônia do Norte tavče gravče (em japonês) ajuda a entender como algo assenta na tava. E se lhe interessa passar o dourado da carne para o molho vermelho, também se parece a mučkalica sérvia (em japonês).

Que tipo de prato é

O turli tava não é tanto um cozido de tomate que depois se passa para um refratário, mas um prato em que carne, legumes e molho se unem dentro de uma só tava. Nas explicações da Wikipedia e do TasteAtlas coincidem em Macedônia do Norte, Bálcãs, forno e combinação de carne e legumes. Na receita caseira do Macedonian Cuisine, o centro é empilhar carne e legumes e levar ao forno.

A palavra turca «türlü», de nome parecido, aparece muito como nome de pratos que combinam variedade de legumes. O Turli Tava do lado balcânico é um prolongamento, mas o que aqui se quer respeitar é «o dourado da carne», «o molho vermelho de pimentão e tomate» e «o assentamento final no refratário». Se se leva demais para o lado de cozinhar macio na panela, como uma ratatouille, embora o aspecto seja parecido enfraquece-se o aroma de refratário assado que convida a enfiar o pão.

O importante é não cortar os legumes pequenos demais. A batata de 2.5 a 3 cm, a berinjela e a abobrinha em meias-luas grossas, o pimentão em pedaços grandes irregulares. Se se cortam pequenos, cozinham antes, mas ao assar soltam água e no refratário tudo fica um mesmo cozido vermelho. O bom do turli tava é que no mesmo refratário há expressões distintas: a batata que embebe o molho, a berinjela um pouco desfeita, a carne com seu dourado e o pimentão já doce.

Na origem costuma ser servido com pão, queijo branco, salada e acompanhamentos tipo iogurte. Em casa combinam bem uma baguete ou pão italiano, uma salada de pepino e tomate e iogurte natural com um pouco de sal. Também se pode comer sobre arroz, mas na primeira vez é mais fácil sentir o refratário balcânico se se recolhe o molho com pão.

Ingredientes para 4 pessoas

Esta quantidade é para 4 pessoas como prato principal. Um refratário de 20 cm de lado deve ser fundo; se for oval ou retangular, de 22 a 28 cm é o mais cômodo. Se for raso demais, o líquido transborda no meio, e se for fundo demais, a superfície demora a assentar.

O que costuma gerar dúvidas na hora de comprar

A carne e os legumes bastam com os do mercado de bairro. O que vale a pena procurar numa loja especializada ou pela internet é o ajvar, a páprica defumada e um refratário. O ajvar é uma pasta de pimentão vermelho muito usada nos Bálcãs, e acrescenta aquele vermelho doce que o tomate sozinho dificilmente dá. Não é imprescindível, mas com ele se passa de «legumes assados com tomate» para «um refratário de pimentão».

A ordem de prioridade na primeira vez é: páprica doce em pó, ajvar, refratário. A páprica defumada é um apoio para quando se sente falta do aroma da carne e dos legumes feitos na brasa. Se já tem um refratário de gratinar fundo e pode cobri-lo bem com papel-alumínio como tampa, não precisa comprar um novo.

A páprica defumada basta com 1/2 colher de chá. Como é um ingrediente que dá aroma de brasa, se a fizer protagonista domina o cheiro de pó defumado. Com a páprica doce como base e a defumada só um pouco no final, erra-se menos.

Sem uma tava de cerâmica também se pode fazer, com um refratário de mais de 4 cm de profundidade. Confira que não seja um refratário para fogo direto, mas que possa ir ao forno.

Modo de preparo: dourar a carne, empilhar os legumes e cozinhar no vapor

No turli tava, é mais estável preparar primeiro o dourado da carne e a intensidade do molho do que assar tudo misturado desde o início. A temperatura do forno muda no meio. Na primeira parte, a 190 °C e tampado, cozinha-se; na segunda, a 200 °C e destampado, evapora-se a água do refratário.

Adaptações numa cozinha doméstica para se aproximar do original

Sem ajvar, misture 1 colher de sopa de extrato de tomate, 1 colher de chá de páprica doce e 1 colher de chá de azeite. Se puder assar o pimentão vermelho no grill até a pele escurecer, descascar e picar, aproxima-se ainda mais. O ketchup, com sua doçura e seu vinagre na frente, melhor não usar como substituto neste prato.

Se trocar a carne, troque também o tempo. O acém bovino pode ser feito com o mesmo tamanho, mas se for um corte duro, prolongue 10 minutos o cozimento no vapor da primeira parte. A sobrecoxa de frango, corte em cubos de 3.5 cm, encurte a douração do passo 2 para 1 minuto e 30 segundos de cada lado e confira no passo 6 que o centro chegue a 75 °C ou mais. O cordeiro tem aroma forte, então ponha só meia folha de louro e sirva com um pouco de limão no final.

Onde costuma falhar

O erro mais comum é ficar aguado. Há três causas: cortar os legumes muito pequenos, não reduzir o molho antes de pôr e assar destampado pouco tempo no final. Como se usam muitos legumes com muita água, a água inicial se limita a 150 ml. Se antes de assar se vê água no fundo do refratário, já é demais.

Se a carne fica dura, é que se cozinhou demais ao dourar, ou que se cortou pequena demais uma peça muito magra. No passo 2 só se doura a superfície e se devolve ao refratário meio crua. Cozinhar a carne até o centro é trabalho do forno. Com carne moída de porco ou em fatias, a gordura e a fibra se notam antes que a presença da carne, então, se puder, corte uma peça inteira.

Se o sabor fica borrado, suspeite de falta de aroma, não de sal. Refogue a páprica em pó em fogo baixo sem queimar e deixe evaporar de 4 a 5 minutos a acidez do tomate. Se só acrescenta sal ao terminar, o líquido do fundo fica salgado e o interior dos legumes insosso. Para ajustar no final, uma pitada de sal, algumas gotas de limão e salsinha picada devolvem o perfil.

Conservação e o que fazer no dia seguinte

Para conservar, deixe amornar, passe para um recipiente raso e guarde na geladeira. Como é um prato com muita água da carne de porco e dos legumes, não o deixe muito tempo em temperatura ambiente. Pode-se congelar, mas a batata e a berinjela perdem textura. Se congelar, ponha menos batata e divida em porções planas.

Para reaquecer, no forno, 12 minutos a 180 °C; no micro-ondas, uma porção 2 minutos a 600 W, mexa uma vez e mais 40 segundos. Ao esfriar, o molho parece duro, mas volta ao aquecer. Se acrescentar água, no máximo 1 colher de sopa; se passou, passe para uma panelinha e reduza 2 minutos em fogo médio.

No dia seguinte o mais cômodo é pôr sobre pão como um sanduíche aberto leve. Com cerca de 2 colheres de chá de iogurte ao lado, corta-se a gordura do molho vermelho e fica mais fácil de comer. Se for combinar com arroz, amasse um pouco mais grosso ao aquecer e acrescente pimenta-do-reino e salsinha: também serve de prato principal para uma marmita.

Perguntas frequentes

Dá para fazer sem ajvar?

Dá. Misture 1 colher de sopa de extrato de tomate, 1 colher de chá de páprica doce e 1 colher de chá de azeite e acrescente com o tomate no passo 3. Se puder assar e picar um pimentão vermelho, aproxima-se mais. O ajvar é um atalho, mas o turli tava é um prato caseiro de carne e legumes da estação assados, então não é um prato que não se possa fazer por não tê-lo.

E se eu não tiver forno?

Dá para fazer numa frigideira funda. No passo 4 devolva os ingredientes à frigideira, tampe e cozinhe no vapor 25 minutos em fogo médio-baixo, até um palito atravessar a batata. Depois destampe e evapore a água de 8 a 10 minutos em fogo médio, sem queimar o fundo. Mas a superfície não doura, então fica mais perto de um cozido que a versão de forno.

O quiabo é necessário?

Não é imprescindível. Na versão caseira de origem os legumes mudam conforme a estação, então sem quiabo funciona. Mas com ele o molho liga um pouco e a água do fundo flutua menos. Se omitir, é mais estável o equilíbrio de água se acrescentar 50 g a mais de batata do que se acrescentar mais abobrinha.

Dá para fazer picante?

Dá. No passo 3 acrescente 1/4 de colher de chá de pimenta em flocos ou 1 pimenta verde sem sementes. Mesmo com picante, não tente subir o ardor aumentando a páprica defumada: o aroma defumado fica forte e esconde a doçura dos legumes.

Dá para preparar no dia anterior?

Dá para prepará-lo até o passo 4 e deixá-lo meio dia na geladeira. Antes de assar, deixe 20 minutos em temperatura ambiente, e se for frio acrescente 5 minutos ao passo 5. Se assar por completo para comer no dia seguinte, o molho tende a endurecer ao reaquecer: passe para um refratário, despeje por cima 1 colher de sopa de água e aqueça no forno a 180 °C.

Informação local consultada

O que cozinhar depois

Para seguir com os pratos de tava da Macedônia do Norte, o tavče gravče (em japonês), de feijão assado, é o próximo prato natural. Para comparar a direção da carne com molho vermelho, passe à mučkalica (em japonês) sérvia: capta-se como se devolve ao cozido a carne dourada. Entre os assados balcânicos, os ćevapi (em japonês), de carne moída na grelha, e a moussaka (em japonês) grega, com camadas ao forno, levam a uma mesa parecida.