Pierogi ruskie: receita polonesa de pastéis de batata e queijo

Batata e queijo envolvidos numa massa fina

Empurradas pelo vapor da panela, as meias-luas de massa incham e sobem à superfície, e sobre elas se somam os aromas da manteiga e da cebola refogada. Os pierogi não são selados um a um na chapa como o gyoza: recheiam-se muitos, cozinham-se na água e terminam no prato, ganhando aroma.

Em polonês, pierogi é o plural; o singular é pieróg. Na mesa da família preparam-se, dentro do mesmo grupo de pratos recheados, os ruskie (batata e queijo branco), os de carne, os de repolho e cogumelos, os de fruta e outros. O órgão de turismo da Polônia também apresenta os pierogi como o prato representativo recheado de carne, legumes ou fruta.

O eixo desta receita são os «ruskie»: batata, ricota (ou queijo cottage) e cebola refogada. Na Polônia usa-se o twaróg, um queijo fresco ácido; numa cozinha sem ele, um cottage amassado e escorrido com uma pequena quantidade de iogurte grego dá um recheio solto e esfarelado. Mais do que abrir a massa bem fina, convém decidir antes uma coisa: esfriar o recheio antes de rechear. Assim os fechos se rompem menos.

«Ruskie» não é «à russa», é o nome de uma terra

Entender os «pierogi ruskie» apenas como dumplings cozidos à russa é se enganar sobre seu pano de fundo. Segundo a origem do nome apresentada pelo Culture.pl, ela está no contexto do nome histórico da região da Rutênia, que se estende pelo leste da atual Polônia e pela Ucrânia. Não é um simples adjetivo para a cozinha russa atual.

O nome também não se fixou de uma vez. Explica-se que, depois das mudanças de fronteira e dos deslocamentos de população após a Segunda Guerra Mundial, os pratos e nomes da zona de fronteira oriental se transferiram para várias partes da Polônia e se firmaram como clássico atual. Por isso, a partir do nome «ruskie» não convém imaginar uma receita antiga fechada dentro das fronteiras.

Nos registros antigos da cozinha polonesa, os pierogi nem sempre têm a batata como protagonista. O livro de culinária de Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum, publicado em Cracóvia em 1682, registra recheios com rim e gordura de vitela e ervas, e recheios doces com rosa e bagas de sabugueiro. Segundo a explicação do Museu do Palácio de Wilanów, além de ferver aparecem também a fritura e o forno. Os ruskie de hoje não são «uma única variedade imutável desde o início», mas uma forma de pierogi cujo recheio foi mudando com a terra e a época.

Nos materiais do órgão de turismo da Polônia, os pierogi são explicados como um prato herdado de mães e avós e associado especialmente à mesa da Véspera de Natal. No costume de servir 12 pratos sem carne, em algumas regiões escolhem-se pierogi de chucrute e cogumelos secos. Já os ruskie de batata e queijo servem tanto para o almoço do dia a dia quanto para o prato dos dias em que a família se reúne.

As diferenças regionais também aparecem no recheio. Em torno de Lublin há exemplos com trigo-sarraceno, queijo e hortelã, e em Podkarpacie registram-se produtos tradicionais com lentilha. No outono e no inverno, chucrute e cogumelos do bosque; no verão, frutas vermelhas e outras frutas: as conservas e a colheita da estação entram no recheio. Comparados com outros pratos recheados do Leste Europeu como os khinkali e o manti, os pierogi não procuram guardar o suco da carne: cozinham com o recheio e vão à mesa com manteiga e cebola. Para ver como se come outra sopa vermelha do Leste Europeu (de origem ucraniana), vale ler junto o borscht.

Ingredientes (4 porções, cerca de 30 unidades)

É a proporção para rechear umas 30 unidades de uma vez. As batatas devem ser de uma variedade farinhenta e pouco aquosa, cozidas com casca. Se o vapor for retirado antes de somar a umidade do queijo, o recheio não escorre mesmo com a massa fina.

O twaróg é o queijo branco ácido usado na Polônia para os ruskie. Se procurá-lo interrompe o trabalho, misture cottage escorrido com iogurte grego. Se o cottage for de grumos, escorra numa peneira por 10 minutos e não acrescente iogurte demais. O queijo ralado para pizza derrete e estica, e dá um resultado diferente do recheio esfarelado que se busca aqui.

Informação nutricional (aproximada por porção)

É uma estimativa para os ruskie feitos conforme a tabela de ingredientes e servidos com manteiga e creme azedo. Com recheio de carne aumentam proteínas e gorduras, e com o de chucrute e cogumelos as gorduras baixam um pouco. Contém queijo, ovo, trigo e laticínios, por isso convém conferir os alérgenos.

Modo de preparo: massa fina, recheio frio, água tranquila

Se você preparar o recheio enquanto a massa descansa, reduz o tempo na cozinha. O que já foi recheado seca e o fecho racha, por isso cubra com um pano tanto os discos recortados quanto as peças já recheadas.

Como consertar quando algo dá errado

Se o recheio está frio mas só o fecho se abre, costuma haver farinha na borda da massa. Sacuda a borda, pressione com os dedos e deixe a peça uma vez com o fecho para cima. Se borrifar água depois de rechear, a massa fica grudenta e rasga mais facilmente.

Trocar o recheio mostra as festas e as regiões

Tomando os ruskie como referência, as diferenças de região e estação se ajustam com a umidade do recheio. Os recheios que aparecem nos registros de produtos tradicionais poloneses e nos materiais de cultura gastronômica não são só trocas dentro da mesma massa: envolvem o que se podia conservar ou colher em cada terra.

Chucrute e cogumelos do bosque

Cozinhe em fogo médio 150 g de chucrute escorrido, 15 g de cogumelos secos hidratados e picados bem miúdos, e 1/2 cebola com 10 g de manteiga. Aos 5 minutos baixe o fogo e refogue mais 5–8 minutos, até não restar líquido no fundo. Recheie depois de frio. Na mesa polonesa da Véspera de Natal, em que se somam pratos sem carne, essa combinação funciona como conserva de estação.

De carne e com kiełbasa

Para os de carne, refogue 200 g de carne bovina e suína moída, 1/2 cebola, 1 dente de alho, 1/2 colher de chá de manjerona, 1/3 de colher de chá de sal e um pouco de pimenta, cozinhe até ficar pronto por dentro e deixe esfriar. Também se pode usar carne cozida ou assada picada miúda. Para somar aroma defumado, corte cerca de 150 g de kiełbasa em pedaços pequenos, refogue com cebola e deixe esfriar.

De fruta

Corte mirtilos ou morangos em pedaços pequenos, polvilhe com um pouco de açúcar e recheie. Se o suco tocar a borda o fecho se abre, então coloque no centro da massa e não exagere. Cozinhe de 1 a 2 minutos depois de subirem e sirva com creme azedo ou açúcar. Os pierogi doces não são só sobremesa: no verão às vezes são servidos como prato principal. Essa amplitude, o fato de que um recheio doce também pode ser prato principal, faz com que os pierogi não sejam só «dumplings de acompanhamento».

Conservação e requentar: decida conforme o dia em que serão comidos

Os pierogi crus refrigerados são usados no mesmo dia. Se a umidade do recheio passar para a massa, o fecho perde força. Para congelar, disponha com espaço numa assadeira com farinha e passe para um saco quando a superfície estiver dura. Se forem direto para o saco, grudam entre si e não dá para tirar só os necessários.

Os congelados vão sem descongelar, aos poucos, na água fervente. A temperatura da água baixa, então volte a uma fervura suave e retire quando, depois de subirem, a parte mais grossa da massa estiver translúcida. Os pierogi cozidos refrigerados são aquecidos numa frigideira com manteiga derretida em fogo médio, 2–3 minutos de cada lado, até a superfície ficar tostada. Só no micro-ondas a massa tende a endurecer.

Utensílios: decida pela textura do recheio ou pela quantidade de trabalho

Para uma leva de ruskie, a batata pode ser amassada com um garfo ou uma colher de pau. Se você faz mais de 30 unidades com frequência, ou quer um recheio uniforme que mantenha alguns pedaços, há motivo para comprar um utensílio específico. Não é preciso renovar a frigideira, a panela nem o rolo comuns.

Perguntas frequentes

Não dá para fazer pierogi ruskie sem twaróg?

Dá. Com cottage escorrido e amassado, ao qual se junta um pouco de iogurte grego, é fácil ajustar a acidez e a umidade. A ricota tende a dar doçura e maciez, então prove e corrija com sal e pimenta-branca.

Há um jeito de fazer a massa sem ovo?

Há. Também se pode rechear com uma massa só de farinha, água quente, sal e óleo. Sem ovo a massa fica um pouco mais firme, então acrescente cerca de 1 colher de sopa de água quente, não sove demais e deixe descansar 30 minutos. A textura muda em relação à fórmula com ovo, por isso não abra a massa fina demais.

Como aproveito o recheio que sobra?

Mais do que diluí-lo com leite ou creme de leite para fazer sopa, é mais fácil manter o sabor dos ruskie colocando-o sobre batata assada ou pão. Leve à geladeira e aqueça até o dia seguinte. Se faltar massa, não continue a fazer exagerando no recheio.

Os pierogi congelados são cozidos depois de descongelar?

Não se descongelam. Se a superfície ficar úmida, a massa gruda e o fecho se abre com facilidade. Coloque-os congelados, aos poucos, na água fervente e cozinhe de 2 a 3 minutos depois de subirem, observando o estado da massa. Também é importante não encher demais a panela.

«Ruskie» significa que é comida russa?

Não é um nome que indique a cozinha russa atual. É uma denominação ligada à Rutênia histórica, e explica-se que se firmou na mesa polonesa por meio das mudanças de fronteira e das migrações. É mais fácil de entender se não se fixar o recheio de batata e queijo branco como o único «autêntico», incluindo também os recheios regionais de carne, repolho, cogumelos e fruta.

Fontes