Sarmale: os charutinhos de repolho fermentado da Romênia

Ao abrir a panela sobe um vapor ácido e defumado

Num dia frio, ao deslocar um pouco a tampa da panela, por trás do vapor doce do tomate sobe de repente a acidez do repolho fermentado. Parece com o charutinho de repolho japonês, mas a direção do aroma é completamente outra. Não é um caldo doce de consomê: é repolho ácido, carne de porco, arroz, endro e um toque defumado. É um sabor que pede ao lado uma mămăligă amarela mais do que arroz branco.

Os sarmale são os charutinhos de repolho fermentado da Romênia. Envolve-se um recheio de carne e arroz em folhas de repolho ácido e cozinha-se devagar com tomate, repolho picado e carne defumada. Servem-se em reuniões como Natal, Páscoa, casamentos ou batizados, mas em casa também são queridos como "o prato que se cozinha na véspera e fica melhor no dia seguinte".

A dificuldade ao cozinhar em casa são as folhas de repolho ácido. Com repolho comum também sai um prato saboroso, mas o caráter dos sarmale está na acidez. Aqui se combinam dois métodos: picar chucrute de vidro e pôr no fundo da panela, e aproximar o repolho comum do ácido com vinagre e sal em pouco tempo. Não é repolho fermentado de verdade, mas desde a primeira vez evita que o prato derive para um simples charutinho de repolho.

Entre os cozidos do Leste Europeu, o de acidez e camadas de carne mais parecido é o bigos (em japonês), e como prato enrolado dá para comparar com o dolma (em japonês). Se continuar com a mesa romena, servir junto a torta de queijo plăcintă (em japonês) dá um cardápio muito agradável.

Origem dos sarmale e seu lugar na mesa romena

Os sarmale se entendem melhor se não forem vistos só a partir da Romênia, e sim dentro da grande corrente de pratos "enrolados em folhas" que vai dos Bálcãs ao Oriente Médio. O nome "sarma" permanece no mundo de língua turca e em regiões vizinhas como nome de prato que evoca "algo enrolado". Mas o que mais fica na memória da mesa romena não é a técnica de enrolar em si, e sim que repolho ácido, carne de porco, arroz, carne defumada e mămăligă se reúnam na mesma panela e no mesmo prato.

No inverno romeno, o repolho conservado em salmoura ou fermentado é uma força da cozinha. Em ocasiões em que muita gente se reúne, como Natal, Ano-Novo, casamentos e batizados, é uma vantagem poder prepará-los na véspera numa panela grande e servi-los reaquecidos quando o sabor já assentou. O recheio muda conforme a casa: há de porco, misto de porco e boi, com muita carne defumada, e até um de cogumelos e arroz para os períodos de jejum. Na Transilvânia se explica que o defumado tem mais presença, e há famílias, mais para a Moldávia, que os enrolam menores e mais finos.

Ao reproduzir em casa, o que se deve respeitar não é reunir todos os ingredientes raros. Se você cozinhar só com repolho comum e doce, aproxima-se do charutinho japonês. Por isso se põe chucrute de vidro no fundo da panela e se prepara a folha em água com vinagre, para criar primeiro a direção ácida. O mesmo vale para a carne defumada: é mais fácil manter em casa com um pouco de bacon do mercado e páprica defumada para preencher as lacunas do aroma do que procurar linguiças importadas caras. O que é próprio dos sarmale não está na raridade do que se compra, e sim na combinação de acidez, recheio com arroz, cozimento em fogo baixo e mămăligă que o recebe.

Ingredientes (4 porções): folhas ácidas e recheio com arroz, separados

Saem uns 16 sarmale um pouco pequenos para 4 pessoas. Nas casas romenas às vezes se fazem em maior quantidade, mas numa panela normal esta quantidade é manejável. Como o recheio leva arroz, incha um pouco mais depois do cozimento do que ao enrolar. O importante é não enrolar apertado e deixar espaço dentro da folha para o arroz inchar.

O que providenciar para este prato

O que vale acrescentar na compra dos sarmale não são a carne nem os laticínios comuns, mas o que sustenta a acidez, o aroma defumado, a farinha para a mămăligă (em japonês), uma panela que aguente cozimento longo e um utensílio para conferir o cozimento do recheio. O bacon e a carne moída se escolhem no supermercado do bairro.

Dá para fazer com páprica comum, mas se tentar o defumado só com o bacon, primeiro se impõe o sal. A páprica defumada dá aroma em pouca quantidade, então é um ingrediente fácil de aproveitar também em outros cozidos.

A mămăligă (em japonês) pode ser substituída por arroz branco, mas o papel de receber com suavidade a acidez do repolho e a intensidade da carne é diferente. Com farinha de polenta de moagem fina, até o acompanhamento se monta ao estilo romeno.

Se cozinhar quase 2 horas numa panela fina, costuma queimar só o fundo e ficarem duras as folhas de cima. Uma panela grossa estabiliza o fogo baixo e faz os sarmale desmancharem menos ao mexer a panela.

Num prato de carne moída enrolada, mesmo que a folha de fora esteja macia, às vezes a dúvida fica só no centro. Na primeira vez ou nos dias em que usar carne congelada, conferir o centro com um termômetro ajuda a evitar também cozinhar demais.

Modo de preparo: sem enrolar demais, e terminar devagar na panela

Os sarmale rompem se você os apressar em fogo forte. Folhas flexíveis, recheio macio, e na panela só bolhas pequenas e constantes: se respeitar essas três coisas, é um prato muito mais fácil do que parece.

Variantes para se aproximar do original em casa

O autêntico dos sarmale não está em reunir todos os ingredientes importados, e sim na combinação de acidez, recheio com arroz, cozimento suave e mămăligă. Se você decidir de antemão o que respeitar e o que substituir, é mais difícil errar.

Os sarmale romenos mudam de tamanho e de modo de enrolar conforme a região e a casa. Mais para a Moldávia há quem os faça pequenos e finos, e na Transilvânia às vezes se destaca mais a carne defumada. Também existe a versão com folhas de parreira, mas na primeira vez o repolho é mais fácil de manejar. Se você já fez mămăligă (em japonês), pode usar a mesma farinha de acompanhamento.

A maior bifurcação é fermentar ou não as folhas. O repolho fermentado inteiro às vezes se acha em lojas de produtos do Leste Europeu ou pela internet, mas esperar por ele toda vez reduz as ocasiões de cozinhar. Com chucrute de vidro e um cozimento em água com vinagre se mantém, ao menos, a direção da acidez. É mais próximo da forma romena de comer arredondar com creme azedo e mămăligă do que aumentar o açúcar por medo da acidez.

Causas de erro, armazenamento e perguntas frequentes

Por que as folhas rasgam?

Por alguma destas causas: folha dura, nervo grosso, enrolado apertado ou fervura forte. Cozinhe o repolho em fogo médio até ficar translúcido e rebaixe o nervo a cerca de 2 mm. Ao enrolar, deixe espaço para o arroz inchar, e no cozimento não ferva forte. As folhas rasgadas, no fundo da panela, não se desperdiçam.

O recheio fica duro

Por amassar demais, falta de líquido ou carne magra. Pare de amassar aos 2 minutos e não esqueça os 50 ml de água. Com maioria de porco fica macio; só com carne bovina tende a apertar. Se usar arroz cozido, ele não tem espaço para absorver líquido e costuma ficar compacto, por isso se usa arroz cru.

Em que diferem dos charutinhos de repolho comuns?

A grande diferença são a acidez e o arroz. Os charutinhos de repolho japoneses costumam ser cozidos com repolho doce num caldo, enquanto os sarmale se constroem em camadas com folhas ácidas, recheio com arroz, tomate e aroma defumado. O centro do sabor não está no consomê, e sim no repolho fermentado.

Como guardar e reaquecer?

Deixe esfriar um pouco, passe com o líquido para um recipiente e consuma em cerca de 3 dias na geladeira. Podem ser congelados por aproximadamente 1 mês. Para reaquecer, devolva à panela e cozinhe de 10 a 12 minutos em fogo baixo, com o líquido apenas borbulhando. Se o líquido concentrou, acrescente de 2 a 3 col. (sopa) de água. O USDA FSIS recomenda consumir as sobras na geladeira entre 3 e 4 dias e reaquecê-las até uma temperatura suficiente.

Com que cardápio combinam?

No começo bastam os sarmale, a mămăligă, o creme azedo e picles. Se quiser acrescentar outro prato, corte em pedaços pequenos a plăcintă (em japonês), também romena, como entrada. Para ampliar para a mesa do Leste Europeu, preparar em outro dia o borscht (em japonês), os pierogi (em japonês) ou o goulash (em japonês) mostra bem a diferença no uso da acidez e dos cozidos.

Dá para comer sem creme azedo?

Dá. Mas como ele suaviza o repolho ácido e o recheio intenso, com ele o conjunto se une melhor. Se evitar laticínios, pode substituir por iogurte de soja escorrido ou creme de tofu com um pouco de azeite. Evite o iogurte doce, porque quebra o sabor do prato.

Fontes