Pasulj: como fazer o cozido sérvio de feijão-branco e carne bovina

O feijão querido nos quartéis da antiga Iugoslávia

Na lista «Os 100 melhores pratos de feijão do mundo» que o guia gastronômico Taste Atlas publicou em 2024 entraram três pratos da Sérvia. Segundo o jornal sérvio Kurir, são o pasulj em 6.º lugar, o pasulj caldoso (čorbast pasulj) em 29.º e, por volta do 40.º, o prato de feijão assado prebranac (a posição é dada como 39.ª pelo Kurir e 40.ª pelo N1). O pasulj é apresentado como um cozido grosso de feijão-branco com linguiça, bacon ou presunto, cebola e cenoura, temperado com páprica, louro e alho. Não se come só na Sérvia, mas em muitas partes dos Bálcãs.

O Kurir acrescenta que o pasulj caldoso, fácil de fazer e nutritivo, era um prato habitual do antigo exército iugoslavo. Um prato que se prepara em grande quantidade de uma só vez numa panelona e que enche o estômago dos soldados com feijão barato era ideal para um refeitório militar. Com o nome de pasulj do soldado (vojnički pasulj), ainda hoje saem na mídia sérvia artigos com receitas no estilo dos refeitórios militares.

Esta receita se baseia no preparo do «pasulj do soldado da JNA» que o Kurir tirou do site regional de notícias sérvio 021.rs. A receita original indica os ingredientes de uma única leva em unidades pequenas, então aqui as quantidades foram triplicadas para que seja fácil de comer entre 4 pessoas. Como se cozinha com carne bovina em vez de defumada, o aroma de fumaça é discreto e o sabor do feijão e da carne aparece com clareza.

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Ingredientes (4 porções)

É uma versão caseira com os ingredientes do «pasulj do soldado» do Kurir multiplicados por três.

Na Sérvia não há uma variedade de feijão fixa, e o artigo do Kurir diz que serve qualquer tipo de feijão seco. Com qualquer feijão-branco que encontre no seu mercado habitual, vai dar certo. A páprica em pó e o louro estão na seção de temperos de qualquer supermercado. A páprica define a cor e o aroma do cozido, então nesta receita ela é usada acrescentada ao refogado para soltar o aroma.

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Como fazer o pasulj

O feijão precisa de uma noite de molho (cerca de 12 horas) e o cozimento leva, no total, cerca de 2 horas. O tempo até o feijão amolecer muda conforme a variedade e a idade.

Carne defumada ou carne bovina?

Na Sérvia, a carne que vai no pasulj muda de uma casa para outra. A forma mais conhecida é com bacon defumado, costelinhas de porco ou linguiça, e o pasulj caldoso do 29.º lugar citado pelo Kurir também diz que a carne defumada e as costelinhas dão aroma de fumaça. Se usar carne defumada, coloque-a na panela desde o início junto com o feijão e cozinhe até ficar macio. O aroma defumado passa para todo o caldo, e isso é o melhor deste pasulj.

Com pão de casca dura

Sirva bastante num prato fundo e acompanhe com pão de casca dura. O pão é partido e molhado na sopa para absorver o caldo grosso. A cebola crua é cortada em gomos, colocada na borda do prato e mordida entre uma colherada e outra.

Na Sérvia, o pasulj é um clássico dos refeitórios ao meio-dia e, ao mesmo tempo, um prato que em casa se faz em panela grande para comer em vários dias. Ao reaquecer, o feijão absorve mais caldo e engrossa mais, então acrescente um pouco de água quente para afinar. Entre os pratos sérvios, a mučkalica (em japonês), um refogado de porco com páprica, permite comparar as diferentes maneiras de usar a páprica.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com feijão-branco cozido de lata?

Dá. O feijão de lata já está cozido, então pule o pré-cozimento; cozinhe de 30 a 40 minutos com a carne refogada para amaciar a carne bovina e depois acrescente o refogado de farinha. O feijão se desmancha com facilidade, então não mexa até acrescentar o refogado.

O feijão não amolece.

Feijões velhos podem demorar muito para amolecer mesmo com cozimento longo. Vá acrescentando água morna e prolongue o cozimento de 30 em 30 minutos. Não acrescente o refogado até que se amassem levemente ao serem pressionados com os dedos.

Ao colocar o refogado de farinha, formaram-se grumos.

Se dissolver o refogado numa tigela pequena com um pouco do caldo da panela, acrescentado aos poucos, e devolver à panela, é mais difícil formar grumos. Os que já se formaram se desfazem mexendo a panela com um fouet.

E se eu quiser que fique picante?

Troque uma parte da páprica do refogado por páprica picante em pó, ou acrescente no final um pouco de pimenta-calabresa moída grossa.

Dá para preparar com antecedência?

Deixe esfriar, guarde na geladeira e, ao reaquecer, acrescente um pouco de água quente e leve bem à fervura, mexendo desde o fundo. Neste artigo não damos referência de dias de conservação porque não conseguimos confirmar seu fundamento.

Fontes