Quando os bolinhos achatados entram na manteiga espumando, o cheiro de queijo de montanha dourando toma a cozinha e chega até a casa do vizinho. Kaspressknödel são bolinhos achatados feitos com cubos de pão seco, queijo de montanha ralado e curado, ovo e cebola macia. Eles são modelados à mão e fritos na manteiga dos dois lados. A casca fica crocante e dourada. Por dentro, o pão fica macio e o queijo puxa em fios. No Tirol, são comida do dia a dia, e a única dúvida real na mesa é se eles vão numa tigela de caldo claro de carne ou num prato, ao lado de uma salada verde.
Um bolinho que é pressionado, frito e nunca servido com molho
O nome já conta como o prato é feito. Kas é queijo no dialeto do sul, e pressionar um bolinho até virar um disco chama-se pressen. Por isso, um Kaspressknödel é um bolinho de queijo pressionado. A maioria dos bolinhos de pão da Europa Central é enrolada em bolas, cozida e servida ao lado de carne para absorver o molho, como os knedlíky tchecos servidos com svíčková. Este segue o caminho oposto. Ele é achatado em forma de disco, frito na manteiga até a crosta ficar marrom, e é o queijo que carrega o sabor.
Por isso, Kaspressknödel nunca são servidos com molho. Despejar molho por cima deles é considerado falta de educação à mesa no Tirol, porque o molho amoleceria a crosta que todo o método existe para criar.
Você vai encontrar o nome escrito como Kaspressknödel ou Kaspressknoedel. No vale do Zillertal, no Tirol, ele também é chamado de Zerggl, e as pessoas de lá o tratam como um símbolo não oficial da culinária do vale.
Água ou terra
O prato pertence ao lado oeste e alpino da Áustria, e é preparado ali há gerações. Não se sabe ao certo onde ele surgiu. No Tirol, é um favorito nos dias de esqui e o tipo de comida que se pede num refúgio de montanha depois de uma longa manhã ao ar livre. Na região de Pinzgau, em Salzburgo, terças, quintas e domingos eram conhecidos como Knödeltage, os dias dos bolinhos.
Existe um jeito antigo de comer que resolve a questão da sopa ou da salada sem precisar escolher. Você come um zu Wasser, "na água", numa tigela de caldo quente de carne, e outro zu Lande, "na terra", com uma salada verde. A versão com caldo é uma entrada leve. A versão com salada é uma refeição completa. Eles também são servidos como prato principal com chucrute, cuja acidez corta a manteiga e o queijo.
O queijo muda com o vale
Pão, ovo e cebola são os mesmos em toda a região alpina. Quem decide onde você está é o queijo. Em Salzburgo, Pinzgau e Pongau, os bolinhos levam queijo de cerveja (Bierkäse). O Tirol usa queijo de montanha (Bergkäse) e queijo cinzento (Graukäse), ambos com a marca protegida de indicação geográfica (g.U.). Em Vorarlberg, o queijo é o Sura Kees.
O Graukäse explica muito sobre o prato. Ele é feito com o leite desnatado que sobra da fabricação da manteiga, azedado por fermentação lática. Era um queijo de famílias pobres, e quanto mais tempo fica maturando, mais mole ele fica, até quase escorrer. Uma ideia sobre como os Kaspressknödel começaram é que as cozinheiras misturavam esse queijo macio e envelhecido ao pão amanhecido, em vez de jogar qualquer um dos dois fora. Ninguém consegue provar, mas o prato combina com uma cozinha de montanha em que nada era desperdiçado.
Ingredientes (4 porções)
Esta é a versão tirolesa, feita com queijo de montanha curado. O pão e o queijo fazem a maior parte do trabalho. O leite e os ovos estão ali para unir tudo, então a massa fica rústica e você consegue ver os cubos.
Os cubos precisam estar secos antes de entrarem o leite e os ovos. O pão seco absorve o líquido e ainda mantém a forma, então o bolinho frita leve. Pão macio e fresco vira uma massa pesada e pastosa, que doura por fora e fica densa por dentro.
Contém ovo, leite (leite, manteiga, queijo) e trigo (pão). Esta receita não leva oleaginosas. Se você comprar cubos de pão já cortados, confira o rótulo para outros alérgenos.
Utensílios
- Frigideira larga
- Tigela grande para misturar
- Ralador de queijo
- Faca e tábua de corte
- Espátula larga para virar
Pão e queijo: o que comprar fora da Áustria
Nas lojas austríacas, o Knödelbrot é vendido em sacos como cubos de pão branco seco. Fora da Áustria, faça o seu. Corte pão de forma branco ou uma baguete em cubos de 1,5 cm no dia anterior e deixe-os secando ao ar. Eles estão prontos quando parecem secos e leves e fazem barulho ao se mexerem na tigela.
O queijo importa mais do que qualquer outro item da lista. A escolha tirolesa é um queijo de montanha intenso e aromático. O Gruyère é a opção mais parecida e traz a mesma profundidade amendoada. O Emmental é a troca clássica em muitas cozinhas austríacas e dá um bolinho mais suave e doce. Um queijo de derreter e de sabor leve, como um Gouda jovem ou muçarela, deixa o bolinho macio, mas com sabor chapado, então evite.
A manjerona seca é a erva tradicional do Tirol e funciona muito bem aqui. A salsinha é fácil de encontrar em qualquer lugar. O Graukäse é difícil de achar fora da Áustria. Deixe-o de fora e use só queijo de montanha. O resultado é o bolinho tirolês que a maioria das pessoas conhece.
Modo de preparo
O processo inteiro leva cerca de 45 minutos, da cebola picada até a mesa, e não há tempo de descanso em nenhuma etapa. Rale o queijo e pique a cebola e a salsinha antes de acender o fogão. Quando a cebola estiver macia, tudo o mais segue sem pausa. A fritura exige atenção, porque é o calor que decide se o miolo esquenta antes de a crosta escurecer.
Quando algo dá errado
- A massa não se mantém unida → O pão está muito seco ou os cubos estão grandes, então não há líquido suficiente para toda a massa. Acrescente um pouco mais de leite, um fio de cada vez, até que um punhado apertado se mantenha unido. Deixe os ovos como estão, porque mais ovo altera a massa.
- Os bolinhos desmancham na frigideira → Foram pressionados de forma frouxa ou virados antes de a crosta firmar. Modele o restante com as mãos mais molhadas e mais pressão, e espere a parte de baixo dourar por completo antes de virar.
- Por fora escuro, por dentro frio → O fogo está alto demais. Abaixe para médio-baixo, deixe a tampa de lado e frite por mais tempo para que o calor chegue ao centro. Corte um para conferir se o queijo derreteu e se o centro solta vapor.
- A manteiga queima e fica com cheiro áspero → A manteiga integral não aguenta fogo alto. Abaixe o calor, limpe a manteiga queimada e comece a próxima leva com manteiga nova.
- Os bolinhos ficam sem gosto no caldo → A massa estava pouco temperada para a sopa. Tempere a próxima leva com mais pimenta e manjerona antes de modelar, e salgue o caldo na hora de servir.
À mesa: caldo, salada e chucrute
O caldo claro de carne é o cenário clássico. Um bom caldo tem sabor de carne bovina, é levemente salgado e é transparente o bastante para ver o bolinho na tigela. Se quiser fazer do zero, o caldo de uma panela de Tafelspitz é exatamente o ideal. Com salada, mantenha o molho ácido e simples, para que a acidez corte a manteiga. Com chucrute, os bolinhos viram um prato principal completo. Você encontra mais pratos dessas mesmas cozinhas na nossa página da Áustria.
Variações
- Só na sopa. Modele os bolinhos menores e sirva-os como acompanhamento no caldo, antes de outro prato principal. Eles aquecem mais rápido, e há mais caldo para cada garfada de queijo.
- Com Graukäse. Substitua parte do queijo de montanha pelo queijo cinzento. O bolinho ganha um aroma mais forte e um final azedinho que permanece após cada mordida. Esse é o sabor do Zillertal.
- Estilo Zillertal. Misture uma batata cozida, um pouco de alho e noz-moscada junto com o Graukäse. A batata deixa o miolo mais macio e cremoso.
- Queijo de cerveja de Pinzgau. Use Bierkäse no lugar do queijo de montanha, bata os ovos com água, deixe a massa descansar por pouco tempo e firme-a com um pouco de farinha antes de fritar em fogo brando. O resultado é mais suave e mais denso do que o bolinho tirolês.
Perguntas frequentes
O leite deve estar morno ou frio?
Leite em temperatura ambiente funciona melhor aqui. Leite gelado, direto da geladeira, penetra devagar no pão seco, então a massa demora mais para se unir. Você não precisa aquecê-lo, porque a massa vai direto para a frigideira, sem descanso.
Preciso de farinha para dar liga à massa?
Não. Na massa tirolesa, o ovo e o queijo fazem a liga, e a pressão firme com as mãos molhadas mantém o formato. Algumas versões regionais, como o bolinho de queijo de cerveja de Pinzgau, acrescentam um pouco de farinha, o que deixa o miolo mais denso.
Posso fritar na manteiga clarificada?
Pode, e muitas cozinhas austríacas fazem isso. A manteiga clarificada aguenta melhor o calor da fritura do que a manteiga integral e queima menos, então a crosta doura de maneira uniforme, com menos risco de pontos queimados. A manteiga integral também deixa os bolinhos bonitos, mas você precisa manter o fogo em médio-baixo.
