Os amigos chegam à tarde, a frigideira fica quente no fogão e os crepes finos vão se acumulando num prato, um depois do outro. Alguém pega a manteiga e o açúcar, outra pessoa, um pote de geleia. Os crepes em si são simples: uma massa francesa básica de farinha de trigo, leite e ovos, cozida bem fina numa frigideira comum, até a borda secar e começar a se soltar e a parte de baixo ganhar um pouco de cor. Cada um termina o seu à mesa. Esta massa rende cerca de 16 crepes, dependendo da frigideira e de quão fino você espalha cada um.
Crepes na Bretanha e na França
A Bretanha é o coração da cultura do crepe, embora ele seja comido bem além da região. Lá existem até escolas onde especialistas em crepe ensinam o ofício. Ao lado do crepe de trigo, a Bretanha tem a sua galette de trigo-sarraceno, uma massa diferente, normalmente feita para refeições salgadas. A galette complète, com ovo, presunto e queijo, é um exemplo conhecido. Cozinhar uma ao lado de um crepe de trigo mostra como duas panquecas finas podem ser diferentes na farinha, no nome e no uso.
Crepe ou galette
Os nomes não seguem uma regra única, nem mesmo dentro da Bretanha. Na Bretanha ocidental, as panquecas de trigo e de trigo-sarraceno são chamadas de crêpes. No leste, as salgadas de trigo-sarraceno são as galettes. Por isso, "crepe é doce e de trigo, galette é salgada e de trigo-sarraceno" é uma tendência útil, não uma lei que vale em toda a França.
Chandeleur, em 2 de fevereiro
Na França, 2 de fevereiro é o Chandeleur, dia em que famílias e amigos se reúnem para comer crepes. A data cai 40 dias depois do Natal. Ninguém concorda sobre por que o crepe virou o prato do dia, então o melhor é aproveitar como um costume da mesa. Para mais pratos do mesmo país, veja receitas da França.
Ingredientes: uma massa básica para cerca de 16 crepes
Tudo o que vai na massa se encontra em qualquer supermercado. O açúcar é medido em colheres de sopa.
Os 30 g de manteiga da massa não são a mesma coisa que a película fina que você passa na frigideira, nem a manteiga que você pode acrescentar na mesa. Mantenha-as separadas na hora de comprar e de medir.
Rum, baunilha ou água de flor de laranjeira podem ser o aroma opcional, 1 colher de chá de um deles. Esta receita usa baunilha. Se preferir rum ou água de flor de laranjeira, use no lugar da baunilha, e não várias juntas. O rum contém álcool, então dispense-o ou use baunilha quando cozinhar para crianças ou para quem evita álcool.
Manteiga, açúcar e geleia para servir, e qualquer bebida para acompanhar, são opções de mesa, não ingredientes extras da massa.
Use farinha de trigo comum (all-purpose). Se você cozinha no Japão, a farinha de bolo comum (hakurikiko) é uma escolha prática, embora não seja a mesma coisa que a farinha francesa. Qualquer que seja a farinha, cozinhe um crepe de teste e ajuste a massa a partir dele.
Esta massa contém trigo, ovos e leite. Farinha sem glúten ou leite vegetal mudam a textura, então esta receita não funciona como uma troca direta. Se você usar rum como aroma, a massa conterá álcool.
Utensílios
- Uma tigela grande e um batedor de arame
- Uma frigideira de cerca de 22–24 cm de diâmetro
- Uma concha
- Uma espátula fina para virar
- Papel-toalha dobrado para untar a frigideira
- Uma peneira fina, só se precisar salvar uma massa com caroços
- Um prato para empilhar os crepes já cozidos
Na Bretanha, quem faz crepes usa a billig (uma chapa plana de ferro fundido), a rozell (ferramenta para espalhar a massa em forma de círculo) e a spanell (espátula para virar). Você não precisa de nada disso em casa. Uma frigideira comum e um movimento de pulso fazem o trabalho.
Escolhendo ingredientes e frigideira para crepes
Mantenha a massa simples para que a manteiga, o açúcar ou a geleia sejam os protagonistas. O açúcar é opcional e uma questão de gosto. Sem ele, os crepes ficam menos doces e combinam mais facilmente com recheios salgados, embora continuem sendo crepes de trigo, não galettes de trigo-sarraceno. Para a frigideira, uma frigideira larga funciona bem, desde que você a unte em camada fina e a incline para espalhar a massa. A billig, chapa bretã especializada, é bonita, mas não é algo de que um cozinheiro doméstico precise.
Modo de preparo
Misturar a massa é rápido, mas ela precisa de pelo menos 30 minutos tampada na geladeira, ou cerca de 2 horas, se você tiver tempo. O cozimento acontece um crepe de cada vez. Com 2–3 minutos por crepe, uma leva completa de cerca de 16 leva de 32 a 48 minutos no fogão, sem contar o descanso. Sua frigideira e o fogo mudarão isso.
Não considere o tempo de cozimento por crepe como o total da leva. Cozinhar toda a massa leva mais tempo. Julgue cada crepe pela aparência e pela textura, e não só pelo relógio, para decidir quando ele está pronto.
Solução de problemas do crepe
| Problema | O que verificar | Como resolver |
|---|---|---|
| Caroços na massa | Leite adicionado rápido demais, ou farinha não puxada aos poucos | Por ora, confira depois do descanso e passe por uma peneira fina. Da próxima vez, acrescente o leite em porções pequenas e misture do centro para fora |
| Massa grossa demais para espalhar | A farinha absorveu mais líquido, ou foi despejada uma quantidade maior | Antes do próximo crepe, bata um pouco mais de leite de cada vez e confira a consistência novamente |
| Buracos ou rasgos | Caroços, temperatura da frigideira, quantidade despejada | Raramente tem uma só causa: passe os caroços pela peneira, ajuste o fogo e depois ajuste quanto você despeja |
| Crepe doura rápido demais ou escuro demais | Frigideira quente demais | Abaixe um pouco o fogo, ou tire a frigideira da boca do fogão por um instante. Massa com açúcar doura mais rápido |
| O primeiro crepe fica irregular | A frigideira ainda não estabilizou, ou você não sabe quanto despejar | Trate-o como teste e use-o para definir o fogo e a quantidade dos próximos |
Servir, guardar e variações
Comece com manteiga e açúcar, o clássico simples, que deixa você sentir bem o sabor do próprio crepe. A partir daí, sirva algumas coberturas e deixe cada um escolher: geleia, fácil de encontrar em qualquer lugar e que traz um pouco da acidez da fruta, caramelo ou maçã assada. O caramelo de manteiga salgada, com a doçura e um toque de sal, é uma combinação muito associada à Bretanha.
Na Bretanha, serve-se sidra junto com as galettes. Para quem não bebe álcool ou para as crianças, o suco de maçã também combina bem com a mesa. Os crepes são melhores comidos logo depois de feitos, quando estão mais aromáticos e macios.
Perguntas frequentes
Posso fazer a massa sem deixá-la descansar?
Deixe a massa descansar por pelo menos 30 minutos, ou cerca de 2 horas, se tiver tempo. Algumas receitas deixam descansar por 1 hora, outras por pelo menos 2 horas. Tampe e mantenha na geladeira, não em temperatura ambiente.
Posso fazer a massa sem açúcar?
Sim. Deixe o açúcar de fora para uma massa menos doce, que combina com recheios salgados. Nada mais muda.
Posso guardar crepes ou massa que sobraram?
Os crepes são melhores comidos logo depois de feitos. O tempo da massa na geladeira faz parte do método, não é um período de armazenamento.
