Um joelho de porco inteiro, com pele e osso, sai do forno com a casca dourada e crocante. Ele vai à mesa com bolinhos de batata, chucrute e um molho escuro feito do caldo da assadeira. Esta é a Schweinshaxe, um dos pratos de carne mais conhecidos da Baviera: carne macia que se desprende do osso, uma casca crocante e um molho levemente amargo e maltado para unir tudo.
Sobre a Schweinshaxe
A Schweinshaxe é a parte da perna do porco entre a articulação do joelho ou do cotovelo e os ossos do tarso. Não confunda com a Surhaxe, que é curada em salmoura. Esta receita é a versão assada. Dois joelhos sem cura e sem defumação são esfregados com alcaravia (cominho-preto), sal e pimenta, assados sobre cebolas e finalizados com cerveja lager escura.
Antigamente, os porcos criados em casa eram uma das principais fontes de carne, e o animal era aproveitado até os pés. A Schweinshaxe servida com Knödel virou um prato regional reconhecido a partir do fim do século XIX. Uma teoria liga a palavra Haxe à forma antiga hahsina.
O método é simples: asse em fogo baixo, acrescente líquido e termine em fogo alto. O trabalho de verdade está em comprar o corte certo, decidir as poucas quantidades que a receita deixa em aberto e conferir o cozimento com um termômetro, em vez de confiar só no relógio.
Ingredientes
Estas quantidades são para dois joelhos. O rendimento de carne de cada joelho depende do peso e de quanto dele é osso.
Quando for possível usar uma faixa, a coluna Função indica isso. Use uma colher de sopa de 15 ml, uma colher de chá de 5 ml e uma xícara de 240 ml. Meça o sal por volume, porque os sais variam no tamanho do grão e no sabor salgado.
A lager são 400 ml. Não use o valor de 355 ml, que vem de uma conversão de medida americana.
Este prato contém porco. A cerveja é feita de cevada, por isso contém glúten. O cozimento reduz o álcool, mas não elimina todo o álcool. O caldo cru do porco pode contaminar outros alimentos. Mantenha-o longe de tudo que não será cozido e lave facas, tábuas e mãos depois de manusear a carne crua.
Utensílios
- Uma assadeira funda, que caiba os dois joelhos com folga e vá ao forno
- Uma faca pequena e afiada, além de uma tábua firme, para fazer os cortes na casca
- Um pilão ou um moedor de especiarias, para a alcaravia
- Um termômetro de sonda que alcance o centro da carne
- Luvas de forno
- Uma espátula de madeira, para raspar a forma
- Um recipiente fundo e resistente ao calor, para esfriar o caldo antes de bater
- Um liquidificador, além de uma panela para levar o molho à fervura
- Colheres medidoras e uma xícara medidora
- Um prato limpo para a carne cozida, separado de tudo que tocou no porco cru
Escolhendo a carne e substitutos para a Schweinshaxe
Carne junto ao osso, amaciada por um assado longo e lento, e uma casca que fica crocante no fim. Tudo nesta receita serve a essas duas texturas, então o corte que você compra importa mais do que qualquer outro ingrediente.
A carne é a única coisa que não se pode trocar. Peça ao açougueiro joelho de porco (ou pernil com osso) com pele, com osso, sem cura e sem defumação; a parte dianteira ou traseira servem. Muitos supermercados vendem o pernil sem a pele ou sem o osso, e muitos "joelhos de porco" à venda são curados ou defumados. Um joelho curado leva à Surhaxe, e um corte sem pele, ou outro corte para assar, como a paleta, não consegue deixar a casca crocante. Encomendar com antecedência é o caminho mais seguro.
Alcaravia não é cominho. A palavra alemã Kümmel significa alcaravia. O cominho tem um aroma diferente, então, se você não encontrar a alcaravia, deixe-a de fora e aceite que o assado vai cheirar um pouco diferente.
Cravo-da-índia não é dente de alho. Gewürznelken são os botões de flor secos vendidos como cravos inteiros; Knoblauchzehen são dentes de alho. A receita usa os dois, então confira se você tem cada um.
Cerveja. Uma lager escura alemã é o ideal, mas outra lager escura ou outra cerveja escura também funciona, com um aroma de malte e um amargor um pouco diferentes. Para evitar o álcool, use água ou uma alternativa sem álcool. O molho vai perder grande parte do caráter maltado e levemente amargo, então considere isso uma mudança no prato.
Espessante. Aqui se usa amido de milho. A fécula de batata também engrossa, mas o molho não terá exatamente a mesma consistência nem a mesma transparência.
Modo de preparo
Os tempos são dados para as duas primeiras etapas, e não há tempo para o acabamento. O tamanho do forno, o peso e o formato dos joelhos e o próprio forno mudam quanto tempo eles levam. Use os tempos como guia e use um termômetro para confirmar que o porco está bem cozido.
Esta receita usa calor convencional, de cima e de baixo, do início ao fim.
Solução de problemas da Schweinshaxe
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A casca não fica crocante | A pele foi removida, ou o acabamento em calor alto não durou o suficiente | Com carne com pele, mantenha o acabamento a 200 °C e observe a casca. Com carne sem pele, não é possível obter uma casca crocante |
| A casca escurece rápido demais | Calor alto em uma casca fina ou irregular | Observe de perto e tire a carne quando estiver crocante e tiver atingido uma temperatura interna segura |
| A forma está secando ou queimando | Pouca água, ou líquido evaporado | Acrescente um pouco de água à forma e confira novamente mais tarde no assado |
| A carne não chegou a 75 °C no centro | Joelhos maiores, ou um forno que funciona de outro jeito | Continue cozinhando e meça de novo |
| O molho está fino | Muito líquido na forma | Leve à fervura e acrescente 1 colher de sopa de amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria |
| O molho tem gosto de especiarias inteiras | Folhas de louro ou cravos foram batidos junto | Na próxima vez, retire-os antes de bater |
Servir a Schweinshaxe e versões regionais
Leve os joelhos à mesa com bolinhos (Knödel), chucrute e o molho escuro de cerveja. Bolinhos de batata (Kartoffelknödel) ou batatas cozidas (Salzkartoffeln) com chucrute também combinam muito bem. Uma cerveja ou uma taça de vinho ao lado é um toque agradável, se você gostar.
Não existe um tempero padrão único. A combinação típica da Baviera é sal, pimenta e alho, enquanto esta receita acrescenta alcaravia, cebola, louro, cravo e cerveja lager escura. Outras cozinhas seguem caminhos próprios, e cada uma delas é uma receita à parte:
| Versão | Em que difere | Fonte |
|---|---|---|
| Esta receita (Baviera) | Joelho sem cura, esfregado com alcaravia, assado a 150 °C, depois cerveja e água, depois acabamento a 200 °C | |
| Versão com cozimento prévio | Cozida primeiro em água salgada; depois a casca é cortada e assada a 180 a 200 °C por 30 a 45 minutos; usa o líquido de cozimento de legumes e cerveja de malte (Malzbier) | |
| Bierhaxe da Francônia | Cerveja e caldo com zimbro, manjerona e tomilho; cortada e assada a cerca de 200 °C por 1,5 a 2 horas, com o caldo da forma transformado em molho | |
| Surhaxe | Curada em salmoura, por isso é um prato diferente da Schweinshaxe assada |
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Perguntas frequentes
Schweinshaxe, Surhaxe e Eisbein são a mesma coisa?
Elas se sobrepõem no corte da carne, mas não no preparo. A Schweinshaxe assada, sem cura, é diferente da Surhaxe, que é curada em salmoura. Para esta receita, compre carne que não tenha sido curada nem defumada.
Dá para saber se está pronta só pelo tempo de assado?
Não. O tamanho do joelho e o forno variam, e a etapa final para deixar a casca crocante não tem tempo fixo. Use um termômetro e confira se a parte mais grossa atinge 75 °C no centro e se mantém essa temperatura por pelo menos 1 minuto.
