Corte um ao meio e o arroz compacto, amarelo de açafrão, se abre para um ragù escuro de carne, algumas ervilhas e um fio de queijo derretido. Por fora, a casca é dourada e crocante, graças à farinha, ao ovo e à farinha de rosca e a alguns minutos em óleo quente. Arancini são os croquetes de arroz da Sicília: arroz cozido por absorção com açafrão, enriquecido com manteiga e queijo ralado, esfriado até firmar, depois envolvido em um recheio e frito. O nome vem de arancia, laranja em italiano, por causa do formato. A versão desta receita é o cone do leste siciliano, recheado com ragù de carne, ervilhas e queijo.
Arancini na Sicília
O nome e o formato mudam conforme você atravessa a ilha. Perto de Palermo, no oeste da Sicília, você pede uma arancina (plural arancine) e recebe algo redondo. Perto de Catânia, no leste, o masculino arancino (plural arancini) é comum, e ele vem em forma de cone que muita gente vê como um eco do Monte Etna. No sudeste, o uso é misturado. A maioria dos cozinheiros que fala inglês pesquisa por arancini, então é essa a grafia usada aqui.
Na Sicília, arancini são um lanche que se compra, não um prato guardado para uma ocasião especial. Você os encontra em bares, padarias e rosticcerie, as lojas que vendem comida salgada frita e assada, e como comida de rua, muitas vezes entregues em papel e comidos ali mesmo.
Arroz e açafrão estão ligados ao período árabe na Sicília, e os pratos de arroz com açafrão daquela época são o provável antecessor dos arancini. O croquete recheado, empanado e frito veio depois, embora não se saiba ao certo quando assumiu a forma atual. Uma lenda diz que os arancini foram inventados para Frederico II como comida portátil para a caça. Os recheios tradicionais se dividem em duas famílias: uma com ragù, como nesta receita, e outra com manteiga, presunto e molho branco.
Ingredientes
Estas quantidades rendem cerca de 8 a 10 arancini médios, dependendo da espessura da camada de arroz e de quanto recheio vai em cada peça. Os legumes do soffritto e o vinho são usados conforme a necessidade.
Esta receita contém leite (manteiga, queijo), trigo (farinha, farinha de rosca) e ovo (empanamento). Se você fritar em óleo de amendoim, ela também envolve amendoim. Ao comprar substitutos, leia o rótulo dos ingredientes e fique atento à contaminação cruzada por óleo e utensílios compartilhados.
Escolhendo os ingredientes para arancini
Arroz. Originario ou Roma, variedades tradicionais do leste siciliano, são a primeira escolha. Arroz comum de grão curto, inclusive o de estilo japonês, é mais fácil de encontrar e funciona bem, mas sua pegajosidade e sua absorção são diferentes. Acrescente o caldo conforme o arroz pede e pare antes que os grãos se desfaçam. Carnaroli é outra opção, com textura diferente, então observe quanto líquido ele absorve.
Açafrão. O açafrão é o aroma no centro do arroz. A cúrcuma dá um amarelo parecido, mas um perfume diferente, então uma versão com cúrcuma é uma variação, não uma troca direta.
Queijo. Se você não encontrar caciocavallo, use pecorino ou provolone curado. O pecorino é mais salgado e mais picante, então use menos e pegue leve no resto do sal; o provolone derrete de modo semelhante, embora seu comportamento dependa do tempo de cura. O parmesão dá um sabor diferente. Para o centro, um queijo bem escorrido e com pouca umidade funciona melhor. Queijo de pizza ralado também serve, mas o aroma e o núcleo derretido mudam, e a muçarela fresca tem tanta água que precisa escorrer bem sobre papel e ser usada em quantidade pequena.
Tomate, vinho e salsão. Purê de tomate sem sal pode substituir a passata, mas o dulçor e as especiarias do ketchup mudam o ragù. Sem álcool, troque o vinho por caldo; a acidez e o aroma do ragù vão mudar. O salsão pode ficar de fora se você não gosta, embora o soffritto perca parte de sua base aromática adocicada.
Farinha de rosca. Farinha de rosca fina dá uma casca uniforme. Farinha de rosca grossa, estilo panko, deixa a casquinha mais crocante e mais irregular.
Onde comprar. Arroz de grão curto, ervilhas congeladas, purê de tomate, farinha de trigo, farinha de rosca e óleo de canola são itens comuns de supermercado. Açafrão e caciocavallo ou pecorino são mais fáceis de achar em mercado de importados ou pela internet.
Utensílios
- Uma panela funda e pesada para fritar, funda o bastante para o óleo cobrir os arancini e limitar os respingos
- Um termômetro de fritura, para manter o óleo a 170–175 °C
- Uma assadeira limpa e rasa, para espalhar e esfriar o arroz rapidamente
- Uma panela para o ragù e uma para o arroz
- Uma escumadeira
- Uma grade apoiada sobre uma assadeira, para escorrer
- Três tigelas rasas, para farinha, ovo e farinha de rosca
Modo de preparo
O ragù e o arroz são feitos separadamente e os dois precisam estar completamente frios antes de modelar. Muitos cozinheiros fazem o ragù na véspera justamente por isso: um recheio frio e grosso e um arroz frio e firme são o que permitem modelar um cone e fritá-lo sem que ele se abra.
O tempo de cozimento depende do corte da carne e da panela. Julgue o ragù pela aparência e pelo comportamento, não só pelo relógio.
Arancini são melhores comidos logo depois de fritos. Se sobrar algum, leve à geladeira logo. Como contêm arroz cozido, reaqueça apenas uma vez, e até que estejam quentes por inteiro.
Por que os arancini estouram e como corrigir
O recheio está frio. O ragù não escorre. A emenda está totalmente fechada. Com um empanamento uniforme e temperatura estável do óleo, essas verificações ajudam a reduzir as aberturas.
| Problema | Causa provável | O que ajustar |
|---|---|---|
| Abre no óleo | Ragù úmido demais, arroz ou recheio ainda mornos, recheio em excesso, ponto fino na camada, emenda não fechada, falhas no empanamento | Cozinhe o ragù mais e esfrie por completo. Use menos recheio, feche a emenda em uma camada contínua de arroz e cubra cada falha com farinha de rosca |
| Desmancha ao modelar | Arroz ainda morno ou úmido, arroz menos pegajoso, queijo demais no arroz | Esfrie bem o arroz. Modele aos poucos, com um pouco de pressão por vez |
| Por fora escurece antes de o centro esquentar | Óleo quente demais, arancini grandes demais | Volte o óleo para cerca de 170 °C, frite menos por vez e confira se o centro está quente |
| Gorduroso ou murcho | Recheio molhado, empanamento irregular, óleo frio demais, muitos na panela | Escorra bem o recheio, empane fino e por igual, mantenha o óleo na faixa e frite em pequenas levas |
| Arroz fica papa com arroz de grão curto | Todo o caldo acrescentado de uma vez | Acrescente o caldo aos poucos e pare assim que os grãos estiverem macios e sem miolo duro |
As causas de um estouro se sobrepõem. Um ragù um pouco mais solto pode segurar se o arroz estiver muito frio e a camada grossa e uniforme, enquanto um ragù perfeito ainda pode vazar por uma emenda que nunca foi fechada. Por isso, quando um se abre, olhe a abertura: recheio que escapou aponta para um centro úmido ou recheado demais, ou para uma emenda incompleta, e um rasgo no arroz aponta para um ponto fino ou uma emenda não fechada.
Variações de arancini
Cada variação funciona no mesmo princípio: uma camada de arroz firme e um recheio que não seja molhado. Mude o recheio, não a lógica.
- Al burro (com manteiga). Um recheio branco de presunto, muçarela e um molho branco grosso, uma das famílias tradicionais de recheio. Traz mais leite e trigo, e carne suína no lugar da bovina.
- Ao estilo alla Norma. Berinjela frita, tomate e um queijo tipo ricota salgado. Cozinhe a berinjela e o tomate até o recheio ficar grosso.
- Pistache. Uma variação do leste da Sicília que valoriza o aroma do pistache. Acrescenta oleaginosas, então identifique isso com clareza para quem tem alergia a castanhas.
- Sem carne. Um recheio grosso de cogumelos e feijões no lugar do ragù de carne, uma adaptação caseira e não um tipo tradicional.
- Tamanho pequeno para aperitivo. Cones menores fritam mais rápido, então encurte a fritura, e ainda assim confira se a cor está uniforme e o centro quente por inteiro.
- Empanamento sem ovo. Algumas receitas sicilianas e rosticcerie usam uma massa de farinha e água antes da farinha de rosca. Se você evita ovo, use essa massa no lugar da farinha e do ovo do passo 5, em vez de misturar os dois métodos. O trigo continua presente.
Perguntas frequentes
Posso fazê-los com risoto que sobrou?
Pode, e é um atalho caseiro prático, mas ele se comporta de outra maneira. Aqui o arroz é cozido por absorção, então fica compacto e seco o suficiente para modelar. O risoto tem líquido mais solto entre os grãos, então age diferente na mão e no óleo.
Como evito que os arancini estourem?
Use arroz frio e recheio frio, cozinhe o ragù até que ele não escorra, mantenha o recheio pequeno, feche a emenda por completo, empane sem falhas e frite apenas um ou dois por vez, para o óleo ficar entre 170 °C e 175 °C.
Como devo lidar com o arroz cozido com segurança?
Espalhe-o em camada fina em uma assadeira limpa e rasa assim que estiver cozido. Cubra e leve à geladeira em até uma hora, e use em até 24 horas. Não o deixe na panela, na panela de arroz nem sobre a bancada durante a noite.
Quais alérgenos há nos arancini?
Leite, trigo e ovo na receita base, além de amendoim se você fritar em óleo de amendoim. Leia os rótulos dos substitutos e fique atento à contaminação cruzada por óleo e utensílios compartilhados. A variação com pistache acrescenta oleaginosas, e a al burro acrescenta carne suína.
Explore mais pratos na cozinha italiana.
