Uma obra-prima em três camadas trazida pelo vento do Mediterrâneo
Se você caminha pelas vielas do bairro de Plaka, em Atenas, chega o aroma tostado do molho bechamel assado e o perfume doce da canela. Na vitrine das tavernas locais, a moussaka (μουσακάς / Moussaka), cortada em porções, é exibida com orgulho. Este prato assado de três camadas, berinjela, ragu de carne e bechamel, é para os gregos "o sabor da vovó" e "o banquete de domingo".
Às vezes é apresentada como "a lasanha grega", mas na verdade se parece pouco com a lasanha. Usa-se berinjela no lugar da massa, sobrepõe-se um ragu de carne perfumado de canela no lugar do molho de tomate, e por cima despeja-se um rico bechamel e leva-se ao forno. Ao provar, espalha-se a textura derretida da berinjela. Sobrepõe-se o sabor da carne com especiarias. O bechamel cremoso envolve tudo. A experiência de os três elementos se fundirem na boca é muito diferente da da lasanha.
Acredita-se que o nome da moussaka venha do árabe "musaqqa'a" (o esfriado), e originalmente era um prato frio de berinjela da época do Império Otomano. Com a expansão otomana espalhou-se dos Bálcãs por todo o Oriente Médio. O estilo da moussaka grega atual (com bechamel por cima) é atribuído ao cozinheiro grego Nikolaos Tselementes (1878-1958), que incorporou técnicas francesas de gratinado à culinária tradicional grega e deu origem à estrutura de três camadas de hoje.
Sobre a moussaka há em inglês muitas receitas publicadas por blogueiros greco-americanos, que apresentam "a receita herdada da vovó". Já em português a informação é limitada. Como se mencionou na introdução à culinária do Oriente Médio, a cultura gastronômica da costa mediterrânea é um campo com pouca informação acessível em alguns idiomas.
Ingredientes (6 porções, 1 refratário de 26 cm)
Na Grécia o habitual é a carne moída de cordeiro, mas em alguns lugares é difícil de encontrar. A carne moída mista (de boi e porco) fica muito gostosa. Para quem não suporta bem o cheiro forte do cordeiro, a mista pode até ser mais fácil de comer. Se quiser usar cordeiro, pode encomendar num açougue ou numa loja de produtos halal. Também serve carne 100 % bovina, mas a mista, com a gordura do porco, fica mais suculenta.
Na cozinha grega a canela não se usa só em sobremesas, mas com frequência em pratos de carne. Esse aroma oriental e doce, que não existe num molho à bolonhesa comum, define a personalidade da moussaka. A canela também se usa no köfte, uma especiaria comum aos pratos de carne do antigo mundo otomano.
Informação nutricional e aspectos de saúde
Uma porção de moussaka (1 de 6 pedaços) tem cerca de 480 kcal. É uma composição nutricional que se beneficia da dieta mediterrânea: a fibra da berinjela, o licopeno do tomate e o ácido oleico do azeite. É um dos pratos representativos da "dieta mediterrânea", inscrita em 2013 no patrimônio cultural imaterial da UNESCO, e sua relação com um menor risco de doenças cardíacas aparece em pesquisas da Escola de Saúde Pública de Harvard.
A manteiga e o leite do bechamel elevam a gordura. Se fizer o bechamel mais fino, dá para cortar cerca de 20 % das calorias. Quem cuida da dieta pode grelhar a berinjela em vez de dourá-la em azeite (3 minutos de cada lado), com uma redução adicional de cerca de 100 kcal.
Os alérgenos principais são os laticínios (manteiga, leite, queijo), o ovo e o trigo (farinha). Como substituto do bechamel sem laticínios nem trigo, pode-se fazer com bebida de soja e farinha de arroz, mas o sabor e a textura mudam muito. Para quem tem alergia a ovo, omita as gemas e acrescente 2 colheres de sopa a mais de parmesão, que suprem a função de ligar.
Modo de preparo
Passo 1: Prepare a berinjela (15 min + 30 min de descanso)
Retire o cabinho das 4 berinjelas e corte-as no sentido do comprimento em fatias de 7 a 8 mm. Coloque-as numa tigela e polvilhe 1 colher de sopa de sal por todos os lados; deixe 30 minutos.
Esse salgamento tem três finalidades. Primeiro, tirar o amargor. Segundo, extrair a água da berinjela para que não absorva óleo demais ao dourar. Terceiro, deixar uma textura suculenta no final. Como referência, aos 30 minutos aparecem finas gotas de água na superfície e a berinjela amoleceu um pouco.
Passados os 30 minutos, seque com cuidado com papel-toalha a água que a berinjela soltou. Se pular este passo, a água se acumula no fundo ao assar e as camadas se desmancham.
Passo 2: Doure a berinjela (15 min)
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira em fogo médio e doure as fatias de berinjela de 2 a 3 minutos de cada lado, até tomarem uma leve cor. Não cabem todas de uma vez, então faça em 2 ou 3 levas. Passe a berinjela dourada para uma assadeira com papel-toalha para escorrer o óleo.
Dourar na frigideira usa muito óleo e leva tempo. Em vez disso, se colocar as berinjelas numa assadeira com papel-manteiga, pincelar levemente com azeite e assar 15 minutos a 200 °C, o uso de óleo cai para menos da metade. O douramento não é tão marcado quanto na frigideira, mas é recomendado para quem cuida das calorias.
Passo 3: Prepare o ragu de carne (25 min)
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira grande em fogo médio e refogue a cebola picada 5 minutos, até ficar transparente. Junte 3 dentes de alho picados, refogue 1 minuto e, quando subir o aroma, acrescente 500 g de carne moída de cordeiro (ou mista).
Desfaça a carne com uma colher de pau e cozinhe-a por completo durante 8 a 10 minutos. Se soltar muita gordura, retire com papel-toalha. Sobretudo o cordeiro tem muita gordura, e tirá-la determina o quão enjoativo fica o molho.
Quando a carne estiver cozida, despeje 100 ml de vinho tinto e deixe evaporar o álcool (2 minutos em fogo alto). Junte os 400 g de tomate em lata e as 2 colheres de sopa de extrato de tomate, e acrescente 1/2 colher de chá de canela em pó, 1 colher de chá de orégano seco, 1/4 de colher de chá de noz-moscada, 1.5 colher de chá de sal, 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino e 1 folha de louro.
Baixe o fogo e cozinhe 15 minutos sem tampar. Está pronto quando o líquido evapora e, ao passar a colher de pau pelo fundo, o molho não volta a fechar. No final retire a folha de louro.
Passo 4: Prepare o bechamel (10 min)
Em outra panela derreta 60 g de manteiga sem sal em fogo baixo, junte 60 g de farinha e mexa 2 minutos com uma colher de pau. Quando desaparecer o gosto de farinha crua e ficar uma pasta espumosa (o roux), acrescente leite frio aos poucos.
A forma de acrescentar o leite é o ponto principal. No início junte 2 colheres de sopa por vez, e quando estiver completamente incorporado, outras 2 colheres de sopa; repita isso de 5 a 6 vezes. Quando o roux tiver absorvido o leite e estiver liso, despeje o resto do leite em 3 levas e mexa rápido com o fouet.
Suba para fogo médio e continue mexendo: em 5 ou 6 minutos engrossa. O ideal é que, ao levantar com a colher de pau, caia lentamente em forma de fita. Desligue o fogo e junte 1/4 de colher de chá de noz-moscada, 1/2 colher de chá de sal e um pouco de pimenta-branca.
Deixe esfriar 1 minuto, junte as 2 gemas e mexa rápido. Para as gemas não coagularem, é preciso juntá-las sempre quando a temperatura do molho tiver baixado um pouco. Por fim, incorpore 3 colheres de sopa de parmesão.
A causa dos grumos no bechamel é "despejar de uma vez leite quente sobre um roux frio". Se respeitar o procedimento de acrescentar primeiro o leite aos poucos para afrouxar o roux e depois despejar o resto, não se formam grumos. Se mesmo assim aparecerem, corrigem-se coando numa peneira fina.
Passo 5: Monte as camadas
Preaqueça o forno a 180 °C.
Unte levemente com manteiga (além da quantidade indicada) o interior de um refratário de cerca de 26 cm (com 6 cm ou mais de profundidade).
Primeira camada: coloque as fatias de berinjela no fundo do refratário, sem deixar vazios. O ideal é que se sobreponham um pouco.
Segunda camada: espalhe de forma uniforme todo o ragu de carne.
Terceira camada: sobreponha o restante da berinjela.
Quarta camada: despeje o bechamel por cima e alise a superfície com uma espátula de silicone. Para finalizar, polvilhe 1 colher de sopa de parmesão (além da quantidade indicada) sobre a superfície.
Passo 6: Asse (45 min)
Coloque o refratário na parte média do forno preaquecido a 180 °C e asse 45 minutos. Está pronta quando a superfície toma uma cor dourada e aparecem zonas de cor marrom escuro.
Depois de assada, deixe descansar pelo menos 15 minutos antes de cortar porções de 8 a 10 cm de lado. Se cortar logo, as camadas se desmancham e escorre o molho líquido. Nos lares gregos o habitual é deixar descansar de 30 minutos a 1 hora, e o bom da moussaka é que fica gostosa tanto quente quanto fria.
Se deixar descansar uma noite na geladeira, a berinjela absorve a fundo o sabor do ragu e as camadas se estabilizam e se desmancham menos. Só reaquecendo 15 minutos a 170 °C antes de comer, aprecia-se um sabor amadurecido, diferente do de recém-feita.
Dicas de preparo
Se for muito grossa, custa a cozinhar; se for muito fina, ao dourar fica flácida e não funciona como camada. De 7 a 8 mm é a espessura que combina a textura derretida da berinjela com a resistência estrutural.
Se o ragu conserva líquido, ao assar sai vapor e o bechamel fica aguado. Reduza até ver o fundo da panela. Como referência, o ragu deve poder se amontoar com uma colher.
O bechamel pode ser feito sem gema, mas com ela, ao assar, a superfície firma como um pudim e mantém camadas limpas. Junte as gemas quando o molho tiver esfriado um pouco: se estiverem quentes, viram ovos mexidos.
Num refratário raso, o bechamel corre o risco de transbordar. O ideal é um refratário fundo e oval, mas, se não houver, também serve um refratário comum para gratinar e reduzir para 4 porções.
Variações
Papoutsakia (barquinhas de berinjela)
Corta-se a berinjela ao meio no sentido do comprimento, esvazia-se a polpa, recheia-se com o ragu de carne, cobre-se com bechamel e leva-se ao forno, ao estilo de "barquinhas de berinjela". Na Grécia chama-se papoutsakia (Papoutsakia) e é conhecido como um prato caseiro mais informal que a moussaka. Como se serve uma por pessoa, também fica bonito como prato para convidados.
Moussaka de batata (patatomousaka)
Versão que usa batata (em fatias finas, cozida 5 minutos) no lugar da berinjela. Rende mais que a de berinjela. Também existe uma "versão completa" com berinjela e batata, que nesse caso leva quatro camadas: berinjela, batata, ragu e bechamel.
Moussaka vegana
Substitui-se a carne moída por lentilha (100 g secas, cozidas 20 minutos). Também se acrescentam 50 g de nozes picadas. O bechamel se faz com 300 g de tofu macio e 1 colher de sopa de missô, processados no processador como um "bechamel de tofu". O sabor do tomate em lata e das especiarias é o mesmo, então o resultado é surpreendentemente satisfatório.
Moussaka turca (sem bechamel)
Na Turquia a moussaka não leva bechamel. É um estilo simples em que se sobrepõem berinjela e ragu de carne, cobre-se com molho de tomate e leva-se ao forno. Recomenda-se para quem não gosta de bechamel ou quer uma versão mais saudável. Também é agradável montar uma mesa turca com köfte.
Variação com missô: moussaka de carne com missô
Acrescente 2 colheres de sopa de missô ao ragu de carne e use 1 colher de chá de gengibre ralado no lugar da canela. Ao bechamel misture 1 colher de sopa de missô branco. A combinação de berinjela e missô já está comprovada na cozinha japonesa, e com o bechamel de estilo ocidental surge um sabor novo, mistura de Oriente e Ocidente.
O contexto do prato: cultura e história da moussaka
Do mundo árabe aos Bálcãs: o "gratinado de berinjela"
A técnica de sobrepor berinjela e carne e assar tem origem no mundo árabe medieval. À medida que se ampliou o território do Império Otomano (1299-1922), este prato se espalhou pelos Bálcãs, pelo norte da África e pelo Levante. Em cada lugar evoluiu à sua maneira, e há estilos diferentes de moussaka na Turquia, no Líbano, no Egito, na Sérvia e na Bulgária.
A revolução de Tselementes: a fusão com a técnica francesa
O estilo da moussaka grega atual (com bechamel por cima) é atribuído ao cozinheiro grego Nikolaos Tselementes (1878-1958), que propôs incorporar as técnicas da cozinha francesa aos pratos tradicionais gregos. Em seu livro de cozinha Odigos Mageirikis aparece uma receita de moussaka com bechamel, que se espalhou por toda a Grécia.
No entanto, esse "afrancesamento" tem defensores e críticos até na Grécia. Ainda se cruzam a crítica de que prejudicou a pureza da cozinha tradicional e o elogio de que elevou a cozinha grega ao nível mundial. Como a discussão sobre a origem do homus, a autenticidade da cultura gastronômica é um tema eterno.
A moussaka na Grécia atual
Na Grécia atual, a moussaka é um prato caseiro e ao mesmo tempo um prato que simboliza o que é "grego", estreitamente ligado à indústria do turismo.
Acompanhamentos gregos para comer junto
Salada horiatiki (salada grega)
Corte em pedaços grandes tomate, pepino e cebola roxa. Coloque por cima azeitonas kalamata e um pedaço de queijo feta. Basta temperar com azeite e orégano: uma salada sem rodeios. A frescura da salada compensa o intenso da moussaka e permite comer até o fim sem se cansar. Se não achar feta, pode substituir por queijo cottage com um pouco de sal.
Para acrescentar mais um prato com o mesmo tomate, orégano e feta, o dakos de Creta é útil. Não usa fogo e só faz o pão duro absorver o suco do tomate, de modo que se pode ampliar a mesa enquanto o forno está ocupado com a moussaka.
Tzatziki (molho de iogurte)
Misture 200 g de iogurte grego, 1/2 pepino ralado (com a água espremida), 1 dente de alho ralado, 1 colher de sopa de azeite, 2 colheres de chá de suco de limão, 1/2 colher de chá de sal e 1 colher de sopa de endro picado. Como o raita do biryani, um acompanhamento à base de iogurte é ideal para refrescar a boca depois de um prato pesado. Também fica excelente para molhar pão sírio ou baguete. Acompanhar o falafel (em japonês) com tzatziki é uma combinação clássica no Oriente Médio.
Para os dias em que a moussaka sozinha fica meio pesada e você quer somar aroma de limão e orégano, o souvlaki, o espetinho grego também combina bem. Como o tzatziki pode ser compartilhado, os pratos grelhados e os de forno podem ir sem esforço na mesma mesa.
Perguntas frequentes
P1. A moussaka é gostosa fria?
Sim, é um prato que se aprecia também frio. Na Grécia serve-se normalmente "moussaka em temperatura ambiente". Se for comer no dia seguinte depois de guardar na geladeira, aqueça 15 minutos no forno a 170 °C ou de 3 a 4 minutos no micro-ondas (600 W). Conserva-se 3 dias na geladeira e 1 mês no freezer.
P2. Dá para fazer com abobrinha no lugar da berinjela?
Dá. A abobrinha tem menos água que a berinjela, por isso se pode omitir o salgamento. Basta cortar em fatias de 5 mm e dourar dos dois lados com azeite. Fica mais leve do que com berinjela.
P3. É mesmo preciso pôr canela no ragu?
Sim. Para um grego, a moussaka sem canela "não é moussaka". A quantidade é de só 1/2 colher de chá, então não há risco de ficar doce. O aroma quente da canela suaviza o cheiro forte da carne e harmoniza com a acidez do tomate. Depois que se prova a moussaka com canela, é difícil voltar à que não leva.
P4. Pode-se substituir o bechamel por um comprado?
Pode, mas o caseiro é muito mais gostoso. Se usar molho branco comprado, misture a uma lata (290 g) 1 gema e 2 colheres de sopa de parmesão. Com um pouco de noz-moscada se aproxima mais do original. Se não se importa com o trabalho, vale a pena fazer um molho caseiro como no gapao.
P5. Moro sozinho e 6 porções são demais. Dá para fazer a metade?
Com a metade dos ingredientes dá para fazer num refratário pequeno de cerca de 20 cm. Reduza o tempo de forno para 35 a 40 minutos. Ou então faça as 6 porções, embrulhe cada pedaço em filme plástico e congele: é uma maneira inteligente. Num dia corrido, só aquecendo no micro-ondas já se tem o jantar. Como o borscht (em japonês) e a feijoada, os cozidos se integram melhor no dia seguinte.
Fontes
- Harvard T.H. Chan School of Public Health. "Mediterranean Diet." https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-weight/diet-reviews/mediterranean-diet/
