O vapor do vinho tinto: o ensopado de coelho de Malta
Ao deslocar um pouco a tampa da panela, sobe de repente o aroma de vinho tinto, alho, louro e tomate. É mais leve que um ensopado de carne bovina, mais campestre que um simples tomate com carne, e o molho que se solta em volta da carne com osso convida a limpar com pão. O stuffat tal-fenek é o ensopado de coelho querido em Malta.
Em maltês escreve-se «Stuffat tal-Fenek»: fenek é coelho e stuffat é ensopado. Aos turistas costuma ser apresentado como «Maltese rabbit stew», mas, se olharmos como se come, não é só carne com tomate. Em algumas casas o molho encorpado é servido primeiro com espaguete, e o coelho com batatas passa a ser o segundo prato. Servido numa travessa, com pão, salada e vinho sobre a mesa, é uma refeição bem de ilha mediterrânea.
Nem sempre se encontra coelho. Neste artigo a base é a receita com coelho, mas também se explica com clareza o que muda se for feito «à maltesa» com sobrecoxas de frango com osso. Com frango não é um fenek autêntico; ainda assim, respeitando o vinho tinto, o louro, o extrato de tomate e o tempo em fogo baixo, dá para se aproximar do contorno do sabor maltês sem forçar a compra.
O que é o stuffat tal-fenek
No registro maltês de produtos agroalimentares tradicionais, o rabbit stew consta como prato originário das ilhas maltesas e é descrito como um ensopado em fogo lento de coelho, legumes, extrato de tomate ou tomate, batatas, leguminosas, louro e ervas. Diz-se que antigamente era cozido devagar num forno simples feito de terra ou pedra, ou numa panela tradicional, e está ligado à cultura gastronômica do campo.
Em torno do prato aparece também a palavra «fenkata». Mais do que o nome do prato, às vezes designa a reunião em torno do coelho, com entrada, massa com molho de coelho, ensopado e coelho frito. Se for preparar em casa, não feche tudo num prato só: separe um pouco do molho para o espaguete e terá algo mais próximo do prazer de lá.
Entre os pratos parecidos estão, na Espanha, a fideuá e a paella valenciana, que no Mediterrâneo são repartidas numa travessa com arroz ou macarrão, carne ou frutos do mar. Mas no stuffat tal-fenek o protagonista é o caldo de coelho e vinho tinto. A diferença é que o molho ensopado é recolhido pelo pão ou pela massa, em vez de cozinhar arroz ou macarrão dentro.
Ingredientes (4 porções)
Se não houver coelho: substitutos para a cozinha doméstica
O coelho tem pouca gordura; é mais suculento que o peito de frango e mais leve que a sobrecoxa. Se for difícil de achar, o substituto mais fácil de manejar são as sobrecoxas de frango com osso. Também se pode ensopar com sobrecoxas sem osso, mas o sabor que o osso dá é menor, então use um caldo de galinha suave no lugar da água.
Com frango, comece com 900 g de sobrecoxas com osso, 250 ml de vinho tinto e 250 ml de água ou caldo suave. O tempo de cozimento é mais curto que com coelho: 35 minutos em fogo baixo depois de devolver a carne e 20 minutos mais com as batatas. Confira que o frango chegue a 75 °C no centro e, no caso do coelho, 71 °C ou mais, segundo a referência do FoodSafety.gov dos Estados Unidos.
Se você separar o que pode ser trocado do que não pode, o sabor não se desvia.
| Decisão | Substituição |
|---|---|
| Pode trocar | O coelho por sobrecoxas de frango com osso, o aipo por cebola, as ervilhas congeladas por vagem |
| Pode ajustar a quantidade | Vinho tinto, tomate em lata, água. Conforme o tamanho da panela muda o que evapora |
| Melhor não mudar | O louro, o alho, o extrato de tomate, o douramento da carne e o cozimento em fogo baixo |
| Evitar | Substituir por muito ketchup, vinho muito doce, cozinhar por muito tempo numa panelinha fina |
Ingredientes e utensílios para este prato
O que se compra perto de casa é cebola, cenoura, batata, tomate em lata e vinho tinto. O que vale buscar à parte não é o coelho, mas o que se reutiliza muitas vezes: utensílios e especiarias. A qualidade do coelho varia muito conforme a loja e a época, então na primeira vez procure num açougue por encomenda ou numa carne congelada de confiança, e não se deixe levar por contar produtos.
A pimenta-da-jamaica não é um ingrediente tradicional imprescindível, mas uma pequena quantidade na carne com osso ensopada com vinho tinto e tomate arredonda as asperezas do molho. Também serve para o pepperpot da Guiana ou o babute do Congo (em japonês), então é uma especiaria que raramente fica sem uso.
O ensopado muda muito conforme a panela. Numa panela fina, queima o fundo e o molho reduz antes de o coelho secar. Para 4 pessoas é cômoda uma panela grossa de uns 22 cm, em que é mais fácil manter bolhas pequenas em fogo baixo.
Na carne com osso, «macia» não basta como verificação de segurança. Meça na parte mais grossa: 71 °C ou mais para o coelho e 75 °C para o frango substituto, e só depois desligue o fogo; assim se evitam tanto o excesso de cozimento quanto a carne crua.
Onde costuma dar errado e como arrumar
| Problema | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| A carne está dura | Fogo forte demais ou fervura forte depois de dourar | Acrescente líquido e cozinhe mais 15 minutos em fogo baixo. Mantenha as bolhas pequenas |
| O molho está aguado | Tampa totalmente fechada ou panela pequena que não deixa evaporar | Retire a carne e reduza de 5 a 8 minutos em fogo médio-baixo |
| Fica ácido | Acidez do tomate em lata ou aspereza do vinho | Acrescente 1 colher de chá de açúcar e 2 colheres de chá de azeite |
| Falta sabor | Pouco sal antes de cozinhar | Acrescente sal no final, 1/4 de colher de chá de cada vez. Não reforce de uma vez com cubos de caldo |
| As batatas desmancham | Mexeu com força ou entraram cedo demais | Da próxima vez junte nos últimos 20 minutos. Desta vez, receba-as com pão ou massa |
Este prato não é de «quanto mais cozido, melhor». O coelho não é uma carne que se desmancha depois de horas como o músculo bovino, e, por ter pouca gordura, se o fogo for forte a dureza aparece. Se a carne dança na panela, a fervura está forte demais. Bolhas pequenas, tampa deslocada e virar uma única vez: só com essas três coisas o resultado muda muito.
Como se come e como se conserva
Para se aproximar da fenkata de lá, sirva primeiro um pouco de molho com espaguete num prato pequeno e depois o coelho, as batatas e o pão. Num jantar comum, basta levar tudo numa travessa desde o início, com pão e salada. Combinam muito bem uma salada com alguma acidez, abobrinha grelhada, azeitonas e um vinho tinto leve.
Se sobrar, guarde a carne e o molho juntos num pote e consuma em no máximo 2 dias na geladeira. A massa se guarda à parte, porque junto com o molho o absorve e fica pesada. Para reaquecer, passe para uma panela, acrescente de 2 a 3 colheres de sopa de água e aqueça 8 minutos em fogo baixo. No micro-ondas, 2 minutos a 600 W, mexa e mais 1 minuto.
Se no dia seguinte sobrar só um pouco de molho, não se desperdiça: sobre pão, com massa curta ou sobre berinjela assada. No registro maltês de produtos tradicionais também se menciona que, quando sobrava ensopado de coelho, ele era usado como recheio de tortas. Esse reaproveitamento caseiro é parte do que há de interessante no prato.
Perguntas frequentes
Onde se compra o coelho?
Nos supermercados comuns quase não se vê. O realista é procurar em açougues que trabalhem com caça ou carne importada, em lojas para restaurantes ou na venda de carne congelada pela internet. Na primeira vez, o coelho já em pedaços com osso é mais cômodo do que um inteiro.
Posso trocar o vinho tinto por vinho branco?
Depende da casa, mas com as proporções deste artigo recomenda-se vinho tinto, que dá profundidade ao molho de tomate com carne com osso. Se usar vinho branco, reduza um pouco o tomate e acrescente alecrim ou tomilho para um resultado mais leve.
A pimenta-da-jamaica é imprescindível no prato original?
Não. Neste artigo é usada em quantidade bem pequena para que o aroma do coelho ou do frango com osso ensopado numa cozinha doméstica não fique monótono. Não serve para substituir o louro e o alho.
Dá para fazer sem vinho, para crianças?
O sabor do vinho é o contorno do prato, então, sem ele, fica mais parecido com um ensopado de tomate qualquer. Se não usar, dê acidez com 200 ml de água, 100 ml de suco de tomate sem sal e 1 colher de chá de vinagre de arroz, e mantenha o mesmo tempo de cozimento. Se usar vinho, ferva bem pelo menos 3 minutos no passo 4.
Com que outros pratos do mundo posso combinar?
Para uma mesa mediterrânea, leia junto com a fideuá da Espanha, a fasolada da Grécia e os koupepia do Chipre: vê-se a ligação entre tomate, leguminosas, ervas e cultura do ensopado. Como ensopado de carne com osso, o Gaisburger Marsch alemão também serve para comparar o fogo.
