Zlevanka: receita do doce plano de fubá da Eslovênia

A borda da fôrma canta primeiro: a zlevanka de Prekmurje

Quando se despeja a massa amarela numa fôrma quente, só a borda chia um pouco. No forno, a superfície que estava plana se levanta devagar e o doce aroma do milho assado ultrapassa o suave do leite. Não há enfeites vistosos. É um doce cotidiano de farinha para beliscar com os dedos a borda um pouco tostada e comer o centro ainda morno.

A zlevanka (zlevanka) é um prato que se faz em Prekmurje e Prlekija, no nordeste da Eslovênia, despejando uma massa fluida em uma fôrma e assando. Também se escreve zlejvanka, conforme o dialeto de Prekmurje, e o nome se explica pela relação com zlivati, "despejar" em esloveno. Para ser um bolo é fina demais, e para ser pão a massa é mole demais. Na mesa não é preciso decidir por nenhum dos dois.

Lá há uma koruzna zlevanka doce de fubá, uma ajdova zlevanka com trigo-sarraceno, uma versão com iogurte ou creme azedo em camadas, e também uma forma de comer sem açúcar ao lado de uma sopa. Desta vez parte-se de 250 g de fubá, 500 ml de leite e 1 ovo, de uma fonte em esloveno que reúne a cozinha regional de Prekmurje. O interessante dessa proporção é começar a assar a 200 °C e, quando a massa subiu um pouco, baixar a 175 °C.

O que convém respeitar numa cozinha caseira é a farinha fina, a massa fluida, a fôrma quente e as duas temperaturas. A marca dos lácteos e a fôrma especial podem ser trocadas. Embora seja também um prato de milho, tem o toque contrário ao da mămăligă (em japonês) moldava, que se amassa numa panela. Aqui não se amassa: despeja-se e firma-se a partir da borda.

Ingredientes e escolha da farinha: com farinha fina, o centro não fica pesado

Quantidade para uma frigideira de ferro de 26 cm ou uma fôrma metálica quadrada de cerca de 24 cm. Calcula-se em 8 pedaços, a 2 por pessoa para 4 pessoas.

Diferença entre fubá fino, fubá mais grosso (cornmeal) e amido de milho

O que mais confunde no supermercado é o nome dos pós amarelos. Aqui se usa o fubá fino (corn flour), de milho moído fino, ou um fubá (cornmeal) de grão fino. O amido de milho branco é só amido, então não dá nem o aroma do milho assado nem a textura de farinha que se desfaz.

Se usar cornmeal mais grosso, limite-se a 80 g dos 250 g e obterá uma textura de fazenda com um pouco de grão. Se trocar toda a farinha por uma moagem grossa, num assado de 20 a 30 minutos os grãos não acabam de absorver o líquido e o centro fica duro. Se o que há no pacote é claramente mais grosso que o açúcar, faça protagonista o fubá fino.

O leite e os ovos se encontram em qualquer supermercado. O que gera dúvidas é a farinha e a fôrma. Na primeira vez basta fubá fino sozinho. Se quiser uma borda torrada, uma frigideira de ferro grossa que possa ir ao forno é útil. Se usar uma fôrma fina de alumínio, não a preaqueça: unte, despeje a massa e prolongue o assado uns 3 minutos.

Modo de preparo: subir a 200 °C e assentar o centro a 175 °C

Mais do que fazer a massa, a temperatura da fôrma marca a diferença. A frigideira se preaquece com o óleo e firma primeiro a borda. Se usar uma fôrma metálica fina ou um recipiente de vidro refratário, como a segurança de aquecê-los vazios varia conforme o produto, não os preaqueça e leve-os ao forno depois de pôr a massa.

Causas de falhas: olhe o centro, não a borda, para parar

A zlevanka é fina, então se só se persegue a cor, resseca de repente. No corte ideal há pequenos buracos e, ao pressionar com o dedo, volta úmida. Se está crua, aparece umidade no centro; se passou do ponto, as bordas cortadas se desmancham como areia.

O que passou do ponto se desmancha se se tenta recuperar com leite por cima. Corte em cubos de 1 cm e espalhe um pouco sob iogurte natural sem açúcar e fruta: assim se aproveita a textura seca. Se estiver crua, não corte: devolva à fôrma e acrescente 5 minutos a 175 °C a cada vez.

Com a mesma temperatura, uma frigideira de ferro preto colore antes a borda e o fundo, e uma fôrma prateada fina demora um pouco mais a que o calor chegue ao centro. Se, seguindo os tempos da tabela, só a borda escurece antes, cubra a borda da fôrma com tiras finas de papel-alumínio só na segunda metade. Ao contrário, se o fundo fica branco, mude a assadeira para a parte baixa do forno só da próxima vez. Ajustar com a posição da fôrma e acréscimos de 5 minutos, mais do que mudar muito a temperatura, permite corrigir sem ressecar o centro.

Versão doce e versão salgada: a amplitude de um mesmo "prato despejado"

Esta koruzna zlevanka é a versão doce que se polvilha com açúcar de confeiteiro em camada fina e se come com café ou com um café com leite branco. Como leva só 24 g de açúcar, é uma doçura mais de café da manhã ou de lanche leve do que de bolo. Antes de polvilhar o açúcar de confeiteiro, também fica bem junto a uma sopa salgada. Se acompanhar com um ensopado como o goulash húngaro, reduza o açúcar a 8 g e omita o açúcar de confeiteiro.

A ajdova zlevanka de trigo-sarraceno, com a mesma forma, tem outro papel. Há um exemplo local com 300 g de farinha de trigo-sarraceno, 2 ovos e leite até que a massa seja um pouco mais espessa que a de panquecas, que se despeja em uma fôrma quente e se assa pouco tempo em alta temperatura. Termina-se com torresmo crocante ou óleo de sementes de abóbora e se come como acompanhamento de uma sopa ou como entrada morna. Esta versão salgada é outra fórmula, e não se faz simplesmente substituindo pela mesma quantidade de farinha de trigo-sarraceno.

Do outro lado da fronteira, os zagorski štrukli (em japonês) da Croácia, mesmo usando lácteos e farinha, são um prato em que se estica a massa e se envolve. A zlevanka não se envolve. Quanto menos tempo se tem de manhã, mais ajuda a simplicidade de despejar a massa da tigela na fôrma. Comparada com a sopa paraguaia, vê-se a diferença entre dois assados de milho: um pão de refeição intenso com cebola e queijo, e um doce plano que conserva a leveza do leite.

Conservação e reaquecimento

Quando estiver totalmente fria, ponha sem sobrepor em um recipiente hermético forrado com papel-manteiga. Calcule 2 dias na geladeira e 2 semanas no freezer. O açúcar de confeiteiro absorve umidade, então não o polvilhe antes de guardar. Se congelar, ponha cada pedaço entre papel-manteiga e coloque-os em um recipiente.

Para reaquecer, da geladeira, numa frigideira seca em fogo baixo 2 minutos de cada lado. Do freezer, descongele 6 horas na geladeira e aqueça igual. Só com micro-ondas dá para comer, mas se passar de 20 segundos a 600 W o centro endurece, então secar no final a borda 30 segundos numa frigideira em fogo baixo se aproxima mais de recém-feita.

A cultura alimentar de Prekmurje: por que se usam fubá e farinha de trigo-sarraceno

Ao abrir o pacote, o fubá é de um amarelo vivo e a farinha de trigo-sarraceno de um cinza de céu nublado. Prekmurje, onde essas duas farinhas estão à mão, é a região da planície panônica que se estende do outro lado do rio Mura, no extremo nordeste da Eslovênia. Perto da Áustria, da Hungria e da Croácia, à mesa chegaram, antes que as fronteiras, os lácteos, o porco e as sementes de abóbora. Que seja difícil encerrar a zlevanka numa só receita fixa se deve a que as casas desta terra foram e voltaram entre o doce e o salgado conforme a farinha disponível e o trabalho de cada estação.

A koruzna zlevanka que aparece em materiais regionais eslovenos é um doce simples que se assa misturando fubá ou cornmeal, leite, ovo e creme. Por outro lado, a ajdova zlevanka que apresenta um veículo gastronômico local usa farinha de trigo-sarraceno, familiar também quando escasseava a farinha branca, e explica que antes se servia junto à sopa e hoje como entrada morna ou lanche. O óleo de sementes de abóbora do final acrescenta um verde quase preto e um aroma torrado. A versão de milho é um doce de amarelo pálido e a de trigo-sarraceno uma salgada acinzentada, e embora o nome seja o mesmo, as ocasiões em que se comem são diferentes.

O que têm em comum é que se despejam sem sovar. Não se espera a fermentação como no pão nem se estica a massa como num doce de camadas. Decide-se a densidade em uma tigela grande e começa-se a assar enquanto a fôrma quente espera. É um procedimento que permite preparar um prato de farinha entre as tarefas de cada dia, e na cozinha de hoje não perde sua facilidade. Em cerca de uma hora desde que se começa a pesar, chega-se a um pedaço morno em que o açúcar de confeiteiro da superfície ainda não se dissolveu.

O que convém priorizar ao reproduzir são a moagem da farinha e as duas temperaturas de assado. O creme pode ser substituído por iogurte e a fôrma de ferro por uma metálica. Mas com amido de milho não volta o aroma de milho moído. Se ao comprar se confere um pacote a mais, conserva-se o núcleo da fórmula de lá.

Perguntas frequentes: substitutos, conservação e como comer

Dá para fazer com amido de milho?

Não. O amido de milho é um pó branco do qual se extraiu só o amido do milho, e sua função é diferente da do fubá. Se se usa, fica com muita elasticidade e, ao esfriar, se firma como um mochi. Olhe os ingredientes e a cor do pacote e escolha fubá fino amarelo ou cornmeal fino.

Dá para fazer sem creme de leite?

Pode-se substituir por 45 g de iogurte natural sem açúcar. Aparece alguma acidez e vai-se para outra linha de zlevanka de lá. Deixe os 500 ml de leite como estão e, só se a massa ficar pesada, acrescente 15 ml a mais. Se trocar por manteiga, ao esfriar endurece, então é mais manejável manter a combinação de óleo e lácteo.

Dá para fazer sem frigideira de ferro?

Pode-se fazer em uma fôrma metálica quadrada de 24 cm ou em uma assadeira de cerca de 20 cm × 28 cm. Se a fôrma é fina, não a preaqueça vazia: unte, despeje a massa e então leve ao forno. Prolongue para 10 minutos o tempo a 200 °C e depois confira a 175 °C se o centro volta. O vidro refratário pode quebrar com mudanças bruscas de temperatura em alguns produtos, então se usa a partir da temperatura ambiente.

Se não é doce, com o que se come?

Reduza o açúcar a 8 g, omita o açúcar de confeiteiro e ponha junto a uma sopa de legumes, um ensopado de leguminosas ou um goulash. Se se faz completamente sem açúcar, o aroma verde do milho se destaca facilmente; deixando só 8 g, integra-se bem em um prato salgado. Na manhã seguinte, ao lado de um prato de ovos, não pesa.

E se endurecer na geladeira?

Não jogue água por cima; aqueça em uma frigideira seca em fogo baixo 2 minutos de cada lado. Com tampa volta umidade demais e a borda umedece, então no início não use tampa. Se só o centro continua frio, tampe apenas os últimos 30 segundos.

Fontes principais