Sopa paraguaya: como fazer o pão de queijo do Paraguai

Na cozinha, assa-se uma "sopa que não é sopa"

No fim da tarde, quando você refoga devagar a cebola na manteiga, o ar da cozinha fica um pouco doce. Você despeja o leite, deixa o fubá amarelo absorver, esfarela em pedaços grandes o queijo branco e mistura. Só falta passar para um refratário e levar ao forno, mas, quando sai, você já não sabe se o que leva à mesa é "pão" ou "acompanhamento".

A sopa paraguaya (sopa paraguaya) tem "sopa" no nome, mas na verdade é o pão salgado de queijo do Paraguai, feito com farinha de milho, queijo, cebola, ovos e leite. Ao cortar, parece um bolo quadrado; na boca é mais úmida que o pão de milho e mais leve que um gratinado. Mantém o sal do queijo assado e a doçura da cebola, então serve ao lado de uma carne, num prato de café da manhã ou fria, no dia seguinte, na marmita.

Ao ampliar a culinária sul-americana neste site, é fácil prestar atenção na imponência da carne. O churrasco do Brasil (em japonês), a salteña da Bolívia (em japonês) e o chivito do Uruguai (em japonês) são protagonistas da mesa. A sopa paraguaya, por outro lado, é o prato que une todo o prato ao lado do protagonista. No Paraguai põe-se junto ao assado ou aos ensopados e, enquanto recolhe os caldos e os sucos da carne, soma saciedade com o aroma do milho e dos laticínios.

As dificuldades ao fazê-la fora de lá são o Queso Paraguay e a farinha de milho (harina de maíz). O primeiro quase não se encontra fora de sua região, e a segunda é vendida misturada com amido de milho, fubá fino, polenta e massarepa. Neste artigo explicamos de forma concreta como substituí-los por ingredientes de supermercado ou de compra online, mantendo a ideia da receita local.

A história do prato: farinhas guaranis e laticínios espanhóis

O interessante da sopa paraguaya se entende olhando os ingredientes. A farinha de milho está profundamente enraizada na cultura alimentar dos guaranis. A ela somam-se a vaca, o leite, os ovos e o queijo que se espalharam desde a época colonial espanhola. Nas explicações em inglês e em espanhol costuma-se descrever esse prato como "uma fusão das culturas alimentares guarani e espanhola", e não como um simples pão de milho, e sim como um prato com a história do Paraguai assada.

A culinária paraguaia é uma região em que o milho e a mandioca pesam mais do que o arroz. Há muitos pratos de farinha e amido, como o chipa, o mbejú (em japonês), o chipa guasu e o bori bori, e o limite entre prato principal e acompanhamento é difuso. A sopa paraguaya é um deles: ao lado da carne é acompanhamento, com café pela manhã é lanche, e junto a um ensopado faz de prato-base.

Diferença para o chipa guasu

Se você pesquisar, é fácil confundir a sopa paraguaya com o chipa guasu (chipa guasu / chipa guazu). Ambos levam milho e queijo e às vezes são cortados em quadrados, mas os ingredientes básicos são diferentes.

A arepa da Venezuela (em japonês) se faz amassando com água uma farinha de milho pré-cozida chamada massarepa, enquanto a sopa paraguaya cresce com ovo e laticínios e é assada úmida. Se você a incluir no resumo da culinária sul-americana (em japonês), não errará se lembrar dela como "acompanhamento assado" que se põe junto ao prato de carne.

Por que combina com carne

Na mesa paraguaia, a sopa paraguaya costuma ficar ao lado do assado de carne bovina ou dos ensopados. Quando se come carne gordurosa, dá vontade de pão ou arroz, mas com um pão comum só se recolhem os sucos e o sabor tende a ficar monótono. A sopa paraguaya tem a doçura do milho, o sal do queijo e o aroma da cebola refogada, de modo que recolhe a carne sem perder o próprio sabor.

Esse caráter lembra um pouco a farofa (em japonês) do Brasil. Nenhuma é protagonista sozinha: entram entre a carne, os feijões, os ensopados e as saladas, e fazem o prato inteiro render melhor. Em casa, fica natural ao lado de carne na grelha, frango assado, chili con carne ou sopas substanciosas. Também serve como base, diferente do arroz, para ensopados de feijão como a feijoada ou de peixes e frutos do mar como a moqueca baiana (em japonês).

Ingredientes (8 porções): o queijo e a farinha que é preciso reunir

Nas receitas locais costuma-se usar Queso Paraguay, banha de porco ou óleo, farinha de milho, leite ou soro, ovos e cebola. Como o Queso Paraguay é difícil de achar, aproxima-se combinando o elástico da muçarela com o sal do feta ou do queijo ralado. Só com queijo de pizza derrete bem, mas o sabor fica difuso, então o truque é acrescentar um pouco de queijo salgado.

Ingredientes que geram dúvida na compra

Na seção de farinha de milho há farinhas com nomes parecidos. O amido de milho é só amido, então não serve. A polenta grossa deixa os grãos duros e não combina com esta massa úmida. A masa harina é para a cozinha mexicana e, pelo tratamento com cal, dá um aroma que leva a outro prato. A massarepa é a farinha pré-cozida para arepas: não é que não possa ser usada, mas absorve de outro jeito e é preciso ajustar o líquido.

Na primeira vez, escolha "fubá fino (cornmeal)" ou "farinha de milho fina (corn flour)". Quanto mais fina a farinha, mais perto do bolo; quanto mais grossa, mais rústica e áspera a textura. É mais seguro escolher uma farinha fina que cozinhe bem num forno doméstico do que procurar um produto idêntico à farinha de milho local.

Se você reunir de antemão o fubá fino e um queijo salgado, a sopa paraguaya fica bem mais fácil de fazer.

Preparo: sem queimar, sem pressa, para ficar úmida

A sopa paraguaya não tem uma modelagem difícil. A maioria dos erros são três: queimar a cebola, jogar a farinha de uma vez e formar grumos, e cortar recém-saída do forno e desmanchar. Só de respeitar a ordem da mistura e o tempo de descanso, já sai bastante estável na primeira vez.

Dicas: os erros se concentram na farinha, no sal e na água

Ajustar a água num forno doméstico

Se você assar com a quantidade da receita local num forno doméstico, o centro pode ficar pesado. As causas são a profundidade da fôrma, a água do queijo e a moagem da farinha. A referência da massa é "mais pesada que a de panqueca, mais mole que uma maionese de batata": ao pegar com a espátula cai devagar e, ao despejar na fôrma, se espalha sozinha.

Se a massa ficar seca e não se espalhar na fôrma, junte de 2 a 4 colheres de sopa de leite. Se, ao contrário, escorrer como sopa, junte o fubá de 2 em 2 colheres de sopa. Depois de acrescentar farinha, não asse de imediato: deixe descansar 5 minutos para absorver. A farinha de milho absorve a água mais tarde que a de trigo, e, se você julgar só logo depois de misturar, fica dura demais.

Variações: use-a como acompanhante da mesa

Para acompanhamento de carne, aumente um pouco o sal e destaque a pimenta-do-reino preta. Ao lado de carne na grelha, porco assado, frango na brasa ou linguiças, dá um prato mais sul-americano que o pão. No dia em que fizer churrasco (em japonês) em casa, sirva-a com farofa e você curtirá juntas a cultura do milho e das farinhas do Brasil e do Paraguai. Com carnes gordurosas, a acidez do vinagrete (em japonês); com carnes magras na grelha, as ervas do chimichurri (em japonês), e o aroma doce da sopa paraguaya não fica pesado.

Para o café da manhã, reduza o sal e aumente um pouco a manteiga. Uma fatia requentada com ovo frito, tomate e salada é um café da manhã de pão de milho sem açúcar. Também há quem a coma com mel, mas, como o queijo já é salgado, no começo coma sem nada. Se um dia quiser comparar pães de milho, para o mesmo espaço do café da manhã também são candidatas a cachapa (em japonês) e a arepa (em japonês).

Se quiser acrescentar legumes, ponha um pouco de pimentão verde picado, cebolinha ou grãos de milho. Mas, se colocar muitos legumes com água, o centro demora a firmar. No máximo 100 g no total. A abobrinha e o tomate soltam água facilmente, então não são para a primeira vez.

Para aproximá-la do chipa guasu, substitua parte do fubá por milho congelado. Use 250 g de fubá e 150 g de milho congelado, e pique ligeiramente metade do milho. Fica mais doce e macia, mas já é algo intermediário entre a sopa paraguaya e o chipa guasu. Como também se conecta com pratos que empilham milho sobre carne, como o pastel de choclo (em japonês) do Chile, se você quiser separar bem os nomes dos pratos, vale fazer o chipa guasu num artigo à parte.

Como se come lá: assado, sopa e no dia seguinte fria

Na mesa paraguaia, a sopa paraguaya não é um doce de "uma fatia e acabou". Fica ao lado de carne, feijões, sopa e salada, e vai sendo comida aos poucos durante a refeição. Junto ao assado, funciona como um pão que recolhe os sucos e a gordura da carne. Junto a uma sopa, é um companheiro de sabor mais intenso que o pão comum.

Em casa, para começar, as seguintes combinações são práticas.

Para montar um cardápio sul-americano, ao lado do prato de carne combinam bem a bandeja paisa (em japonês) ou o locro (em japonês), e ao lado do ensopado, a ropa vieja (em japonês) ou o pabellón criollo. Nos dias em que quiser acidez, o ceviche (em japonês); se for mais de refogado, o lomo saltado, e a doçura do milho limpa o paladar.

Também combina com um ensopado picante como o pozole rojo (em japonês). Não se deixa vencer pelo molho aromático do pepián. No dia do mole poblano (em japonês), corte em pedaços pequenos e não fica pesado. Só com uma fatia na beira do prato você já tem a base de um cardápio sul-americano.

A sopa paraguaya, ao esfriar, firma e a doçura do milho se acalma. O aroma macio de recém-feita é um encanto, mas a textura firme do dia seguinte também não é ruim. Para a marmita, corte quando estiver fria e pressione um pouco a superfície com papel-toalha para tirar a umidade. Como entrada para convidados, também é divertido cortá-la pequena e colocá-la junto a pratos fáceis de comer com a mão, como os doubles (em japonês) ou o griot (em japonês).

Conservação e preparo antecipado: fica mais fácil se cortar e depois esfriar

Para guardar, embrulhe quando estiver totalmente fria. Se puser filme plástico enquanto está quente, formam-se gotas de água e a superfície fica grudenta. Corte em 8 pedaços e embrulhe cada um em filme plástico, ou coloque num pote sem sobrepor.

Como é um prato com muitos ovos e laticínios, evite deixá-lo em temperatura ambiente no verão. Para a marmita, o seguro é assar na véspera, guardar na geladeira, requentar levemente pela manhã e colocar quando estiver totalmente fria. Pela gordura do queijo, num pote hermético o aroma se transfere com facilidade. Se guardar junto a outros pratos, embrulhe em filme plástico antes de pôr no pote.

O importante no preparo antecipado é não assar grossa desde o início. Com espessura de 5 cm ou mais, depois da geladeira só o centro fica pesado. Numa fôrma de 20 cm de lado, com altura de 3 a 4 cm é fácil de requentar e não desmancha ao cortar. Se fizer o dobro para uma festa, é mais estável dividir em duas fôrmas rasas do que numa funda.

Antes de congelar, corte sempre. Num bloco grande, o descongelamento é desigual. Embrulhada por fatias, é fácil usar no café da manhã. Para a marmita, passe para a geladeira na véspera. De manhã, aqueça levemente só o centro. A superfície se tosta no final. Recupera a água e o aroma. Só com isso nota-se bem menos que é um prato preparado antes.

Perguntas frequentes

Dá para fazer com amido de milho?

Não. O amido de milho é o amido do milho, diferente do fubá fino e da farinha de milho. Não forma o esqueleto da massa e resulta em outro prato, firmado com ovo e leite. Use fubá fino, farinha de milho fina ou uma farinha de milho de grão pequeno.

Sem Queso Paraguay não sai ao estilo autêntico?

O sabor não será idêntico, mas, combinando muçarela com um queijo salgado, chega-se bem perto. Só com muçarela o sabor é fraco, e só com feta é salgado demais. Misturar 200 g de queijo para pizza com 3 colheres de sopa de queijo ralado também é uma opção realista num supermercado.

O fermento químico é tradicional?

Não é imprescindível. Nas receitas locais há muitas que são assadas só com a força do ovo. Mas, num forno doméstico, o centro tende a ficar pesado, por isso neste artigo se acrescenta apenas 1 colher de chá. Se quiser mais tradicional, pode omitir; nesse caso bata bem os ovos e calcule 10 minutos a mais de forno.

Pode comer doce?

Pode-se pôr um pouco de mel ou xarope de bordo. Mas a sopa paraguaya é basicamente um prato salgado. É mais seguro não pôr muito açúcar desde o início e, numa fatia já assada, acrescentar um pouco de doçura para ver como combina com o sal do queijo.

Fica dura se preparar antes?

Na geladeira firma, mas não é um prato que fique duro demais. Se você aquecer um pouco no micro-ondas e depois assar no forno elétrico, voltam a umidade do centro e o aroma tostado da superfície. Se congelar, embrulhe cada fatia e coma em no máximo 2 semanas.

Resumo: milho, queijo e cebola como base da mesa

A sopa paraguaya não é um prato vistoso. Não se assa carne em grande estilo nem se usam dezenas de especiarias. Mas, quando a farinha de milho absorve o leite, o queijo derrete aqui e ali e a doçura da cebola percorre tudo, na mesa surge aquela margem de "quero mais uma fatia".

Ao reproduzi-la fora, em vez de procurar por toda parte o Queso Paraguay, o realista é garantir três coisas: fubá fino, muçarela e um queijo salgado. Não queimar a cebola, deixar a farinha absorver sem pressa e deixar descansar um pouco a recém-assada. Se respeitar essas três, fica úmida já na primeira vez.

Farinha fina. Queijo de dois tipos. Cebola sem dourar. Massa em descanso 5 minutos. Fôrma rasa. Cor de dourado intenso. Olhar o centro com o palito. Esperar antes de cortar. Depois da geladeira, recuperar no forno. Para a marmita, pôr fria. Com pratos picantes, cortar pequena. Pode-se comparar também com um básico fermentado como o attieké (em japonês). Lembrar isto basta.

Quando montar o próximo cardápio sul-americano, ponha-a ao lado do churrasco (em japonês), compare-a com a cultura de lanches da salteña (em japonês) ou aproveite a diferença entre a arepa (em japonês) e a farinha de milho. A sopa paraguaya é um prato silencioso mas forte que une essas culturas de farinhas da América do Sul.

Fontes