Ao aquecer o mel, a gente chega um pouco mais perto das confeitarias de Basileia
Quando mel e açúcar são aquecidos numa panelinha, o que primeiro enche a cozinha é um aroma floral. Se então entram a canela, o cardamomo e a casca de laranja picada, de repente deixa de ser «um simples doce de forno». Os Basler Läckerli são o doce de mel e especiarias de Basileia, no noroeste da Suíça. Cortados em retângulos têm aparência simples, mas ao morder vão surgindo, um por vez, o mel, os cítricos, as oleaginosas e as especiarias.
Os materiais sobre a cultura gastronômica suíça apresentam os Läckerli de Basileia como um doce feito com mel, açúcar, oleaginosas, cítricos cristalizados e especiarias. O difícil ao fazê-los em casa não é uma forma especial, mas três coisas: não assar demais, espalhar um glacê fino enquanto ainda estão mornos e cortá-los antes que endureçam por completo.
Neste artigo usamos farinha de trigo comum, mel, amêndoas, avelãs e cascas cristalizadas de laranja e de limão, tudo fácil de conseguir. O kirsch aproxima o aroma do original se você tiver, mas numa mesa com crianças ou para quem evita álcool pode ser substituído por suco de laranja. O objetivo é a «mordida não muito dura» própria dos Läckerli de lá e um doce que conserve um pouco do amargor dos cítricos.
Basler Läckerli costuma ser explicado assim: «Basler» significa «de Basileia» e «Läckerli» tem o sentido de «pequena guloseima». Como é difícil transpor por completo os sons do alemão suíço, aqui se mantém o nome original.
O que respeitar neste doce
Os Basler Läckerli não são um biscoito fofo. O que se busca é uma superfície fina e seca, um interior úmido pelo mel e, ao morder, o contato com as oleaginosas e as cascas. Recém-assados são macios, ao esfriar firmam e a partir do dia seguinte o aroma se une.
| O que respeitar | O caráter local | Como levar para a cozinha de casa |
|---|---|---|
| Massa de mel | Aroma intenso e umidade que o açúcar sozinho não dá | Use 160 g de mel e não o reduza demais |
| Casca de cítricos | O amargor suave das cascas cristalizadas de laranja e limão | Pique a casca de confeitaria em pedaços de 5 mm ou menos |
| Oleaginosas | A textura das amêndoas e das avelãs | Misturar dois tipos evita que o aroma fique monótono |
| Especiarias | Aroma quente que arredonda a doçura | A canela como eixo, com um pouco de cardamomo e pimenta-da-jamaica |
| Momento do corte | Cortar em quadrados antes de firmar | Passar a faca em até 10 minutos depois do glacê |
Se você se contentar com uma mistura barata de frutas cristalizadas, o aroma se desfoca. Com mais casca de laranja e um pouco de casca de limão, a doçura do mel ganha contorno. Se não tiver casca de limão, use 100 g de casca de laranja e acrescente 1 colher de chá de suco de limão ao glacê final.
Ingredientes para 32 peças
Esta quantidade é para uma assadeira de cerca de 24 cm de lado. Abre-se até cerca de 7 mm de espessura e, depois de assar, corta-se em pequenos retângulos de 2.5 cm × 4 cm. Cada peça é pequena, mas é cheia de mel e oleaginosas, e com chá ou café sacia bem.
Esta receita leva trigo, amêndoas e avelãs. Se houver dúvida com oleaginosas, podem ser substituídas pela mesma quantidade de cranberries secas ou passas, embora se perca a textura própria do original. Se usar kirsch, como o glacê não é cozido, o álcool permanece. Para uma mesa que evite álcool, troque por suco.
O que vale procurar na hora de comprar
A farinha, o mel, o açúcar, as oleaginosas e o açúcar de confeiteiro se encontram em qualquer loja próxima. O que vale olhar com atenção são as especiarias, que são o pilar do aroma. Em especial o cardamomo: o pote em pó perde aroma se guardado por muito tempo, então, se você comprar umas poucas vagens e abri-las logo antes de usar, o resultado muda bastante.
A canela pode ser feita só com pó. Mas se, ao aquecer o mel, você puser um pau de canela, deixar 5 minutos e retirar antes de misturar com os secos, o aroma se arredonda. O pau que sobrar pode ser usado num chai ou num vinho quente.
A pimenta-da-jamaica tem um aroma que une o cravo, a canela e a noz-moscada. Em excesso fica com gosto de remédio, então 1/4 de colher de chá basta, mas com ela aparece a profundidade própria dos Läckerli.
Modo de preparo
Neste doce, da massa até o forno se avança com energia, e depois de assar é preciso se apressar. Espalha-se o glacê e corta-se enquanto está morno. Se cortar frio, a camada de açúcar racha e as bordas se esfarelam com facilidade.
Como corrigir o excesso de forno e as falhas de corte
A falha mais comum não é queimar, mas ficar seco demais. Os Läckerli firmam ao esfriar, então, se ao sair do forno já têm a dureza de um biscoito pronto, no dia seguinte será bem difícil mordê-los.
| Situação | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| Duros demais | A calda de mel ferveu ou foram assados demais | Ponha um pedaço de casca de maçã na lata, deixe meio dia e retire |
| Só a borda amarga | A borda da massa estava fina | Na próxima vez pressione as bordas para igualar a espessura e olhe aos 14 minutos |
| Racham ao cortar | Foram cortados frios | Na próxima vez corte de 5 a 10 minutos depois do glacê. Aqueça a faca |
| A superfície fica branca e grossa | O glacê está espesso demais | Junte água de 1/2 colher de chá em 1/2 colher de chá até transparecer |
| Pouco aroma | As especiarias em pó são velhas | Abra as vagens de cardamomo e passe a canela para o mel |
| A doçura pesa | Pouca casca de cítricos, falta acidez | Aumente a casca de limão ou acrescente suco de limão ao glacê |
Ao usar casca de maçã, não a deixe dentro indefinidamente. Meio dia ou uma noite bastam. Se entrar umidade demais, o açúcar da superfície fica grudento, então, quando amolecerem um pouco, retire a casca e deixe 30 minutos com a tampa um pouco entreaberta.
O sentido de comê-los em Basileia e na mesa de casa
Basileia é uma cidade perto da fronteira entre Suíça, Alemanha e França. O encanto dos Basler Läckerli não está num creme luxuoso, mas na conservação e no aroma próprios de uma cidade comercial. Mel, especiarias, casca de cítricos e oleaginosas: todos cheiram forte em pouca quantidade, duram e combinam como doce de chá no inverno.
À mesa, combinam com um café forte ou um chá preto. Como não são só doces mas deixam especiarias, uma única peça depois da refeição não deixa com vontade de mais. Se você continuar com a culinária suíça depois de um prato principal salgado, pode servir uns Läckerli em pedaços pequenos depois da raclette, em que se aproveita o queijo derretido, e assim liga a região.
Se seguir a linha dos doces com especiarias, os koeksisters da África do Sul vão rumo à massa frita embebida em calda, e o bibikkan do Sri Lanka rumo ao coco e ao melaço. Entre as massas europeias, o uso de fruta e especiarias pode ser comparado com o Apfelküchle da Áustria.
Conservação e descanso
Quando estiverem completamente frios, guarde-os numa lata ou num recipiente hermético forrado com papel-manteiga. No dia em que são assados o aroma ainda é um pouco anguloso, mas a partir do dia seguinte o mel, os cítricos e as especiarias se integram. Se você os tirar 30 minutos antes de comer para ficarem em temperatura ambiente, o aroma volta com mais facilidade.
| Método de conservação | Duração | Ponto-chave |
|---|---|---|
| Temperatura ambiente | 2 semanas | Em lata ou recipiente hermético que não resseque demais |
| Geladeira | Não recomendado | A superfície umedece e o aroma se apaga |
| Congelador | 1 mês | Embrulhe um a um e, depois de descongelar naturalmente, deixe meio dia numa lata |
| Para presentear | A partir do terceiro dia | Embale quando o aroma já tiver assentado |
Em épocas úmidas ou em pleno verão, conserve em temperatura ambiente por menos tempo. Nos dias muito úmidos, tire só o que for comer e devolva o resto a um recipiente seco e limpo. Ao contrário, num ambiente seco de inverno tendem a endurecer, então feche melhor o recipiente e não ponha dessecante demais para manter a textura.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem kirsch?
Dá. Troque os 25 ml de kirsch da massa por 20 ml de suco de laranja e 5 ml de suco de limão. O glacê também pode ser feito com suco de limão e água. O aroma fica um pouco mais leve, mas o contorno cítrico os torna mais fáceis de comer.
Não tenho avelãs
Dá para fazer com 120 g de amêndoas. Com avelãs o aroma se arredonda, mas, se não encontrar, não precisa insistir. As nozes costumam dar adstringência, então na primeira vez é mais estável usar só amêndoas.
É preciso deixar a massa descansar uma noite?
Na primeira vez em casa, basta abrir e deixar descansar 10 minutos. Nas elaborações tradicionais há casos em que a massa descansa, mas, como é uma massa pesada e com pouca água, em casa pode ficar difícil de manejar. O aroma é mais fácil de ajustar deixando descansar na lata depois de assar.
Meu forno é forte e as bordas queimam
Coloque duas assadeiras empilhadas, ou retire uma vez aos 14 minutos para olhar a cor das bordas. Se as bordas escurecerem antes, na próxima vez deixe um pouco mais grossos os quatro lados da massa. Se baixar a temperatura para 170 °C, conte de 16 a 18 minutos e pare antes de o centro secar.
Qual dureza é a correta?
No dia em que são assados, um pouco macios, e no dia seguinte com alguma resistência ao morder. Se forem tão duros que não se partem com os dentes, se o corte se esfarelar ou se o glacê se levantar como pó, foram assados demais. Na próxima vez, não ferva o mel e reduza o forno em 2 minutos.
Também se comem fora do Natal?
Costumam ser associados ao inverno, mas, como doce de chá que se conserva, podem ser apreciados sem limitá-los a uma estação. É prático fazê-los como um pequeno doce sempre à mão para acompanhar um chá preto forte ou um café, não só como doce de fim de ano.
Fontes
- Kulinarisches Erbe der Schweiz, Basler Läckerli
- Migusto, Basler Läckerli
- Wikipedia contributors, Basler Läckerli
