Uma cultura gastronômica própria, que fica pequena no nome de «pizza turca»
Gaziantep, no sudeste da Turquia, é uma capital gastronômica reconhecida pela UNESCO como Cidade Criativa da Gastronomia. Conhecida pelo kebab, pelo baklava e, sobretudo, pelo lahmacun, esta cidade é considerada o coração da culinária turca.
O lahmacun é uma massa de trigo aberta fina como papel, coberta com uma pasta de carne de cordeiro com especiarias e ervas e assada de uma vez em temperatura muito alta. Como se parece com a pizza italiana, às vezes é apresentado como «a pizza turca», mas esse é o maior mal-entendido sobre o lahmacun. Não leva queijo e, depois de assado, não se corta com faca: enrola-se e come-se com as mãos. A finura da massa, o sabor intenso das especiarias na pasta de carne e o modo de comer enrolado o tornam uma experiência completamente diferente da da pizza italiana.
No sudeste da Turquia, cidades como Gaziantep, Şanlıurfa, Adana e Mersin se orgulham de que «o lahmacun da minha cidade é o melhor»: há aqui uma cultura gastronômica de rivalidade entre localidades.
O nome vem do árabe «lahm bi'ajin» (carne com massa), que em turco se pronuncia «lahmacun». No âmbito armênio chama-se «lahmajo» e no árabe, «lahm bi ajin», e é comido amplamente do Oriente Médio ao Cáucaso. Em Gaziantep, os mestres do lahmacun se chamam «lahmacuncu» e transmitem a técnica de pais para filhos.
Fora da Turquia, o lahmacun costuma aparecer como «Turkish pizza» ou «Turkish flatbread», e há muitas receitas publicadas em inglês em que se discute desde como abrir a massa até a proporção das especiarias. Embora seja um prato representativo da culinária turca, como a dolma ou a kofte, continua pouco conhecido em muitos lugares. Este artigo explica como reproduzir com fidelidade, no forno de uma cozinha doméstica, a forma tradicional do sudeste da Turquia.
Ingredientes (8 unidades, 4 pessoas)
Dicas de cozinha
A regra de ouro do lahmacun é a finura. A massa, tão fina que se transparece, e a pasta de carne, passada fina com as costas da colher. Se achar «será que tão fino está bom?», esse é o ponto certo.
O lahmacun exige «pouco tempo e muito calor». Pré-aqueça sempre o forno na temperatura máxima antes de começar. Com pré-aquecimento insuficiente, a massa fica encharcada e a pasta de carne seca: o pior resultado. Com pedra para pizza, é preciso pré-aquecer por pelo menos 30 minutos.
A quantidade de água dos tomates varia muito e a firmeza da pasta não sai sempre igual. O ideal é «que se passe com as costas da colher mas não escorra». Se estiver aguada demais, escorra 5 minutos numa peneira. Se estiver dura demais, ajuste com suco de tomate, 1 colher de sopa de cada vez. Nas receitas em inglês descreve-se como «thick but spreadable, like peanut butter».
Para os turcos, não espremer limão sobre o lahmacun é impensável. A acidez do limão neutraliza a gordura do cordeiro e realça o aroma das especiarias. É tão essencial quanto o azeite sobre o homus libanês.
Variações
Lahmacun vegetariano
No lugar da carne, use 100 g de nozes (picadas) + 150 g de lentilhas (cozidas e amassadas). Cebola, tomate e especiarias na mesma proporção, misturados como a pasta de carne. O corpo das nozes dá uma sensação de saciedade parecida com a do cordeiro.
Lahmacun com queijo
Sobre o lahmacun assado, espalhe queijo kashar ralado (ou muçarela) e devolva 30 segundos ao forno para derreter o queijo. Os mestres de Gaziantep o considerariam uma heresia, mas em Istambul é um estilo popular. O sal do queijo realça as especiarias da carne.
Lahmacun picante
Dobre a pimenta de Alepo de 1 para 2 colheres de chá e acrescente 2 pimentas verdes frescas (picadas) à pasta de carne. É o estilo de Adana (sudeste da Turquia): como o kebab de Adana do kebab turco, o picante dá um sabor com personalidade.
Lahmacun de peixe
Em alguns restaurantes junto ao Bósforo, em Istambul, serve-se uma versão marinha com cavala ou sardinhas desfiadas no lugar da carne. Desfia-se cavala em conserva, mistura-se com as mesmas especiarias e legumes da pasta de carne e assa-se. Se finalizar com endro, fica um prato com aroma de mar.
Lahmacun na grelha
É um método para assar numa churrasqueira em vez de no forno. Abra a massa, passe a pasta de carne, coloque com o papel-alumínio sobre a zona de fogo direto da grelha, tampe e asse 2–3 minutos. Acrescenta-se o aroma defumado das brasas, um sabor mais rústico que o do forno comum. A tradição é assar em forno a lenha, e a grelha é o método que mais se aproxima.
Contexto do prato
Gaziantep, a cidade santa do lahmacun
Gaziantep, no sudeste da Turquia (antes Aintab), foi em 2015 a primeira cidade turca reconhecida como Cidade Criativa da Gastronomia da UNESCO. A fértil terra da Anatólia, sua história como rota comercial da Rota da Seda e a condição geográfica de encruzilhada das culturas gastronômicas árabe, curda, turca e armênia fizeram da cidade um destino gastronômico excepcional.
Uma disputa de origens: Turquia, Armênia ou árabes?
Sobre a origem do lahmacun há uma longa discussão entre Turquia, Armênia e Líbano. Como o nome vem do árabe «lahm bi'ajin» (carne com massa), alguns pesquisadores defendem uma origem árabe. Por outro lado, os historiadores da culinária armênia ressaltam que foi incorporado como «lahmajo» à cozinha da diáspora armênia.
A verdade provavelmente é que se trata de um prato desenvolvido simultaneamente por várias civilizações, nos dois círculos de comércio e cultura da Rota da Seda e do Império Otomano. Assim como a mujaddara libanesa é um prato compartilhado em todo o mundo árabe, o lahmacun também não é propriedade de um só país, mas um patrimônio gastronômico do Oriente Médio que pertence a vários povos.
O caminho das especiarias: o isot de Urfa
Uma das especiarias que definem o sabor do lahmacun é o isot (Urfa biber ou pimenta de Urfa), de Şanlıurfa, no sudeste da Turquia. Esta pimenta passa por um processo particular de secagem e fermentação: depois da colheita, em vez de secar ao sol, à noite é embrulhada em panos para «suar». Assim suaviza-se o picante e surge um sabor frutado que lembra uvas-passas e chocolate. Como substituto, a pimenta coreana grossa (gochugaru) é a que tem o perfil de sabor mais próximo.
Outra especiaria importante é o sumagre (sumac). Obtém-se secando e moendo os frutos vermelhos de uma planta da família das anacardiáceas e tem uma acidez que lembra o limão. É usado em toda a culinária do Oriente Médio e, polvilhado no final sobre o lahmacun, corta a gordura da carne e deixa um final fresco.
A comida de rua turca e o lahmacun
A comida de rua turca está entre as mais variadas do mundo. Ao lado do kebab, do simit (pão de gergelim), do balık ekmek (sanduíche de cavala) e do dondurma (sorvete elástico), o lahmacun é um dos pilares da cultura de rua turca.
Nos becos de Istambul, nos bazares de Ancara ou nas ruas comerciais de Adana, há lahmacun em toda parte, e pela janela se vê o mestre abrindo a massa. Do pedido até ficar pronto passam menos de 5 minutos, e a comodidade de poder comer enrolado enquanto se anda explica por que se firmou como comida do dia a dia. Diferentemente do mansaf jordaniano, servido em celebrações especiais, o lahmacun é um alimento plenamente cotidiano. Cada região do Oriente Médio tem seu «prato nacional», como a harissa armênia ou o machboos do Bahrein, mas poucos se tornaram tão cotidianos quanto o lahmacun.
«O lahmacun não é pizza»: uma questão de identidade
Que o lahmacun seja apresentado como «pizza turca» provocou debate na Turquia. Muitos defendem que o lahmacun é o lahmacun e que é um prato diferente da pizza: não leva queijo, a massa é finíssima, come-se enrolado e as especiarias são outras.
É uma questão que toca a identidade da cultura gastronômica turca: uma objeção à facilidade de enfiar os pratos do Oriente Médio em categorias existentes a partir de um olhar ocidental. Como se diz também no artigo introdutório sobre a culinária do Oriente Médio, a cultura gastronômica do Oriente Médio tem seu próprio contexto e sua própria história, e se tentarmos entendê-la com o quadro da culinária ocidental, perde-se o essencial.
O lahmacun e a sociedade
Nos lares turcos, o lahmacun é um prato que se faz em conjunto. Um abre a massa, outro passa a pasta de carne e outro põe e tira do forno: a família divide as tarefas com naturalidade. Durante o Ramadã, no iftar (a refeição que quebra o jejum ao pôr do sol), o lahmacun aparece com frequência na mesa, e a imagem da família em volta de uma mesa comprida, assando e comendo lahmacun atrás de lahmacun, é uma cena turca.
Informação nutricional (por unidade, das 8)
O lahmacun tem cerca de 320 kcal por unidade, semelhante a uma fatia de pizza (cerca de 250–350 kcal), mas como não leva queijo tem muito menos gordura. Fornece 18 g de proteína da carne de cordeiro e vitamina C do pimentão e do tomate.
| Nutriente | Quantidade |
|---|---|
| Calorias | 320 kcal |
| Proteínas | 18 g |
| Gorduras | 12 g |
| Carboidratos | 38 g |
| Fibras | 3 g |
| Sódio | 580 mg |
O suco de limão do final fornece vitamina C e ainda ajuda a absorver o ferro da carne de cordeiro. Se enrolar com bastante verdura crua, como alface ou tomate, aumenta-se ainda mais o aporte de fibras e vitaminas. Com 2 lahmacuns e verduras numa refeição, fica uma refeição equilibrada em proteínas, carboidratos e vitaminas.
Para cozinhar em seguida
- Como fazer dolma - Para seguir com a mesa do mesmo país.
- Como fazer kebab - Para seguir com a mesa do mesmo país.
- Como fazer molho de kebab - Para seguir com a mesa do mesmo país.
Perguntas frequentes
Resolvemos as dúvidas ao fazer lahmacun, do manuseio da massa à conservação, com os pontos que mais preocupam quem está começando.
P1. Não consigo abrir a massa fina. Alguma dica?
Que a massa volte a encolher é sinal de que o glúten está tenso. Deixe descansar 5 minutos e tente de novo. Polvilhar com amido reduz que grude na bancada e facilita abrir. O truque é mover o rolo em forma de raios, do centro para fora. Se tiver máquina de macarrão, passe a massa no ajuste 6 (cerca de 2 mm) e terá uma espessura uniforme.
P2. Meu forno só chega a 250 °C. Tem problema?
Com 250 °C também fica muito gostoso. Prolongue o cozimento para 5–7 minutos e asse até a borda da massa pegar um pouco de cor. Pré-aquecer uma pedra para pizza ou uma assadeira virada sobe a temperatura da base e deixa a massa crocante. Também há um truque com o grill de duas resistências, que assa de uma vez com calor de quase 300 °C por cima e por baixo.
P3. Dá para congelar o lahmacun?
Com a massa aberta e a pasta de carne passada, pode-se embrulhar cada peça em filme e congelar. Conserva-se cerca de 1 mês. Para comer, leve congelado ao forno pré-aquecido e asse a 250 °C por 7–8 minutos. Não se recomenda congelar o lahmacun já assado, porque ao descongelar a massa amolece.
P4. Não gosto do cheiro de cordeiro. O que faço?
Se não gosta do sabor próprio do cordeiro, faça só com carne bovina moída. Como as protagonistas são as especiarias, cominho e páprica, fica com um sabor bem próprio do lahmacun também com carne bovina. Pode-se fazer com carne mista (7 bovina e 3 suína), mas por se tratar de um prato de âmbito muçulmano, neste artigo se recomenda a substituição por carne bovina.
P5. Que bebida combina com lahmacun?
Na Turquia, o ayran (bebida salgada de iogurte) é o mais clássico. Faz-se com 200 ml de iogurte natural, 100 ml de água e uma pitada de sal. A suavidade do ayran neutraliza de forma excelente a pasta de carne temperada. Com álcool, a combinação tradicional é a cerveja turca Efes ou o rakı (destilado com sabor de anis que se dilui em água). Entre as bebidas sem álcool, um refrigerante de limão combina muito bem: com o efeito de acidez e especiarias, talvez coma mais do que deveria.
Outros pratos do Oriente Médio
Se o lahmacun despertou seu interesse, anime-se também com os variados pratos da Turquia e do Oriente Médio. Espera por você um rico mundo de sabores tecido com especiarias, ervas e iogurte.
Culinária turca
- Dolma: arroz enrolado em folha de parreira, da Turquia. Uma delicadeza que contrasta com o lahmacun, ambos turcos
- Kofte: almôndegas turcas. A forma básica de prato de carne turco, com as mesmas especiarias do lahmacun
- Kebab: variedades de kebab turco. O kebab de Adana nasceu no mesmo sudeste que o lahmacun
Culinária do Líbano e de Israel
- Homus: pasta libanesa de grão-de-bico. Também combina muito bem como acompanhamento do lahmacun
- Shakshuka: ovos em molho de tomate de Israel. A combinação de tomate e especiarias comum no Oriente Médio
- Tabule: salada libanesa de salsinha. Ideal como acompanhamento do lahmacun
Outros pratos do Oriente Médio
- Mansaf: ensopado jordaniano em iogurte. O auge dos pratos de cordeiro do Oriente Médio
- Tahchin: bolo de arroz com açafrão do Irã. A arte dos pratos de arroz do Oriente Médio
Fontes
- Eckhardt, R. (2017). Istanbul & Beyond: Exploring the Diverse Cuisines of Turkey. Rux Martin Books. https://www.hmhbooks.com/istanbul-beyond/ — apresentação geral da culinária turca, incluindo a cultura do lahmacun do sudeste da Turquia
- Sercarz, L.L. (2016). The Spice Companion: A Guide to the World of Spices. Clarkson Potter. https://clarksonpotter.com/spice-companion/ — guia das especiarias do mundo, incluindo o isot
- «Gaziantep: UNESCO Creative City of Gastronomy.» (2015). UNESCO. https://en.unesco.org/creative-cities/gaziantep — material oficial sobre a designação de Gaziantep como Cidade Criativa da Gastronomia da UNESCO
