Kağıt kebabı: o cozido turco assado em papel

Ao abrir o papel, sobe o aroma de carne e legumes

Tira-se o pacote do forno, deixa-se descansar um pouco e abre-se a ponta do papel. De dentro sobe de repente o aroma de tomate, cebola, gordura da carne e especiarias vermelhas. O kağıt kebabı (Kağıt kebabı) é um kebab que se cozinha embrulhado em kağıt, que em turco é "papel". Diferente do çağ kebabı (em japonês), no espeto, ou das köfte (em japonês), de carne moída grelhada, aqui o papel se torna uma pequena panela.

A versão em inglês do Ministério da Cultura e Turismo da Turquia apresenta, como prato otomano, uma forma em que se combinam com cebola, sal, pimenta, pimento e sweet-basil carne de peito ou de perna com osso, que se embrulha em papel manteiga e se cozinha em fogo brando. Nas receitas caseiras atuais também é frequente uma versão em que se embrulham e assam em papel carne em cubos com batata, cenoura, ervilhas, pimentão e tomate. Este artigo conserva essa estrutura de papel envolvente e a adapta a uma versão com carne em cubos e legumes, fácil de reproduzir num forno caseiro.

Em japonês costuma-se transcrever como "kagit kebab", mas o ğ do turco não se pronuncia com força, então às vezes soa mais próximo de "kaut". Por comodidade de busca usa-se no título a forma simplificada, e no texto cita-se junto a forma Kağıt kebabı.

O que conservar para ser um kağıt kebabı

O kağıt kebabı não é só um cozido de forno. Ao embrulhar em papel, o líquido não escapa demais e a doçura dos legumes e a gordura da carne voltam ao mesmo pacote. Retém mais aroma que cozinhar em panela e fica mais macio que um assado na chama.

Há três pontos a conservar: cortar carne e legumes de tamanho parecido, não aumentar demais o líquido dentro do papel, e não romper o pacote até o final para manter o vapor. Com muito tomate em lata fica mais vermelho, mas dentro do papel tende a ficar aguado. Ao contrário, se se faz só com óleo, a batata seca e as pontas do papel queimam com facilidade.

Para aproximar da mesa turca, um ezme picante e ácido ao lado realça a doçura do cozido. Se abrir com uma mercimek çorbası de lentilha vermelha e fechar com um doce baklava (em japonês), até um jantar caseiro fica como um pequeno menu completo.

Ingredientes (4 porções)

Se conseguir cordeiro, recomenda-se paleta ou perna. Nos dias em que alguém da família não suporta o aroma do cordeiro, também sai bem com acém bovino. Mesmo assim, só com carne muito magra seca com facilidade, então escolha acém ou carne em cubos para cozido antes que o músculo.

Compras: primeiro decida o aroma e a temperatura, depois o papel

A carne, as batatas, as cenouras, a cebola e o tomate se encontram no mercado de sempre. O que vale a pena olhar à parte é a páprica, que dá o aroma dentro do papel; a pimenta-da-jamaica, que se aproxima do pimento da versão do Ministério; e um termômetro de cozinha, que facilita conferir o cozimento antes de abrir o pacote.

A páprica parece só um pó de cor, mas dentro do papel importa muito. Com o vermelho do concentrado de tomate só, a acidez tende a dominar; ao somar páprica, um aroma doce sobe na gordura da carne.

A pimenta-da-jamaica é uma opção realista para manejar em casa o pimento das fontes em inglês. Basta 1/4 de colher de chá. Mais que pôr forte, convém ficar em que, ao abrir o papel, se sinta "um aroma quente".

Num pacote de papel não se vê o centro até abrir. Na primeira vez, meça com um termômetro o pedaço de carne maior: assim se ajusta sem confiar só na cor dourada e no vapor.

Como fazer: cozinhar no vapor dentro do papel

Todos os ingredientes vão ao papel de uma vez. Não é um prato que se abra no meio do cozimento para mexer, então a mistura inicial e a forma de embrulhar decidem o resultado. Obtém-se uma pequena câmara de vapor dentro do papel, e ao abrir no final o caldo não deve ser uma sopa rala mas um molho vermelho que cobre os legumes.

Erros comuns: que o papel não seja uma sopa

A falha mais frequente no kağıt kebabı é o papel ficar como uma sopa. Na panela pode-se destampar e reduzir, mas um pacote de papel, se aberto no meio, deixa escapar o vapor. É mais estável controlar a água desde o início e tirar algumas sementes se o tomate tiver muitas.

Embora o pacote de papel pareça caseiro, tem sua encenação na hora de comer. Se tirar tudo do papel antes de servir, o aroma que sobe se enfraquece. Abrir um pouco o papel na mesa e repartir quando o vapor se acalmar conserva mais do caráter do kağıt kebabı.

Substituições e diferenças regionais

A versão do Ministério da Cultura e Turismo é uma forma simples: carne com osso, embrulhada em papel manteiga e cozida em fogo brando. As versões caseiras de hoje têm amplitude: as que combinam carne e legumes, as que espalham carne fina sobre o papel e as que se apresentam com nome de região. A versão deste artigo é um meio-termo caseiro que cozinha no vapor carne e legumes em papel.

O nome do prato vem de kağıt, que em turco é "papel". Não se define o prato só por uma carne ou um legume: o núcleo do nome é a técnica de embrulhar em papel para conservar o líquido e o aroma. Por isso convivem apresentações com carne com osso como protagonista e versões caseiras com carne em cubos e legumes. Sem reduzir essas diferenças regionais a uma só resposta correta, aqui escolheu-se a segunda, que facilita reunir os ingredientes.

Se mantiver o cordeiro, o aroma ao abrir o papel se aproxima muito do turco. Mas pode ser difícil conseguir paleta de cordeiro toda vez. Se mudar para acém bovino, reduza a pimenta-da-jamaica a 1/8 de colher de chá e suba um pouco a pimenta-do-reino para não chocar com o aroma do boi. Se fizer com sobrecoxa de frango, corte em cubos de 3 cm e confira que chegue a 74 °C ou mais. Nesse caso é mais natural pensar nele como um cozido turco de frango em papel do que como um kebab.

Se embrulhar só em papel-manteiga, às vezes o caldo escapa para a assadeira. Com papel-manteiga por dentro e papel-alumínio por fora, conserva-se o modo como o vapor toca o papel e maneja-se melhor num forno caseiro. Só com alumínio, o caldo toca diretamente o metal e perde-se parte do prazer de abrir o papel.

Conservação e como comer no dia seguinte

Passe o kağıt kebabı que sobrou a um recipiente raso, fora do papel. Quando perder o calor, tampe e refrigere, e consuma em no máximo 2 dias. Se se guarda no papel, este absorve líquido e rompe com facilidade nas bordas ao reaquecer.

Para reaquecer, não termine só com o micro-ondas. Espalhe os ingredientes numa travessa refratária, polvilhe 2 colheres de chá de água, cubra levemente com filme e aqueça 1 min e 30 s a 600 W. Depois ponha a frigideira em fogo médio-baixo e vire os ingredientes só 1 min: volta o aroma. Se voltar a reduzir em fogo forte, a batata se desfaz e a carne endurece.

No dia seguinte combina melhor com arroz que com pão. Ponha sobre o arroz os ingredientes quentes, esprema um pouco de limão e sirva o iogurte à parte: corta-se o peso. Se quiser somar picância, misture um pouco do tomate picante do molho para kebab e o cozido em papel vira o almoço do dia seguinte.

Perguntas frequentes

Se não tiver cordeiro, posso fazer só com boi?

Pode. Use acém bovino ou carne em cubos para cozido, e escolha uma peça com alguma gordura, não só magra. Como o boi tem um aroma mais suave que o cordeiro, subir um pouco a páprica, a pimenta-do-reino e o limão evita que fique monótono. O músculo bovino é para cozimentos longos e com os 65 min desta receita tende a ficar duro.

Pode embrulhar só com papel-manteiga?

Pode, mas o caldo escapa com facilidade. Com papel-manteiga por dentro e alumínio por fora como suporte, conserva-se o vapor dentro do papel e suja-se menos a assadeira. Se puser o alumínio por dentro, afasta-se um pouco da ideia de prato embrulhado em papel, então mantenha o papel por dentro.

Dá para fazer com tomate em lata?

Dá. Se usar tomate em cubos em lata, limite-se a 150 g e não ponha água. Com muito líquido da lata o papel vira sopa. Como o tomate em lata é ácido, junte 1 colher de chá mais de páprica e, ao terminar, use o limão com moderação.

A pimenta-da-jamaica é imprescindível?

Não é imprescindível. Mas para se aproximar do pimento da versão do Ministério, vale a pena um pouco. Se passar de 1/4 de colher de chá aproxima-se do aroma da confeitaria doce, então na primeira vez use menos. Se não a tiver, suba um pouco a pimenta-do-reino e deixe o manjericão ou o tomilho secos.

Posso abrir o pacote e mexer no meio?

Não se recomenda. Ao abrir, escapa o vapor e perde sentido cozinhar dentro do papel. Se preocupa que fique desigual, espalhe desde o início os ingredientes a 4–5 cm de espessura e não os junte só no centro. Só se for preciso mais cozimento, depois de abrir feche levemente o papel e asse um pouco a 190 °C.

Informação externa consultada