O leite corre fino e silencioso sob a espátula nos primeiros minutos e, de repente, fica pesado e começa a cair da borda em uma fita branca e grossa. Você tira a panela do fogo, despeja a água de rosas, e o vapor cheira de repente a rosas. Mehallabiyya, escrito مهلبی e chamado de mahalabi no Irã, é leite engrossado com amido de milho, adoçado, perfumado com água de rosas e gelado até firmar. Comido frio num copinho de vidro, é liso e levemente doce, com uma textura macia que treme na colher, e o aroma floral chega antes do sabor.
Um pudim batizado com o nome de um general
O nome costuma ser associado a uma lenda. Diz-se que um cozinheiro da Pérsia sassânida preparou o pudim para al-Muhallab, um general árabe do fim do sétimo século, e que o prato passou a levar o nome dele. Outra versão liga o nome a um governador de Khorasan do sétimo século. Nenhuma das histórias pode ser comprovada, então não se sabe com certeza onde o mehallabiyya foi feito pela primeira vez. O que está registrado é mais recente: a receita escrita mais antiga está em um livro de cozinha de Bagdá do décimo século, de Ibn Sayyar al-Warraq.
O mehallabiyya medieval era feito com arroz, leite e açúcar, com frango, um prato mais salgado. A carne saiu com o tempo. O tavuk göğsü turco, um pudim de leite que ainda leva peito de frango, é descrito como um vestígio dessa forma mais antiga, e a mesma linhagem de pratos está ligada ao blanc-manger europeu.
No Irã, o pudim é uma sobremesa caseira, feita numa panela e servida em copinhos para ir à geladeira. Um site de receitas iraniano o descreve como um doce árabe e turco parecido com o fereni, o que faz dele um daqueles pratos que a região inteira compartilha. As versões caseiras variam muito: fruta amassada, cacau, açafrão, uma versão rosada de verão batida com melancia e versões firmes, moldadas e feitas com gelatina. O pudim de água de rosas simples, abaixo, é o primeiro a aprender, porque todas as variações se apoiam na textura dele. Para conhecer mais da cozinha do país, veja pratos iranianos.
Fereni, phirni e os vizinhos
O parente mais próximo é o próprio fereni iraniano. Ele é feito com farinha de arroz, leite, açúcar e água de rosas, fica mais mole e para colher, e vem salpicado com pistache, amêndoa ou gergelim, com melaço de uva ou mel à parte. O mahalabi fica um pouco mais firme que o fereni, e essa é a melhor forma de imaginar a textura. O phirni indiano vai mais na direção do grão, cozinhando arroz moído grosso no leite. Cozinheiros libaneses perfumam a versão deles com água de flor de laranjeira, Israel chama o pudim de malabi e a Turquia tem o muhallebi. O layali lubnan libanês é uma sobremesa diferente, em camadas, feita com semolina, e compartilha apenas o leite fresco e o aroma floral.
Ingredientes
O pudim depende da proporção entre leite, açúcar e amido. Meça o leite e o açúcar com a mesma xícara, qualquer que seja o tamanho, e o equilíbrio se mantém.
Contém leite. O pistache opcional é uma oleaginosa de árvore, e a banana opcional é alérgeno para algumas pessoas; deixe um ou outro de fora, se necessário.
Utensílios
- Panela, antiaderente se tiver
- Fouet
- Espátula de silicone resistente ao calor
- Pequenos copos ou tigelas de vidro resistentes ao calor
- Bandeja rasa para levar os copos à geladeira
Escolha e substituições
A água de rosas define como o prato fica, e é a única coisa que vale uma ida especial à loja. Procure em mercados do Oriente Médio, lojas de produtos para confeitaria ou na internet, e compre apenas frascos com a indicação de uso alimentício ou culinário; a água de rosas vendida como cosmético ou tônico facial não deve ir na comida. A intensidade varia muito de uma marca para outra, então a primeira leva com um frasco novo mostra se vale ajustar a quantidade na próxima vez.
O amido de milho de qualquer supermercado serve; é o pó branco e fino vendido para engrossar, e é ele que dá ao pudim aquela textura sedosa e limpa. O leite integral dá o corpo mais cheio. O açúcar branco comum mantém a cor bem branquinha. Para a cobertura, o pistache em lâminas sem sal é o clássico, o pistache picado faz o mesmo papel, e a amêndoa em lâminas funciona quando o pistache é difícil de achar, com um aspecto mais claro e suave por cima.
Modo de preparo
Tudo acontece em uma só panela, em um curto período de atenção, então deixe os copos separados e a água de rosas medida antes de a panela ir ao fogo. O trabalho se divide em três partes: misturar a frio, mexer em fogo baixo até engrossar e depois servir. O tempo sem fazer nada é o resfriamento, que leva algumas horas.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| Pequenos caroços no pudim | O amido não foi totalmente dissolvido, ou a mexida parou quando a panela já estava quente | Dissolva por completo no leite frio na próxima vez e mexa sem parar no fogo |
| Ainda mole depois de gelar | A panela saiu do fogo antes de o amido ter cozido por completo | Cozinhe até formar a fita grossa e o cheiro de amido cru sumir; o pudim firma mais ao esfriar |
| Gosto amargo e queimado ou pontinhos escuros | O amido queimou no fundo | Mantenha o fogo baixo, use panela antiaderente e raspe o fundo e os cantos a cada movimento |
| O pistache some de vista | Foi colocado enquanto a superfície ainda estava quente e líquida | Espere a película fosca antes de cobrir |
| Aroma de rosas fraco ou forte demais, com gosto de sabonete | A intensidade da água de rosas varia de marca para marca | Comece com 2 colheres de sopa e ajuste na próxima vez; sempre adicione fora do fogo |
Serviço, variações e armazenamento
À mesa
Sirva o mahalabi gelado, direto no copo, um copinho pequeno por pessoa, com uma colher de chá. Ele pertence ao fim de uma refeição ou a uma tarde quente, quando uma colherada de leite frio com aroma de rosas faz o que nada mais faz. O pistache dá um pouco de crocância e cor sobre o branco; a camada de banana fica macia e doce sob o pudim quando ele gela.
Variações
Cada uma delas troca o aromatizante e mantém o método.
- Água de flor de laranjeira: substitua a água de rosas por 10 gotas de essência de flor de laranjeira, o aroma pelo qual a versão libanesa é conhecida. Fica mais brilhante e cítrico.
- Baunilha: deixe de fora a água de rosas e misture ¼ colher de chá de baunilha fora do fogo. Mais que isso deixa amargo. O resultado é mais suave e mais próximo de um creme inglês ocidental.
- Açafrão: substitua a água de rosas por 2 a 3 colheres de chá de líquido forte de açafrão. O pudim fica dourado e ganha o perfume de mel e levemente amargo do açafrão.
- Cacau: adicione 2 a 3 colheres de sopa de cacau e 100 a 200 g de creme de leite, e ajuste o açúcar. Fica mais escuro, mais rico e mais denso.
Guardando as sobras
Não deixe o pudim quente em temperatura ambiente por muito tempo. Divida-o em recipientes pequenos e rasos ou em copos, para que esfrie rápido, e refrigere a 10 °C ou menos. Consuma logo.
Perguntas frequentes
Posso usar fécula de batata no lugar do amido de milho?
Fique com o amido de milho. A fécula de batata se comporta de forma diferente: engrossa em outro ponto do aquecimento e firma com outra textura quando fria. Se só encontrar amido de milho com outro nome, confira se é o pó branco e fino para engrossar, feito de milho.
Posso comer quente?
O mahalabi é uma sobremesa gelada, e sua textura só se completa quando está frio. Se quiser um pudim de leite quente, faça o fereni, que é mais mole e pode ser comido quente.
Posso desenformar em um prato?
O pudim simples é mole e foi feito para ser comido no copo em que firmou. As versões moldadas, que saem em um prato, levam gelatina adicionada ao leite, o que resulta em uma sobremesa mais firme e elástica.
