Por que a culinária do Oriente Médio atrai a atenção do mundo
A culinária do Oriente Médio é a cultura alimentar de uma vasta região que vai da costa oriental do Mediterrâneo ao golfo Pérsico. Países como Líbano, Turquia, Israel, Irã, Síria e Egito têm cada um a sua personalidade, mas os une temperos e ingredientes comuns.
Nos últimos anos, com o auge da alimentação saudável, o interesse pela culinária do Oriente Médio cresceu rapidamente no mundo todo. Com muito azeite de oliva, grão-de-bico, lentilha, iogurte e ervas frescas, compartilha muitos elementos com a dieta mediterrânea e é valorizada também em nutrição como um padrão de alimentação saudável.
Mesmo assim, a informação de receitas autênticas do Oriente Médio continua escassa em muitos lugares. Enquanto em inglês foram publicadas milhares de receitas, as receitas de qualidade acessíveis em outros idiomas são limitadas. Diante de pratos estrangeiros já muito assentados, como o gapao da culinária do Sudeste Asiático, a culinária do Oriente Médio ainda é um terreno onde dormem "sabores por descobrir".
Este artigo reúne a informação necessária para começar com a culinária do Oriente Médio: da história e do contexto cultural aos temperos e ingredientes básicos e aos pratos representativos cujas receitas publicamos neste site. Em junho de 2026 já há receitas individuais do Líbano, Turquia, Irã, Palestina, do Golfo, Iraque e Armênia. Para que seja fácil de seguir para quem está começando a cozinhar, supõem-se ingredientes e utensílios que se encontram em supermercados, lojas especializadas e on-line.
É um "guia de iniciação" à culinária do Oriente Médio: primeiro você tem uma ideia do conjunto e depois passa à receita individual do prato que lhe interessar. Os passos detalhados de cada receita estão nos links.
Muitos pratos do Oriente Médio levam trigo (trigo para quibe, massa filo, pão sírio), ovo (shakshuka etc.), gergelim (tahine) e oleaginosas (baklava, pinhões como cobertura). Se você tem alergias alimentares, confira de antemão os ingredientes de cada receita.
História e cultura alimentar: do berço da civilização às mesas do mundo
Uma tradição culinária que vem da antiga Mesopotâmia
O Oriente Médio é chamado de "berço da civilização" e é também o lugar de origem da agricultura e da cultura alimentar.
No antigo Egito, o pão e a cerveja eram os alimentos básicos. Nas férteis terras da bacia do Nilo cultivavam-se grandes quantidades de trigo e cevada. Essa "cultura que tem o pão como alimento básico" foi herdada tal qual na culinária atual do Oriente Médio.
Na época do Império Otomano (séculos XIV a XX), a cozinha do palácio absorveu e fundiu as culturas alimentares de diferentes regiões e formaram-se as bases da culinária turca e libanesa atuais. Pela Rota da Seda chegaram temperos da Índia e da China, e o leque de sabores do Oriente Médio ampliou-se muito.
A cultura do meze: a comida é algo "que se compartilha"
O mais característico da mesa do Oriente Médio é a cultura do "meze". O meze é uma variedade de pratinhos que se põe no início da refeição. O homus, o babaganuche (em japonês), o tabule, as conservas, o queijo e as azeitonas dispõem-se no centro de uma grande mesa e todos estendem a mão para compartilhar. Se quiser acrescentar um prato quente, o balila, que se come com cominho e limão, também é fácil de aceitar.
Essa cultura de "compartilhar em torno da comida" está na base da hospitalidade do Oriente Médio. No mundo árabe há um ditado, "o convidado é um presente de Deus", e considera-se uma virtude oferecer ao hóspede toda a comida possível. No Líbano, servir mais do que os convidados conseguem comer é tido como mostra de "boa hospitalidade".
Religião e regras alimentares
O Oriente Médio é uma região onde se reúnem os lugares santos do islamismo, do cristianismo e do judaísmo, e a religião e a comida estão estreitamente ligadas. O "halal" do islamismo é a regra de comer apenas alimentos permitidos e processados da maneira permitida, e são proibidos a carne de porco e o álcool. O "kosher" do judaísmo também tem suas próprias normas alimentares, como não comer laticínios e carne juntos.
O Ramadã (o mês de jejum do islamismo) é uma época especialmente importante na cultura alimentar do Oriente Médio. Durante esse período, em que se jejua do nascer ao pôr do sol, a refeição depois do pôr do sol, o "iftar", leva cardápios especiais. São clássicos a sopa de lentilha, as tâmaras e o fattoush (salada com pão frito), e até nas casas simples se prepara uma refeição farta. Na festa que segue o Ramadã, o "Eid al-Fitr", preparam-se grandes quantidades de doces como baklava e ma'amoul e costuma-se repartir pela vizinhança.
Ao se desenvolver dentro dessas limitações religiosas, a culinária do Oriente Médio apurou a técnica de aproveitar bem proteínas vegetais como grão-de-bico, lentilha, legumes e iogurte. Não é por acaso que se encaixa tão bem com a atual moda mundial da alimentação de origem vegetal.
A personalidade de cada região
Mesmo que se fale em "culinária do Oriente Médio", o sabor varia bastante conforme a região. A região do Levante (Líbano, Síria, Palestina) tem um sabor leve que aproveita as ervas e o azeite de oliva, a Pérsia (Irã) tem temperos vistosos com açafrão e frutas secas, e a Turquia chama a atenção pela variedade de ensopados e kebabs. Para conhecer a mesa da Palestina, o musakhan (em japonês), com cebola e frango cobertos de sumagre sobre pão, mostra num só prato o azeite de oliva, o pão e a cultura de compartilhar. Se olhar também a maqluba, que se vira da panela para uma grande travessa, e o mahshi lift, um prato recheado e ácido, vê que a culinária palestina não é "só pão" nem "só carne".
A culinária do Irã é especialmente refinada dentro do Oriente Médio e forma um gênero independente, a culinária persa. Com ensopados em que se refogam a fundo as ervas como o ghormeh sabzi (em japonês), pratos com crosta de arroz como o tahchin e ensopados agridoces de noz e romã como o fesenjan, vê-se bem a técnica de equilibrar com delicadeza doçura e acidez. Ao avançar para o Golfo, os protagonistas são os arrozes cozidos que passam o aroma da carne ao arroz, como o kabsa (em japonês) da Arábia Saudita, o machboos do Bahrein e o mandi do Iêmen.
Se disser a um libanês "sua culinária é igual à turca, não é?", certamente negará com a cabeça. Cada país tem uma cultura alimentar da qual se orgulha, parecida mas diferente. Essa diversidade é o que dá profundidade à culinária do Oriente Médio.
Temperos e condimentos básicos que convém conhecer
O que decide o sabor da culinária do Oriente Médio são os temperos. Há cozinheiros profissionais que manejam dezenas, mas o básico para a culinária caseira são só 5 ou 6 tipos, todos fáceis de encontrar em supermercados, lojas de temperos ou on-line.
O cominho é o tempero mais básico da culinária do Oriente Médio, com um aroma quente e terroso. Usa-se em tudo: homus, falafel, marinadas de carne grelhada, sopas. Se for comprar um primeiro, que seja o cominho. Se tostar o grão inteiro a seco numa frigideira e depois moer, o aroma é incomparável com o do pó.
O coentro (a semente do coentro) é um tempero clássico junto com o cominho, com um aroma fresco de cítricos. É imprescindível para o falafel e os kofte (almôndegas). Convém ter tanto em pó quanto em grão inteiro. O grão inteiro vai bem para marinar carne e o pó para ensopados e pratos de pasta.
O sumagre é um tempero pouco conhecido fora da região, mas pode-se chamar de "rei do toque secreto" da culinária do Oriente Médio. É um pó vermelho-arroxeado com um sabor ácido parecido com o do limão. Só de polvilhar sobre saladas ou carne grelhada você se aproxima de repente do sabor de lá. Faz-se secando os frutos de uma planta da família das anacardiáceas, e sua cor viva também serve para enfeitar os pratos.
O za'atar é uma mistura de temperos multiuso de tomilho, sumagre, gergelim branco e sal. É clássico nos cafés da manhã de lá molhar o pão em azeite de oliva e za'atar. Encontra-se em lojas especializadas e on-line. A proporção do za'atar varia conforme a região e a casa, e há variantes com manjerona ou orégano.
O cardamomo tem um aroma doce e floral e serve para carnes, sobremesas e café. É um tempero imprescindível no café do Oriente Médio (qahwa), e na Arábia Saudita e nos Emirados é cortesia oferecer café com cardamomo às visitas. Se usar em vagem, golpeie suavemente com o lado da faca para abrir antes de acrescentar e solta melhor o aroma.
A cúrcuma tem um amarelo vivo e um sabor terroso, e na culinária persa é imprescindível para colorir o arroz. Às vezes se usa como substituto barato do açafrão do arroz iraniano, mas seu sabor próprio dá calor aos pratos. Diz-se que tem efeito anti-inflamatório e é um tempero que também atrai atenção do ponto de vista da saúde.
Não é preciso reunir todos. Só com "cominho", "coentro" e "páprica em pó" cobrem-se muitos pratos do Oriente Médio.
Os temperos são sensíveis à luz, ao calor e à umidade, então guarde em recipientes herméticos num lugar fresco e escuro. Como referência, depois de abertos duram meio ano em pó e um ano em grão inteiro. Um tempero cujo aroma se enfraqueceu não só perde sabor, como mesmo que aumente a quantidade não sai o sabor esperado, então convém repor sem pena.
Ingredientes imprescindíveis da culinária do Oriente Médio
Tão importantes quanto os temperos são os ingredientes básicos.
O grão-de-bico é o protagonista da culinária do Oriente Médio. Não é só a matéria-prima do homus, mas usa-se também no falafel, nas saladas e nos ensopados. Serve tanto de lata quanto seco, mas para fazer um homus ou um falafel autêntico recomendo com folga o grão-de-bico seco. A textura e o sabor não têm nada a ver. Comprado em quantidade e guardado num recipiente hermético em temperatura ambiente, dura mais de um ano.
O tahine é uma pasta de gergelim e o ingrediente central do homus e do babaganuche (em japonês). Pode ser substituído por pasta de gergelim, mas o tahine do Oriente Médio é mais líquido e deixa um acabamento mais suave. Encontra-se em lojas especializadas e on-line.
O azeite de oliva usa-se em quase todos os pratos do Oriente Médio. Para finalizar, escolha um azeite de oliva extravirgem de boa qualidade. Para cozinhar basta um azeite de oliva comum ou puro. Os países do Oriente Médio são também grandes produtores de azeitonas.
A acidez do limão é um elemento muito importante que decide o equilíbrio do sabor na culinária do Oriente Médio. Ao pôr suco de limão no final, o sabor dos temperos se realça. O limão-taiti não serve de substituto, então use sempre limão-siciliano.
O pão sírio (pão pita) faz de "talher" em muitos pratos do Oriente Médio. Serve para molhar molhos, envolver carne, rechear com salada: os usos são infinitos. O pão pita se caracteriza por ter um vazio no interior, e é habitual comer rechear o bolso como um sanduíche.
O iogurte aparece em toda parte, como condimento, molho, marinada e sobremesa. A própria palavra "iogurte" procede do turco. Se usar para marinar carne, o ácido láctico decompõe as proteínas e a carne fica surpreendentemente macia.
A culinária do Oriente Médio e a saúde: um equilíbrio nutricional que atrai atenção
Uma das razões pelas quais a culinária do Oriente Médio tem apoio mundial é seu bom equilíbrio nutricional. A composição típica de uma mesa do Oriente Médio se parece muito com a ideia do "Healthy Eating Plate" que recomenda a Escola de Saúde Pública de Harvard.
O grão-de-bico e a lentilha contêm abundantes proteínas vegetais de qualidade e fibras, o azeite de oliva é rico em gorduras monoinsaturadas, as ervas frescas e os temperos contêm muitos antioxidantes, e o costume de comer grandes quantidades de legumes crus como tomate, pepino e salsinha traz vitaminas e minerais.
O interessante é que o padrão alimentar tradicional do Oriente Médio tem muito em comum com a "dieta mediterrânea". Numerosos estudos relacionaram a dieta mediterrânea com menor risco de doença cardíaca e com longevidade. A própria maneira cotidiana de comer no Oriente Médio pode ser considerada um modelo de alimentação saudável.
Olhando o nutricional em concreto, 100 g de grão-de-bico seco contêm cerca de 19 g de proteínas e cerca de 17 g de fibras. A lentilha seca tem ainda mais proteínas, cerca de 25 g por 100 g. Essas leguminosas são ainda alimentos de baixo índice glicêmico e espera-se que ajudem a frear a subida brusca da glicose no sangue depois de comer.
Como a culinária do Oriente Médio usa muito leguminosas, legumes e cereais, há abundância de receitas sem alimentos de origem animal. O homus, o falafel (em japonês), a mujaddara e o tabule são todos aptos para veganos. São cardápios que ajudam quando entre os convidados há quem seja vegetariano.
A culinária do Oriente Médio por regiões
Para aprender a culinária do Oriente Médio é mais fácil entender olhando "o que cada região faz bem" do que decorando nomes de países. Quem entra pelo Líbano se sente atraído pela leveza do meze e das ervas, quem entra pela Turquia se surpreende com a quantidade de kebabs e pratos de farinha, e quem entra pelo Irã fica preso pela delicadeza dos pratos de arroz e dos ensopados agridoces.
| Região | Pratos para ler primeiro | Eixo do sabor |
|---|---|---|
| Levante (Líbano, Síria e arredores) | Homus, falafel (em japonês), tabule, babaganuche (em japonês), mujaddara, kibbeh (em japonês), knafeh | Azeite de oliva, limão, tahine, ervas, grão-de-bico |
| Turquia | Kebab, kofte, lahmacun (em japonês), dolma (em japonês), mercimek çorbası, piyaz (em japonês), baklava (em japonês) | Carne, iogurte, tomate, pimenta, leguminosas, massa fina |
| Pérsia (Irã) | Tahchin, chelow kabab (em japonês), ghormeh sabzi (em japonês), fesenjan, borani (em japonês) | Açafrão, ervas, limão seco, romã, nozes, crosta de arroz |
| Palestina e Jordânia | Musakhan (em japonês), maqluba, mahshi lift, mansaf | Sumagre, azeite de oliva, arroz, molho de iogurte, grandes travessas para compartilhar |
| Mesopotâmia, Golfo e Iêmen | Masgouf (em japonês), arook (em japonês), kabsa (em japonês), jareesh (em japonês), machboos, mandi | Peixe, arroz, limão seco, cardamomo, arrozes cozidos que passam o aroma da carne |
| Armênia | Harissa (em japonês), ghapama (em japonês), amich (em japonês) | Trigo, frango, abóbora, frutas secas e oleaginosas, pratos festivos |
Para começar, o meze do Levante é fácil de abordar; se quiser fazer um protagonista da mesa, vão melhor os pratos de carne e arroz da Turquia e do Golfo. Quem quiser aproveitar a profundidade do aroma, ao passar à culinária iraniana com açafrão e limão seco, ganhará outra impressão da culinária do Oriente Médio.
Pratos clássicos do Oriente Médio para fazer primeiro
Apresentamos os cardápios representativos da culinária do Oriente Médio. Estão ordenados dos mais fáceis de fazer em casa aos demais, e como agora há mais receitas individuais, acrescentamos também pratos relacionados para onde passar a partir de cada um.
1. Homus
Um dip cremoso de grão-de-bico que é, por assim dizer, a cara da culinária do Oriente Médio. Passa-se no pão, acompanha carne grelhada ou serve de dip de palitos de legumes. Pode-se preparar de antemão, então ter sempre na geladeira é útil para tudo. Colocado junto com o falafel (em japonês) ou a shakshuka, a mesa fica vistosa.
A receita detalhada está em Homus libanês: cremoso, para o café da manhã e o meze. Se sobrar, passe a como conservar o homus (em japonês) e não ficará com dúvidas sobre geladeira, congelamento e como recuperar.
2. Shakshuka
Um prato de café da manhã de Israel e da Tunísia em que se cozinham ovos dentro de um molho de tomate. A combinação de molho de tomate temperado e ovo de gema mole é um sabor fácil de aceitar. Faz-se numa só frigideira em uns 20 minutos.
A explicação da receita está em Shakshuka: ovos em molho de tomate com aroma de temperos. Apresentam-se em detalhe a técnica do "blooming" dos temperos e o uso da frigideira de ferro fundido.
3. Falafel
Grão-de-bico amassado com ervas e temperos, formado em bolinhas e frito. É o representante da comida de rua do Oriente Médio. Sua textura crocante por fora e macia por dentro é irresistível.
O ponto-chave é usar grão-de-bico seco deixado de molho em água. Com grão-de-bico de lata há água demais e desmancha com facilidade. Para mais detalhes, consulte Falafel: a receita autêntica, crocante por fora e macia por dentro (em japonês).
4. Kebab
A carne espetada e assada come-se numa ampla zona do Oriente Médio: Turquia, Irã, Líbano e outros. Tem a simplicidade dos espetinhos de frango e é útil também num churrasco.
A mistura de temperos varia conforme o país e a casa, mas a base é cominho, coentro, páprica e alho. O cordeiro é o sabor autêntico, mas com frango ou carne bovina também fica muito bom. A receita detalhada está em Como fazer kebab (Adana e shish) em casa. Para um espeto de cordeiro do leste da Turquia, o çağ kebabı; para se aproximar do ensopado em papel, o kâğıt kebabı; e para saborear a cultura do arroz e dos espetos do Irã, o chelow kabab (em japonês) é um bom passo seguinte.
5. Tabule (Tabbouleh)
Uma salada libanesa com muita salsinha. É um prato fresco de salsinha picada com tomate, trigo para quibe (trigo partido), suco de limão e azeite de oliva. É perfeito como descanso entre pratos de carne. No tabule libanês autêntico, o protagonista é a salsinha e o trigo para quibe se põe em pouca quantidade. O segredo é picar a salsinha com os talos, o que dá mais aroma e textura do que só as folhas. Para a receita detalhada, consulte a receita de tabule.
6. Babaganuche
Um dip em que se combinam de forma deliciosa o sabor defumado da berinjela assada e a riqueza do tahine. Junto com o homus, é um clássico do meze (variedade de entradas) e cada casa tem "sua receita". O segredo é assar a berinjela em fogo direto até ficar completamente preta, e esse defumado decide o sabor.
Há várias teorias sobre a origem do nome, e uma das mais conhecidas é que em árabe significa "pai mimado". Segundo a tradição, o prato se originou para um pai de dentes fracos, preparado bem macio. Os detalhes do assado e do escorrimento estão em como fazer babaganuche (em japonês). Se gostar da direção de ligar a berinjela com iogurte, o borani (em japonês) iraniano está numa linha de sabor próxima.
Não é exagero dizer que o sabor do babaganuche depende em 80 % de como se assa a berinjela. Asse em fogo direto no fogão a gás, no grill do forno ou numa torradeira até a casca ficar completamente carbonizada. Aquecer no micro-ondas não dá o sabor defumado.
7. Shawarma
O shawarma é um prato de rua do Oriente Médio em que a carne marinada com temperos é assada em fatias finas e combinada com pão pita e legumes. Em casa o realista é marinar frango em fatias finas com iogurte, limão, cominho e páprica e assar no forno ou numa frigideira até ficar aromático.
Em Como fazer shawarma explica-se, para a cozinha de casa, a marinada temperada libanesa e até o molho de alho. Se quiser fazer um prato grande de carne, passar ao mansaf da Jordânia ou ao musakhan (em japonês) da Palestina dá o clima da "culinária de hospitalidade" do Oriente Médio.
8. Mercimek çorbası (sopa turca de lentilha vermelha)
A sopa espessa de lentilha vermelha é querida em toda a região como sabor de casa. Leva lentilha, cebola, cenoura, alho, cominho e suco de limão, e se faz em uns 30 minutos. A mercimek çorbası turca é aromatizada no final com manteiga de hortelã e limão, então é adequada para quem procura uma entrada mais leve que o homus ou o kebab.
9. Kofte
Almôndegas ao estilo turco: cordeiro ou carne bovina com temperos amassados, formadas e assadas. Parecem-se com um hambúrguer, então são um cardápio fácil de incluir como primeiro prato do Oriente Médio. O autêntico é formar e assar no carvão ou numa chapa de grelha, mas numa frigideira também ficam muito boas. A proporção detalhada está em como fazer kofte. Como acompanhamento vão muito bem o ezme, uma salada picada e picante, e o piyaz (em japonês), uma salada de feijão-branco.
10. Baklava
O doce representativo do Oriente Médio, com camadas de massa filo, oleaginosas e calda. Turquia, Grécia, Líbano e outros têm cada um sua variante. Em casa é mais fácil fazer com massa filo congelada ou massa fina de folhado. A forma de empilhar e de combinar a calda está em como fazer baklava (em japonês). Se preferir um doce de queijo, o knafeh do Levante; se quiser um festivo para compartilhar, o aşure (em japonês) turco; e se quiser um fino de gergelim, há os barazek (em japonês) da Síria.
Dicas para desfrutar a culinária do Oriente Médio na sua cozinha
Estes são alguns truques para preparar a culinária do Oriente Médio fora de lá.
Se não conseguir cordeiro, pode substituir por carne bovina ou frango. O sabor muda, mas como os temperos são os protagonistas, fica muito bom. Muitas lojas de produtos halal e mercados internacionais vendem cordeiro a bom preço.
Se usar pasta de gergelim no lugar do tahine, escolha pasta de gergelim branco. Com gergelim preto mudam a cor e o sabor. A pasta de gergelim é mais espessa que o tahine, então se alongar um pouco com água fica com a consistência certa.
Como substituto do pão sírio servem o naan ou uma tortilha fina. O mais fácil é achatar pão de forma e tostar na torradeira.
O molho de iogurte é o condimento multiuso da culinária do Oriente Médio. Só misturando iogurte natural com alho ralado, sal e suco de limão, tem um molho que vai bem com kebab e falafel. O iogurte grego poupa o trabalho de escorrer.
Uma dica para receber convidados: a mesa ao estilo meze é perfeita para uma festa. Ponha homus, babaganuche (em japonês), tabule, conservas e queijo em travessas grandes, acrescente pão e deixe cada um se servir. Se quiser acrescentar um prato base quente, a mujaddara vai muito bem, e se quiser um pratinho de carne, o kibbeh (em japonês). Como quase tudo pode ser preparado no dia anterior, no dia da festa tem margem para curtir a conversa.
Não recomendo comprar de entrada os temperos novos em formato grande. Experimente primeiro com frasquinhos (de 15 g a 30 g aproximadamente). É melhor comprar os pacotes grandes quando souber que gosta, para não desperdiçar.
Roteiro conforme o objetivo
Para conseguir o quanto antes uma mesa do Oriente Médio, basta fazer homus, tabule e babaganuche (em japonês) e acrescentar pão pita e azeitonas. Se quiser somar um prato com fogo, o natural é o falafel (em japonês) ou o shawarma.
Se quiser um prato de arroz como protagonista, primeiro capte com o tahchin iraniano o sentido do açafrão e da crosta, e depois passe à maqluba da Palestina ou ao kabsa (em japonês) da Arábia Saudita; verá a diferença entre "dourar", "virar" e "cozinhar junto" com o mesmo arroz. Para uma mesa grande, o mandi ou o machboos também são candidatos.
Se quiser aprofundar em ensopados e culinária caseira, ao comparar o ghormeh sabzi (em japonês) e o fesenjan do Irã entendem-se melhor o amargor das ervas, a acidez do limão seco e o agridoce da romã e das nozes. Entre os pratos simples de cereais, a harissa (em japonês) da Armênia e o jareesh (em japonês) da Arábia Saudita são um bom contraste.
Ingredientes de início da culinária do Oriente Médio
Para começar convém ter três ingredientes: o tahine (pasta de gergelim branco), grão-de-bico seco e sumagre.
O grão-de-bico seco dá mais aroma e textura que o de lata. Pode ser aproveitado para o homus, o falafel (em japonês), o balila e a mujaddara, então é um ingrediente fácil de ter sempre se for continuar com a culinária do Oriente Médio.
Perguntas frequentes
P. A culinária do Oriente Médio é picante? Em geral, a culinária do Oriente Médio é pouco picante. Comparada com a culinária da Índia ou da Tailândia, o uso dos temperos é mais suave e se desenvolveu na direção de curtir o aroma e o sabor. Há pratos com pimenta caiena ou harissa (pasta de pimenta), mas se pode ajustar a quantidade a gosto. A quem gosta de picante, recomendamos pôr harissa na mesa para que cada um acrescente.
P. Onde se compram os ingredientes da culinária do Oriente Médio? Os temperos básicos (cominho, coentro, páprica em pó) encontram-se na seção de temperos de qualquer supermercado. Os ingredientes mais especializados, como o tahine, o trigo para quibe e o za'atar, encontram-se melhor em lojas de produtos internacionais e de alimentação árabe. Quase tudo se consegue também on-line.
P. As crianças podem comer culinária do Oriente Médio? O homus, o falafel, a sopa de lentilha e os kofte são receitas que não levam nada picante ou podem ser ajustadas, então são recomendáveis também para crianças pequenas. O grão-de-bico e a lentilha têm alto valor nutricional e são usados até nas primeiras papinhas. Mas tenha cuidado com a alergia nos pratos com gergelim (tahine) ou oleaginosas.
P. Há alguma bebida alcoólica que combine com a culinária do Oriente Médio? No Líbano e na Turquia a história do vinho é antiga, e o arak (destilado com sabor de anis) é a bebida tradicional para acompanhar a comida. Caracteriza-se por turvar de branco ao acrescentar água e combina de maravilha com o meze. Entre o que se encontra com facilidade, os vinhos brancos secos e os rosés vão muito bem. As cervejas artesanais do tipo IPA também combinam bem com pratos temperados.
P. Os vegetarianos podem desfrutar da culinária do Oriente Médio? A culinária do Oriente Médio é uma das melhores opções para vegetarianos. Há abundância de cardápios que de por si não levam carne: homus, falafel (em japonês), tabule, babaganuche (em japonês), mujaddara e mercimek çorbası. É porque, a partir das tradições religiosas de jejum, apurou-se a técnica de fazer pratos satisfatórios só com ingredientes vegetais.
P. Que prato do Oriente Médio um iniciante deveria fazer primeiro? O recomendável para começar é o homus ou a shakshuka. Ambos se fazem em pouco tempo, não precisam de utensílios especiais e é difícil que deem errado. O homus se come como um "dip de grão-de-bico" com pão ou legumes, então mesmo quem teme se aventurar com o sabor sente pouca resistência. Para acrescentar mais um prato, o realista é o falafel (em japonês), se se animar com uma fritura, ou a mercimek çorbası, que se faz numa só panela.
P. Quanto duram os ingredientes da culinária do Oriente Médio? O grão-de-bico e a lentilha secos, guardados em recipiente hermético em temperatura ambiente, duram mais de um ano. Os temperos, como referência, 6 meses em pó e 1 ano em grão inteiro. O tahine fechado dura mais de um ano e, depois de aberto, de 3 a 6 meses na geladeira. O ideal é acabar o azeite de oliva em 2 ou 3 meses depois de aberto.
Em resumo
A culinária do Oriente Médio pode ser desfrutada de sobra também numa cozinha caseira. Uma vez que reúne os temperos, há muitíssimas receitas que se fazem com ingredientes conhecidos.
Comece pelo homus ou pela shakshuka. Ambos se fazem em pouco tempo, falham pouco e fazem você sentir "assim é a culinária do Oriente Médio". Se se animar com o falafel (em japonês), amplia seu repertório de frituras. A partir daí, se quiser ampliar o meze, o tabule e o babaganuche (em japonês); se quiser somar um prato base, a mujaddara; e se quiser que a carne seja a protagonista, passe ao shawarma, e a mesa fica mais redonda.
Descubra mais receitas dos países do Oriente Médio
A profundidade da culinária do Oriente Médio está no uso de temperos e nas técnicas de cozimento próprias de cada país. Do Líbano, além de homus e falafel, a série se ampliou ao shawarma, à mujaddara, ao kibbeh (em japonês) e ao kibbeh bil sanieh (em japonês). Como numa só região se vê o percurso de meze, arroz, carne e doces assados, é o país de entrada mais cômodo para a culinária do Oriente Médio.
Da culinária turca já se pode montar, do prato principal aos acompanhamentos e um prato doce, com o dolma (em japonês), o kofte, o lahmacun (em japonês), o molho de kebab e o baklava (em japonês). Na culinária iraniana, se pôr juntos o tahchin, o chelow kabab (em japonês), o ghormeh sabzi (em japonês) e o fesenjan, vê-se como usam o arroz, as ervas, a romã e as nozes.
Entre os grandes pratos da Palestina e da Jordânia, os centrais são o musakhan (em japonês), a maqluba e o mansaf. Entre os arrozes do Golfo e do Iêmen, ao comparar o kabsa (em japonês), o machboos e o mandi, vê-se a diferença na técnica de passar ao arroz o aroma da carne. A harissa (em japonês), o ghapama (em japonês) e o amich (em japonês) da Armênia são uma entrada para conhecer tanto os pratos festivos quanto os caseiros.
Primeira vez: homus ou shakshuka (fazem-se rápido, raramente falham) → segunda vez: falafel ou mercimek çorbası (amplia o leque de pratos de leguminosas) → terceira vez: acrescente tabule, babaganuche e mujaddara para montar uma mesa de meze. Se chegar até aí, desfrutará avançando depois para a Turquia, o Irã, a Palestina ou o Golfo.
