Nos acampamentos do deserto de Wadi Rum, o jantar começa com a areia sendo tirada de uma tampa enterrada e com uma grade de aço sendo puxada do chão. A panela de arroz é virada numa travessa larga, saindo numa nuvem de vapor, e pães finos vão assando ao lado. Esse é o zarb, tanto o nome do forno subterrâneo selado quanto a refeição que sai dele. Esta versão é de frango com arroz: peitos que ficam um dia inteiro no iogurte, na pasta de tomate e no melaço de romã, até ficarem brilhantes, marrom-avermelhados, levemente ácidos e com um toque doce. Eles repousam sobre arroz de grão longo temperado com pimenta-do-reino, alho e cebola. Em casa, o forno faz o papel do buraco, e a papelaria de alumínio e a tampa da panela fazem o papel da areia.
Uma refeição cozida sob a areia
O zarb pertence aos beduínos do deserto jordaniano. Ele é popular no deserto sírio e nas terras em volta da Palestina e da Jordânia, e na Jordânia é considerado um prato tradicional de Wadi Rum, o deserto de areia avermelhada no sul do país. Ele é da mesma família dos pratos de forno subterrâneo da Península Arábica, o haneeth e o mandi, mas tem um jeito próprio de ser feito. Aqui, carne e arroz vão para o buraco ao mesmo tempo, em recipientes separados, e o frango leva uma marinada de iogurte e melaço de romã. O prato nacional da Jordânia é o mansaf, uma receita totalmente diferente. O zarb é aquele que as pessoas viajam para o deserto para ver sendo tirado do chão. Mais da culinária do país está na página da Jordânia.
O buraco faz sentido quando você imagina a vida ao redor dele. As famílias beduínas se deslocavam com os rebanhos em busca de água e pasto, então levavam muito pouco equipamento. Ao chegar a um novo acampamento, cavavam um buraco, colocavam nele brasas e pedras quentes tiradas do fogo, envolviam a carne em folhas de palmeira e cobriam tudo com areia para segurar o calor. Hoje, os cozinheiros baixam uma grade de aço e panelas, envolvem a comida em papel-alumínio e cobrem com cobertores antes de jogar a areia por cima. Quase nada mais mudou.
Não cave um buraco para fogo no quintal, na varanda ou perto de casas. Fogo aberto, fumaça, monóxido de carbono e paredes de areia que desabam tornam isso perigoso. O método caseiro abaixo usa um forno comum.
Como o buraco muda de um lugar para outro
É na vedação que os cozinheiros mais diferem. No Wadi Rum, ela é uma caixa de metal com tampa, depois cobertores e depois areia. Na vila de Dana, no centro da Jordânia, uma gaiola cilíndrica de metal com frango, cordeiro e legumes é baixada no chão, e o buraco é fechado com argila úmida e pedras grandes. As versões do deserto costumam encher as grades com batatas, cenouras, cebolas, berinjelas, pimentões, couve-flor e tomates em volta da carne. A versão de frango com arroz deste artigo mantém só os dois.
O tempo no buraco é longo. O cordeiro e o cabrito levam cerca de duas horas e meia, o frango cerca de uma hora e meia, e o processo inteiro vai de duas a cinco horas, dependendo do clima, da quantidade de comida e do tamanho do buraco. Quando o frango divide o buraco com o cordeiro pelo mesmo tempo, o cordeiro sai bem e o frango sai seco, cozido além do ponto. Por isso o forno de casa funciona com termômetro, e não com as horas do deserto.
"Zarb" é o nome do forno subterrâneo selado e também do que é cozido nele. Uma versão de frango costuma ser chamada de zarb dajaj, zarb de frango. Num acampamento de Wadi Rum, a hora de tirar a grade da areia é o momento em que todos se reúnem.
Ingredientes
As cinco xícaras de arroz são generosas para cinco peitos. Espere uma travessa cheia, com arroz sobrando para o dia seguinte.
Sal, cebola em pó e alho em pó são divididos ao meio, uma parte para a marinada e outra para o arroz. Cada metade é ⅛ colher de sopa, ou seja, um pouco menos de ½ colher de chá. Meça as duas metades antes de começar, para que nenhuma acabe usada duas vezes no mesmo lugar.
Este prato contém leite (iogurte e ghee) e frango. O pão achatado servido ao lado contém trigo e glúten.
Utensílios
- Uma panela pesada com tampa bem ajustada, de cerca de 5 L ou maior, que vá ao forno
- Uma grade de arame que vá ao forno e uma assadeira para ficar embaixo dela
- Um termômetro digital para carne
- Papel-alumínio
- Uma tigela para misturar e um batedor
- Um recipiente com tampa para marinar
- Pegador
- Uma travessa redonda e grande para servir
Escolhendo e substituindo
Melaço de romã, baharat e ghee são as três coisas que valem uma ida a uma loja de produtos do Oriente Médio ou uma compra online. Procure-os por esses nomes; o basmati está em qualquer supermercado. O melaço dá a maior parte do caráter ao prato, então é o primeiro que vale a pena encontrar.
| Ingrediente | Substituto | O que muda |
|---|---|---|
| Melaço de romã | Deixe de fora e aumente o suco de limão para 3 colheres de chá | A acidez continua, mas somem a profundidade doce e o brilho escuro |
| Baharat | Pimenta-da-jamaica com um pouco de canela | Fica perto no calor, mas não é a mesma mistura |
| Ghee | Manteiga sem sal ou manteiga clarificada | Aroma mais leve e menos amanteigado |
| Cebola ou alho em pó | Cebola ou alho frescos ralados | Mais umidade na marinada |
| Extrato de tomate | Tomate em lata cozido até reduzir | Mais líquido, então reduza bem |
| Cubo de caldo de galinha | Um pouco de caldo granulado | Pouca diferença |
| Curry em pó | Qualquer curry que você tiver | As misturas variam, e o aroma também |
| Iogurte natural | Iogurte grego | Mais espesso; o iogurte aqui é o natural comum, não um iogurte para beber |
| Basmati ou outro arroz de grão longo | Arroz de grão curto | Os grãos grudam e absorvem a água de outro jeito; fique com o de grão longo |
Mantenha o arroz de grão longo e a marinada de iogurte com melaço. Esses dois dão ao prato os grãos secos e separados e o glacê brilhante e pegajoso. A canela e o cardamomo opcionais, e o próprio peito de frango, são as partes que podem variar.
Modo de preparo
Comece na véspera: a marinada leva poucos minutos, e depois o frango espera na geladeira um dia inteiro. No dia do preparo, o arroz fica de molho por uma hora enquanto o forno esquenta. Depois disso, a panela de arroz e o frango embrulhado em alumínio vão juntos ao forno, e o tempo sem precisar mexer é curto, então fique perto da cozinha com o termômetro à mão.
Quando dá errado
| O que você vê | Motivo | O que fazer |
|---|---|---|
| Frango seco e fibroso | Cozido por tempo demais, ou com o papel aberto por mais tempo | Tire quando o centro chegar a 75 °C e se mantiver por 1 minuto; mantenha o papel fechado durante qualquer tempo extra |
| Arroz duro ou com miolo giz | Molho curto ou pouca água | Deixe de molho a hora inteira e cubra com pouco menos de 1 cm de água; se a leva estiver dura, acrescente um pouco de água fervendo e dê mais 5 minutos |
| Arroz empapado | Arroz de grão curto ou água demais | Use basmati ou outro arroz de grão longo e mantenha a água só um pouco acima dos grãos |
| Arroz ou frango sem sabor | O sal ficou concentrado em um lado | Divida igualmente entre a marinada e o arroz, e prove antes de servir |
| Glacê ácido e azedo | Melaço de romã demais | Mantenha a quantidade indicada; sem ele, equilibre com limão |
| Superfície do frango pálida | O vapor sob o papel impede que doure | Quando o centro atingir a temperatura, abra o papel por 5 minutos finais |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
O zarb vai para o centro da mesa numa travessa única para todos, do jeito que sai da areia nos acampamentos. No Wadi Rum, ele é acompanhado de pão achatado, o shrak, assado na hora, e uma salada de pepino e tomate com uma tigela de iogurte natural combina bem ao lado. Nos acampamentos do deserto, o arroz é acompanhado também de uma salada de tomate, cebola e pepino, homus e mutabbal. Nada disso é obrigatório; a travessa é uma refeição completa por si só.
Variações
- Coxas com osso. Ficam mais suculentas e formam um prato mais substancioso. Levam mais tempo, então continue verificando até que o centro se mantenha a 75 °C.
- Com legumes, como no deserto. Acrescente batatas, cenouras, cebolas, berinjelas e pimentões em volta do frango na assadeira. Eles soltam mais vapor, o que muda a quantidade de água que o arroz precisa e o tempo de tudo.
- Arroz cozido à parte. Faça o arroz na panela elétrica e asse só o frango embrulhado em alumínio. É mais simples, mas o arroz perde o aroma que pega ao dividir o forno com o frango.
Armazenamento
Deixe as sobras esfriarem, divida-as em recipientes, leve à geladeira e coma até o dia seguinte. Guarde o arroz e o frango separados para que ambos reaqueçam bem. Aqueça o frango até ficar quente no centro e esquente o arroz com um leve borrifo de água.
Perguntas frequentes
Posso marinar o frango por apenas uma hora?
Pode. No deserto, sem geladeira, os cozinheiros marinam por cerca de uma hora antes de a carne ir ao buraco. O frango fica bom, mas o sabor fica só na superfície. Um dia inteiro na geladeira leva a acidez e as especiarias até o fundo do peito.
Por que o tempo no forno é tão menor do que no deserto?
O buraco funciona por horas com o calor lento das brasas e das pedras, muitas vezes com cordeiro, que precisa desse cozimento longo. Peitos de frango pequenos e sem osso num forno constante chegam à temperatura muito mais cedo. Cozinhá-los pelas horas do deserto só os deixa secos.
Posso fazer isto para crianças, pessoas mais velhas ou gestantes?
Pode, desde que o termômetro seja a regra. Nunca sirva frango que não tenha atingido 75 °C no centro por pelo menos 1 minuto. Verifique o peito mais grosso sempre.
Devo lavar o frango antes de marinar?
Não. Lavar espalha bactérias pela pia e pelas superfícies próximas. Seque qualquer suco com papel-toalha, mantenha o frango cru longe dos vegetais da salada e use uma tábua separada para qualquer coisa que seja comida crua.
