Ao esvaziar o nabo, o tempo da cozinha fica um pouco mais lento
Abre-se um pequeno buraco no alto de um nabo redondo e vai-se esvaziando o interior com uma colher, aos poucos. Se apressar, atravessa-se o fundo; se for cuidadoso demais, anoitece. O mahshi lift é um prato palestino de recheados que começa com esse trabalho manual discreto. Depois de ir à panela, a acidez da romã e do tamarindo borbulha suavemente e o nabo, que era branco, vai absorvendo devagar o molho vermelho-amarronzado.
Mahshi lift (Mahshi Lift / محشي لفت) significa literalmente "nabo recheado". Recheia-se de arroz, carne moída e especiarias de aroma quente e cozinha-se num molho ácido. No mundo anglófono chama-se stuffed turnips e, nas listas de pratos palestinos, às vezes é apresentado ligado a Hebron. Não é fácil vê-lo em japonês, mas a ideia do preparo se liga, como o maqluba e o musakhan (em japonês), à cultura de arroz, carne, acidez e travessa grande compartilhada em família.
A dificuldade de fazê-lo fora do Oriente Médio é o tipo de nabo. Os nabos do Oriente Médio podem ser mais firmes que os nabos tenros de primavera, e se mantêm melhor ao cozinhar. Para se aproximar com outros nabos, escolha os pequenos e duros, de 5 a 6 cm de diâmetro; depois de esvaziá-los, esfregue com sal e doure levemente no início. Se omitir isso, o molho fica gostoso, mas o nabo racha assim que passa para o prato.
Em árabe, mahshi significa "recheio" e lift, "nabo". Neste artigo escreve-se "mahshi lift" como nome do prato, e acrescenta-se também "nabos recheados da Palestina" para facilitar a busca.
Ingredientes (4 porções)
Nabos e recheio
Esta receita leva cordeiro ou carne bovina. Se servir iogurte ou pão de acompanhamento, confira também o rótulo de laticínios e trigo. Não leva oleaginosas, mas como a linha de produção das especiarias varia conforme o produto, quem tem alergia grave deve conferir o rótulo do que comprar.
O que vale procurar na hora de comprar
Os nabos, o arroz e a carne moída se compram no mercado de sempre. O que vale procurar numa loja especializada ou pela internet são o sumagre, o melaço de romã e a pimenta-da-jamaica, que mudam o perfil do sabor. Se a acidez for feita só com limão, perde-se a profundidade típica do Oriente Médio, então, mesmo que seja só a primeira vez, convém reuni-los em frascos pequenos para ver para onde vai o prato.
Como fazer: sem rachar os nabos e com o arroz bem cozido
O recheio leva arroz cru, não cozido. Deixa-se espaço para o arroz inchar e o molho não é fervido com força, mas cozinha em silêncio, numa altura em que se vejam os ombros dos nabos.
Alternativas para aproximá-lo numa cozinha fora da região
| Onde há dúvida | O que manter | Alternativa realista |
|---|---|---|
| Nabos | Que se mantenham ao cozinhar e o interior não fique aguado | Escolha os duros do inverno ao início da primavera, melhor que os tenros de primavera. Os grandes, cortados ao meio como tigelinhas |
| Arroz | Que o arroz cru absorva o molho e o recheio não endureça | Serve o arroz de grão curto. Deixe de molho até 20 min; mais tempo o quebra e o deixa pegajoso |
| Carne | Que dê gordura e sabor ao arroz | O cordeiro combina com o aroma. Se for bovina, use carne moída bovina, não misturada com porco gordo |
| Acidez | Agridoce, que corte o aroma da carne pesada | Melaço de romã e tamarindo são o ideal. Se tiver só um, complete a acidez com suco de limão e vinagre de arroz |
| Especiarias | Camadas finas de aroma quente | Com a pimenta-da-jamaica como base e o sumagre para acrescentar aroma ácido. Se usar cominho, até 1/4 de colher de chá |
| Cozimento | Cozinhar o arroz com bolhas suaves | Ao ferver, fogo baixo. Se o fundo da panela for fino, mude a panela de posição no meio do caminho e pare logo se cheirar a queimado |
Os pratos recheados do Oriente Médio têm a graça de usar o legume como recipiente. As dolma (em japonês), enroladas em folha de parreira, mostram a acidez e a leveza do arroz; o mansaf (em japonês), com iogurte, mostra a sobreposição de carne e arroz. O mahshi lift é, entre eles, um prato em que sobressaem o amargor do nabo e o molho agridoce.
Por que racha, fica aguado ou o arroz sai duro
| Estado | Causa principal | Como corrigir da próxima vez |
|---|---|---|
| O nabo racha | Fundo muito fino, excesso de recheio, fervura forte | Deixe 7 a 8 mm de espessura, recheie até três quartos e cozinhe em fogo baixo |
| O arroz está duro | Pouco tempo de molho do arroz, pouco molho, pouco tempo de cozimento | Deixe o arroz de molho 20 min, ponha molho acima da metade do nabo e confira com um palito e um grão de arroz |
| O molho fica aguado | Muitas gotas da tampa, não reduziu no final | No final, afaste os nabos e reduza de 3 a 4 min em fogo médio-baixo |
| A acidez é forte | O melaço de romã ou o tamarindo são muito ácidos | Junte 1/2 colher de chá de açúcar e uma pitada de sal para arredondar |
| O sabor é fraco | Pouco sal no recheio ou no molho | Ponha 1 colher de chá de sal no recheio e deixe o líquido um pouco mais temperado que uma sopa leve |
Como comer e conservação
Se for comer quente, ponha 2 nabos por pessoa no prato e despeje bastante molho. Em vez de cozinhar à parte arroz branco, acompanhar com iogurte, pão fino e uma salada picada de pepino e tomate evita que a acidez e o aroma da carne fiquem pesados. Se espremer um pouco de limão à mesa, realça a doçura da romã e do tamarindo.
Para montar um cardápio, com o mahshi lift como prato principal, coloque em pequenas quantidades o tabule, de aroma verde, o homus, com a suavidade da leguminosa, e os falafel (em japonês) para o dia em que quiser acrescentar algo frito: assim se repartem os papéis de acidez, óleo, leguminosa e ervas. Os nabos recheados de arroz saciam mais do que parece, então recebê-los com legumes e iogurte, melhor do que acrescentar outro alimento básico, deixa o corpo mais leve depois da refeição.
Para conservar, ponha os nabos e o molho juntos num recipiente hermético; na geladeira duram 2 dias. Para reaquecer, passe-os para uma panela, junte 3 colheres de sopa de água e aqueça 8 min em fogo baixo. No micro-ondas, 2 min a 600 W, vire-os e mais 1 min e meio. Se aquecerem por muito tempo racham fácil, então, mais do que buscar que estejam fervendo, pare quando o centro estiver quente. Congelados, a fibra do nabo se desfaz e piora a textura.
Perguntas frequentes
Dá para fazer de verdade com outros nabos?
Dá. Mas os nabos tenros de primavera desmancham fácil, então escolha os pequenos e duros. Um nabo que pesa muito pouco na mão pode ter perdido água e racha ao esvaziar. Na primeira vez convém comprar 2 a mais.
O que fazer se não tenho pasta de tamarindo?
Pode-se completar a acidez com 1 colher de sopa de suco de limão e 1 colher de chá de vinagre de arroz. Só com melaço de romã a acidez agridoce é redonda e se perde a acidez aguda que o tamarindo dá. Nos dias em que é difícil conseguir, subir 1 colher de chá o extrato de tomate mantém o corpo do molho.
Dá para fazer sem carne?
Dá, mas o recheio se desfaz com mais facilidade. Sem carne, reduza o arroz para 100 g e misture 120 g de grão-de-bico cozido amassado grosso. Aumente 1 colher de sopa o azeite e reduza o sal para 3/4 de colher de chá. Como falta a gordura da carne, o molho fica um pouco mais leve.
Dá para preparar no dia anterior?
Dá até esvaziar e esfregar com sal os nabos e preparar o recheio. Mas se deixar recheado por muito tempo, o arroz absorve líquido e incha antes de cozinhar. Se preparar no dia anterior, guarde separados na geladeira os nabos, o recheio e o molho, e recheie e cozinhe no mesmo dia.
