Basbousa: receita do bolo egípcio de sêmola com calda

A calda quente afunda na sêmola recém-assada

O basbousa é um doce egípcio em que a sêmola assada é embebida em calda quente. Ao despejar a calda sobre a fôrma quadrada recém-saída do forno, na superfície se formam bolhas pequenas e os grãos grossos de trigo absorvem devagar a doçura. Mais do que crescer como um bolo, busca uma textura úmida e granulada. Se colocar um pedaço pequeno ao lado de um chá ou de um café forte, o clima depois da refeição se aproxima de repente ao de uma confeitaria do Oriente Médio.

Ao fazer em casa, as dúvidas são o quão grossa deve ser a sêmola, a umidade do iogurte e a temperatura da calda. Se misturar bem como um bolo de farinha fraca, fica compacto demais; se tiver medo da calda e colocar pouca, esfarela e fica com gosto de farinha. E se despejar tudo de uma vez, só o fundo fica pesado. Neste artigo ajustamos para uma fôrma quadrada de 20 cm: deixa-se a sêmola grossa descansar, assa-se baixando de 190 para 180 °C e acrescenta-se a calda quente aos poucos.

Entre os doces em calda, o knafeh do Levante tem como protagonistas o kadayif e o queijo, e o baklava turco (em japonês) a massa filo fina e as nozes. O basbousa é mais simples e o protagonista é a própria sêmola. Na cozinha egípcia, servido em pequena quantidade depois do koshari ou do ful medames, fecha com um final doce uma mesa de leguminosas e arroz.

Ingredientes (1 fôrma quadrada de 20 cm, 8 pedaços)

Uma fôrma de uns 20 cm é a mais cômoda. Se espalhar fina numa fôrma grande, resseca; se encher grosso numa pequena, o centro fica pesado. Na primeira vez, mire numa espessura de uns 2.5 cm.

Modo de preparo: sem misturar demais, encharcar enquanto está quente

No basbousa, mais do que o tempo de mistura, é o tempo de descanso que forma a textura. Cobre-se a farinha com a gordura, une-se com o iogurte e espera-se que a sêmola absorva a umidade. Despejar a calda ao sair do forno é parte do mesmo processo.

Contexto do prato: confeitarias do Egito e a cultura da calda

Encerrar a origem do basbousa no nome de um único país seria uma pena. A associação de estudos de cultura gastronômica Asif situa a linha de doces em que se esfrega a sêmola com gordura e se embebe de calda doce em relação com os livros de culinária árabes medievais e a expansão do Império Otomano. Diz-se que já num livro de culinária egípcio do século XIV aparece um doce de sêmola assado que se liga ao basbousa atual. Ou seja, o basbousa egípcio não é um bolo surgido de repente, mas a hospitalidade de uma época em que farinha, gordura e açúcar eram caros, conservada nas confeitarias e nas cozinhas das casas.

No contexto da vida local, o basbousa não é um doce especial demais. Está nas confeitarias egípcias e é servido em reuniões de família, celebrações e depois do jejum do Ramadã. A escritora de origem egípcia do The Mediterranean Dish escreve sobre o basbousa como o doce que sempre estava nas celebrações da infância. Assa-se numa assadeira grande, corta-se em losangos ou quadrados e coloca-se uma noz no centro. Se imaginar a cena de cortá-lo de uma bandeja grande na loja, mais do que se servir um único pedaço num prato, entende-se melhor o peso e a doçura deste doce.

Também há diferenças regionais claras. Há doces parecidos que no Egito se chamam basbousa, no Líbano namoura, em torno da Síria harissa e na Grécia e na Turquia revani, e a textura muda conforme se coloque ovo, coco ou água de flores na calda. A Amira's Pantry explica que mesmo dentro do Egito há várias formas de doces de sêmola do tipo harissa conforme a região.

Ao reproduzir numa cozinha caseira, é mais seguro manter o esqueleto egípcio do que tentar acertar exatamente a região. Não aproximar de um bolo de farinha fraca e conservar os grãos de sêmola. Envolver a farinha com ghee ou manteiga clarificada em vez de queimar a manteiga tal qual. Não ter medo da calda, mas não despejá-la de uma vez: deixar que os cortes a absorvam. Quando quiser menos doce, mais do que cortar muito o açúcar, convém cortar pedaços pequenos de uns 3 cm e servir com chá sem açúcar ou café forte; assim se conserva a mesa própria do basbousa.

O iogurte é de umidade algo alta, por isso aqui se acrescenta um pouco de leite de coco e se deixa a massa descansar para mirar um ponto entre o gosto de farinha seca e a viscosidade do fundo. Se usar iogurte grego, que é espesso demais, misture melhor dividindo em 120 g de iogurte e 30 ml de água ou leite.

Também há uma maneira de aproximá-lo dos doces tipo revani com ovo, mas aqui não se usa. Com ovo crescem mais e ficam elásticos, e como bolo de calda é mais fácil de comer. Em compensação, enfraquecem-se os grãos grossos próprios do basbousa e a sensação de desfazer ao cortar. Na primeira vez, asse sem ovo e capte a relação entre sêmola, gordura e calda; assim será mais fácil experimentar depois as diferenças regionais.

Tampouco se reduz muito a doçura pela mesma razão. A calda do basbousa não é simples água com açúcar: funciona como uma cola que une a sêmola assada num único doce. Se a doçura incomodar, mais do que reduzir a calda à metade, convém diminuir o tamanho do corte de 4 para 3 cm e acompanhar com chá forte ou café sem açúcar, para comer mais facilmente conservando a textura.

Causas dos erros e como corrigir

O mais fácil de corrigir é o dourado. Se despejar a calda com a superfície pálida, ela não a sustenta e vai ao fundo. Por outro lado, se assar demais, mesmo absorvendo calda as bordas ficam duras. Borda dourada intensa e centro dourado claro: se parar quando se vê essa diferença, a textura é estável mesmo num forno caseiro.

Como comer, conservar e preparar com antecedência

O basbousa pode ser comido quente ou em temperatura ambiente. Nas confeitarias egípcias há alguns muito doces, mas em casa convém cortá-lo pequeno e acompanhá-lo com chá sem açúcar ou café forte. Depois do koshari ou de um prato de leguminosas, basta servir meio pedaço para ficar satisfeito.

Se preparar com antecedência, é mais cômodo não colocar toda a calda no primeiro dia. Coloque 70 % no bolo e guarde o resto num vidrinho na geladeira. No dia seguinte, acrescente só 1 colher de chá para o que for comer e a superfície não fica pesada demais.

Perguntas frequentes

O que faço se não tiver sêmola?

No início procure em lojas de confeitaria ou de ingredientes importados uma farinha rotulada «sêmola» ou «trigo duro». Também se pode fazer com farinha fina de trigo duro, embora se enfraqueça a textura granulada. O cuscuz tem o grão grande e num doce assado em pouco tempo costuma ficar duro no centro, então esta receita não o usa.

Dá para fazer sem ghee?

Dá. Derreta 100 g de manteiga sem sal, deixe uns minutos e use 90 g da parte clara, evitando na medida do possível o sedimento branco. Também se assa com toda a manteiga derretida comum, mas os sólidos do leite queimam com facilidade e o aroma se aproxima um pouco mais do de um bolo.

A água de flor de laranjeira é imprescindível?

Não. Se não houver, você pode dar aroma com um pouco de baunilha e a raspa de 1/2 limão. Mas com só 1 colher de chá de água de flor de laranjeira aparece o perfil próprio de um doce do Oriente Médio. A água de rosas é ainda mais forte, então na primeira vez não use ou ponha até 1/3 de colher de chá.

Posso reduzir muito o açúcar?

Não recomendo reduzir à metade. A calda não dá só doçura: também une a sêmola e a mantém úmida. Se quiser menos, limite-se a 70 g de açúcar na massa e 160 g na calda, e corte pedaços menores; assim se prejudica menos a textura.

Com o que combino num cardápio?

Numa refeição egípcia, o natural é servir uma pequena quantidade com chá forte depois do ful medames ou do koshari. Se se aproximar da mesa do Levante, coloque-o depois do homus, do tabule e do baba ganoush: liga o sal e a acidez a um doce em calda.

Fontes