A arte de enrolar, imprescindível na mesa turca
O Grande Bazar de Istambul. Ao sair de uma ruela com aroma de especiarias, há uma fila diante de um pequeno restaurante. Dentro de uma vitrine de vidro, pequenos cilindros envolvidos em folhas de parreira verdes se alinham com ordem. Belos como um porta-joias. Isto é o dolma.
Dolma significa em turco «recheado». É o nome geral dos pratos em que se recheiam e cozinham todo tipo de legumes (folhas de parreira, pimentões, abobrinhas, berinjelas) com arroz e especiarias. O mais famoso e querido de todos é o yaprak sarma, o dolma envolvido em folhas de parreira.
Dentro do rolinho, do tamanho de uma mordida, há arroz refogado em azeite misturado com nozes, pinhões, passas de Corinto (pequenas passas secas), hortelã e endro. Com bastante suco de limão e servido frio: assim se faz à turca.
O nome vem do verbo turco «dolmak» (rechear). É o nome geral dos pratos do Oriente Médio e do Cáucaso em que se recheiam legumes com arroz e especiarias e se cozinham. Ao tipo envolvido em folha de parreira chama-se em especial «sarma» (de «sarmak», enrolar). Come-se em uma ampla região, como Turquia, Grécia, Líbano, Irã, Armênia e Geórgia, e em 2017 a tradição de elaborar e compartilhar o dolma do Azerbaijão foi inscrita no patrimônio cultural imaterial da UNESCO. Consulte também a introdução à cozinha do Oriente Médio.
No mundo anglófono, buscando «Dolma recipe» aparecem receitas sem fim. Blogueiros de culinária de origem turca, grega e armênia competem para divulgar o sabor autêntico. Em português não abunda a informação organizada sobre a receita, e muitas vezes se limita à descrição no cardápio dos restaurantes turcos.
Este artigo explica como reproduzir em casa o yaprak sarma turco (dolma frio). Desde onde conseguir as folhas de parreira até os truques para enrolar, conto em detalhe.
Ingredientes (4 porções, cerca de 30 peças)
Modo de preparo (tempo de cozimento: cerca de 95 minutos)
PASSO 1. Preparar as folhas de parreira (10 min)
- Retire as folhas de parreira do vidro e enxágue 2 ou 3 vezes com água fria.
- Se estiverem muito salgadas, deixe 10 minutos de molho em água.
- Estenda as folhas uma a uma e seque dos dois lados com papel-toalha.
- Se o talo estiver duro, corte com tesoura rente à base da folha.
- Separe as folhas rasgadas ou pequenas demais para forrar o fundo da panela.
As folhas de parreira em conserva vêm conservadas em salmoura. Se usar assim, ficam salgadas. Lave sempre em água corrente e, se possível, deixe uns 10 minutos de molho para tirar o sal. Em compensação, ponha menos sal no recheio.
PASSO 2. Preparar o recheio (15 min)
- Em uma frigideira ponha metade dos 80 ml de azeite (40 ml) e aqueça em fogo médio por cerca de 30 segundos.
- Junte a cebola picada e refogue 5 minutos até ficar transparente.
- Junte os pinhões e refogue 2 minutos até um leve dourado.
- Junte os 200 g de arroz sem lavar e refogue 2 minutos, até a superfície dos grãos ficar translúcida e bem envolvida no óleo.
- Junte 1 colher de sopa de extrato de tomate e misture bem.
- Junte 100 ml de água, 3 colheres de sopa de suco de limão, o sal, a pimenta, a pimenta-da-jamaica, a canela e o açúcar.
- Cozinhe em fogo baixo 5 minutos, até quase não restar líquido. Não há problema se o arroz ficar meio cru, com o centro ainda branco.
- Desligue o fogo, junte as passas de Corinto, a hortelã e o endro e misture até as ervas se distribuírem por igual.
- Espalhe em uma assadeira e deixe esfriar cerca de 10 minutos em temperatura ambiente; comece a enrolar quando, ao tocar, não queimar mais.
Se puser o recheio quente sobre a folha de parreira, a folha murcha e se rasga com facilidade. Deixe sempre esfriar até a temperatura ambiente. Se tiver pressa, espalhe em uma assadeira e em 10 minutos está pronto.
PASSO 3. Enrolar o dolma (20 min)
Enrolar o dolma é fácil quando se pega o jeito. Pense que as 5 primeiras peças são de prática.
- Estenda a folha de parreira com o avesso (a face onde se destacam as nervuras) para cima.
- Ponha a parte onde estava o talo voltada para você.
- Ponha cerca de 2 colheres de chá de recheio na base do talo (nunca demais).
- Enrole uma vez a partir da borda mais próxima.
- Dobre para dentro os lados esquerdo e direito da folha.
- Continue enrolando até a ponta, em forma de cilindro.
- Enrole nem muito apertado nem muito frouxo. Como o arroz incha ao cozinhar, deixe uma folga de cerca de 1 cm, a largura de um dedo.
Se enrolar apertado demais, o arroz incha e a folha estoura. Se for frouxo demais, desmancha durante o cozimento. O melhor é enrolar deixando cerca de 1 cm, a largura de um dedo. É uma sensação parecida com a de enrolar sushi. Não se preocupe se no começo saírem tortos: o sabor é o mesmo.
PASSO 4. Colocar na panela e cozinhar (50 min)
- No fundo de uma panela grossa ponha 2 ou 3 folhas de parreira rasgadas (para evitar que grude).
- Coloque os dolmas enrolados com a emenda para baixo, bem juntos e sem folgas.
- Quando encher a primeira camada, ponha uma segunda. No máximo 3 camadas.
- Despeje 300 ml de água, 2 colheres de sopa de suco de limão e 2 colheres de sopa de azeite.
- Ponha em cima dos dolmas um pratinho resistente ao calor, virado para baixo, como peso.
- Tampe e leve ao fogo médio; quando ferver, baixe para fogo baixo e cozinhe 45 minutos. Está pronto quando as folhas estão macias e o arroz inchado e, ao pressionar com o dedo, tem alguma elasticidade.
- Desligue o fogo e deixe esfriar por completo com a tampa (no mínimo 2 horas, melhor de um dia para o outro).
O «zeytinyağlı sarma» (dolma cozido em azeite) turco é uma entrada fria. Depois de cozinhar, deixa-se esfriar por completo antes de comer. Se deixar uma noite na geladeira, os sabores se integram e fica ainda mais gostoso. Também existe a cultura de comer o dolma quente, mas sobretudo é o dolma com carne (etli dolma).
PASSO 5. Montar o prato (5 min)
- Disponha os dolmas frios com a emenda para baixo, em círculos concêntricos a partir da borda do prato.
- Junte gomos de limão na borda do prato.
- Regue levemente com azeite, o suficiente para a superfície brilhar.
- Se quiser, ponha iogurte em uma tigelinha ao lado.
Cultura e história: a cozinha da corte otomana
A origem da cultura de «rechear»
A história do dolma está profundamente enraizada no Império Otomano (1299–1922). Os cozinheiros da corte imperial aperfeiçoaram a técnica de «rechear» todo tipo de ingredientes: folhas de parreira, repolho, berinjela, pimentão, abobrinha, marmelo, maçã. Parece que não há nada que não se possa rechear.
Da sabedoria popular ao rei do meze
Por outro lado, o dolma das pessoas comuns era mais simples. Usava-se arroz e ervas no lugar da carne e cozinhava-se em azeite. É um prato de sabedoria que permite ficar satisfeito e comer bem sem carne.
Esse dolma vegetariano cozido em azeite acabou se tornando um clássico do «meze» (sortido de entradas) turco. Hoje, em qualquer restaurante de Istambul, o dolma figura no prato de meze.
Nos lares turcos, o dolma é um prato típico sobretudo do verão. O «zeytinyağlı», cozido em azeite e servido frio, é uma entrada fresca que abre o apetite nos dias de calor. Nas lokanta (restaurantes populares) das ruelas de Istambul, dezenas de dolmas se alinham na vitrine e os clientes podem pedir por unidade.
Patrimônio cultural imaterial da UNESCO
Em 2017, a tradição de elaborar e compartilhar o dolma do Azerbaijão foi inscrita no patrimônio cultural imaterial da UNESCO. A partir daí, na Turquia, na Grécia e na Armênia surgiu a polêmica de «o dolma é prato do nosso país». «Compartilhar a cultura» e «afirmar a identidade» são próprios de um prato querido além das fronteiras. O dolma não é só um prato: carrega a história e o orgulho da região.
Variações regionais
O dolma se come em uma ampla região do Oriente Médio, do Cáucaso e dos Bálcãs. Que cada país sustente que «o nosso é o autêntico» mostra o quanto é querido. Cada lugar tem um nome e um recheio ligeiramente diferentes.
Turquia (a receita deste artigo)
Na Turquia há duas linhas: o dolma frio vegetariano e o dolma quente com carne moída. O frio se chama «zeytinyağlı» (cozido em azeite) e se come como entrada. O quente é o «etli dolma» (dolma com carne), que se serve com molho de iogurte como prato principal.
Grécia (dolmadakia)
Na Grécia chama-se «dolmadakia». Caracteriza-se pelo uso abundante de endro e hortelã e por ser servido com avgolemono (molho de ovo e limão). Junto com a moussaka (em japonês), é um prato emblemático da cozinha grega.
Armênia (tolma)
Na Armênia recheiam-se não só as folhas de parreira, mas também folhas de repolho e marmelos. Predominam as versões com carne de vaca ou de cordeiro. Acompanha-se de molho de iogurte e alho.
Irã (dolme)
No Irã o dolme se faz também com folhas de parreira e com tomates ou pimentões recheados.
Geórgia
Também a cozinha georgiana (em japonês) tem tradição de dolma. Junto com os khinkali, é uma entrada clássica.
A rigor, o «dolma» é o que se recheia esvaziando um legume (pimentão, berinjela...) e o «sarma» é o que se envolve em uma folha (folha de parreira, repolho). Mas na conversa diária costuma-se chamar «dolma» a tudo, inclusive o tipo envolvido em folha de parreira.
Valor nutricional e pontos saudáveis
O dolma vegetariano é um dos pratos mais saudáveis da cozinha do Oriente Médio.
Nutrientes por porção (cerca de 8 peças)
| Nutriente | Quantidade | Observações |
|---|---|---|
| Energia | 280 kcal | Moderada apesar de cozido em azeite |
| Proteínas | 6 g | Dos pinhões e das oleaginosas |
| Gorduras | 10 g | Gordura de boa qualidade, quase toda do azeite |
| Carboidratos | 42 g | Do arroz |
| Fibras | 4 g | Abundantes nas folhas de parreira |
As folhas de parreira são um ingrediente rico em vitamina K, vitamina A e ferro. Em especial, seu conteúdo de vitamina K se destaca acima do resto. É um nutriente importante para manter a saúde dos ossos e para a coagulação do sangue.
Junto com os ácidos graxos insaturados do azeite, o equilíbrio nutricional se aproxima do ideal da dieta mediterrânea. O que caracteriza a dieta mediterrânea, inscrita pela UNESCO no patrimônio cultural imaterial (a combinação de azeite, legumes, leguminosas e cereais), fica concentrado no dolma.
Também para vegetarianos e veganos o dolma é uma excelente opção. Sem usar nada de origem animal, fornece gorduras de qualidade, carboidratos e fibras.
Os 80 ml de azeite da receita podem parecer muito, mas no dolma turco o azeite é um «tempero». Se reduzir demais, perde sabor. Com um bom azeite extravirgem, é também um ponto a favor da saúde.
Guia para reunir os ingredientes
O maior obstáculo para fazer dolma é conseguir as «folhas de parreira». Todos os outros ingredientes se encontram em um supermercado comum.
Onde encontrar folhas de parreira
| Onde | Observações |
|---|---|
| Lojas de alimentos halal e do Oriente Médio | A opção mais segura |
| Lojas de produtos turcos e gregos | Costumam ter em conserva |
| On-line | Busque «grape leaves» ou «folhas de parreira em conserva» |
| Alguns supermercados com seção internacional | A existência depende da loja |
Se realmente não encontrar, pode envolver com folhas de repolho, de sabor um pouco amargo; o resultado se aproxima do «sarma» da Europa Oriental.
Acompanhamentos e cardápios para o dolma
Combinações clássicas
| Acompanhamento | Descrição |
|---|---|
| Limão | Esprema em abundância logo antes de comer. Indispensável |
| Iogurte | Acompanha-se de iogurte natural. Sinergia de acidez |
| Homus | Combinação de dois clássicos do meze |
| Tabule | Salada de salsinha. Seu frescor combina com o dolma |
Exemplos de cardápio
Festa de meze (sortido de entradas à turca):
Dolma + homus + falafel (em japonês) + tabule + pão sírio + azeitonas. Também combina de maravilha com o «rakı» turco (licor de anis) ou com vinho branco.
Jantar do Oriente Médio:
De entrada, dolma e homus. De prato principal, kebab ou shawarma. De acompanhamento, tabule. De sobremesa, baklava.
Na Turquia existe a cultura de pôr antes da refeição vários tipos de entradas chamadas «meze» e beliscar conversando com calma. O dolma é a estrela do meze. Com o köfte completa-se uma autêntica mesa de meze turca.
Conservação e reaquecimento
O dolma é o rei dos pratos que se podem preparar com antecedência. Aliás, diz-se que fica mais gostoso no dia seguinte ou depois.
Guarde o dolma com o líquido do cozimento. O líquido protege o dolma de ressecar e faz os sabores se integrarem.
Conservação na geladeira
Ponha em um recipiente hermético com o líquido do cozimento. Conserva-se de 5 a 7 dias na geladeira. Como o autêntico é comer frio, não é preciso reaquecer.
Conservação no freezer
Ponha com o líquido em um saco com fecho; conserva-se 2 meses no freezer. Descongela-se uma noite na geladeira. Depois de descongelado, coma frio assim mesmo.
Outros pratos para cozinhar a seguir
- Como fazer kebab – dá para seguir com a mesa do mesmo país.
- Como fazer molho de kebab – dá para seguir com a mesa do mesmo país.
- Como fazer köfte – dá para seguir com a mesa do mesmo país.
Perguntas frequentes
Reúno as perguntas mais comuns sobre o dolma. Consulte também os artigos do mansaf e da shakshuka.
P1. Dá para fazer com folhas de parreira frescas?
Dá. Ferva as folhas frescas por 5 minutos em água com sal antes de usar. Se tiver uma parreira no quintal, escolha folhas jovens e macias. As folhas velhas são duras e difíceis de enrolar.
P2. Os dolmas enrolados se desmancham. Por quê?
O enrolado está frouxo ou colocou-se recheio demais. Limite o recheio a cerca de 2 colheres de chá e dobre bem as bordas da folha antes de enrolar. Se colocar bem juntos na panela, eles se sustentam entre si e se desmancham menos.
P3. E se eu quiser fazer com carne?
Junte 150 g de carne bovina moída ao recheio. O dolma com carne se come quente, não frio. O clássico é cobrir com molho de iogurte (200 g de iogurte, 1 dente de alho e sal).
P4. O que se pode usar no lugar dos pinhões?
As nozes são o substituto mais próximo. Pique grosso. Também se podem usar castanhas-de-caju ou amêndoas, mas muda o sabor. Sem oleaginosas também fica muito gostoso.
P5. Não é azeite demais?
No dolma turco o azeite é um tempero. Essa quantidade é a que dá o sabor autêntico. Com um bom azeite extravirgem, ainda é positivo para a saúde. Se realmente quiser reduzir, dá até a metade, mas perde corpo.
Receitas derivadas
Dolma com carne (etli dolma)
Junte 150 g de carne bovina moída ao recheio vegetariano. O dolma com carne se come quente. O clássico é cobrir generosamente com molho de iogurte (200 g de iogurte, 1 dente de alho ralado e um pouco de sal). É um prato principal substancioso.
Dolma de pimentão
Se não encontrar folhas de parreira, pode esvaziar pimentões e rechear. Retire o cabinho, tire as sementes, recheie e cozinhe em pé na panela. Se cozinhar em molho de tomate, ficam de uma cor viva.
Salada de dolma
Pique 4 ou 5 dolmas frios e misture com tomate, pepino e cebola roxa em fatias. Com um tempero de azeite e suco de limão, tem a salada de dolma. Serve de entrada ou de almoço.
Como o dolma se pode preparar no dia anterior, é ideal de entrada para receber convidados. No dia da refeição basta tirar da geladeira e dispor no prato. Com limão e ervas, fica vistoso e dá fama de bom cozinheiro.
Conclusão: a sabedoria do Oriente Médio envolvida em uma mordida
(1) Esfrie o recheio antes de enrolar. (2) Enrole nem muito apertado nem muito frouxo. (3) Coloque bem juntos na panela e ponha peso. Se cumprir esses três pontos, não falha.
O dolma é um prato em que a sabedoria da cultura gastronômica do Oriente Médio fica concentrada dentro de uma folha de parreira. Azeite, limão, ervas, especiarias, oleaginosas: os dons do mundo mediterrâneo estão reunidos nesta mordida.
Fazer 30 peças de uma vez no fim de semana e tê-las na geladeira resolve entradas e petiscos durante a semana toda. Com as folhas de parreira à mão, o resto se consegue em um supermercado comum.
Na primeira vez talvez custe enrolar. Mas depois de 5 peças, pega-se o jeito. Mesmo que saiam tortos, o sabor não muda. Aliás, uns dolmas irregulares, feitos à mão, têm o calor próprio da cozinha caseira. Atreva-se sem pressão.
Para os turcos, o dolma é o sabor da mãe e da avó. Envolver com cuidado ingredientes simples: nesse trabalho reside o carinho por quem come. Fazer dolma é também tocar o coração da cozinha caseira do Oriente Médio. O tempo de envolver uma peça atrás da outra pode ser um pequeno remanso nos dias agitados. Assim que puser os dolmas prontos numa travessa grande, vai perceber que sua beleza de joia convida a tirar uma foto.
Se gostou do dolma, experimente também outros pratos emblemáticos do Oriente Médio. O homus, o falafel (em japonês) e o tabule são clássicos do meze. O kebab e o köfte são os dois pilares das carnes turcas. Na introdução à cozinha do Oriente Médio pode ver a vista de pássaro a cultura gastronômica de toda a região.
Fontes
Livros
- Algar, Ayla Esen. Classical Turkish Cooking. Harper Collins, 1991. – a obra de referência sobre a cozinha da corte turca
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. Knopf, 2000.
- Basan, Ghillie. The Food and Cooking of Turkey. Lorenz Books, 2007.
Fontes on-line
- UNESCO. "Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity." 2017. – UNESCO ICH
- Ozlem Warren. "Yaprak Sarma – Stuffed Vine Leaves with Rice." Ozlem's Turkish Table. – Recipe
- Serious Eats. "Turkish-Style Stuffed Grape Leaves (Yaprak Sarma)." – Serious Eats
