Adana kebabı: o espeto plano de cordeiro do sul da Turquia

Adana em espeto plano: os sucos recolhidos no lavash

Quando a gordura do cordeiro começa a amolecer com o calor da palma da mão, dá vontade de apressar o kebab. Picar fino a pimenta vermelha e amassar a carne com sal numa tigela fria. Colar a carne num espeto de metal plano e ouvir a gordura chiar no instante em que toca a chapa. Recolher essa gordura com lavash e enrolar tudo junto com cebola impregnada de sumagre: aí está o prazer do Adana kebabı.

Quando se ouve "kebab", o mais comum é lembrar do döner da esquina. O Adana kebabı não é carne girando: é um espeto de carne moída da região de Adana, no sul da Turquia, feito com cordeiro picado à mão e gordura colados num espeto plano e assados. Mesmo entre as carnes turcas, difere no corte e no ritmo de comer do köfte (em japonês), próximo das almôndegas caseiras, do lahmacun (em japonês), com carne espalhada sobre massa fina, e do çağ kebabı (em japonês), cordeiro assado na horizontal e fatiado.

Este artigo não pretende reivindicar o método local tal qual, mas organizar uma versão caseira que se possa fazer numa cozinha doméstica. A gordura da cauda do carneiro é suprida com sebo bovino, e as brasas são substituídas por uma chapa de ferro fundido ou pelo grill do forno. Mas o que deve ser respeitado se respeita: usar espeto plano e não redondo; esfriar a carne antes de amassar; recolher a carne assada com lavash ou uma tortilha fina; acompanhar com cebola com sumagre, tomate assado e pimenta assada. Se mantiver essa linha, não é só carne moída na chapa: dá para servir como Adana kebabı.

A mesa local e as diferenças regionais com Urfa

Adana é uma cidade da planície de Çukurova, no sul da Turquia, terra adentro a partir do Mediterrâneo. É uma região quente, que se desenvolveu com o comércio de algodão e de produtos agrícolas, e sua culinária de carne se associa aos fogos ao ar livre e ao clima do mercado. O Adana kebabı leva o nome de um lugar e, na região, é conhecido como um prato de cordeiro, gordura de cauda, pimenta vermelha e sal, colado numa larga espeto de ferro e assado sobre brasas. Nos anos 2000 também se falou de uma denominação de origem gerida pela Câmara de Comércio de Adana, e quando um restaurante se proclama "autêntico Adana" é examinado em detalhe: a carne, o espeto, o assado e até a forma de servir.

O importante ao fazer em casa não é decorar as condições registradas. Não é fácil conseguir gordura de cauda com regularidade e, nos fogões domésticos, é difícil reproduzir brasas de carvalho. Por isso é mais realista acrescentar um pouco de sebo bovino à carne de cordeiro moída, esfriar a mistura e colá-la bem ao espeto plano do que fazer só com cordeiro magro e deixar seco. Pode-se substituir o tipo de gordura e a fonte de calor. Convém não substituir demais o aroma do cordeiro, o picante vermelho, o formato do espeto plano e o modo de comer com cebola com sumagre e lavash.

O nome que costuma vir ao lado é o do Urfa kebap. Nos restaurantes de Istambul costuma-se explicar que "o de Adana é picante e o de Urfa não", uma distinção fácil de lembrar. Mas nos relatos locais antigos há pequenas diferenças mesmo entre os espetos de carne moída da região de Adana, e não se separa só pela pimenta. Se tiver dúvida em casa, comece entendendo o que é próprio de Adana como "gordura de cordeiro, espeto plano, boa douração, pimenta vermelha, cebola com sumagre" e errará menos. Se só aumentar o picante, desaparece a doçura da carne; use pimenta em flocos aromática e comece com pouco picante.

A forma de comer também é parte do prato. Se colocar só a carne no prato, fica num espeto de carne moída gordo. Estende-se o lavash, amassa-se por cima o tomate assado, põe-se a cebola com sumagre e envolve-se a carne ainda quente. Com um ayran gelado ou água com gás ao lado. Quando na boca se alternam a gordura, a acidez e o aroma verde da pimenta assada, vê-se que o Adana kebabı não é "um prato de carne na grelha", mas "uma mesa em que a carne é recolhida com pão e legumes".

Ao imaginar o Adana kebabı que se come num restaurante, convém olhar também a forma de pedir, para decidir o empratamento da versão caseira. Se for servido como porsiyon (porção no prato), com espeto, lavash e legumes assados, é fácil de dividir numa mesa familiar. Se for como dürüm, enrolado em pão fino, não se perdem os sucos e come-se recém-saído da cozinha. Em ambos os casos a protagonista é o espeto, mas o que de fato se alcança é o pão embebido de sucos, a cebola com acidez e o tomate assado.

Nas mesas de Adana, fala-se antes de tudo do picante. Mas, ao reproduzir em casa, o que se deve ajustar primeiro não é a quantidade de picante, e sim "como recolher a gordura". A gordura de cordeiro parece pesada ao esfriar, então não deixe a carne esperando no prato: passe-a logo para lavash aquecido. A cebola vai ao lado da carne, não embaixo, para cada pessoa acrescentar a cada mordida. O tomate assado vira um pequeno molho que se amassa e se passa no pão.

Ao comparar com Urfa, se cortar só pelo picante, confunde-se a compra. O Adana entende-se como um prato que realça o aroma da pimenta vermelha, assa carne com gordura em espeto plano e a recolhe com cebola e pão. Para se aproximar do de Urfa, baixando o picante você se aproxima, mas também decidem o sabor como se esfria a mistura, a largura do espeto e o fluxo de recolher a carne assada com pão. Antes de aumentar a pimenta, confirme que estão presentes os três pontos de gordura, acidez e pão; assim não sobra um espeto em que só o picante se destaca.

A linha do autêntico e a linha do que se substitui

O Adana kebabı é um prato um pouco difícil para tomar só o nome e fazer livremente. Leva o nome de um lugar e as fontes locais falam de cordeiro jovem, gordura de cauda, larga espeto de ferro, brasas e até a forma de servir com lavash e cebola. Mesmo assim, não é preciso percorrer lojas atrás de gordura de cauda ou de um espeto longo especial. O importante da versão caseira não é reunir todas as condições locais, mas separar as substituições que quebram o esqueleto do prato das que não quebram.

O primeiro que não convém soltar é não se limitar a arredondar a carne moída. O köfte (em japonês) é delicioso como almôndega ou forma oval caseira, mas o Adana kebabı se cola fino num espeto plano e aproxima-se a carne e a gordura da superfície de assado. Se fizer em espeto redondo ou com forma de hambúrguer, o sabor se parece, mas muda o ritmo de comer. Convém conservar também o aroma do cordeiro. Se, por não gostar de cordeiro, usar só carne bovina e suína, fica mais fácil de comer como carne moída picante, mas se afasta do prato de carne de Adana. Na primeira vez, metade cordeiro e metade carne bovina, e aumentar o cordeiro quando se acostumar, é o mais realista.

Outra coisa importante é não terminar só com o prato de carne. A gordura do Adana kebabı só fica fácil de comer quando recolhida com lavash, tomate assado, pimenta verde assada e cebola com sumagre. Sobretudo, o sumagre não é uma especiaria para misturar em abundância com a carne, mas uma acidez que se põe na cebola para cortar a gordura. O çağ kebabı (em japonês) também recolhe o cordeiro com cebola com sumagre, mas lá é carne em fatias assada na horizontal e cortada. O Adana kebabı, por amassar a carne, tem a gordura mais ligada, então não poupar a cebola fecha melhor o prato.

O que mais se pode aceitar em casa é abrir mão das brasas. O aroma do carvão é atraente, mas é mais bem-sucedido preaquecer bem a chapa e não mexer na carne nos primeiros 2 minutos do que forçar fumaça num fogão doméstico. Já não convém abrir mão demais do espeto plano e da forma de comer. O espeto plano ajuda a moldar a carne, o lavash recolhe os sucos e a cebola com sumagre corta a gordura. Com esses três, mesmo que o assado seja de versão caseira, fica a satisfação de "ter feito Adana kebabı".

A largura do espeto muda a textura mais do que parece. Se for feito em espeto redondo e fino, o centro da massa fica grosso e só assa forte por fora, e por dentro fica compacto. Colada fina num espeto plano, a carne e a gordura se aproximam da superfície de assado, e o sabor tostado de fora e os sucos de dentro entram na mesma mordida. Pôr dois espetos de metal lado a lado quando não há espeto especial é para obter essa espessura. Arredondar em bolinhas pequenas como num espeto de frango é cômodo, mas se afasta da mordida do Adana kebabı.

Outra linha é como se amassa a carne. É diferente do modo dos hambúrgueres, em que se acrescenta maciez com cebola e farinha de rosca: com o sal extrai-se a liga da carne, espalha-se a gordura em pedaços finos, esfria-se e cola-se no espeto. Se respeitar isso, mesmo numa chapa doméstica a carne se mantém colada ao espeto enquanto doura. Se tentar unir com ligantes, ao assar solta água e enfraquece o aroma de gordura que se quer recolher com o lavash.

Como cardápio, se pôr acompanhamentos ácidos como o ezme (em japonês) ou o piyaz (em japonês), também turcos, a força da carne não fica isolada. Nos dias em que quiser se aproximar de um prato de arroz, a ideia de combinar arroz e carne como no chelow kabab (em japonês) do Irã serve de referência, mas no Adana kebabı combina mais com a forma do prato recolher primeiro os sucos com pão fino.

Ingredientes | A gordura de cauda se supre com sebo e a pimenta se escolhe pelo aroma

Na versão tradicional costuma-se contar que o cordeiro e a gordura de cauda são picados com uma grande lâmina de meia-lua chamada zırh. Em casa, pode-se usar cordeiro moído grosso. Se a carne estiver fina demais, fica compacta como uma salsicha, e se estiver grossa demais cai do espeto. Se puder pedir no açougue, peça moído grosso; se for pacote de supermercado, escolha um em que se veja um pouco de gordura.

O sebo bovino não é um "ingrediente de lá", mas em casa serve no lugar da gordura de cauda para evitar que a carne perca água. Se picar a partir de pequenos pedaços de sebo bovino, não apaga demais o aroma do cordeiro e dá liga à mistura. Se pôr demais, ao assar sobem chamas e fica gorduroso, então fique um pouco abaixo de 10 % da carne.

Se tiver dúvida ao comprar cordeiro, o primeiro a olhar é "se é moído ou uma peça que se possa picar". O mais fácil é pedir cordeiro moído grosso num açougue ou numa loja de alimentos halal. Se no supermercado só houver cordeiro em fatias, pique fino com a faca ou dê pulsos curtos no processador. Mas, se transformar em pasta, compacta como salsicha e se perde o grão do Adana kebabı. Se usar o processador, dê vários pulsos de 1 segundo e pare quando os pedaços de carne ficarem entre um grão de arroz e um feijão pequeno.

O que se deve evitar é usar tal qual cordeiro moído só magro. Ao assar, perde água e, mesmo que não se solte do espeto, fica duro na boca. Se o cordeiro tiver pouca gordura, acrescente sebo bovino; se o moído parecer gordo, reduza o sebo até 30 g. A carne mista de boi e porco é fácil de achar, mas adianta o aroma doce de sua gordura e se afasta do espeto de cordeiro do sul da Turquia. Se não houver outro jeito, deixe pelo menos metade de cordeiro e trate a carne bovina e suína como apoio para suavizar o aroma.

Ingredientes para 4 pessoas

Compras | Olhe primeiro só o espeto plano, o sumagre e o termômetro

O que mais atrapalha na compra para o Adana kebabı não é a carne, mas o espeto. Com palitos redondos de bambu ou espetos metálicos finos, a massa de carne gira e não se consegue mirar a face que assa. Com um espeto metálico largo, a superfície para colar a carne é maior e custa menos que desande ao virar.

O sumagre não é uma especiaria para misturar em abundância na carne. Polvilha-se sobre a cebola como uma acidez para cortar a gordura do cordeiro. Pode-se substituir só com limão, mas com a acidez seca e vermelha do sumagre o contorno do sabor fica mais definido ao enrolar no lavash.

O termômetro de centro é uma tranquilidade na versão caseira. Num restaurante com brasas, o assador julga pela firmeza da carne e pela cor da douração, mas a chapa de casa não dá calor uniforme. Em vez de julgar só pelo exterior, que parece pronto, meça a parte mais grossa: assim é mais fácil servir também a crianças e a idosos.

Não é preciso mandar pela internet a carne, a cebola e o tomate que se pode comprar perto. O que vale a pena buscar online é o difícil de achar perto: o espeto plano, o sumagre e o termômetro. O espeto plano, uma vez comprado, serve também para outros espetos como o chelow kabab (em japonês) ou o shashlik.

Se procurar em lojas físicas, o atalho é o açougue ou uma loja de alimentos halal para a carne, uma loja do Oriente Médio ou de produtos importados para as especiarias e uma padaria turca ou do Oriente Médio para o pão. Mas tentar reunir tudo na mesma loja cansa. Na primeira vez, é mais fácil de sustentar comprar carne e legumes perto e já ter preparados pela internet só o espeto plano e o sumagre. Se um dia não achar lavash, com uma tortilha fina já fica como versão caseira válida, não como fracasso.

A ordem da compra também importa. Se comprar o cordeiro moído e depois procurar o espeto plano, fica com a carne sem poder assar por falta de utensílio. Reúna primeiro o espeto plano, o sumagre e o termômetro, e compre a carne no dia de cozinhar. Assim não perde frescor e você pode se concentrar em moldar e assar no mesmo dia. Se usar cordeiro congelado, passe-o para a geladeira na noite anterior e pique-o meio descongelado, logo antes de descongelar por completo: assim se manuseia melhor.

Modo de preparo | Esfriar, amassar e colar no espeto plano

Se a massa cai do espeto, a causa é a temperatura da carne, a água ou o formato do espeto. Se a carne esquenta, a gordura transpira, e se restar água do pimentão vermelho ou da cebola, a liga enfraquece. Durante o trabalho, mantenha fria a tigela e vá colando fino no espeto plano com as mãos levemente molhadas em água.

Se cair do espeto, olhe a temperatura e a água antes do sabor

A falha mais frequente do Adana kebabı é a mistura cair do espeto ao começar a assar. Antes de corrigir o sabor, olhe a temperatura e a água. Se a mistura gruda na mão e, ao esticá-la no espeto, achata e afrouxa, a carne esquentou. Devolva a tigela inteira à geladeira por 10 minutos.

Também cai quando há água demais do pimentão vermelho ou da cebola. Os legumes entram pelo aroma, não para trazer água. Se misturar o pimentão vermelho picado tal qual, ao assar vira vapor e cria vãos entre a carne e o espeto. Pressione com papel e deixe a mistura suculenta, mas sem acumular água no fundo.

Se tiver dúvida antes de assar, confira primeiro a aparência e o tato, antes de provar. A mistura crua não se pode provar, então, em vez de hesitar se acrescenta sal, é mais seguro olhar a tensão ao colar no espeto. Se a superfície estiver morna e brilhante e, ao pressionar com o dedo, transpirar gordura, falta esfriar. Se houver rachaduras profundas e se desprender pelas bordas, falta amassar. Se se acumular água vermelha no fundo, há água demais dos legumes.

Sem espeto plano, com um só espeto redondo é bastante difícil. Se tiver de substituir, ponha dois espetos metálicos lado a lado e monte a carne a cavalo. Os de bambu são finos e transmitem pouco calor, então não servem para o Adana kebabı, de mistura pesada. Também é importante não mexer nos primeiros 2 minutos de assado. Dá vontade de virar logo, mas, se mexer antes de a superfície firmar, a carne bem colada se rompe pelo próprio peso.

Também há falhas de picante. O Adana kebabı dá primeiro a impressão de ser picante, mas, se puser pimenta demais, desaparece a doçura da gordura de cordeiro. Na primeira vez, faça com 1 1/2 colher (chá) de pimenta em flocos grossos e ajuste à mesa com pimenta picante ou pasta de pimenta. Se quiser mais picante, convém usar pimenta em flocos grossos aromática em vez de aumentar a pimenta em pó fino.

Como comer | Não terminar só com a carne: recolher com acidez e pão

Ao empratar, mantenha a carne como protagonista, mas acompanhe com bastante cebola com sumagre. Com o picante da cebola roxa, a acidez do sumagre e a luminosidade do limão, o peso da gordura de cordeiro se corta com agrado. O tomate assado é amassado e passado no lavash, e a pimenta verde, se não gostar de picante, é shishito.

A bebida que melhor combina é o ayran. Basta misturar bem 100 g de iogurte natural, 120 ml de água e uma pitada de sal para que a gordura da carne desça com mais facilidade. Numa mesa com álcool, sem subir demais o picante e aumentando o limão e a cebola, não fica pesado.

Se acrescentar acompanhamentos, é fácil ligar com o ezme (em japonês), de legumes picados bem ácidos, o piyaz (em japonês), de feijão-branco, e, se for sopa, a mercimek çorbası (em japonês), de lentilha vermelha. Como o prato de carne é forte, aproximar pão fino e acompanhamentos ácidos, mais do que arroz, se aproxima mais da mesa de lá.

Nos dias em que quiser um empratamento como o de um restaurante, não ponha a carne no centro do prato: estenda antes o lavash e coloque a carne por cima. Amasse o tomate assado antes de cortar e espalhe-o sobre o pão misturando com os sucos. Ponha um pouco de cebola com sumagre sobre a carne e o resto num montinho ao lado, e cada um poderá acrescentar conforme o peso da gordura. Se usar pimenta verde picante, em vez de pôr desde o início no prato de todos, sirva à parte das shishito assadas; assim fica mais fácil de ajustar mesmo numa mesa familiar.

Se for montar um cardápio de jantar, decida antes de assar a carne três coisas: "acidez", "líquido" e "pão". A acidez, a cebola com sumagre ou o ezme (em japonês); o líquido, o ayran ou a mercimek çorbası (em japonês); o pão, o lavash ou uma tortilha fina. Se pensar nos acompanhamentos depois de esperar a carne assar, o prato tende a ficar pesado de gordura. Ter preparado antes o frio e o ácido mantém até o fim o aroma tostado do recém-assado.

Se não achar lavash, uma tortilha fina é mais manejável que um naan grosso. O naan tem doçura e espessura, e ao se embeber de sucos fica pesado. Aqueça uma tortilha fina por uns 20 segundos numa frigideira, passe levemente o suco do tomate assado e ponha a carne por cima: serve como "pão que recolhe", parecido com o lavash. Se um dia quiser se aproximar do arroz, é mais natural combinar arroz de grão longo e manteiga como no chelow kabab (em japonês).

Conservação e preparo antecipado | A mistura, antes de assar; o que sobra, separado e esfriado

A mistura de carne, antes de colar no espeto, aguenta na geladeira até o dia seguinte. Quanto mais o sal se integra, mais liga, mas também sai água do pimentão vermelho; por isso, se for usar no dia seguinte, amasse de novo levemente antes de moldar e jogue fora a água do fundo, se houver. Se deixar muito tempo colada ao espeto, a parte de baixo afrouxa pelo peso da carne, então é mais estável moldar logo antes de assar.

O que sobrar depois de assar, separe a carne, o lavash e a cebola com sumagre. Deixe esfriar a carne uns 10 minutos sobre uma grade, guarde num recipiente e coma em cerca de 2 dias na geladeira. Para reaquecer, numa frigideira em fogo médio-baixo, 1 minuto de cada lado, ou no forninho a 180 °C de 4 a 5 minutos. Só com o micro-ondas soltam sucos com facilidade, então, depois de aquecer, devolver a superfície na frigideira recupera o aroma tostado.

Se for congelar, faça só com a carne já assada. Envolva cada espeto em filme, guarde num saco e calcule cerca de 2 semanas. Descongele na geladeira meio dia e reaqueça em fogo médio-baixo até a gordura transpirar chiando. A cebola com sumagre não é para congelar. Refrigere só o que for comer no dia seguinte e prepare de novo o resto: o sabor é mais vivo.

Ao comer no dia seguinte, funciona melhor não tentar reproduzir o mesmo prato do primeiro dia. A carne reaquecida tem a superfície mais firme e não solta tanta gordura quanto recém-feita. Rasgue em tiras finas, ponha sobre pão quente e acrescente um pouco de molho de kebab, como iogurte com alho ou tomate com pimenta, e o ressecamento se nota menos. Se não houver tempo para refazer a cebola com sumagre, bastam 80 g de cebola em fatias com 2 colheres (chá) de suco de limão, uma pitada de sal e 5 g de salsinha para aguentar bastante o peso da carne.

Se levar numa marmita, em vez de deixar no espeto, deixe esfriar por completo e corte em pedaços de 2 cm de largura. Se pôr direto sobre arroz, a gordura se solidifica com facilidade, então enrole em lavash ou tortilha e leve o limão e a cebola em outro recipiente. Para um almoço que não se pode reaquecer, é mais fácil de comer enrolar juntos a carne com menos picante, a cebola com mais acidez e folhas verdes.

Perguntas frequentes

Dá para fazer mesmo que eu não goste de cordeiro?

Com carne moída bovina se obtém a forma, mas se perde o aroma da gordura de cordeiro próprio do Adana kebabı. Na primeira vez, metade cordeiro moído e metade carne bovina moída e um pouco de sebo dá um ponto intermediário entre facilidade e aroma. Se for no sentido de eliminar por completo o aroma do cordeiro, você se aproxima do köfte ou de outro espeto de carne.

Dá para assar no grill do forno?

Dá. Ponha água na bandeja, preaqueça bem a grade e asse em fogo médio de 5 a 6 minutos de cada lado. Como cai gordura, se as chamas subirem muito, desligue uma vez e deixe acalmar. No fim, confira que o centro chegue a 70 °C. Se a altura do grill não bastar, coloque os espetos com o cabo para fora.

O pimentão vermelho é indispensável?

Dá para fazer sem. Mas o aroma vermelho e a umidade próprios do Adana kebabı ficam mais fracos. Com um pouco de pimentão vermelho bem escorrido acrescenta-se um aroma doce que não sai só com pimenta. Se quiser mais picante, em vez de reduzir o pimentão vermelho, é mais fácil de ajustar acrescentar à mesa pimenta em flocos grossos.

O que faço se não tiver sumagre?

Com 1 colher (sopa) de suco de limão e 1/2 colher (chá) de yukari você se aproxima bastante. O yukari tem sal, então reduza o sal da cebola para uma pitada. Não terá o mesmo aroma, mas cumpre o papel de acidez que corta a gordura.

Com o que substituo o lavash?

O mais manejável é uma tortilha fina. O naan grosso ou o pão de forma têm mais doçura e espessura antes de recolher os sucos, e se afastam um pouco da forma de comer o Adana kebabı. Aqueça a tortilha 20 segundos de cada lado numa frigideira em fogo baixo, passe levemente o suco do tomate assado e ponha a carne por cima: assim cumpre o papel de recolher a gordura.

Não é picante demais para crianças?

Reduza a pimenta em flocos grossos da mistura para 1/2 colher (chá) e troque a pimenta verde por shishito. Se os adultos acrescentarem pimenta e sumagre à mesa, fica fácil dividir a mesma mistura em família. Confirme sempre que o centro chegue a 70 °C.

Fontes