Em Guadalajara, uma tigela de caldo de birria vermelho e perfumado é instituição de fim de semana. Esta versão é a tradicional: cabrito com osso marinado de um dia para o outro num adobo de pimentas secas, alho, especiarias e vinagre e depois assado tampado até a carne se soltar do osso. O sabor vem das pimentas e do vinagre, profundo e um pouco ácido. Rende uma panela grande, então é prato para reunir gente.
A birria de chivo em Jalisco
A birria é um dos pratos que representam Jalisco. Antes, era feita para celebrações como aniversários, casamentos e batizados, e a panela que alimentava uma festa de família é o mesmo prato que hoje as pessoas comem como caldo vermelho numa manhã de fim de semana.
"Birria" abrange muita coisa. A carne, a quantidade de caldo e o modo de preparo variam. A birria é feita em panela tampada, assada no forno (tatemada) ou cozida em folhas de maguey. Cabrito marinado em pimentas e especiarias é a versão tradicional, embora hoje também se faça a versão com carne bovina. Aqui é birria de chivo, cabrito com osso ao estilo de Jalisco. Para a versão com carne bovina e a quesabirria, veja birria de res.
Ingredientes (10 porções)
Se você usar cabrito sem osso, os mesmos 2 kg rendem 20 porções.
Utensílios
- Liquidificador
- Frigideira seca para aquecer as pimentas
- Panela refratária com tampa ou assadeira coberta grande o bastante para 2 kg de cabrito com osso
- Termômetro de alimentos
- Recipiente com tampa para marinar na geladeira
Como escolher o cabrito e as pimentas secas
O cabrito com osso dá mais profundidade ao líquido do cozimento, mesmo que seja um pouco menos prático de manusear. A birria de cabrito de Jalisco é feita com cortes com osso, então procure os que se dão bem em cozimentos longos, como paleta ou canela. O cabrito é uma carne magra, e seus cortes menos macios vão muito bem em cozidos lentos e ensopados.
É raro encontrar cabrito nas prateleiras dos supermercados comuns. Peça a um açougueiro, ou a uma loja que trabalhe com cordeiro ou caça, "cabrito com osso para cozinhar lentamente".
Cada uma das três pimentas faz um trabalho diferente. A ancho traz um aroma doce e profundo. A guajillo traz cor vermelha e um aroma suave, e a cascabel acrescenta uma nota seca e tostada e uma camada de ardência. Procure por elas pelo nome em mercados de produtos mexicanos ou em lojas de importados.
- Cabrito é difícil de encontrar: o cordeiro é uma carne de cozimento lento muito próxima e pode substituí-lo, mas o aroma será diferente. A carne bovina faz outro prato, a birria de res.
- Sem pimentas cascabel: você pode deixar de fora, mas o sabor fica mais raso.
- Vinagre branco: o vinagre de maçã funciona e deixa o sabor mais macio.
- Páprica ou pimenta moída: não alcançam o aroma das pimentas ancho, guajillo e cascabel inteiras, então fique com as pimentas inteiras.
Os ingredientes principais não incluem os alérgenos maiores mais comuns, mas confira os rótulos de qualquer produto industrializado em busca de alérgenos e de avisos sobre equipamentos compartilhados. Se a ardência for difícil para você, ajuste a quantidade de pimenta e retire as sementes e as nervuras com cuidado, e deixe cada um acrescentar mais ardência à mesa.
Modo de preparo
As etapas 1 a 4 são feitas no dia anterior, e o cabrito fica marinando na geladeira por um dia. O tempo de forno no dia é uma referência; julgue o ponto pela carne se soltar do osso e verifique a segurança alimentar separadamente com a orientação do termômetro da etapa 6.
Quando a birria dá errado
| Problema | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| O adobo tem gosto amargo | As pimentas queimaram | Da próxima vez, aqueça as pimentas em fogo baixo e pare assim que perfumarem |
| A carne está dura | Não cozinhou o suficiente | Acrescente tempo e mantenha tampado até a carne se soltar do osso. Se o líquido baixar, acrescente um pouco de água quente para a panela não secar |
| O molho parece pesado | Gordura na superfície | Retire parte da gordura com uma colher. Deixe as pimentas e o vinagre como estão; eles são o coração do sabor |
Como servir, guardar e variações
Em tigela de caldo ou em tacos
Mesmo dentro de Jalisco, a birria aparece de dois jeitos: como prato com caldo e como carne mais seca para tacos. Para uma tigela com bastante caldo, regue a carne com generosidade do líquido vermelho. Para tacos, enrole a carne em tortillas quentes com cebola, coentro e um espremido de limão. Para saber mais sobre comer com tortillas, veja tacos.
Guardando as sobras
Uma panela grande esfria devagar. Em até 2 horas, divida a birria em recipientes rasos, que esfriam mais rápido, e leve à geladeira a 4 °C ou menos. Reaqueça até ficar quente por completo.
Variações
- Cordeiro ou carneiro (borrego): parente próximo, com carne e aroma diferentes.
- Carne bovina: a birria de res é outro prato, e aquela receita também traz a quesabirria.
- No fogão: 1,2 kg de cabrito com osso para 6 porções, cozinhando em fogo baixo por cerca de 3 horas, ou 90 minutos na panela de pressão.
Para outro cozido vermelho da mesa mexicana, experimente o pozole rojo.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre birria e birria de res?
A carne. Chivo é cabrito e res é carne bovina. O cabrito é a escolha tradicional; a versão com carne bovina tem a própria receita.
Quanto posso adiantar no dia anterior?
As pimentas, o adobo e a marinada. Envolva o cabrito no adobo, mantenha-o coberto na geladeira por um dia e asse no dia em que for servir.
É muito picante?
Depende das pimentas e da quantidade que você usar. Retirar as sementes e as nervuras amacia a ardência, e você pode deixar cada um acrescentar mais à mesa.
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