Tigelinhas vão para a mesa: feijão refrito quentinho, frango desfiado, alface, tomate, abacate, queijo esfarelado e, se você gostar, salsa e jalapeños em conserva. Ao lado delas, uma pilha de tostadas de milho crocantes e chatas, 12 no total, o suficiente para 4 pessoas. A tostada é um petisco mexicano, e aqui cada um monta a sua, algumas mordidas por vez. O que faz a diferença é o contraste: feijão quente, vegetais frios e uma base de milho que ainda estala quando você morde. Esse estalo só dura se você montar na hora de comer, e é por isso que esta receita quase não passa pelo fogão.
Tostadas de Pollo e seu lugar na cozinha mexicana
A base e o nome
A tostada é uma base crocante de milho com coberturas combinadas sobre ela. No México, é um antojito, e a base pode ser uma tortilha frita, uma tortilha tostada no comal ou uma assada no forno. O nome vem do verbo espanhol tostar, torrar. Não existe uma receita nacional única por trás disso. A tostada é um formato: uma base crocante, um creme que segura as coberturas e o que você escolher para a ocasião.
Tostadas pelo México
A variedade é grande. A versão mais simples leva só feijão refrito e salsa; outras ganham crema e queijo. Nas taquerias da Cidade do México, as tostadas vêm com coberturas como pata de res, tinga poblana, picadillo e pollo (frango).
Receitas escolares do estado de Querétaro mostram outro lado. A tostada de nopal coloca nopales, feijão, alface, tomate, cebola, coentro e queijo sobre uma tostada assada, e a tostada de feijão põe feijão cozido e amassado com um pouco de queijo sobre uma tostada caseira. São receitas escolares de um estado, não um padrão nacional, mas mostram como as coberturas mudam livremente de lugar para lugar.
Tostadas de frango e tinga de frango
Esta receita faz tostadas de pollo com peito de frango que já foi cozido e desfiado, temperado de forma simples com sal e pimenta-do-reino e, se quiser, alho em pó e cebola em pó. O peito de frango assado de rotisseria do mercado economiza tempo.
Tinga de frango é outro prato. A tinga de pollo cozinha o frango num molho de chipotle, tomate e cebola, e esse recheio também pode ir sobre uma tostada. A tinga poblana, cobertura da Cidade do México, é feita com carne bovina desfiada. Aqui não há molho para apurar, só componentes para preparar e sobrepor.
Ingredientes (4 porções, 12 tostadas)
Os itens opcionais estão marcados como opcionais.
Prepare 240 g de feijão. Espalhe cerca de 15 g (mais ou menos 1 colher de sopa) em cada tostada, então 12 tostadas usam cerca de 180 g, sobrando uns 60 g. Guarde o restante separado, em vez de empilhar tudo sobre as tostadas. Esticar cada porção além da quantidade da receita é outra receita.
O queso fresco e a crema contêm leite. Tostadas industrializadas, feijão refrito pronto e salsa variam de marca, então confira o rótulo de cada um para trigo, soja e outros alérgenos.
Utensílios
- Panela pequena para aquecer o feijão
- Colher para mexer e espalhar o feijão
- Garfo, ou os dedos, para esfarelar o queijo
- Escorredor ou centrífuga de salada para secar a alface lavada
Não é preciso prensa de tortilha, já que esta receita usa tostadas prontas.
Escolhendo os ingredientes das tostadas
Procure primeiro por "tostadas de milho". São tortilhas de milho chatas que já vêm crocantes. Tortilhas de milho macias usadas assim dão uma textura completamente diferente, e tortilhas de trigo são outra coisa.
O feijão refrito é vendido em latas e pacotes; procure em mercados de importados ou lojas on-line pelo nome geral. Amassar o seu próprio feijão cozido funciona, embora a gordura, o sal e a cremosidade fiquem diferentes, e a camada se espalhe de outro jeito.
Queso fresco e crema mexicana são itens de loja especializada. Outro queijo fresco pode substituir o queso fresco, com sabor diferente. A crema é opcional e pode simplesmente ficar de fora.
Alface e tomate trazem água, e água é o que amolece a base. Lave a alface e escorra bem. O tomate funciona em rodelas ou em cubos; se estiver muito suculento, retire as sementes para manter a base mais seca.
Modo de preparo
Feijão primeiro, como cola, depois o frango, depois os vegetais e, por fim, o queijo. Prepare cada componente com antecedência e faça as camadas só quando as pessoas estiverem prontas para comer.
Esta receita parte de frango já cozido. Se você cozinhar o frango a partir do cru, aqueça até o centro atingir pelo menos 75 °C por pelo menos 1 minuto. Verifique a parte mais grossa com um termômetro. Não reutilize a tábua nem a pinça usadas no frango cru em vegetais ou em comida cozida.
Como manter as tostadas crocantes e inteiras
| Problema | Causa principal | O que fazer |
|---|---|---|
| A base amoleceu | Umidade das coberturas, e o tempo | Separe todos os componentes antes e comece a montar pelo feijão só na hora de comer. Não guarde vegetais que já soltaram água sobre uma tostada |
| As coberturas caem | Coisa demais empilhada de uma vez; feijão mal espalhado pela superfície | Espalhe o feijão em camada fina por toda a superfície e mantenha as coberturas leves o bastante para segurar na mão e partir na primeira mordida |
| O frango está salgado demais | Frango comprado pronto já vem temperado | Prove o frango antes e depois salgue com parcimônia |
| Sobra muito feijão | 240 g é a quantidade preparada; cerca de 180 g são usados, a 15 g por tostada | Guarde o restante separado, em vez de carregar tudo sobre as tostadas |
Servindo, guardando e variando as tostadas
Tostadas são feitas para comer na hora. Prepare as coberturas antes, coloque-as em tigelinhas e deixe cada um montar a sua do jeito que gosta. Tostadas montadas perdem a textura se forem guardadas, então mantenha o frango, o feijão e os vegetais separados até a hora de servir, e mantenha tudo limpo enquanto manuseia.
Depois que você pega a estrutura, as coberturas são suas para mudar:
- Sem frango: feijão, salsa e queijo. Espalhe o feijão e deixe a salsa carregar o sabor. Crema e queijo podem entrar.
- Nopales. As receitas escolares de Querétaro combinam nopales com feijão e vegetais frescos. Nopales podem ser difíceis de achar fora do México, e qualquer outro vegetal faz uma cobertura diferente.
- Tinga de frango. Use frango cozido em molho de chipotle e tomate como cobertura. Isso acrescenta uma etapa de cozimento.
- Coberturas de carne bovina, como pata de res. Essas coberturas da Cidade do México exigem preparo próprio.
- Salsa e conservas ao lado. Coloque salsa e jalapeños e cenouras em conserva na mesa e deixe cada um ajustar a picância e o azedinho.
Perguntas frequentes
No que ela difere de um taco?
A tostada usa uma base chata e dura, e as coberturas ficam em cima dela em vez de serem enroladas. É por isso que se come segurando-a plana e por isso que a ordem das camadas importa.
E se eu não encontrar tostadas de milho prontas?
Tortilhas de milho macias usadas assim vão dar uma textura diferente. Bases crocantes podem ser feitas em casa fritando ou assando, o que é um processo separado, com método próprio.
Como preparo o frango com segurança?
A receita usa frango já cozido, como peito de frango assado de rotisseria comprado pronto. Se você cozinhar a partir do cru, aqueça o centro até pelo menos 75 °C por pelo menos 1 minuto, verifique a parte mais grossa com um termômetro e mantenha as tábuas e pinças usadas no frango cru longe dos vegetais e da comida cozida.
