Você sabe que o damper está pronto quando o vira, bate na base e ouve um som oco e leve. Então ele é partido enquanto ainda solta vapor, e a manteiga vai por cima tão generosamente que derrete direto no miolo. Ao redor de uma fogueira, alguém tira primeiro as cinzas da crosta. O damper é o pão australiano sem fermento. É um pão redondo feito de farinha, água, óleo e sal, que cresce com o fermento da farinha com fermento e vai ao forno, ao forno de acampamento ou às cinzas assim que é misturado. A crosta assa dourada e fina, o miolo é compacto e um pouco parecido com bolo, e o pão tem gosto de farinha e sal até a manteiga chegar à mesa.
Rações de farinha, pedras de moer antigas e um pão que volta a ser compartilhado
Os primeiros colonos da First Fleet recebiam farinha como parte de uma ração semanal. No começo eram cerca de 5,5 kg, depois um terço a menos quando os estoques ficavam baixos, e na fome de 1790 a quantidade foi cortada pela metade. Algumas pessoas levavam a farinha para a padaria pública. Outras assavam os próprios pães de lareira nas cinzas ou em um forno holandês. Um relato de Hobart, de 1829, descreve farinha, água e sal misturados na tampa de uma caixa ou no fundo de uma panela de ferro, com um pedaço da massa anterior incorporado. O pão então assava nas cinzas por uma hora. É o método de uma cozinheira, registrado num único momento, e mostra o pouco que o pão precisava: um fogo, um recipiente e a ração.
O damper costumava ser feito sem fermento e sem nenhum agente de crescimento. Se a massa tinha vida própria, às vezes levedava sozinha durante a noite. Algumas cozinheiras faziam um soda bread com bicarbonato de sódio, que dá uma textura mais parecida com bolo. O damper desta página é o tipo rápido. A farinha com fermento o faz crescer, e ele vai direto para o calor, sem tempo de descanso para crescer.
Sementes e pedras de moer
Muito antes de a farinha da ração chegar, os povos aborígenes já moíam sementes e assavam pão. Em Cuddie Springs e em outros sítios foram encontradas pedras de moer com cerca de 30.000 anos. No centro da Austrália, a farinha vinha do milheto nativo (Panicum) e do spinifex (Triodia), com wattleseed acrescentada. Levava cerca de duas horas na pedra para moer cerca de 0,5 kg de farinha, e em regiões áridas o pão era assado, em média, cerca de 90 dias por ano. A massa era cozida sobre cinzas ou brasas. Esse método lembra o damper, mas o formato achatado se parece mais com um pão pita. É uma tradição separada, com grãos próprios, e os dois pães não são a mesma coisa. Há muito tempo se discute se os colonos aprenderam a assar nas cinzas com os povos aborígenes. Pães feitos do mesmo jeito existem em outros lugares também, como o johnny cake americano, e a origem do damper não está resolvida.
O damper hoje
Hoje o damper é um pão icônico da Austrália, ligado à imagem da vida dos primeiros colonos. Para as cozinheiras aborígenes, o damper do mato é uma tradição alimentar compartilhada há milhares de anos e uma expressão de identidade cultural, e prepará-lo é uma forma de renovar a cultura pela comida. Por isso o pão muitas vezes leva sabores nativos: wattleseed, eucalipto-morango, mirto-limão, tomate do mato ou pimenta-do-mato. Um único pão redondo guarda duas histórias, a farinha da ração e a pedra de moer muito mais antiga. Para conhecer mais da comida do país, veja a página da Austrália.
O damper costuma ser comparado ao bannock escocês e ao soda bread irlandês. As receitas e os métodos de assar são diferentes, então são pães separados.
Ingredientes (6 porções)
O damper contém trigo (glúten). A massa em si não tem laticínio nem ovo, mas servir com manteiga acrescenta laticínio. A wattleseed é a semente de uma planta da família das leguminosas, então quem tem alergia a leguminosas deve ter cuidado com ela.
Utensílios
- Tigela grande
- Peneira
- Jarra medidora e colheres medidoras
- Colher de pau
- Assadeira
- Faca afiada (para o corte em cruz, opcional)
- Grade de arame
- Espeto de madeira
- Papel-alumínio
- Para a fogueira: uma panela de ferro fundido de acampamento e um tripé para apoiar no fundo
Como escolher e substituir
O pão depende de três coisas: a farinha, o sal e a manteiga na mesa. Acertando essas três, o pão tem gosto de damper onde quer que seja assado. As variações de sabor nativo são o que mais muda de cozinha para cozinha.
- Farinha com fermento → farinha de trigo comum mais fermento em pó. Use 500 g de farinha de trigo comum com 1 colher de sopa de fermento em pó, peneirados juntos. O crescimento é do mesmo tipo. Misture e asse logo, porque o fermento em pó começa a agir assim que molha.
- Óleo de macadâmia ou mirto-limão → óleo neutro, como o de soja, 40 ml. O miolo continua macio, mas você perde o aroma do óleo, então o pão fica mais simples e tem mais gosto de farinha.
- Wattleseed → mirto-limão, eucalipto-morango, tomate do mato ou arbusto salgado. Cada um substitui a wattleseed e muda o caráter do pão. Também dá para deixar o tempero de fora e fazer um damper simples, só com farinha e sal. Lojas especializadas e vendedores online têm wattleseed torrada e moída e outros sabores do mato.
- É a primeira vez com wattleseed ou outro sabor nativo? Esses sabores são fortes, então comece com menos. Metade da quantidade, 1 colher de sopa + 1 colher de chá (20 ml), permite sentir como ele combina com a farinha antes de usar a medida inteira.
Modo de preparo
O trabalho anda rápido. Primeiro ligue o forno para aquecer, misture os secos enquanto ele esquenta e deixe o óleo e a água medidos numa jarra. Quando o líquido entra, a massa passa da tigela para a bancada e da bancada para a assadeira sem esperar. O único tempo parado é o forno e o descanso curto depois. O passo 7 é o método de fogueira, com uma panela de ferro sobre brasas.
A farinha com fermento começa a crescer assim que encontra a água. Misture, sove e asse de uma vez. Uma massa parada na bancada perde parte do crescimento antes de chegar ao calor.
Massa crua e massa de bolo feita com farinha crua apresentam alto risco de intoxicação alimentar. Não prove a massa, e lave as mãos depois de manusear a farinha. Quando as crianças moldarem o pão, a prova espera até que ele esteja assado.
Asse sobre brasas incandescentes, nunca em chamas vivas. O calor das brasas e das cinzas não pode ser medido, então confira cada pão com a batida e o espeto, não importa o que o relógio diga. Antes de comer, tire as cinzas e retire qualquer crosta suja ou carbonizada. Nunca coma pão com pedaços de carvão ainda grudados.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O pão fica baixo e denso | O fermento em pó da farinha estava velho, ou a massa esperou demais antes de assar | Use farinha com fermento ou fermento em pó fresco e leve a massa ao calor assim que misturar |
| O miolo está elástico e duro | Sova demais | Sove só até a superfície ficar lisa, depois pare |
| O centro está úmido ou pesado | Precisou de mais tempo neste forno | Volte ao forno por 5 minutos de cada vez, com papel-alumínio por cima, até o espeto sair limpo e a base soar oca |
| A base queima antes de o topo dourar | O calor de baixo está forte demais | No forno, suba a assadeira uma prateleira ou deslize uma segunda assadeira por baixo. Na panela de acampamento, use menos brasas embaixo e coloque mais calor na tampa |
| A wattleseed tem gosto áspero | Foi demais para uma primeira vez | Da próxima vez, use a metade: 1 colher de sopa + 1 colher de chá (20 ml) |
| O pão tem gosto sem graça | Pouco sal para o seu gosto | Da próxima vez, acrescente uma pitada maior de sal e sirva com bastante manteiga |
Como servir, variações e conservação
À mesa
O damper é sempre melhor comido quente. O jeito habitual é partir o pão e passar bastante manteiga com um fio de xarope dourado (golden syrup). Geleia, mel e Vegemite também vão à mesa, para que cada um arranque um pedaço e cubra do seu jeito. Ao redor da fogueira, ele passa de mão em mão direto da panela de acampamento, depois que as cinzas foram tiradas.
Variações
- Outro sabor do mato. Use mirto-limão, eucalipto-morango, tomate do mato ou arbusto salgado no lugar da wattleseed, ou acrescente pimenta-do-mato. Cada um muda o aroma do pão inteiro, então comece com pouca quantidade.
- Leite no lugar da água. Troque a água por leite e o miolo fica mais cremoso e macio.
- Um damper mais rico e doce. Algumas receitas caseiras incorporam açúcar e manteiga à massa e usam leite junto com a água. Esses pães assam mais tempo em temperatura mais baixa, cerca de 45 minutos a 200 °C, e o topo recebe um pincelado de leite e um polvilho de farinha antes de ir ao forno. O resultado é um pão mais doce e macio, com crosta mais escura.
Conservação
As sobras secam rápido. Embrulhe bem o damper para que continue úmido, guarde em temperatura ambiente e coma no mesmo dia. Se precisar que ele dure além desse dia, congele.
Perguntas frequentes
Tenho um forno com ventilador. Que temperatura devo usar?
Regule 20 °C a menos, para 200 °C. O ventilador faz o ar quente circular em volta do pão, então a crosta doura mais rápido na mesma regulagem. Confira com a batida e o espeto, do mesmo jeito que em um forno comum.
Quanto tempo leva um damper embrulhado em papel-alumínio nas cinzas?
Embrulhar a massa em papel-alumínio e assá-la nas cinzas do fogo é o método clássico de fogueira, e não tem tempo fixo. As cinzas variam de calor de um fogo para outro, e até dentro de um mesmo fogo. Desembrulhe o pão, bata na base e teste com o espeto. Se ainda parecer pesado, embrulhe de novo e volte às cinzas.
Posso deixar a massa de um dia para o outro ou acrescentar um pedaço de massa velha, como faziam os primeiros colonos?
Não para este pão. Este damper cresce só com o fermento da farinha com fermento, e vai ao calor assim que é misturado. Massa velha e crescimento de um dia para o outro pertencem à história desse pão. Asse a massa fresca sempre.
