Tudo começa com um pouco de receio diante da panela preta
Na primeira vez que se faz o chimole (Chimole / Chirmole) de Belize, a mão para diante da cor da panela. É uma sopa de frango com tomate, mas o caldo é preto como nanquim. Quando as claras dos ovos cozidos boiam, o prato deixa de parecer uma sopa familiar e leva você de repente a uma cozinha da América Central.
O que dá esse preto é o recado negro (recado negro / black recado). Em Belize também é chamado de Black Dinna, e vai ao caldo escuro com frango, batata, tomate e ovo cozido. Conforme a casa e a região, há muita variação: com carne de porco moída, com os ovos envoltos em carne, com frango inteiro ou com um caldo mais leve.
A dificuldade fora de Belize é que o recado negro não se acha em qualquer loja. Esta receita toma como caminho principal o caso em que você consegue o recado negro e, para os dias em que não encontra, propõe um substituto "no estilo recado negro" com urucum, pimenta-da-jamaica, cominho, orégano e um pouco de cacau e molho de soja. Não promete reproduzir o original. Mas separa o que é preciso respeitar para que tenha gosto de chimole do que é perigoso tentar dentro de casa.
Entre os cozidos pretos do Caribe, o pepperpot da Guiana é outra boa porta de entrada. O aroma de pimenta e de especiarias quentes também se liga ao jerk chicken da Jamaica. O chimole fica entre os dois: uma sopa preta caseira de frango e ovo.
O que é o chimole: sopa de frango de Belize cozida com recado negro
O chimole é uma sopa preta conhecida em Belize como Chimole, Chirmole ou Black Dinna. Pertence ao mesmo universo culinário do chirmole iucateco e do relleno negro, mas nos lares belizenhos é apresentado como "sopa de frango com recado negro dissolvido", para o domingo e os dias especiais.
O Travel Belize explica que o preto do recado vem de tortilhas e pimentas queimadas, e que o Relleno Negro e o Black Dinna se parecem, mas se distinguem pelo recheio. Se quiser fazer também o recheio iucateco, passe para a receita do relleno negro; aqui ficamos no chimole como sopa preta de frango. A receita da Belize Poultry Association dissolve o recado negro em água e cozinha o frango em fogo médio até ele escurecer. Estes são, portanto, os eixos difíceis de dispensar:
| O que observar | O que importa no chimole |
|---|---|
| Nome local | Chimole / Chirmole. Em inglês também Black Dinna |
| Núcleo do aroma | Recado negro: aromas de urucum, pimenta-da-jamaica, cominho, orégano e pimenta |
| Ingredientes principais | Frango, tomate, cebola, alho, batata, ovo cozido |
| Como se come | Com tortilhas de milho, arroz branco ou outro prato de arroz quente |
| Eixos a respeitar em casa | Dissolver o caldo preto sem queimar, não endurecer o frango, juntar os ovos no fim |
O recado negro é, por natureza, uma pasta feita chamuscando bastante pimentas e tortilhas. Queimar pimentas com força enche a cozinha de uma fumaça muito irritante, e só o exaustor não resolve com segurança. Por isso esta receita não propõe queimar pimentas. Use recado negro pronto ou aproxime o aroma com a pasta substituta pensada para a cozinha de casa.
Ingredientes (4 porções)
Esta quantidade serve 4 pessoas com arroz branco ou tortilhas de milho. O frango com osso dá mais sabor ao caldo, mas também fica bom com coxa sem osso; nesse caso, encurte um pouco o cozimento e pare antes que endureça no passo 6.
A pasta substituta não é recado negro. Em especial, não reproduz o aroma das pimentas queimadas. Ainda assim, combinar urucum, pimenta-da-jamaica, cominho, orégano, amargor escuro e acidez afasta o prato de uma simples sopa de frango com tomate. Na primeira vez, use estas quantidades e priorize não queimar a pasta e fazer o frango absorver o aroma, mais do que acertar o preto.
Onde conseguir o recado negro e as especiarias
Só vale procurar fora do mercado comum os ingredientes difíceis de substituir. Frango, ovos, batatas, tomates e cebola se resolvem com qualquer compra do bairro. Se achar recado negro, ele é a primeira prioridade, mas às vezes não há estoque estável. Nesse caso, o mais realista é procurar urucum e pimenta-da-jamaica em lojas de produtos latino-americanos ou caribenhos, ou pela internet, e ajustar a pimenta com um molho à mesa.
| Prioridade | O que procurar em lojas especializadas ou on-line | Papel no prato | O que resolver no bairro |
|---|---|---|---|
| Máxima | Recado negro, ou urucum | Cor do caldo e aroma centro-americano | Frango, ovos, batatas |
| Alta | Pimenta-da-jamaica | Cria o aroma quente do estilo recado negro | Cominho e orégano costumam estar no mercado |
| Média | Molho de pimenta tipo Scotch bonnet | Dá uma picância aromática sem pimenta fresca | Habanero, só se encontrar |
| Baixa | Tortilhas de milho | Aproxima do jeito local de comer | O arroz branco também combina bem |
O urucum é o ingrediente que constrói a base aromática nos dias sem recado negro. A páprica aproxima a cor, mas falta o aroma terroso próprio do urucum.
A pimenta-da-jamaica aparece várias vezes na cozinha caribenha, não só no chimole. Se pretende ampliar para o jerk chicken ou o pepperpot, é uma especiaria que dificilmente sobra.
A picância é mais segura de ajustar à mesa do que na panela. Cozinhar um habanero inteiro dá aroma, mas, se ele rachar, arde de uma vez. Na primeira vez, o mais prudente é pôr o molho de pimenta na mesa.
Modo de preparo: um caldo preto que o frango absorve sem queimar
O chimole segue esta ordem: temperar o frango, cozinhar os ovos, dissolver o recado negro, dourar o frango, cozinhá-lo no caldo preto, devolver os ovos e servir. Se a pasta preta queimar no fundo da panela, o amargor fica áspero, por isso o mais estável é soltá-la antes com água morna.
Onde costuma dar errado
Os erros do chimole aparecem quando se tem pressa de escurecer. O recado negro é uma pasta de aroma intenso, e se grudar no fundo com fogo forte, o amargor do queimado vem para a frente. Se a cor estiver clara, é mais fácil corrigir juntando um pouco de pasta dissolvida do que aumentando o fogo.
| Situação | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| Amargor forte | O recado negro queimou no fundo, ou há cacau demais na pasta substituta | Passe o caldo para outra panela sem raspar o queimado e dilua com 100 ml de água e 1 colher (chá) de suco de limão |
| Frango duro | Ferveu em fogo forte, ou a carne sem osso cozinhou demais | Reduza para fogo baixo, 85–95 °C. Com carne sem osso, confira o passo 6 por volta dos 18 minutos |
| Cor clara | Pouco recado negro ou pasta substituta de cor fraca | Junte 2 colheres (chá) de recado dissolvido ou 1/2 colher (chá) de urucum |
| Picante demais | O habanero rachou ou foi molho de pimenta demais na panela | Retire a pimenta, junte 100 ml de água e 1/2 batata e cozinhe 10 minutos |
| Os ovos se desfazem | Entraram cedo demais e cozinharam além do ponto, ou foram mexidos com força | Junte os ovos no passo 7 e apenas regue com o caldo |
Na cozinha local de Belize, às vezes se engrossa um pouco o caldo com pão ou ingredientes à base de milho. Mas, se engrossar demais já na primeira vez, o fundo queima com facilidade. Se for servir sobre arroz branco, deixe fluido; se quiser que grude na tortilha, basta reduzir 5 minutos em fogo baixo no final.
Como se come em Belize e como montar o cardápio
Apesar da aparência preta, o chimole se come de modo caseiro. Com uma tortilha de milho pega-se o frango e recolhe-se o caldo preto; despeja-se sobre o arroz branco; desmancha-se o ovo cozido para a gema se dissolver um pouco no caldo. Nesse ponto, a surpresa da cor passa para segundo plano e ganha a tranquilidade de uma sopa de frango.
Para ligá-lo à mesa caribenha, boas comparações são o pelau (em japonês), um arroz caramelizado e doce, o pepperpot, um cozido preto de carne, e o jerk chicken, de especiarias intensas. Pela cultura centro-americana do recado, ao lado do kak'ik da Guatemala e do mole poblano do México, vê-se a amplitude de pimentas, especiarias e molhos pretos.
| Cardápio | Para que dia | Como combinar |
|---|---|---|
| Chimole, arroz branco, limão | Jantar de dia de semana | Deixe o caldo fluido e sirva sobre o arroz |
| Chimole, tortilhas de milho, salada de abacate | Cardápio centro-americano de fim de semana | A picância se acrescenta à mesa, e o frango se pega com a tortilha |
| Chimole, pelau, pepino em conserva | Dia de comparar o Caribe | Sirva um pouco de sopa preta e um pouco de arroz doce |
| Chimole, milho assado, salada de feijão | Dia em que as crianças também comem | Sem habanero, e o molho de pimenta só no prato dos adultos |
Conservação e reaquecimento
Como o chimole leva frango e ovo, esfrie-o logo que perder o calor. Divida em recipientes rasos e, quando o vapor se acalmar após cerca de 30 minutos, leve à geladeira. Como referência: 2 dias na geladeira e 3 semanas no freezer sem os ovos. Congeladas, as claras perdem textura, então convém retirar os ovos da porção que for congelar.
Para reaquecer, coloque uma porção com 2 colheres (sopa) de água numa panela e aqueça de 6 a 8 minutos em fogo baixo. Basta que a borda do caldo borbulhe e o frango esteja quente até o centro. No micro-ondas, 2 minutos a 600 W, mexa uma vez e acrescente mais 1 minuto. Para evitar que os ovos estourem, aqueça-os cortados ao meio e em etapas curtas, de olho.
No dia seguinte, a cor do caldo se assenta um pouco e o frango absorveu o aroma. Se o sal parecer forte, junte 50 ml de água, aqueça 5 minutos em fogo baixo e finalize com algumas gotas de limão. Se quiser mais picância, é mais fácil corrigir com o molho no prato do que na panela.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem recado negro?
Dá, mas a rigor é um "estilo chimole". Não reproduz o aroma de pimentas e tortilhas queimadas próprio do recado negro. A pasta substituta desta receita apenas aproxima a direção com urucum, pimenta-da-jamaica, cominho, orégano, amargor e acidez. Se gostar, da próxima vez vale procurar recado negro.
Fica sem graça sem habanero?
Dá para fazer sem. O protagonista é o aroma do recado negro, mais que a picância. Em casas onde não se come picante, é mais seguro não pôr na panela e acrescentar algumas gotas de molho Scotch bonnet à mesa.
Os ovos vão inteiros ou cortados?
Funcionam das duas formas. Inteiros, as claras se desmancham menos; cortados, a gema se integra ao caldo preto. Na primeira vez, corte ao meio e aqueça rapidamente no passo 7.
Qual a diferença para a versão com carne de porco moída?
No Black Dinna e no Relleno Negro de Belize há versões que acrescentam um recheio de carne de porco ou de boi moída e ovo. Esta receita se concentra num chimole de frango e ovo, fácil de fazer na cozinha do dia a dia. Se acrescentar um recheio de carne, cozinhe-o bem à parte e cuide da temperatura interna e da conservação.
Precisa engrossar?
Não é indispensável. A receita da Belize Poultry Association também apresenta um método que engrossa o caldo devolvendo pão a ele. Para evitar que queime, na primeira vez deixe fluido e, se quiser mais espesso, reduza 5 minutos em fogo baixo no final.
Dá para fazer para crianças?
Dá. Tire o habanero e use pouco recado negro que não seja picante. Se fizer com a pasta substituta, reduza a pimenta-do-reino para 1/4 de colher (chá) e deixe o molho de pimenta só nos pratos dos adultos.
Fontes consultadas de Belize e do mundo anglófono
- Travel Belize, Indulge in the Rich Flavours of Recado with these Belizean Soups: consultado para o recado negro, as diferenças entre Relleno Negro e Black Dinna e a explicação das tortilhas e pimentas queimadas.
- Belize Poultry Association, Chilmole: The Yucatecán "black mole": consultado para dissolver o recado negro em água, cozinhar o frango em fogo médio e temperá-lo com limão.
- BelizeHub, How To Make Belizean Chimole or Black Dinna: conferida a variedade de ingredientes do chimole e a combinação com batata, tomate, ovo e tortilhas de milho.
- Aunt Sadie's Belize, Black Dinna: consultado para o nome Black Dinna, o recado negro, o ovo e o contexto de comer com arroz ou tortilhas.
- The Takeout, You Can Make This Chicken Stew With Store-Bought Spice Paste: consultado para o risco de ventilação ao preparar recado negro em casa, a opção realista da pasta pronta e a ideia de ajustar a picância à mesa.
